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e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes Escola Técnica Aberta do Brasil Vigilância em Saúde Normas e Padrões de Identidade e Qualidade dos Alimentos Patrick Duca Reis Ministério da Educação e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes Escola Técnica Aberta do Brasil Vigilância em Saúde Normas e Padrões de Identidade e Qualidade dos Alimentos Patrick Duca Reis Montes Claros - MG 2011 Ministro da Educação Fernando Haddad Secretário de Educação a Distância Carlos Eduardo Bielschowsky Coordenadora Geral do e-Tec Brasil Iracy de Almeida Gallo Ritzmann Governador do Estado de Minas Gerais Antônio Augusto Junho Anastasia Secretário de Estado de Ciência, Tecnologia e Ensino Superior Alberto Duque Portugal Reitor João dos Reis Canela Vice-Reitora Maria Ivete Soares de Almeida Pró-Reitora de Ensino Anete Marília Pereira Diretor de Documentação e Informações Huagner Cardoso da Silva Coordenador do Ensino Profissionalizante Edson Crisóstomo dos Santos Diretor do Centro de Educação Profissonal e Tecnólogica - CEPT Juventino Ruas de Abreu Júnior Diretor do Centro de Educação à Distância - CEAD Jânio Marques Dias Coordenadora do e-Tec Brasil/Unimontes Rita Tavares de Mello Coordenadora Adjunta do e-Tec Brasil/ CEMF/Unimontes Eliana Soares Barbosa Santos Coordenadores de Cursos: Coordenador do Curso Técnico em Agronegócio Augusto Guilherme Dias Coordenador do Curso Técnico em Comércio Carlos Alberto Meira Coordenador do Curso Técnico em Meio Ambiente Edna Helenice Almeida Coordenador do Curso Técnico em Informática Frederico Bida de Oliveira Coordenador do Curso Técnico em Vigilância em Saúde Simária de Jesus Soares Coordenador do Curso Técnico em Gestão em Saúde Zaida Ângela Marinho de Paiva Crispim NORMAS E PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DOS ALIMENTOS e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes Elaboração Patrick Duca Reis Projeto Gráfico e-Tec/MEC Supervisão Wendell Brito Mineiro Diagramação Hugo Daniel Duarte Silva Marcos Aurélio de Almeida e Maia Impressão Gráfica RB Digital Designer Instrucional Angélica de Souza Coimbra Franco Kátia Vanelli Leonardo Guedes Oliveira Revisão Maria Ieda Almeida Muniz Patrícia Goulart Tondineli Rita de Cássia Silva Dionísio Presidência da República Federativa do Brasil Ministério da Educação Secretaria de Educação a Distância e-Tec Brasil/CEMF/UnimontesNormas e Padrões de Identidade e Qualidade dos Alimentos AULA 1 Alfabetização Digital 3 Prezado estudante, Bem-vindo ao e-Tec Brasil/Unimontes! Você faz parte de uma rede nacional pública de ensino, a Escola Técnica Aberta do Brasil, instituída pelo Decreto nº 6.301, de 12 de dezem- bro 2007, com o objetivo de democratizar o acesso ao ensino técnico público, na modalidade a distância. O programa é resultado de uma parceria entre o Ministério da Educação, por meio das Secretarias de Educação a Distancia (SEED) e de Educação Profissional e Tecnológica (SETEC), as universidades e escola técnicas estaduais e federais. A educação a distância no nosso país, de dimensões continentais e grande diversidade regional e cultural, longe de distanciar, aproxima as pes- soas ao garantir acesso à educação de qualidade, e promover o fortalecimen- to da formação de jovens moradores de regiões distantes, geograficamente ou economicamente, dos grandes centros. O e-Tec Brasil/Unimontes leva os cursos técnicos a locais distantes das instituições de ensino e para a periferia das grandes cidades, incenti- vando os jovens a concluir o ensino médio. Os cursos são ofertados pelas instituições públicas de ensino e o atendimento ao estudante é realizado em escolas-polo integrantes das redes públicas municipais e estaduais. O Ministério da Educação, as instituições públicas de ensino téc- nico, seus servidores técnicos e professores acreditam que uma educação profissional qualificada – integradora do ensino médio e educação técnica, – não só é capaz de promover o cidadão com capacidades para produzir, mas também com autonomia diante das diferentes dimensões da realidade: cultural, social, familiar, esportiva, política e ética. Nós acreditamos em você! Desejamos sucesso na sua formação profissional! Ministério da Educação Janeiro de 2010 Apresentação e-Tec Brasil/Unimontes e-Tec