Aula 01 Ciëncias aplicadas aos alimentos

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Ciências Aplicadas aos Alimentos
Profa. Msc. Fernanda Caspers Zimmer
Aula 01 – 16/04/2018
Qual a importância da alimentação para você?
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Ciências Aplicadas aos Alimentos
Objetivo da aula: 
Compreender a importância do alimento para a manutenção da vida, saber identificar os tipos de alimentos de acordo com suas características químicas e físicas.
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Reconhecer fundamentos de química;
Converter unidades de medida relativas ao processo; 
Reconhecer características físicas e químicas das matérias-primas e ingredientes;.
 
O Que é Ciência de Alimentos?
Ciência de Alimentos: 
Estudo das características físicas, químicas e biológicas dos alimentos.
Tecnologia de Alimentos: 
Aplicação de métodos e técnicas para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização de alimentos.
Nutrição
Química
Biologia
Engenharia
Nos dá informações relacionadas às necessidades nutricionais de pessoas e animais, formulando regimes alimentares adequados.
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Nutrição
Química
Constitui os fundamentos da Tecnologia de Alimentos, proporciona o acompanhamento e controle das transformações químicas desejáveis ou não dos alimentos desde a sua obtenção até o seu consumo final.
Biologia
É fundamental em virtude da condução de pesquisas para o melhoramento genético de plantas e animais com o intuito de produzir matérias-primas de excelente qualidades, com grande rendimento e apropriada para a industrialização. Além da Microbiologia que aprimora técnicas para obtenção ou destruição de microrganismos nos alimentos.
Engenharia
Tem por objetivo desenvolver métodos e equipamentos para a realização das operações unitárias inerentes ao processamento de alimentos, tais como conhecimentos de transferências de calor, de massa, filtração, centrifugação, refrigeração, secagem, desidratação, destilação entre outras...
Tecnologia de Alimentos
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Objetivos:
Garantir alimentos nutritivos e saudáveis;
Fornecer alimentos em larga escala em diferentes estações do ano com qualidade uniforme;
Preservar o alimento da deterioração, aumentando sua vida de prateleira; 
Desenvolver novos produtos de alto valor nutritivo destinado a consumidores específicos;
Controlar pragas e animais predadores, bem como aproveitar os excedentes de produções a fim de evitar desperdícios de alimentos;
Desenvolver alimentos prontos para o consumo;
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Química de Alimentos
Curiosidades:
O que tem no meu chiclete?
Maciez: Porque o chiclete fica macio quando o mastigamos? A “glicerina” presente na composição faz com que o chiclete amoleça ao ser mascado, a temperatura do interior da boca ativa esta função.
Elasticidade: Qual componente é responsável por esta particularidade? A chamada “Goma base” é o componente principal, é produzida a partir de derivados do petróleo, este talvez seja o maior atrativo do chiclete: a massa sintética que estica e puxa.
Sabor adocicado: o fato de não conterem açúcar não significa que não sejam doces, esta característica é proporcionada pelo “Manitol”, um adoçante natural encontrado também na beterraba. 
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Química de Alimentos
Curiosidades:
Seu objetivo primordial era como medicamento, aliás, o local de vendas era justamente uma farmácia. Refrescante! Deliciosa! Revigorante!  
Os ingredientes responsáveis pela bebida são incógnitos até os dias atuais. O que podemos revelar é que a composição contava com os frutos da planta da coca e noz da cola, mas esses dois itens não são adicionados aos refrigerantes de cola produzidos atualmente. 
A bebida que ingerimos hoje contém como aditivos principais: caramelo, essência de baunilha, cafeína, ácido fosfórico, suco de limão, todos eles adicionados ao misterioso “xarope”, que não pode ser revelado por uma questão de sigilo empresarial.
Origem dos refrigerantes de cola
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Química de Alimentos
Curiosidades:
Quando realizamos o corte de uma cebola, esta libera enzimas denominadas de alinases, estas por sua vez reagem com o óxido sulfúrico já presente na estrutura da cebola. A reação dá origem ao ácido sulfínico que, por ser pouco estável, acaba se transformando em um gás volátil.  
O gás obtido na reação ao se volatilizar chega até os olhos provocando uma reação desagradável nos terminais nervosos da córnea, e para se defender estes terminais ativam as glândulas lacrimais, estas por sua vez liberam as lágrimas: a hora do choro!
Cebola e lágrimas
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NÃO SER TÓXICO
APRESENTAR SUBSTÂNCIAS QUE SIRVAM DE NUTRIENTES
ALIMENTO
Sejam fonte de energia para o funcionamento do organismo
Manutenção de nossas funções biológicas.
