Aula Vinhos

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TECNOLOGIA DO 
PROCESSAMENTO 
DE VINHOS
PROF. RAMON RAMOS
DEFINIÇÃO DE VINHO
“De acordo com o DECRETO Nº 8.198, DE 20 DE FEVEREIRO DE 2014, entende-se 
como vinho, a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples da 
uva sã, fresca e madura”
LEGISLAÇÃO
PORTARIA Nº 43 , DE 18 DE MAIO DE 2016
Na rotulagem do vinho envasilhado é permitido adicionar à sua denominação o nome de
apenas uma variedade de uva desde que represente, no mínimo, setenta e cinco por cento
das uvas utilizadas em sua elaboração.
Quando o vinho for elaborado com mais de uma variedade de uva da mesma espécie, poderá
ser citado no rótulo o nome dessas variedades, em ordem decrescente das quantidades
presentes na composição.
Na rotulagem do vinho envasilhado é permitida a indicação da safra, desde que o produto
seja obtido em sua totalidade de uvas da safra informada.
CLASSIFICAÇÕES DOS VINHOS
Vinhos de mesa: Poderá utilizar como ingrediente opcional:
I) a sacarose na forma sólida ou;
II) mosto simples ou concentrado de uva.
Vinhos finos: Elaborados a partir do mosto simples de uvas do
grupo “Nobres”
Divididos em: Reservado; Reserva; Reserva Especial; Gran
Reserva
VINHOS DE MESA
VINHOS DE MESA
Vitis labrusca, Vitis bourquina
 Mais adequada para consumo direto e sucos 
 Grãos maiores e casca mais fina
 Não exige tanto cuidado no cultivo
 Se adapta a diversos terrenos e climas
 Coloração mais opaca
 Aromas rústicos
 Bordô, Concord, Isabel, Niagara, entre outras
VINHOS FINOS
VINHOS FINOS
Vitis vinifera
 Mais adequada para vinificação
 Grãos menores e casca mais grossa
 Exige cuidado no cultivo
 Não se adapta a qualquer terreno e clima
 Aspecto mais claro, límpido
 Aroma de maior complexidade
 Sabores delicados e mais variados
 Ganham sabores, aromas e estrutura quando 
envelhecidos em barris de carvalho
CABERNET SAUVIGNON
Originária da região de Bordeaux, no sudoeste da França.
Por sua alta qualidade e adaptabilidade ela é a uva vinífera
mais difundida no mundo, conhecida como "a rainha das
uvas tintas".
Aromas e sabores: Frutas como cereja madura, ameixa,
cassis, amora, mentol, pimenta, café e tabaco, podendo
apresentar aromas terrosos.
Seu corpo estruturado e taninos discretos os tornam
excelentes bebidas para se harmonizar com pratos de
sabor intenso, como a carne bovina, o bacalhau e
os queijos fortes.
CHARDONNAY
Conhecida como a “rainha das uvas brancas” por
proporcionar vinhos complexos, ricos e bem estruturados.
Originária da Borgonha, França, é bastante versátil,
adaptando-se muito bem às várias regiões vinícolas do
mundo todo.
Transformada em vinho, é um dos brancos que melhor se
beneficiam do envelhecimento em carvalho.
Aromas e sabores: Abacaxi, maçã verde, lima, pera, melão,
abacaxi, manteiga, cera, mel, balas toffee, baunilha e
especiarias diversas.
Harmoniza muito bem com aves
MERLOT
A uva Merlot é uma variedade proveniente de Bordeaux, França
Adaptação perfeita nas regiões de menor altitude da Serra
Gaúcha.
O vinho Merlot tem cor rubi, é tenro, frutado, complexo,
aveludado. Corpo médio a encorpado. Pode ser consumido
jovem, mas pode ganhar com o envelhecimento, tornando-se
cada vez mais aveludado.