Brasil/CEMF/UnimontesNormas e Padrões de Identidade e Qualidade dos Alimentos AULA 1 Alfabetização Digital 5 Indicação de ícones Os ícones são elementos gráficos utilizados para ampliar as formas de linguagem e facilitar a organização e a leitura hipertextual. Atenção: indica pontos de maior relevância no texto. Saiba mais: oferece novas informações que enriquecem o assunto ou “curiosidades” e notícias recentes relacionadas ao tema estudado. Glossário: indica a definição de um termo, palavra ou expressão utilizada no texto. Mídias integradas: possibilita que os estudantes desenvolvam atividades empregando diferentes mídias: vídeos, filmes, jornais, ambiente AVEA e outras. Atividades de aprendizagem: apresenta atividades em diferentes níveis de aprendizagem para que o estudante possa realizá-las e conferir o seu domínio do tema estudado. e-Tec Brasil/CEMF/UnimontesNormas e Padrões de Identidade e Qualidade dos Alimentos AULA 1 Alfabetização Digital Sumário 7 Palavra do professor conteudista .............................................9 Projeto instrucional ........................................................... 11 Aula 1 - Vigilância Sanitária e alimentos ................................... 13 1.1 Introdução ............................................................ 13 1.2 História da Vigilância Sanitária ................................... 14 1.3 A Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA ........... 15 1.4 O papel da ANVISA na segurança alimentar ..................... 15 Resumo ................................................................... 16 Atividades de aprendizagem ........................................... 16 Aula 2 – Alimentos e saúde humana ........................................ 17 2.1 Alimentos seguros ................................................... 17 2.2 Promoção de saúde e alimentos .................................. 19 2.3 Fatores que interferem na qualidade dos alimentos ........... 19 Resumo ................................................................... 20 Atividades de aprendizagem ........................................... 21 Aula 3 – Micro-organismos e alimentos ..................................... 23 3.1 Introdução ........................................................... 23 3.2 Atividade de água (aw) ............................................. 24 3.3 Potencial hidrogeniônico – pH ..................................... 25 3.4 Temperatura ......................................................... 25 3.5 Efeito sinérgico dos fatores que afetam o crescimento de micro -organismos nos alimentos ............................................. 26 Resumo ................................................................... 27 Atividades de aprendizagem ........................................... 28 Aula 4 – Conservação de alimentos ......................................... 29 4.1 Introdução ........................................................... 29 4.2 Deterioração de alimentos ........................................ 29 4.3 Conservação de alimentos ......................................... 30 4.4 Respostas microbianas ao estresse ............................... 35 Resumo ................................................................... 37 Atividades de aprendizagem ........................................... 38 Aula 5 – Doenças de origem alimentar ..................................... 39 5.1 Introdução ........................................................... 395.2 Quais são as causas da contaminação de alimentos? ........... 40 5.3 Agentes de doenças transmitidas por alimentos (DTAs). (Adaptado de Silva, 1995) .................................................. 42 5.4 Microbiota deteriorante ............................................ 50 Resumo ................................................................... 52 Atividades de aprendizagem ........................................... 52 e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes Vigilância em Saúde8 Aula 6 – Boas práticas de fabricação ....................................... 53 6.1 “Regras de ouro” da OMS para a preparação higiênica dos alimentos ............................................................. 53 Resumo ................................................................... 56 Atividades de aprendizagem ........................................... 