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Composição Básica Dos Alimentos
Macronutrientes:
Proteínas, Lipídios e Carboidratos
Micronutrientes: 
Minerais, vitaminas e Água
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São classificados em Grupos
Construtores 
Funcionais ou reguladores
Energéticos
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Alimentos ricos em proteínas animais...
carne, peixe, frango, clara dos ovos, leite e seus derivados, como queijo e iogurte.
Também existem as proteínas de origem vegetal... grãos como feijão, lentilha, grão-de-bico, soja e frutas que contêm óleo como amendoim, nozes e amêndoa.
 
As proteínas são necessárias para o bom funcionamento do corpo, pois são essenciais na formação das células. Os glóbulos vermelhos do nosso sangue, os nossos pêlos, cabelos e unhas, necessitam das proteínas para a sua formação.
 
Construtores: Ajudam o organismo a renovar-se e fortalecer-se.
Alimentos Orgânicos
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Outros alimentos ricos em fibras, como grãos, pão e massa integrais, também entram neste grupo. 
As verduras e frutas, são ricas em fibras e ajudam o estômago e o intestino a funcionar melhor. 
Mantêm o organismo em funcionamento, pois regulam as funções vitais e ajudam os órgãos a trabalhar.
Reguladores: Os alimentos reguladores ajudam o corpo a funcionar como um relógio e são ricos em vitaminas e sais minerais, que encontramos nas verduras, frutas e legumes.
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A batata-frita, o gelado, o chocolate são grandes fontes de gordura. 
Usamos a gordura para armazenar energia, e para manter a temperatura do corpo. 
Mas quando comemos muito, podemos engordar.
Energéticos: Para obter energia, o nosso organismo recorre primeiro aos açúcares. Sustentam as atividades muscular e mental, e também o funcionamento dos órgãos. 
Propriedades: 
	*Solvente
 * Transporta nutrientes
	* Auxilia na eliminação de subst.tóxicas
	* Compõe o sangue
	*Regula a temperatura do corpo
	*Facilita reações químicas
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Alimentos Inorgânicos
Água: substância fundamental para a manutenção da vida no planeta.
Sais minerais: exercem função reguladora no organismo. São obtidos pela ingestão de água e de alimentos.
Exemplo:
Sódio (Sal de cozinha)
Potássio (Carnes, leite e frutas)
Cálcio (Leite e deriv., leguminosas)
Fósforo (Leite, carnes, peixe e grãos)
Cloro (Sal de cozinha)
Ferro (carnes, ovos, cereais, legumes)
Flúor (Frutos do mar, água tratada)
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São representados pelos açúcares (glicose, frutose, sacarose, lactose) e pelo amido. 
Representam a principal fonte de energia, pois é o principal combustível do ser humano. 
Têm como função o fortalecimento da maior parte de energia necessária para o corpo realizar suas atividades normais como trabalhar e caminhar.
Os carboidratos, glicídios ou hidratos de carbono são substâncias orgânicas compostas de carbono, hidrogênio e oxigênio.
São subdivididos, em função do seu peso molecular em Monossacarideos, Oligossacarideos e Polissacarideos.
CARBOIDRATOS
Funções do tecido adiposo (gordura):
Fornece energia para o corpo, poupando as proteínas para a síntese de tecidos ao invés destas serem utilizadas como fonte de energia. 
Auxiliam a manter órgãos e nervos em posição e protegê-los contra choques e lesões traumáticas.
 A camada subcutânea de gordura isola o organismo, preservando o calor e mantendo a temperatura do organismo.
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Não são caracterizados por suasestruturas químicas mas sim por suas propriedades.
Difamadas pela mídia, estas biomoléculas são essenciais para a manutenção de várias estruturas dos seres vivos e atuam em diversos processos metabólicos 
LÍPÍDEOS: Óleos e Gorduras
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As gorduras auxiliam no transporte e absorção de vitaminas lipossolúveis. 
Deprimem as secreções gástricas e tornam mais lento o esvaziamento gástrico.
As gorduras adicionam o paladar da dieta e produzem uma sensação de saciedade após a refeição. 
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PROTEÍNAS
As proteínas exercem várias funções biológicas, que incluem as Contráteis (miosina, actina), Estruturais do Corpo (colágeno e queratina), Biocatalisadoras (enzimas), Hormonais (insulina, glucagon), de Transferência (hemoglobina que transporta oxigênio), de Reserva (caseína, ovoalbumina) e protegem o organismo de agressores externos.
