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Aula Análise Sensorial

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Análise sensorial 	
Professor Ramon ramos
Agosto/2018
Análise sensorial 
“Segundo a ABNT, a análise sensorial é a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações às características dos alimentos e materiais, como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição”. 
Qualidade sensorial 
Qualidade sensorial 
Qualidade sensorial 
Aplicações da análise sensorial 
Desenvolvimento, reprodução e melhoramento de produtos 
Seleção de matéria-prima e suprimentos 
Alterações de processo 
Redução de custos 
Estabilidade à estocagem 
Graduação/Classificação de produtos 
Controle de qualidade 
Aceitação e Preferência 
Seleção/Treinamento de provadores 
Fisiologia sensorial 
Relaciona-se ao mecanismo pelo qual se percebem os diversos tipos de estímulos, por meio dos receptores sensoriais. 
Percepção e limiares sensoriais 
Percepção: sensação + interpretação
Sensação: Mecanismo fisiológico através do qual os órgãos sensoriais registram e transmitem os estímulos externos
Interpretação: permite organizar e dar um significado aos estímulos recebidos
Só a partir de uma determinada intensidade/diferenciação de um estímulo é que o ser humano é capaz de percebê-lo (Limiar), podendo variar de indivíduo para indivíduo, em função de intensidade, duração de exposição e sensibilidade. 
Sentidos envolvidos na análise sensorial 
Visão 
Cor
Tamanho
Formato
Brilho
Impurezas
Granulometria
Etc
olfato
Odor: sensação que se percebe por meio das células receptoras olfativas quando estimuladas por substâncias voláteis. 
Aroma: sensação que se percebe por meio das células receptoras olfativas quando estimuladas por substâncias voláteis que passam pela boca. 
Tato e audição 
Esses dois sentidos permitem, simultaneamente, a percepção da textura de um alimento. A textura é um conjunto de propriedades reológicas e estruturais de um produto perceptíveis pelos receptores táteis e eventualmente pelos receptores visuais e auditivos. 
paladar
paladar
É a sensação percebida pelos órgãos gustativos quando estimulados por determinadas substâncias solúveis e envolve a percepção dos cinco gostos primários: 
Ácido 
Amargo
Doce
Salgado 
Umami
paladar
sabor
O sabor é uma experiência mista de sensações gustativas, olfativas e táteis percebidas durante a degustação, e por isso não pode ser enquadrado em nenhum sentido específico. 
Métodos sensoriais
Métodos Afetivos
Métodos Discriminativos
Métodos Descritivos ou de Qualidade
Métodos afetivos
Aceitação 
Preferência
Testes de aceitação
São utilizados quando se deseja saber o grau com que o consumidor gosta ou não do produto 
Escala Hedônica
Escala FACT
Escala hedônica verbal 
Escala hedônica facial 
Escala hedônica não estruturada
Desgostei muitíssimo
Gostei muitíssimo
Medida =?
Escala fact
Testes de preferência
São utilizados quando se deseja comparar vários produtos quanto à preferência. Os provadores avaliam qual é a amostra mais preferida, independentemente do provador ter ou não gostado. 
Comparação Pareada
Ordenação 
Comparação pareada
exemplo
tabela
Conclusão 
Existe preferência significativa entre as amostras de leite integral e desnatado da marca Itambé, ao nível de 1% de probabilidade, sendo o leite integral o preferido pelos consumidores. 
Ordenação 
exemplo
Teste de friedman
Tabela (dms)
5% probabilidade 
Tabela (DMS)
1% probabilidade 
Conclusão 
Não há preferência significativa entre as mortadelas das marcas Pif-Paf e Aurora, ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de ordenação, sendo estes significativamente mais preferidos que a mortadela Sadia. 
Métodos discriminatórios
Os métodos discriminatórios (ou de diferença) baseiam-se na diferença percebida entre duas ou mais amostras, por meio de análise realizada por julgadores treinados. Esses métodos podem avaliar a diferença global entre as amostras ou o julgador pode indicar se existe diferença em relação a um determinado atributo. 
Comparação Pareada
Triangular 
Duo-trio
Ordenação
Comparação Múltipla
Comparação pareada
exemplo
Um técnico em alimentos deseja saber se ao aumentar a acidez de um suco em 0,1%, aumentará também a acidez percebida sensorialmente. Assim ele aplicou o teste de comparação pareada utilizando 43 provadores. Obtendo os seguintes resultados: 
Amostra 729 (+0,1% de acidez) = 31 respostas 
Amostra 653 = 12 respostas 
Exemplo 
Conclusão: existe diferença significativa entre as amostras testadas ao nível de 1% de probabilidade e a amostra 729 possui gosto ácido mais acentuado. 
Teste triangular
657		932		294
exemplo
Um laticínio está testando um novo tipo de embalagem para seu requeijão. Assim, requeijões de um mesmo lote foram embalados pelas duas embalagens (antiga e nova). Aplicou-se um teste triangular com 30 provadores e 16 respostas corretas foram obtidas. Analise os resultados, ao nível de 1% de probabilidade. 
exemplo
Conclusão: não existe diferença significativa entre as amostras testadas ao nível de 1% de probabilidade, ou seja, a troca de embalagem não altera a qualidade sensorial do produto. 
Teste duo-trio
exemplo
Um teste DUO/TRIO foi utilizado para determinar se a adição de carbonato de cálcio, em dois níveis A e B, poderia ser detectada em requeijão cremoso. Aplicou-se o teste com 16 julgadores, obtendo-se 10 respostas corretas para o nível A e 14 para o nível B. Analise os resultados, ao nível de 5% de probabilidade. 
exemplo
Conclusão: ao nível de 5% de probabilidade, o nível B de carbonato de cálcio adicionado ao requeijão pode ser sensorialmente detectado, mas não o nível A. 
Ordenação 
exemplo
Conclusão: A amostra A possui gosto salgado mais acentuado que as demais, as amostras B e D são iguais e amostra C possui gosto salgado menos acentuado. 
Métodos descritivos
Os métodos descritivos são aqueles que identificam, descrevem e quantificam as informações a respeito da característica que está sendo avaliada. Estes métodos trabalham com um painel sensorial, onde são utilizados provadores como dispositivo de medir a qualidade sensorial de um produto. A análise pode incluir todos os atributos do produto ou pode ser limitada a certos aspectos, como aroma, sabor, textura ou sabor residual. Os provadores utilizados nos métodos descritivos devem ser bem treinados. 
Análise descritiva quantitativa (adq)
Equipe de 6 a 12 provadores treinados
Permite uma descrição de todas as propriedades sensoriais de um produto, sendo um dos métodos mais completos para sua caracterização sensorial
Exige-se um tempo de treinamento e avaliação dos provadores (4 a 6 meses)
adq
Para quantificar as propriedades, este método utiliza uma escala não estruturada (gráfica) que consiste de uma linha de 9 cm (13 e 15 cm também são utilizados) com pontos âncoras (expressões quantitativas) a 1 cm de cada extremidade. Uma terceira expressão pode ser colocada ao centro. Exemplo: coloração vermelha em salame. 
Etapas adq
Recrutamento de candidatos a provadores
Pré-seleção de provadores
Levantamento dos termos descritivos
Treinamento dos provadores
Seleção de provadores
Procedimento do teste
Tabulação e análise dos resultados
Gráfico aranha ou radial 
Laboratório de análise sensorial 
Laboratório de análise sensorial 
Laboratório de análise sensorial 	
Localização
Estrutura física
Sala de preparo
Equipamentos de preparo
Cabines individuais equipadas
Sala de discussão