56 Aula 7 – Análise de perigos e pontos críticos de controle - HACCP ..... 57 7.1 Introdução ............................................................ 57 7.2 Definições ........................................................... 57 7.3 Princípios do sistema HACCP ...................................... 58 7.4 Diretrizes para a aplicação do sistema HACCP .................. 59 7.5 Aplicação ............................................................. 59 7.6 Capacitação ......................................................... 64 Resumo ................................................................... 67 Atividades de aprendizagem ........................................... 68 Referências ..................................................................... 69 Currículo do professor conteudista ......................................... 70 e-Tec Brasil/CEMF/UnimontesNormas e Padrões de Identidade e Qualidade dos Alimentos AULA 1 Alfabetização Digital 9 Palavra do professor conteudista Prezado estudante, É com extrema alegria que inicio esta caminhada com você. Apro- veito para deixar meus sinceros cumprimentos e desejar-lhe uma caminhada repleta de sabedorias e aprendizagem. Nesta disciplina, você terá a oportunidade de compreender, siste- maticamente, a forma específica com que os alimentos podem interferir na nossa saúde. Nunca se esqueça de que a sua participação é essencial para o per- feito desenvolvimento do seu conhecimento. Sendo assim, estude, pergunte, pesquise. Este seu engajamento com nossa linha de raciocínio é que nos tra- rá incentivo para dedicarmos efetivamente para o seu crescimento. Busquei inserir temas neste caderno didático que lhe fornecesse subsídios do tão complexo e importantíssimo assunto relacionado às carac- terísticas e preocupações da área de alimentos, para que você não se sinta carente de nenhum conhecimento. Lembre-se de que sempre estarei à sua disposição para esclarecer suas dúvidas e seus questionamentos. Quero aproveitar esta situação para crescer junto a você neste nosso maravilhoso encontro. Forte abraço, Patrick. e-Tec Brasil/CEMF/UnimontesNormas e Padrões de Identidade e Qualidade dos Alimentos AULA 1 Alfabetização Digital 11 Projeto instrucional Disciplina: Normas e Padrões de Identidade e Qualidade dos Ali- mentos (carga horária: 63h). Ementa: Princípios de informação em saúde; sistemas de informa- ção e registro em saúde. Fundamentos de técnicas de pesquisa de campo, de organização e análise de dados; mecanismos de transmissão das doenças; princípios das boas práticas operacionais, sistemas de avaliação de pontos críticos de controle e fundamentos de avaliação da qualidade na indústria e no campo da saúde; noções básicas de ética. Legislação Sanitária. AULA OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM MATERIAIS CARGA HORÁRIA Aula 1. Vigilância Sanitária e alimentos Compreender o papel de controle da Vigilância Sanitária e da ANVISA so- bre os bens de consumo, como forma de garantir a qualidade de vida dos cidadãos. Apostila, sites da inter- net, fórum e visitas à VISA do município 15 h Aula 2. Alimentos e saúde humana Entender o que é um alimento seguro e quais os fatores que podem interferir na qualidade dos mesmos. Apostila, fórum, textos, artigos científi- cos, internet, plataforma Moodle 8 h Aula 3. Micro-or- ganismos e alimentos Aprender quais os fatores dos alimentos que podem interferir na taxa de crescimento dos micro- -organismos. Apostila, fórum, textos, artigos científi- cos, internet, plataforma Moodle 8 h Aula 4. Conser- vação de alimentos Entender o que é um alimento deteriorado, quais os mecanismos que podemos utilizar para melhor conservação dos alimentos e de que for- ma, os micro-organismos conseguem “driblar” esses mecanismos de controle. Apostila, fórum, textos, artigos científi- cos, internet, plataforma Moodle 8 h e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes Vigilância em Saúde12 Aula 5. Doenças de origem alimentar Aprender quais são as causas da contaminação de alimentos e quais são os agentes patogênicos mais transmitidos aos seres humanos pelos alimentos. Apostila, fórum, textos, artigos científi- cos, internet, plataforma Moodle 8 h Aula 6. Boas prá- ticas de fabricação Aprender de que for- ma podemos produzir alimentos