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Análise sensorial Professor Ramon ramos Agosto/2018 Análise sensorial “Segundo a ABNT, a análise sensorial é a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações às características dos alimentos e materiais, como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição”. Qualidade sensorial Qualidade sensorial Qualidade sensorial Aplicações da análise sensorial Desenvolvimento, reprodução e melhoramento de produtos Seleção de matéria-prima e suprimentos Alterações de processo Redução de custos Estabilidade à estocagem Graduação/Classificação de produtos Controle de qualidade Aceitação e Preferência Seleção/Treinamento de provadores Fisiologia sensorial Relaciona-se ao mecanismo pelo qual se percebem os diversos tipos de estímulos, por meio dos receptores sensoriais. Percepção e limiares sensoriais Percepção: sensação + interpretação Sensação: Mecanismo fisiológico através do qual os órgãos sensoriais registram e transmitem os estímulos externos Interpretação: permite organizar e dar um significado aos estímulos recebidos Só a partir de uma determinada intensidade/diferenciação de um estímulo é que o ser humano é capaz de percebê-lo (Limiar), podendo variar de indivíduo para indivíduo, em função de intensidade, duração de exposição e sensibilidade. Sentidos envolvidos na análise sensorial Visão Cor Tamanho Formato Brilho Impurezas Granulometria Etc olfato Odor: sensação que se percebe por meio das células receptoras olfativas quando estimuladas por substâncias voláteis. Aroma: sensação que se percebe por meio das células receptoras olfativas quando estimuladas por substâncias voláteis que passam pela boca. Tato e audição Esses dois sentidos permitem, simultaneamente, a percepção da textura de um alimento. A textura é um conjunto de propriedades reológicas e estruturais de um produto perceptíveis pelos receptores táteis e eventualmente pelos receptores visuais e auditivos. paladar paladar É a sensação percebida pelos órgãos gustativos quando estimulados por determinadas substâncias solúveis e envolve a percepção dos cinco gostos primários: Ácido Amargo Doce Salgado Umami paladar sabor O sabor é uma experiência mista de sensações gustativas, olfativas e táteis percebidas durante a degustação, e por isso não pode ser enquadrado em nenhum sentido específico. Métodos sensoriais Métodos Afetivos Métodos Discriminativos Métodos Descritivos ou de Qualidade Métodos afetivos Aceitação Preferência Testes de aceitação São utilizados quando se deseja saber o grau com que o consumidor gosta ou não do produto Escala Hedônica Escala FACT Escala hedônica verbal Escala hedônica facial Escala hedônica não estruturada Desgostei muitíssimo Gostei muitíssimo Medida =? Escala fact Testes de preferência São utilizados quando se deseja comparar vários produtos quanto à preferência. Os provadores avaliam qual é a amostra mais preferida, independentemente do provador ter ou não gostado. Comparação Pareada Ordenação Comparação pareada exemplo tabela Conclusão Existe preferência significativa entre as amostras de leite integral e desnatado da marca Itambé, ao nível de 1% de probabilidade, sendo o leite integral o preferido pelos consumidores. Ordenação exemplo Teste de friedman Tabela (dms) 5% probabilidade Tabela (DMS) 1% probabilidade Conclusão Não há preferência significativa entre as mortadelas das marcas Pif-Paf e Aurora, ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de ordenação, sendo estes significativamente mais preferidos que a mortadela Sadia. Métodos discriminatórios Os métodos discriminatórios (ou de diferença) baseiam-se na diferença percebida entre duas ou mais amostras, por meio de análise realizada por julgadores treinados. Esses métodos podem avaliar a diferença global entre as amostras ou o julgador pode indicar se existe diferença em relação a um determinado atributo. Comparação Pareada Triangular Duo-trio Ordenação Comparação Múltipla Comparação pareada exemplo Um técnico em alimentos deseja saber se ao aumentar a acidez de um suco em 0,1%, aumentará também a acidez percebida sensorialmente. Assim ele aplicou o teste de comparação pareada utilizando 43 provadores. Obtendo os seguintes resultados: Amostra 729 (+0,1% de acidez) = 31 respostas Amostra 653 = 12 respostas Exemplo Conclusão: existe diferença significativa entre as amostras testadas ao nível de 1% de probabilidade e a amostra 729 possui gosto ácido mais acentuado. Teste triangular 657 932 294 exemplo Um laticínio está testando um novo tipo de embalagem para seu requeijão. Assim, requeijões de um mesmo lote foram embalados pelas duas embalagens (antiga e nova). Aplicou-se um teste triangular com 30 provadores e 16 respostas corretas foram obtidas. Analise os resultados, ao nível de 1% de probabilidade. exemplo Conclusão: não existe diferença significativa entre as amostras testadas ao nível de 1% de probabilidade, ou seja, a troca de embalagem não altera a qualidade sensorial do produto. Teste duo-trio exemplo Um teste DUO/TRIO foi utilizado para determinar se a adição de carbonato de cálcio, em dois níveis A e B, poderia ser detectada em requeijão cremoso. Aplicou-se o teste com 16 julgadores, obtendo-se 10 respostas corretas para o nível A e 14 para o nível B. Analise os resultados, ao nível de 5% de probabilidade. exemplo Conclusão: ao nível de 5% de probabilidade, o nível B de carbonato de cálcio adicionado ao requeijão pode ser sensorialmente detectado, mas não o nível A. Ordenação exemplo Conclusão: A amostra A possui gosto salgado mais acentuado que as demais, as amostras B e D são iguais e amostra C possui gosto salgado menos acentuado. Métodos descritivos Os métodos descritivos são aqueles que identificam, descrevem e quantificam as informações a respeito da característica que está sendo avaliada. Estes métodos trabalham com um painel sensorial, onde são utilizados provadores como dispositivo de medir a qualidade sensorial de um produto. A análise pode incluir todos os atributos do produto ou pode ser limitada a certos aspectos, como aroma, sabor, textura ou sabor residual. Os provadores utilizados nos métodos descritivos devem ser bem treinados. Análise descritiva quantitativa (adq) Equipe de 6 a 12 provadores treinados Permite uma descrição de todas as propriedades sensoriais de um produto, sendo um dos métodos mais completos para sua caracterização sensorial Exige-se um tempo de treinamento e avaliação dos provadores (4 a 6 meses) adq Para quantificar as propriedades, este método utiliza uma escala não estruturada (gráfica) que consiste de uma linha de 9 cm (13 e 15 cm também são utilizados) com pontos âncoras (expressões quantitativas) a 1 cm de cada extremidade. Uma terceira expressão pode ser colocada ao centro. Exemplo: coloração vermelha em salame. Etapas adq Recrutamento de candidatos a provadores Pré-seleção de provadores Levantamento dos termos descritivos Treinamento dos provadores Seleção de provadores Procedimento do teste Tabulação e análise dos resultados Gráfico aranha ou radial Laboratório de análise sensorial Laboratório de análise sensorial Laboratório de análise sensorial Localização Estrutura física Sala de preparo Equipamentos de preparo Cabines individuais equipadas Sala de discussão
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