Aromas e sabores: Frutas vermelhas escuras, como amoras
pretas e ameixas pretas. Podendo apresentar também aromas
de rosas e frutas como cassis e mirtilo. Quando amadurecido
em barricas de carvalho, o vinho apresenta uma textura mais
rica e um agradável toque de chocolate.
Harmoniza com carnes, aves e peixes, queijos, massas e risotos
MALBEC
São francesas, mas produzidas na Argentina com excelência,
se tornando o vinho assinatura do país
Sabor intenso e os aromas que trazem tons de ameixas, figos
e cerejas. Também é possível notar traços de baunilha, café,
tabaco e cacau em alguns exemplares.
Se envelhecido em barris de carvalho, sua estrutura agrega
ainda mais força e podem surgir também aromas de couro e
notas torradas
Sua coloração é tinta e intensa, com tons entre o vermelho e
o violeta escuro — embora existam exemplares de rosés e até
de espumantes. Por esse motivo, a harmonização é bastante
ampla, indo desde carnes vermelhas com temperos marcantes
até receitas leves e refrescantes, com vegetais e ervas
SAUVIGNON BLANC
Originária da região da Bordeaux, França.
Produz vinhos secos e refrescantes, marcados por sua acidez.
Aromas e sabores: Herbáceos, como grama cortada, folha de
groselha, aspargo em conserva, groselha branca, flor de
laranjeira, arruda e eventualmente notas de almíscar, feijão-
verde e urtiga.
Harmonizam muito bem um dos ingredientes mais difíceis de
serem combinados com os vinhos: os aspargos. Além disso,
também casam perfeitamente com queijos de cabra.
OUTRAS UVAS
Pinot NoirSyrah
Camernere Moscatel
CLASSIFICAÇÕES DO VINHO FINO
 Vinho jovem 
pronto para o 
consumo 
 Quando o vinho tinto passar por
um período mínimo de
envelhecimento de dezoito
meses; e
 Quando o vinho branco ou
rosado passar por um período
mínimo de envelhecimento de
doze meses.
CLASSIFICAÇÕES DO VINHO FINO
 Tinto: período mínimo de envelhecimento de
18 meses
 Branco ou rosado: período mínimo de
envelhecimento de 12 meses
 Ao menos 6 meses tenham sido em recipiente
de madeira apropriada com capacidade
máxima de 600 litros
 Tinto: período mínimo de
envelhecimento de 24 meses,
 Ao menos 12 tenham sido em
recipiente de madeira apropriada
com capacidade máxima de 330
litros
 Branco ou rosado: período mínimo
de envelhecimento de 18 meses,
 Ao menos 6 tenham sido em
recipiente de madeira apropriada
com capacidade máxima de 330
litros
CLASSIFICAÇÃO DO VINHOS
Quanto ao teor de açúcares:
I) Seco: Até quatro gramas de glicose por litro
II) Demi-sec ou meio seco: De 4 a 24 gramas de glicose por litro
III) Suave ou doce: Superior a 25 gramas de glicose por litro com
um máximo de 80 gramas por litro PARA VINHOS FINOS.
CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS TINTOS
>>>> - TANINOS + >>>>
<<<< + ACIDEZ - <<<<
>>>> - ÁLCOOL + >>>> 
CLASSIFICAÇÃO DE VINHOS BRANCOS
Pouco corpo
Acidez acentuada
Levemente doces
Aromas intensos de flores e frutas
Menor acidez 
Aromas e sabores complexos
PARTES DA UVA
TANINOS
Polifenol presente na casca e nas sementes da uva e que trás a sensação de
adstringência ao paladar
Em vinhos brancos e rosés os taninos são praticamente inexistentes, na maioria das
vezes
A substância funciona, junto do álcool e da acidez, como um conservante natural da
bebida, contribuindo para o envelhecimento por décadas em adega.
Além disso, os taninos são bons parceiros na hora de harmonizar um prato a seu vinho.
É nas carnes gordurosas que encontram o equilíbrio perfeito.