realmente seguros, através da apli- cação das boas práticas de fabricação. Apostila, fórum, textos, artigos científi- cos, internet, plataforma Moodle 8 h Aula 7. Análise de perigos e pontos críticos de controle - HACCP Abordar, sistematicamen- te, de que forma pode- remos analisar os perigos e pontos de controle que poderiam interferir na qualidade final dos alimentos produzidos em nossos estabelecimentos. Apostila, fórum, textos, artigos científi- cos, internet, plataforma Moodle 8 h e-Tec Brasil/CEMF/UnimontesNormas e Padrões de Identidade e Qualidade dos Alimentos AULA 1 Alfabetização Digital 13 Aula 1 - Vigilância Sanitária e alimentos Objetivos Inicialmente, vamos compreender o papel de controle da Vigilância Sanitária e da ANVISA sobre os bens de consumo, como forma de garantir a qualidade de vida dos cidadãos. 1.1 Introdução Você já deve ter notado que, ao longo dos anos, temos observado um crescente e desordenado crescimento populacional nos grandes centros urbanos brasileiros. Pessoas que antes habitavam as zonas rurais migraram para as metrópoles na tentativa de encontrar um futuro mais promissor, em função da falta de incentivos governamentais para subsidiar o desenvolvi- mento sustentável do homem do campo. Porém, o crescimento populacional acelerado e desordenado das grandes cidades provocou o surgimento de novos problemas relacionados à saúde. Desta forma, o “ex-homem do campo” passou a vivenciar as consequ- ências do chamado progresso. Sendo assim, tornou-se necessária a criação de um órgão para fisca- lizar e normatizar a produção e comercialização de bens de consumo, entre eles, de produtos alimentícios. A partir desta visão de reconhecimento do papel do estado no contexto da saúde, concretizada pela Constituição de 1988, foi elaborada a Lei nº. 8.080, de 19/09/90, cujo art. 1º refere que: Esta Lei regula em todo o território nacional as ações e ser- viços de saúde, executados isolados ou conjuntamente, em caráter permanente ou eventual, por pessoas naturais ou ju- rídicas de direito público ou privado. Apesar de a Constituição Federal e de a Lei 8.080 enfatizarem o dever do estado em propiciar “saúde para todos”, a participação do estado e dos municípios no enfoque saúde, de um modo geral, inclusive no controle higiênico-sanitário dos alimentos, ainda é precária no país. De fato, a carência de serviços dessa natureza, na maioria dos mu- nicípios brasileiros, acentua o comprometimento da segurança alimentar, tornando-aum relevante fator de morbidade para a saúde pública. Dentro deste contexto, foi promulgada, em janeiro de 1999, a Lei nº 9.782, estabelecendo o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária e criando a Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA –, cujo art. 1º refere: Acesse o site http:// www.planalto.gov.br/ ccivil_03/Leis/L8080. htm e veja, na íntegra, a Lei 8.080. Morbidade: Conjunto de causas capazes de produzir uma doença. Taxa de indivíduos doentes num dado grupo e durante um período determinado. e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes Vigilância em Saúde14 O Sistema Nacional de Vigilância Sanitária compreende o conjunto de ações definido pelo § 1º do art. 6º e pelos arts. 15º a 18º da Lei nº 8.080 de 19/09/90, executado por institui- ções da Administração Pública direta e indireta da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios, que exerçam atividades de regulação, normatização, controle e fiscaliza- ção na área de vigilância sanitária. A partir de então, a Vigilância Sanitária pode contar com uma es- trutura legal que sustentasse as ações do poder público, visando à promoção da saúde da coletividade. 1.2 História da Vigilância Sanitária A partir do surgimento das cidades, na idade antiga, existem re- gistros de preocupações com a Vigilância Sanitária. A Humanidade ainda desconhecia as causas da contaminação, que espalhava doenças que assola- vam a população, como a cólera, a varíola, a peste, a febre tifoide e outras doenças, mas, mesmo não conhecendo os processos de transmissão das do- enças, desconfiava-se que a água e os alimentos poderiam ser um dos meios de propagação. À medida que as cidades iam aumentando suas populações, os problemas foram se tornando mais complexos. Um fator importante a ser observado é que, a partir da Vigilância, iniciou-se a