Aula Cerveja

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE CERVEJA		
RAMON RAMOS
A arte da cervejaria: Histórico	
A história da fabricação da cerveja tem pelo menos 6 mil anos. 
Os sumérios aprenderam a moer os cereais, e com eles, produzir uma massa consistente, que após o cozimento era consumida como pão. Essa massa, quando deixada ao tempo, umedecia e fermentava, tornando-se uma espécie de “pão líquido”. 
Essa bebida guarda uma semelhança, ainda que distante, com a atual cerveja. 
A arte da cervejaria: Histórico	
O documento mais antigo sobre a produção de cerveja em solo europeu é de 800 anos a.C.
A partir do início da idade média, os conventos assumiram a fabricação.
Os beneditinos de Weihenstephan, Alemanha, foram os primeiros a receber autorização para produzir e comercializar a cerveja, se tornando a fábrica mais antiga em 1040. 
Legislação 
Instrução Normativa nº 54, de 5 de novembro de 2001
“Entende-se exclusivamente por cerveja a bebida resultante da fermentação, mediante levedura cervejeira, do mosto de cevada malteada ou do extrato de malte, submetido previamente a um processo de cocção, adicionado de lúpulo. Uma parte da cevada malteada ou do extrato de malte poderá ser substituída por adjuntos cervejeiros”
Cevada
Produção predomina na região sul do Brasil
Alto teor de amido
Possui agentes importantes (enzimas) que atuarão no processo de malteação
Cevada
Gérmen
Fonte de amido
Produtora de enzimas
Composição da Cevada
Formação de espuma, corpo e turbidez; 
Fixação de CO2
Adjuntos
São materiais ricos em carboidratos, com composição e propriedades apropriadas para complementar, de forma benéfica e rentável, a principal matéria-prima empregada na elaboração de cervejas: o malte de cevada
Adjuntos	
Seu emprego não poderá, em seu conjunto, ser superior a 45% em relação ao extrato primitivo
Também são considerados adjuntos cervejeiros os amidos e açúcares de origem vegetal.
Quando se tratarem de açúcares vegetais diferentes dos provenientes de cereais, a quantidade máxima de açúcar empregada em relação ao seu extrato primitivo será:
a) cerveja clara, menor ou igual a 10% em peso;
b) cerveja escura, menor ou igual a 25% em peso
Vantagens do uso de adjuntos	
Redução de custo
Obtenção de cervejas mais claras e brilhantes
Elaboração de cervejas com melhor estabilidade físico-químicas
Produção de cervejas com melhor estabilidade de paladar
Na Alemanha, devido à “Lei da Pureza”, não é permitido o uso de adjuntos em cerveja de fermentação baixa
Malteação da cevada
Ativar as enzimas 
Modificações da cevada: proteolíticas, celulares e amiolíticas
Conferir sabor 
Conferir cor
“Processo que consiste na germinação controlada do grão de cevada seguida de sua secagem”
Processo de malteação 
Processo de malteação 
Indicadores de qualidade da malteação
Homogeneidade de tamanho
Friabilidade: Ideal >85%; Mín.75%
Umidade: Máx. 5%
Teor de extração
Atividade proteolítica
Turbidez
Cor
Viscosidade
Teor de proteína
Extrato de malte
Moagem do Malte
“Processo de quebra do grão de malte com o objetivo de retirar as cascas e expor o endosperma (amido)”
As cascas não devem ser demasiadamente fragmentadas
Torna-se necessária uma fina moagem do corpo farinhoso
Moagem do Malte
Variáveis dos moinhos 
Quantidades de pares de cilindros
Velocidade de rotação 
Superfície ou área dos cilindros
Presença de estrias nos cilindros
Distanciamento entre os cilindros
Quantidade e malha das peneiras
Salas de Brassagem
Etapas:
Mosturação
Clarificação
Fervura do mosto
Tratamento do mosto/resfriamento
Mosturação
“Cozimento controlado dos grãos com água, produzindo o mosto”
Envolve as etapas de:
Gelatinização do amido – Quebra do amido em amilopectina e amilose
Liquefação – Dissolução da amilopectina e amilose e geração de dextrinas (Influenciado pela quantidade de água, tamanho dos grãos e temperatura da água
Sacarificação – Quebra do amido em açúcares fermentáveis por enzimas
Mosturação
Mosturação
Modelos de Mosturação
Modelo Inglês/Americano:
Aquecimento via infusão – Sem fogo direto
Viscosidade maior (2 a 2,5L/Kg)
Mosto fica parado
Modelo Alemão/Belga
Aquecimento por fogo ou elétrico
Agitação ou recirculação contínua
Viscosidade menor (4 a 5L/Kg)
Permite decocção – Fervura de parte do mosto para aumento de temperatura
Modelos de Mosturação 	
Exemplos:
Modelo Inglês/Americano: 10L a 65ºC, depois adiciona 3L a 100ºC, gerando um total de 13L a 72ºC
Modelo Alemão/Belga: 20L a 65ºC, aquece por 10 minutos, gerando um total de 20L a 72ºC
Modelo Alemão/Decocção: 20L a 65ºC, retira 3L e aquece a 100ºC, gerando um total de 19L a 72ºC
Água Cervejeira	
“A água cervejeira deve seguir o padrão de potabilidade da água destinada ao consumo humano, atendendo as exigências químicas, físicas, sensoriais e bacteriológicas”
Sensorialmente, a água deve ser incolor, isenta de impurezas, inodora e de sabor neutro
Bacteriologicamente, deve possuir ausência de coliformes totais e fecais em 100mL de amostra e a contagem de bactérias heterotróficas não devem ultrapassar 500 UFC/mL
Clarificação
“A função primordial do processo de clarificação consiste na separação de substâncias tornadas solúveis na operação de mosturação daqueles remanescentes insolúveis”
A operação se divide em duas partes:
1ª fase: Obtenção do mosto primário
2ª fase: Extração do extrato do malte residual no bagaço, com utilização de água de lavagem
Fervura do mosto
Objetivos:
Evaporar a água excedente presente no mosto, fruto da lavagem do bagaço;
Coagular as proteínas de alto peso molecular, que poderiam causar turvação na cerveja;
Transferir os componentes amargos do lúpulo para o mosto;
Isomerização dos alfa-ácidos presentes no lúpulo;
Inativar as enzimas do malte porventura ainda ativas;
Evaporar compostos voláteis prejudiciais à cerveja; 
Esterilização do mosto.
