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Micro-organismos e Segurança Alimentar

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MICRO-ORGANISMOS X ALIMENTOS
SANTARÉM, 01 DE DEZEMBRO DE 2014
UNIVERSIDADE FEDERAL DO OESTE DO PARÁ
Instituto de Biodiversidade e Floresta - IBEF
O que são os micro-organismos?
Micro-organismos ou micróbios?
Seres vivos impossíveis de serem vistos a olho nu
Necessitam do microscópio
Do ponto de vista biológico apresentam as seguintes funções: 
1-Tem constituição celular;
2-Cresce e desenvolve-se;
3-Responde a estímulos do meio;
4-Reproduz-se
Fatores que afetam o crescimento dos micro-organismos. 
Fatores intrínsecos:
 1-nutrientes
 2-ph
 3-água disponível
 4-oxigênio disponível
Fatores extrínsecos:
 1-temperatura
 2-umidade relativa 
 3-oxigênio (atmosfera)
BENEFÍCIOS E MALEFÍCIOS DESSES MICRO-ORGANISMOS
Benefícios
As indústrias de alimentos nos dias de hoje incluem micro-organismos na produção de diversos produtos. 
Entre eles:
 vinagre
picles
 bebidas alcoólicas
azeitonas
 leite fermentado
 pães
Malefícios
Alteração de cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento; São consequência das atividades metabólicas naturais dos MO’s, os quais estão apenas tentando perpetuar a espécie, utilizando o alimento como fonte de energia;
Bactérias, Bolores e Leveduras – Principais representantes desses micro-organismos
Infecções e intoxicações
DOENÇAS MICROBIANAS DE ORIGEM ALIMENTAR
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Estas doenças podem ocorrer sob duas apresentações clínicas
Doença infecciosa: geralmente causada por bactérias;
Intoxicação: pode ter origem bacteriana, química ou por contaminação através de toxinas de origem natural existentes nos próprios alimentos.
PROCESSO DE INFECÇÃO
A infecção é um processo resultante da ingestão de alimentos contaminados com bactérias patogênicas vivas. 
Dose Infecciosa
Os micro-organismos em contato com o interior do intestino podem atuar de várias formas:
Fixando-se ao epitélio intestinal - Ex.: E. Coli;
Produzindo substâncias, enterotoxinas - Ex.: Vibrião colerae;
Invadem o intestino passando para a corrente sanguínea, originando sintomas, consoante o órgão atingido - Ex.: Brucella, Listeria.
Salmonella;
Shigella;
Yersinia;
Escherichia;
Vibrio;
Campylobacter sp;
Listeria;
Brucella;
Clostridium.
Principais gêneros e espécies bacterianas responsáveis pelas infecções alimentares
Vírus
Hepatite A;
Hepatite E;
Rotavírus;
Norwalk vírus – Norovirus;
Poliovírus. 
Fungos/Micotoxinas:
Aflatoxinas;
Outras micotoxinas.
PROCESSO DE INTOXICAÇÃO
Nos processos de intoxicação alimentar não são os micro-organismos que originam os sintomas, mas sim a suas toxinas.
A grande diferença entre as duas entidades nosológicas deve-se ao período de incubação que é habitualmente muito mais reduzido nas intoxicações.
Fontes de contaminação mais frequentes
Ingredientes contaminados; 
Más condições higio-sanitárias; 
Falha nos processos de controle; 
Processamento inadequado dos alimentos; 
Contaminação cruzada;
Fatores relacionados com a manipulação dos alimentos (refrigeração indevida, manipuladores doentes, armazenamento incorreto).
A melhor forma de evitar a contaminação dos alimentos é seguindo algumas regras básicas durante a manipulação, o preparo e o armazenamento desses alimentos.
SEGURANÇA ALIMENTAR
Higiene
Fatores de riscos aos perigos	Biológicos 
Micro-organismos: 
Vírus 
 Fungos 
 Bactérias 
• Parasitas 
 Condições de umidade propícias ao desenvolvimento
 microbiológico;
Práticas que favoreçam as
contaminações cruzadas
Alimentos crus contaminados
Fatores de riscos aos perigos
químicos 
• Produtos de limpeza
 • Metais pesados
Agrotóxicos
Inseticidas
 Equipamento, agentes e/ou procedimentos de limpeza inadequados;
Produtos utilizados para o controle de pragas
Fatores de riscos aos perigos
físicos 
FÍSICA: presença de corpos estranhos nos alimentos.
• Pedra 
• Vidro
 • Plástico
Insetos
Insuficiências ao nível das infra-estruturas das instalações.
 Presença de objetos estranhos nos alimentos.
Boas práticas de higiene pessoal!
Higiene das mãos
Roupas
Adornos pessoais
Cortas as unhas
Vamos lavar as mãos? 
 Eles surgiram na década de 1970, quando foi criada a técnica do DNA recombinante e a engenharia genética produziu insulina humana feita por bactérias, um MICRO-ORGANISMO
CURIOSIDADE:
Transgênicos X Micro-organismo
Um dos benefícios que os transgênicos poderiam trazer eram comidas mais barata para milhares de pessoas famintas e subnutridas em todos os países pobres do mundo.

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