preocupação na atividade de profissionais especialistas voltados para o estudo da água e dos alimentos consumidos; além disto, na remoção do lixo produzido por cidades cada vez mais volumosas. Desta forma, por volta dos séculos XVII e XVIII, na Europa, e nos séculos XVIII e XIX, no Brasil, iniciou-se a Vigilância Sanitária, como resposta a este novo contexto da con- vivência social. A partir de então, surgiram as novas regras sanitárias, atra- vés das quais a água que abastecia as cidades passou a ser transportada por meio de aquedutos, conforme a tecnologia disponível na época. Além disso, o lixo produzido pela população passou a ser destinado a um local próprio, garantindo a higiene, de forma a evitar a propagação das doenças. Foi neste contexto que o poder público passou a interferir nas ações de Vigilância Sani- tária para ter maior desenvolvimento no controle da saúde, pois, para quem governava uma aldeia, tornou-se mais complexo e abrangente governar um estado, como nos dias de hoje. Mas o crescimento das cidades pode apresentar um risco para a saúde das populações? Vale a pena lembrar que, no passado, algumas populações humanas construíam civilizações com determinados padrões de economia, saúde, tec- nologias, hábitos e conhecimentos que podem ser percebidos em detalhes até os dias de hoje. E, infelizmente, o crescimento das cidades acontece de forma desordenada, sem planejamento e infraestrutura adequada. A partir de então, junto a esse crescimento desordenado, aumenta também a produ- ção de lixo, o consumo e a necessidade de água e a aquisição de alimentos e Vigilância Sanitária: Hoje em dia, o termo Vigilância Sanitária é compreendido como um conjunto de ações capazes de diminuir, prevenir ou eliminar riscos à saúde e de interferir nos problemas sanitários provenientes do meio ambiente, da produção e da circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde. e-Tec Brasil/CEMF/UnimontesNormas e Padrões de Identidade e Qualidade dos Alimentos 15 medicamentos sem que exista a infraestrutura adequada para prestar servi- ços essenciais à população, tais como hospitais, asilos, creches, entre outros. Junto a essas carências, cresce também as preocupações coletivas do risco de adoecer e morrer. E nas cidades pequenas, o que ocorre? Não é só nas cidades grandes que a Vigilância Sanitária é importan- te. É claro que, nestas cidades, os problemas são mais complexos, mas, nas pequenas cidades, também há consumo de alimentos, remédios e produção de lixo e esgoto. Nas cidades agrícolas, também é maior o consumo de agro- tóxicos, inseticidas e outros produtos perigosos para a saúde. 1.3 A Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA A ANVISA caracteriza-se pela independência administrativa, estabi- lidade de seus dirigentes enquanto perdurarem seus mandatos e autonomia financeira. Sua criação criou um verdadeiro corre-corre nos órgãos estaduais e municipais de saúde, no intuito de promover a adequação dos serviços de Vigilância Sanitária para atender à nova política federal. É fato que a criação da ANVISA foi um passo marcante para a saúde pública, principalmente na área de alimentos, visto que, entre outros, te- mos o comércio varejista, cada vez mais crescente, sendo exercido sem os devidos cuidados, sobretudo em cidades de menor porte, onde o controle sanitário por parte do poder público é deficitário. 1.4 O papel da ANVISA na segurança alimentar Dentre as diferentes competências atribuídas à Vigilância Sanitária, apoiadas nos documentos legais, vamos destacar aquelas relacionadas à cir- culação de bens, notadamente no que se refere aos alimentos. • Fiscalização do exercício das profissões relacionadas à produção e comercialização de alimentos. • Fiscalização das entidades e dos estabelecimentos que produ- zem, comercializam, distribuem, armazenam e/ou aplicam o produto citado anteriormente. • Licenciamento e cadastramento dos profissionais, estabeleci- mentos e entidades que produzem, comercializam e/ou aplicam esse produto. • Controle, em consonância com a Vigilância Epidemiológica, dos efeitos desse produto. Segue, no ícone ao lado, um link da ANVISA que contém as Resolu- ções e Portarias relacionadas a alimentos, para que você possa se conscien- tizar a respeito do que é legalmente preconizado por este órgão federal. Acesse