Fervura do mosto
O mosto é fervido por aproximadamente 90 minutos. Nesta etapa ocorre a adição do lúpulo, sendo que os de amargor são adicionados no inicio da fervura, enquanto os de aroma são colocados cerca de 10 minutos antes do término da mesma para evitar a perda de compostos voláteis.
Intensidade da Fervura
Fervura do mosto 
Durante a fervura ocorrerá também, a precipitação de proteínas, ácidos graxos, resinas de lúpulo e outros. Este agregado recebe a denominação de trub e hoje é normalmente retirado em um equipamento chamado de Whirpool, no qual o mosto ainda quente é submetido a um movimento giratório, permitindo que a força centrípeta acumule o trub no centro do equipamento, de onde é então separado.
Lúpulo 
Planta trepadeira pertencente a família das Moráceas 
As plantações de lúpulo se encontram, normalmente, em vales e encostas. O solo deve ser profundo, fofo e o clima ameno
Maior produção na Europa
Observa-se o seu cultivo, também, nos Estados Unidos, Japão, China, Austrália, Nova Zelândia, Chile e Argentina
No Brasil, devido ao clima excessivamente quente, não há plantação de lúpulo
Lúpulo
 Os componentes mais importantes na flor de lúpulo para o processo cervejeiro são:
Óleos essenciais(aromáticos): influenciam o aroma da cerveja;
Taninos: influenciam a estabilidade físico-química;
Substâncias amargas: responsáveis pelo amargor final.
Efeitos do tempo de fervura sobre a lupulagem
Resfriamento do mosto 
Após a remoção do trub quente, o mosto resfriado deve apresentar uma temperatura de início de fermentação, como, por exemplo, para cervejas de:
Baixa Fermentação: 4ºC a 10ºC
Alta Fermentação: 12ºC a 25ºC
O processo de resfriamento do mosto total não deve ultrapassar uma hora
Fermentação 
Fermentação 	
“Entende-se por fermentação o processo de transformação dos açúcares fermentescíveis contidas no mosto pelas enzimas existentes na levedura de cerveja, resultando na produção de álcool, gás carbônico (CO2) e liberação de calor”
Fermentação 
Rápida remoção do oxigênio
dissolvido no mosto – 4 horas
Acidificação/Redução do pH
Crescimento celular e expansão da cultura
Produção de etanol e CO2
Consumo da maioria dos açúcares do mosto
Produção de compostos de sabor e aroma como ésteres, diacetil, compostos de enxofre, etc.
Leveduras cervejeiras 
Leveduras de Alta Fermentação (Saccharomyces cerevisiae)
No decorrer da fabricação, as leveduras sobem para a superfície da cerveja
A temperatura de fermentação é de 12ºC a 25ºC
Cerveja Ale
Leveduras de Baixa Fermentação (Saccharomyces carlsbergensis ou uvarum ou pastorianus)
As leveduras permanecem no fundo do tanque de fermentação
A temperatura normal de fermentação varia entre 4ºC a 10ºC, mas pode alcançar 14ºC
Cerveja Lager
Alta fermentação x Baixa fermentação 
Levedura
Cerveja
Levedura
Cerveja
Aeração do mosto
Ato de dissolver oxigênio no mosto 
As leveduras precisam de oxigênio para produzir nutrientes e reproduzir 
Pode ser inoculado ar ambiente limpo ou oxigênio puro 
Inocular o oxigênio minutos antes da inoculação de levedura
Leveduras liofilizadas necessitam de menos oxigênio 
Pode ser realizada por movimentação; queda no mosto (splash); compressor de ar com filtro; cilindros de oxigênio; 
 
Fases da Fermentação 
Maturação (Fermentação secundária)
“É o aprimoramento do aroma e do paladar da cerveja, que se dá através de reações químicas e bioquímicas, envolvendo centenas de constituintes químicos já identificados em cervejas. Esse complexo de reações ocorre em função do tempo, isto é, da duração da maturação e da temperatura na qual o processo se realiza”
Ocorre também:
Produção e saturação de CO2
Clarificação da cerveja
Retirada de proteínas de alto peso molecular, e taninos, que podem provocar o aparecimento de turbidez 
Etapas Finais