PROCESSAMENTO DO VINHO
COLHEITA
Realizada em diferentes épocas de acordo com a variedade de uva e o
estágio de maturação
Uvas colhidas antecipadamente, tendem a produzir vinhos mais ácidos
e menos alcoólicos.
Determinação de açúcar (ºBrix)
Para evitar uma possível oxidação dos frutos, a colheita geralmente é
realizada em horários com temperaturas mais amenas, podendo ser
feita manualmente ou mecanicamente
TRANSPORTE E RECEPÇÃO
Transportar de forma a evitar o esmagamento das mesmas (oxidação e maceração prejudiciais a
qualidade do vinho; e o mosto resultante do esmagamento entra antecipadamente em
fermentação), ou seja, vários recipientes com pouca quantidade em cada (caixas de colheita);
Transporte rápido;
Ser processada logo que chegar ao ambiente onde será produzido.
As uvas devem ser selecionadas de acordo com o grau de qualidade e índice de açúcar
DESENGACE E ESMAGAMENTO
As uvas são colocadas na desengaçadeira-esmagadeira
(máquina que remove os engaços dosgrãos e, de
maneira sutil, rompe as cascas das uvas)
Desta forma, o suco da uva escorre livremente, sem que
as cascas e sementes sejam esmagadas.
Para a elaboração de vinhos brancos e espumantes, este
primeiro suco obtido através do esmagamento, chamado
de mosto-flor, é separado e utilizado preferencialmente
para elaborar vinhos mais nobres, pois, é um suco mais
rico em açúcares, menos ácido e menos tânico
DESENGACE E ESMAGAMENTO
PRENSAGEM
Após o esmagamento das uvas, o mosto é prensado para
separar as cascas e sementes do suco.
Esta prensagem inicial é apenas realizada na elaboração de
vinhos brancos.
Os vinhos rosés e tintos pulam esta etapa, pois são
fermentados juntamente com as cascas para ganharem cor.
PRENSAGEM
SULFITAGEM DO MOSTO 
É adicionado como papel de desinfetante, o anidrido sulfuroso ou dióxido de enxofre. Ele é
colocado antes da fermentação para obter algumas finalidades:
◦ Inibir crescimento de bactéria e leveduras indesejáveis; 
◦ Antioxidante protege o mosto do ar; 
◦ Efeito seletivo da flora microbiana. O enxofre inibe o crescimento das leveduras não produtoras de 
álcool, deixando o campo aberto para as produtoras de álcool; 
◦ Facilita a dissolução das matérias corantes, permitindo obter vinhos mais coloridos; 
◦ Ativação da reação de transformação do açúcar em álcool e anidrido carbônico, quando empregado em 
doses baixas, favorecendo a produção de um vinho com maior teor alcoólico e com menos açúcar. 
FERMENTAÇÃO TUMULTUOSA
A fermentação traduz-se, principalmente, pelo desdobramento
do açúcar que o mosto possui em CO2 e álcool, que caracterizam
o vinho, através da ação de leveduras Saccharomyces cerevisiae
A temperatura ótima para uma fermentação deve manter-se à
volta de 25 graus
Na fermentação tumultuosa é consumido todo o SO2 presente
enquanto se liberta CO2, e à medida que os açúcares são
transformados em álcool a densidade diminui
Durante esse processo ou anteriormente a fermentação pode ser
realizada a maceração, onde são extraídos os componentes de cor
(antocianinas) e taninos
FERMENTAÇÃO TUMULTUOSA
Para a obtenção de cada um grau Gay-Lussac (1°GL) de
álcool, são necessários 17 g/l de açúcar na uva. Em
locais onde as condições naturais de cultivo da videira
não permitem que a uva madura acumule níveis
adequados de açúcar, é realizada a correção de açúcar
ou chaptalização. A legislação brasileira estabelece que
a chaptalização não pode ultrapassar a correção
máxima de 3°GL potenciais
REMONTAGEM
O dióxido de carbono gerado na fermentação empurra as peles e a polpa para cima, formando
uma manta. É necessário empurrar essa manta, para arejar o vinho, e ajudar a extração da cor e
do sabor das cascas. Ou então bombear o mosto de baixo para cima
DESCUBA/TRASFEGA
Após o término da fermentação alcoólica, resíduos
sólidos (bagaço), matéria orgânica, bactérias e
leveduras se depositam no fundo do tanque
De modo a evitar que sabores e aromas
indesejáveis sejam passados ao vinho, este é
transferido para um recipiente limpo (vinho-gota)
O ato de transferir o vinho de um tanque para o
outro é chamado de descuba ou trasfega
PRENSA E MISTURA
A parte sólida vai para uma prensa, resultando no que se chama vinho-prensa.
