1 Aula de Leite

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Leite
Definição
Características sensoriais
Composição
Água				87,5%
Gordura			3,6%
Proteínas			3,2%
Lactose			4,9%
Cinzas			0,7%
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Fatores que afetam a composição química do leite da vaca
Raça
Individualidade
Idade
Estágio de lactação
Variações climáticas
Alimentação
infecções
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Propriedades do leite
Em solução verdadeira:
Lactose, ác. Cítrico, Vit. B e C, K+, Na+ e Cl-;
Em dispersão coloidal:
Caseína (fosfocaseinato de Ca);
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Propriedades do leite
Estão parcialmente, em solução verdadeira e parcialmente em dispersão coloidal:
Lactoalbumina, lactoglobulina, fosfatos inorgânicos, Ca++ e Mg++;
Em emulsão:
Lipídeos, vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K).
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Propriedades do leite
pH e acidez titulável
Leite normal		pH 6,5 a 6,7
Acidez titulável
% acidez = g ác. Lático/100mL leite
10mL leite + Na OH 0,1N + fenolftaleína
0,15 a 0,18 g ác. Lático / 100mL leite
Acidez inicial
Acidez adquirida
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Propriedades do leite
Densidade
1.028 a 1.034 g / cm3 a 15º C
Índice crioscópico
-0,530 a -0,550°C
Ponto de ebulição
100,17°C
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Valor nutritivo
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Valor nutritivo
Caseína – tem todos aa essenciais à nutrição;
Lactose – tem degradação lenta;
Acidez favorável no intestino:
Bactérias putrefativas
Absorção de calcio
Utilização de Vit D
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Obtenção higiênica do leite
Leite normal
500 a 10.000 germes por mL;
Leite pasteurizado do tipo C:
<150.000 germes / mL
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Obtenção higiênica do leite
Bactérias do leite:
Tecnologicamente úteis;
Bactérias láticas
Causadoras de intoxicações e infecções ou patogênicas;
Proteólises, lipólises.
Tecnologicamente prejudiciais.
Alterações indesejáveis
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A atividade, natureza e nº de microrganismos variam de acordo com:
Saúde do animal (vaca);
Saúde do ordenhador;
Higienização do estábulo;
Dos animais;
Dos equipamentos de ordenha;
Condições de estocagem;
Condições de transporte.
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Métodos de controle de higiene do leite
Controlar com rapidez e eficiência todo o leite que chega à indústria de laticínios.
Avaliação sensorial
Teste de sedimentação
Teste de alizarol
Densidade do leite
	
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Conservação e tratamento do leite
Destruição total ou parcial da microbiota patogênica do leite
Métodos de conservação:
Abaixamento de temperatura
Filtração 
Centrifugação 
Filtros centrífugos (clarificadoras)
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Conservação e tratamento do leite
Métodos de tratamento do leite:
Supercentrifugação ou bactofugação – fabricação queijos
Pasteurização
Esterilização 
UHT - processo térmico de fluxo contínuo - 2 a 4 seg. entre 130°C e 150°C resfriado até 32°C.
Concentração 
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