o site http:// www.anvisa.gov. br/alimentos/legis/ especifica/regutec. htm e veja, na íntegra, todas as Portarias e Resoluções da legislação federal relacionadas aos alimentos e às bebidas. e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes Vigilância em Saúde16 Resumo • Devido ao crescente e desordenado crescimento populacional nos grandes centros urbanos brasileiros, onde as pessoas buscam um futuro mais promissor, tornou-se necessária a criação de um órgão para fiscalizar e normatizar a produção e comercialização de bens de consumo, entre eles, de produtos alimentícios, sen- do, assim, criada a Vigilância Sanitária, em setembro de 1990. • A participação dos estados e municípios no enfoque saúde, de um modo geral, ainda era precária, tornando necessária a cria- ção da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), em janeiro de 1999. • A criação da ANVISA propiciou acentuar a fiscalização das enti- dades comerciantes de alimentos e o licenciamento e cadastra- mento dos estabelecimentos produtores de alimentos. Atividades de aprendizagem 01 – Quais foram os reais motivos que levaram a população nacional a migrar para os grandes centros populacionais? 02 – Por que houve a necessidade da criação de um órgão de fiscalização e normatização da produção e comercialização de bens de consumo? 03 – Quais eram as competências destinadas à ANVISA? e-Tec Brasil/CEMF/UnimontesNormas e Padrões de Identidade e Qualidade dos Alimentos AULA 1 Alfabetização Digital 17 Aula 2 – Alimentos e saúde humana Objetivos Nesta aula, vamos entender o que é um alimento seguro e quais osfatores que podem interferir na qualidade dos mesmos. 2.1 Alimentos seguros Quando nos referimos aos alimentos, deparamo-nos com um as- sunto bastante abrangente. Diversos trabalhos têm sido desenvolvidos com o intuito de aperfeiçoar a qualidade dos alimentos, evitando, assim, que es- tes interfiram negativamente na saúde dos cidadãos. Diversos pesquisadores buscam aprofundar seus conhecimentos relativos às doenças transmitidas por alimentos (DTAs), aos surtos provocados por contaminação dos alimen- tos, das ações relacionadas às boas práticas de fabricação (BPF), à imple- mentação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), entre outros. Diante disto, fica claro que a Humanidade inclina-se cada vez mais a recorrer aos alimentos seguros. Mas, antes de continuarmos, vou fazer uma pergunta: o que significa um alimento seguro? Você saberia me responder? Tenho certeza que você pensou que um alimento seguro é aquele que contribui para a manutenção da saúde, sem causar nenhum dano ao corpo humano. Se você pensou assim, você está de parabéns. No entanto, garantir que um alimento seja seguro para a saúde humana envolve uma série de conhecimentos científicos que devem, obri- gatoriamente, serem aplicados desde a produção até a distribuição dos ali- mentos. Não podemos nos esquecer de que fazer a escolha de um alimento seguro nunca foi fácil, como podemos concluir a partir de escritas religiosas. Você se lembra da história de Adão e Eva? Vamos relembrar: A serpente era o mais astuto de todos os animais do campo que Deus havia feito. Ela disse para a mulher: É verdade que Deus disse que vocês não devem comer os frutos de nenhuma árvore do jardim? A mulher respondeu para a serpente: Nós podemos comer dos frutos das árvores do jardim. Mas do fruto da árvore que está no meio do jardim, Deus disse: ‘Vocês não comerão dele, nem o tocarão, do contrário vocês vão morrer’. Então a serpente disse para a mulher: De modo nenhum vocês morrerão. Mas Deus sabe que, no dia em que vocês comerem o fruto, os olhos de vocês vão se abrir, e vocês se tornarão como deuses, conhecedores do bem e do mal. Então a mulher viu que a árvore tentava o apetite, era uma delícia para e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes Vigilância em Saúde18 os olhos e desejável para adquirir discernimento. Pegou o fruto e o comeu; depois o deu também ao marido que estava com ela, e também ele comeu. Então se abriram os olhos dos dois... Por acaso você comeu da árvore da qual eu tinha proibido comer? O homem respondeu: A mulher que me deste por companheira deu-me o fruto, e eu comi. Deus disse para a mulher: O que foi que você fez? A mulher respondeu: A serpente me enganou, e eu comi... Deus disse para o