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MICRO-ORGANISMOS X ALIMENTOS SANTARÉM, 01 DE DEZEMBRO DE 2014 UNIVERSIDADE FEDERAL DO OESTE DO PARÁ Instituto de Biodiversidade e Floresta - IBEF O que são os micro-organismos? Micro-organismos ou micróbios? Seres vivos impossíveis de serem vistos a olho nu Necessitam do microscópio Do ponto de vista biológico apresentam as seguintes funções: 1-Tem constituição celular; 2-Cresce e desenvolve-se; 3-Responde a estímulos do meio; 4-Reproduz-se Fatores que afetam o crescimento dos micro-organismos. Fatores intrínsecos: 1-nutrientes 2-ph 3-água disponível 4-oxigênio disponível Fatores extrínsecos: 1-temperatura 2-umidade relativa 3-oxigênio (atmosfera) BENEFÍCIOS E MALEFÍCIOS DESSES MICRO-ORGANISMOS Benefícios As indústrias de alimentos nos dias de hoje incluem micro-organismos na produção de diversos produtos. Entre eles: vinagre picles bebidas alcoólicas azeitonas leite fermentado pães Malefícios Alteração de cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento; São consequência das atividades metabólicas naturais dos MO’s, os quais estão apenas tentando perpetuar a espécie, utilizando o alimento como fonte de energia; Bactérias, Bolores e Leveduras – Principais representantes desses micro-organismos Infecções e intoxicações DOENÇAS MICROBIANAS DE ORIGEM ALIMENTAR 12 Estas doenças podem ocorrer sob duas apresentações clínicas Doença infecciosa: geralmente causada por bactérias; Intoxicação: pode ter origem bacteriana, química ou por contaminação através de toxinas de origem natural existentes nos próprios alimentos. PROCESSO DE INFECÇÃO A infecção é um processo resultante da ingestão de alimentos contaminados com bactérias patogênicas vivas. Dose Infecciosa Os micro-organismos em contato com o interior do intestino podem atuar de várias formas: Fixando-se ao epitélio intestinal - Ex.: E. Coli; Produzindo substâncias, enterotoxinas - Ex.: Vibrião colerae; Invadem o intestino passando para a corrente sanguínea, originando sintomas, consoante o órgão atingido - Ex.: Brucella, Listeria. Salmonella; Shigella; Yersinia; Escherichia; Vibrio; Campylobacter sp; Listeria; Brucella; Clostridium. Principais gêneros e espécies bacterianas responsáveis pelas infecções alimentares Vírus Hepatite A; Hepatite E; Rotavírus; Norwalk vírus – Norovirus; Poliovírus. Fungos/Micotoxinas: Aflatoxinas; Outras micotoxinas. PROCESSO DE INTOXICAÇÃO Nos processos de intoxicação alimentar não são os micro-organismos que originam os sintomas, mas sim a suas toxinas. A grande diferença entre as duas entidades nosológicas deve-se ao período de incubação que é habitualmente muito mais reduzido nas intoxicações. Fontes de contaminação mais frequentes Ingredientes contaminados; Más condições higio-sanitárias; Falha nos processos de controle; Processamento inadequado dos alimentos; Contaminação cruzada; Fatores relacionados com a manipulação dos alimentos (refrigeração indevida, manipuladores doentes, armazenamento incorreto). A melhor forma de evitar a contaminação dos alimentos é seguindo algumas regras básicas durante a manipulação, o preparo e o armazenamento desses alimentos. SEGURANÇA ALIMENTAR Higiene Fatores de riscos aos perigos Biológicos Micro-organismos: Vírus Fungos Bactérias • Parasitas Condições de umidade propícias ao desenvolvimento microbiológico; Práticas que favoreçam as contaminações cruzadas Alimentos crus contaminados Fatores de riscos aos perigos químicos • Produtos de limpeza • Metais pesados Agrotóxicos Inseticidas Equipamento, agentes e/ou procedimentos de limpeza inadequados; Produtos utilizados para o controle de pragas Fatores de riscos aos perigos físicos FÍSICA: presença de corpos estranhos nos alimentos. • Pedra • Vidro • Plástico Insetos Insuficiências ao nível das infra-estruturas das instalações. Presença de objetos estranhos nos alimentos. Boas práticas de higiene pessoal! Higiene das mãos Roupas Adornos pessoais Cortas as unhas Vamos lavar as mãos? Eles surgiram na década de 1970, quando foi criada a técnica do DNA recombinante e a engenharia genética produziu insulina humana feita por bactérias, um MICRO-ORGANISMO CURIOSIDADE: Transgênicos X Micro-organismo Um dos benefícios que os transgênicos poderiam trazer eram comidas mais barata para milhares de pessoas famintas e subnutridas em todos os países pobres do mundo.
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