Juntam-se em tanques ou barris uma mistura de vinho-prensa, que costuma representar 15% 
dessa mistura, e o vinho-gota, 85%.
FERMENTAÇÃO LENTA 
Também chamada de malolática
É a transformação do ácido málico em lático, que reduz a
acidez e adiciona riqueza e textura ao vinho, além de
estabilizá-lo naturalmente
Os agentes dessa fermentação são as bactérias lácticas
(cocos e lactobacilos).
TRASFEGAS/SULFITAGEM
Mudando o vinho de um barril para o outro, separa-se o vinho da borra que fica depositada no
fundo do barril, e também se oxigena e amacia o vinho. Sulfitos são adicionados para evitar a
proliferação de microrganismos e o desenvolvimento de bactérias.
AMADURECIMENTO EM BARRIS
Principal função de transformar os taninos fortes,
adstringentes, em suaves, “aveludados”, transmitindo ao
vinho resultante, a característica de “macio” e fácil de
tomar
Os vinhos amadurecem enquanto estão em barris de
carvalho ou em cubas de aço inoxidável, e envelhecem
depois de engarrafados. Durante esse tempo,
desenvolvem-se a estrutura e o aroma do vinho
AMADURECIMENTO EM BARRIS
COLAGEM/FILTRAGEM/ENGARRAFAMENTO
A maioria dos vinhos é clarificada pela colagem, que consiste em acrescentar ao vinho uma
proteína que atrai e precipita as matérias sólidas, que descem juntas para o fundo da cuba ou do
barril. Então o vinho clarificado é trasfegado novamente
Filtros de poros minúsculos (menos de um milésimo de um milímetro) removem as borras do
vinho e também o esterilizam, porque as bactérias não são capazes de passar através de orifícios
tão pequenos. O engarrafamento compreende o preenchimento da garrafa, o fechamento com a
rolha, a capsulagem e a rotulagem
ENVELHECIMENTO NA GARRAFA
CONTROLE DE QUALIDADE DO VINHO
O vinho fino deve possuir teor alcoólico de 8,6% a 14% em volume. A indicação % v/v, significa
dizer, por exemplo, que um vinho com indicação de 10% v/v no teor alcoólico contém em uma
garrafa de 750 ml, 75 ml de álcool etílico
A acidez dos vinhos influencia sua estabilidade e coloração, constituindo-se numa das
características gustativas mais importantes. A legislação estabelece, para o vinho de mesa, um
máximo de 130,0 meq/l de acidez total
A acidez volátil é um dos fatores que depreciam a qualidade do vinho. A legislação estabelece,
para o vinho de mesa, um máximo de 20,0 meq/l de acidez volátil. Neste parâmetro, valores
elevados indicam a presença de microrganismos indesejáveis após a elaboração, principalmente
o Acetobacter, que eventualmente pode converter o vinho em vinagre
CONTROLE DE QUALIDADE DO VINHO
As cinzas representam os elementos minerais presentes no vinho. Valores baixos podem indicar 
fraude no produto, como por exemplo, adição de água
Outros ensaios para determinar se houve adulteração como: o uso excessivo de açúcar de cana 
para incrementar o teor alcoólico
APRECIEM COM MODERAÇÃO!!