homem: Já que você deu ouvidos à sua mulher e comeu da árvore cujo fruto eu lhe tinha proibido comer, maldita seja a terra por sua causa. Enquanto você viver, você dela se alimentará com fadiga. A terra produzirá para você espinhos e ervas daninhas, e você comerá a erva dos campos. Você comerá seu pão com o suor do seu rosto, até que volte para a terra, pois dela foi tirado. Você é pó, e ao pó voltará... Então Deus expulsou o homem do jardim de Éden para cultivar o solo de onde fora tirado. Figura 1: Adão e Eva no paraíso. Fonte: Marcos Mariano. Disponível em: http://rebobinandomemoria.blogspot.com/2010/09/ encontrada-mulher-descendente-de-adao-e.html. Acesso em 27/04/2011. Caro aluno, discordar dos preceitos legais referentes aos alimentos parece ter raízes nas nossas origens. Uma coisa é fato: é um direito claro das pessoas terem alimentos seguros e apropriados para o consumo. Para oferecermos alimentos seguros aos consumidores, é necessária a adoção de práticas higiênico-sanitárias eficientes. Esta ação deve envolver os produtores rurais, fabricantes, fracionadores, embaladores, processado- res, manuseadores e, por que não, os consumidores, visto que eles são os responsáveis finais pelo preparo dos alimentos. e-Tec Brasil/CEMF/UnimontesNormas e Padrões de Identidade e Qualidade dos Alimentos 19 2.2 Promoção de saúde e alimentos Entende-se promoção de saúde na área de alimentos como o con- junto de ações dos setores público e privado, de indivíduos e grupos que tenham por finalidade garantir a segurança dos alimentos. Para tal, torna-se determinante o desenvolvimento de ações de caráter mais abrangente, ou seja, aquelas de responsabilidade do estado: relativas aos cuidados com o meio ambiente, à oferta de saneamento básico e ao tratamento de água, à estrutura dos estabelecimentos produtores de alimentos, à qualidade das matérias-primas utilizadas na fabricação e/ou no preparo dos alimentos e aquelas de caráter menos abrangente, relacionadas aos manipuladores dos alimentos, sendo alcançadas mediante treinamento, tais como: higiene pessoal, técnicas de lavagem das mãos, métodos de con- servação dos alimentos, entre outros. Sendo assim, cabe ao estado emitir leis e fiscalizar as instituições produtoras de alimentos, ao passo que às instituições reserva-se a obrigação de atender à legislação e ofertar aos seus funcionários atividades de capaci- tação e a busca constante da melhoria dos processos de fabricação. As ações destinadas à promoção da saúde estão se tornando cada vez mais concretas, porém ainda não atingiram uma magnitude satisfatória, especialmente na área de alimentos. O homem precisa de água e alimentos para viver, em quantidade e qualidade higiênico-sanitária suficiente para atender suas necessidades básicas de nutrientes. Portanto, incluir as discus- sões dos alimentos para o âmbito das ações promotoras de saúde torna-se urgente, de forma a impedir o aparecimento de doenças e até mesmo a morte, em virtude da ingestão de alimentos contaminados. 2.3 Fatores que interferem na qualidade dos alimentos Vamos nos referir à qualidade como as propriedades de um produto que conferem condições de satisfazer as necessidades do consumidor sem causar danos à sua saúde. Portanto, a segurança é uma característica da qualidade dos alimentos, tal como ausência de contaminações que possam afetar a saúde dos consumidores. E quais fatores, associados aos alimentos, podem interferir direta- mente na qualidade dos mesmos? A seguir, temos, em destaque, alguns pontos relevantes, seguidos de um breve comentário. • Alongamento da cadeia de produção alimentar – com o cresci- mento da concentração de pessoas nas cidades, o “caminho” percorrido pelos alimentos, desde a origem das matérias-primas ao consumo nos domicílios ou pontos de distribuição e comercia- lização de refeições, tornou-se maior, multiplicando as possibili- dades de contaminação dos alimentos. e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes Vigilância em Saúde20 • Introdução de novas tecnologias e novos métodos de processa- mento dos alimentos – a manipulação ou a utilização dos novos recursos de forma inapropriada por pessoas que não passaram por treinamentos, tanto nos estabelecimentos comerciais e in- dustriais quanto nos domicílios, pode afetar a qualidade higiêni- co-sanitária dos