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Ocorrência
Insulina – Pâncreas
Hemoglobina – Sangue dos vertebrados
Caseína – Leite
Queratina – Chifres, unhas e cascos de animais
Hemocianina – Sangue dos invertebrados
Pepsina – Suco gástrico
Albumina – Ovo, leite e sangue
Clorofila – Vegetais verdes
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Já ouviu falar sobre Monóxido de Carbono??
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 Vitaminas são substâncias que auxiliam as transformações que ocorrem nas células e tecidos para produção de energia.
Origem da palavra latina "vita", que significa vida.
Vitaminas e Minerais
Avitaminoses: nome que se dá às doenças causadas por carência vitamínica.
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Os sais minerais são muitos, e cada um faz um trabalho diferente: 
Cálcio:mantém os ossos firmes
Sódio:regula a quantidade de água no corpo
Potássio:ajuda no metabolismo das proteínas e na contração dos músculos
Cobre:
atua na formação dos tecidos da pele
Zinco:ajuda o sistema imunológico 
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Iodo:regula o funcionamento da tiróide, uma glândula responsável pelo crescimento. 
Fósforo:
importante para o funcionamento dos músculos 
Ferro:importante para a respiração celular (ele é um componente fundamental do sangue, pois faz a troca de gás carbónico pelo oxigênio)
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MACROMINERAIS
SAIS MINERAIS
Função
Fontes
Cálcio
Ossos e dentes
Coagulação
Infecção
Equilíbrio de ferro
Queijo, leite, nozes, uva, cereais integrais, feijão, lentilha, amendoim
Fósforo
Ossos e dentes
SN e músculos
“Raquitismo”
Carnes, miúdos, aves, peixes, ovo, queijo, cereais integrais
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Sódio
-Previne a coagulação
Todos os vegetais, queijo, nozes, aveia
Potássio
-Batimentos cardíacos
-Formação Celular
Azeitona , banana, ervilha, figo, espinafre
Magnésio
-Metabolismo de carboidratos
-Estabilidade neuromuscular
Frutas, leguminosas, mel
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MICROMINERAIS
Ferro
-Formação do sangue
-”Anemia”
Fígado, coração, leguminosas, verduras, nozes
Iodo
-Tireóide
-Evita depósitos de gordura
-“Bócio”
Agrião, alcachofra, alface, alho, cebola, cenoura, ervilha, tomate, peixes
Flúor
-Ossos e dentes
-Previne dilatação das veias
aveia, brócolis, beterraba, cebola, couve-flor, maçã
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ESCORBUTO: é uma doença desencadeada pela carência de vitamina C (ácido ascórbico) no organismo.  
BERIBÉRI: Doença por deficiência vitamínica, causada pela falta de vitamina B1 Tiamina. As manifestações mais significativas são dano ao coração e sistema nervoso. Rigidez e descamação da pele.
AVITAMINOSE
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RAQUITISMO: é decorrente da mineralização inadequada do osso em crescimento.
Está entre as doenças mais frequentes da infância em muitos países em desenvolvimento. 
A causa predominante é a deficiência de vitamina D, seja por exposição insuficiente à luz solar ou baixa ingestão através da dieta. 
CEGUEIRA NOTURNA: carência de vitamina A provoca a xeroftalmia (olhos secos);
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“Alimentação saudável” 
O que é?
Muitos significados?
Depende do país, cultura, época e profissional. 
Alimentação saudável alimentação equilibrada. 
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O que são Calorias??
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Caloria é a unidade padrão de medida do calor produzido pelo metabolismo dos alimentos. 
Definição: é a energia calorífica necessária para elevar 1ºC a temperatura de 1 kg de água. 
1g de carboidratos e proteínas fornecem 4 calorias;
1g de lipídeos fornece 9 calorias; 
Vitaminas, sais minerais, fibras e água não têm calorias. 
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Se a água não tem calorias e faz bem, posso tomar o quanto eu quiser??
Hiponantremia
É muito conhecido o caso de uma garota que morreu, nos EUA, após participar de uma competição em que era preciso beber a maior quantidade possível de água. A menina ingeriu seis litros e horas depois morreu”.
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Atividades.
1- Explique sobre o que é a CIÊNCIA DE ALIMENTOS e a TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, e a contribuição da Nutrição, Química, Biologia e Engenharia na área de alimentos.
2- Quais são os grupos de alimentos que são fonte mais expressiva de carboidratos, proteínas e lipídeos?
3- Descreva como você analisa a sua alimentação do dia a dia, você acha que é uma dieta balanceada? Qual é o grupo de alimentos mais presente em sua alimentação?
4- Dos assuntos tratados na sala de aula hoje, quais deles já eram do seu conhecimento?