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Aula Cerveja

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dissolvido no mosto – 4 horas
Acidificação/Redução do pH
Crescimento celular e expansão da cultura
Produção de etanol e CO2
Consumo da maioria dos açúcares do mosto
Produção de compostos de sabor e aroma como ésteres, diacetil, compostos de enxofre, etc.
Leveduras cervejeiras 
Leveduras de Alta Fermentação (Saccharomyces cerevisiae)
No decorrer da fabricação, as leveduras sobem para a superfície da cerveja
A temperatura de fermentação é de 12ºC a 25ºC
Cerveja Ale
Leveduras de Baixa Fermentação (Saccharomyces carlsbergensis ou uvarum ou pastorianus)
As leveduras permanecem no fundo do tanque de fermentação
A temperatura normal de fermentação varia entre 4ºC a 10ºC, mas pode alcançar 14ºC
Cerveja Lager
Alta fermentação x Baixa fermentação 
Levedura
Cerveja
Levedura
Cerveja
Aeração do mosto
Ato de dissolver oxigênio no mosto 
As leveduras precisam de oxigênio para produzir nutrientes e reproduzir 
Pode ser inoculado ar ambiente limpo ou oxigênio puro 
Inocular o oxigênio minutos antes da inoculação de levedura
Leveduras liofilizadas necessitam de menos oxigênio 
Pode ser realizada por movimentação; queda no mosto (splash); compressor de ar com filtro; cilindros de oxigênio; 
 
Fases da Fermentação 
Maturação (Fermentação secundária)
“É o aprimoramento do aroma e do paladar da cerveja, que se dá através de reações químicas e bioquímicas, envolvendo centenas de constituintes químicos já identificados em cervejas. Esse complexo de reações ocorre em função do tempo, isto é, da duração da maturação e da temperatura na qual o processo se realiza”
Ocorre também:
Produção e saturação de CO2
Clarificação da cerveja
Retirada de proteínas de alto peso molecular, e taninos, que podem provocar o aparecimento de turbidez 
Etapas Finais