alimentos. • Comercialização de produtos importados – pode expor os con- sumidores a riscos alimentares existentes em outras regiões do planeta, como, por exemplo, a doença da vaca louca. • Distribuição dos produtos alimentícios industrializados – em mui- tas situações, os alimentos são produzidos em uma localidade específica e comercializados em regiões bem distantes, o que pode acarretar no comprometimento do alimento em virtude das dificuldades do transporte. • Mudanças relacionadas ao estilo de vida dos cidadãos – o fato de as mulheres introduzirem-se cada vez mais no campo de trabalho contribuiu para o aumento do consumo de refeições fora do lar e de refeições de preparo mais rápido (pratos prontos ou semi- prontos), aumentando a possibilidade de ingestão de alimentosnão preparados de acordo com as normas de higiene adequadas. • Forma de preparo de algumas refeições – a crescente adoção de práticas culinárias oriundas de outras nações, como, por exem- plo, os alimentos crus, pode aumentar a possibilidade de tra- zer consequências negativas para a saúde do consumidor, pois, para este tipo de alimento, o cuidado higiênico-sanitário desde o transporte, na manipulação, e até a ingestão do alimento deve ser redobrado. • Contaminação ambiental – ambientes sem a adequada assepsia de pisos, superfícies e materiais aumentam consideravelmente a possibilidade da ocorrência de transmissão para os alimentos. Os itens apresentados anteriormente são de primordial importância quando se tem em mente que, ao afetarmos a qualidade dos alimentos, es- tamos contribuindo para que o próprio alimento torne-se fonte de problemas de saúde para os indivíduos. Além disto, ao aplicarmos um sistema eficiente de controle higiênico-sanitário sobre os alimentos, alcançamos melhor pre- venção e controle de doenças, assim como reduzimos as perdas de alimentos e o consequente prejuízo econômico. Resumo • A qualidade dos alimentos sempre foi motivo de preocupação de toda a Humanidade. Porém, para se garantir a segurança de um alimento, exige-se o conhecimento de uma série de fatores científicos, nem sempre disponíveis para todas as classes sociais. • A formulação e adoção das medidas de segurança alimentar são de responsabilidade do estado e de todo o pessoal envolvido nos processos produtivos. e-Tec Brasil/CEMF/UnimontesNormas e Padrões de Identidade e Qualidade dos Alimentos 21 • Observamos, hoje em dia, o surgimento ou identificação de uma série de problemas relativos à qualidade final dos alimentos, tais como: alongamento da cadeia de produção alimentar, introdu- ção de novas tecnologias e novos métodos de processamento dos alimentos, comercialização de produtos importados, distri- buição dos produtos alimentícios industrializados, mudanças re- lacionadas ao estilo de vida dos cidadãos, forma de preparo de algumas refeições e contaminação ambiental. • Torna-se essencial a adoção de medidas higiênico-sanitárias re- lativas à cadeia de produção de alimentos, visando a um maior controle da ocorrência da transmissão de doenças e à efetiva qualidade final do alimento consumido. Atividades de aprendizagem 01 – De que forma você caracteriza um alimento seguro? 02 – Os alimentos podem ser responsáveis por interferir na saúde humana? De que forma? 03 – Descreva os fatores que interferem na qualidade dos alimentos. e-Tec Brasil/CEMF/UnimontesNormas e Padrões de Identidade e Qualidade dos Alimentos AULA 1 Alfabetização Digital 23 Aula 3 – Micro-organismos e alimentos Objetivos Vamos, agora, aprender quais os fatores dos alimentos que podem interferir na taxa de crescimento dos micro-organismos. 3.1 Introdução Os micro-organismos habitam praticamente todos os ambientes da Terra, inclusive o nosso alimento. A associação dos micro-organismos com os alimentos pode ser feita em diversas esferas. Existem aqueles que decom- põem os alimentos, provocando a sua deterioração, e aqueles que podem ser utilizados na produção de alimentos, tais como os queijos e as bebidas fermentadas. A presença de micro-organismos nos alimentos apresenta um pro- blema para a saúde pública, que é diferente da presença de micro-organis- mos em outros ambientes ou materiais. Por se tratar de matéria orgânica propriamente dita, ou seja, um nutriente potencial, o alimento já age na promoção do crescimento dos micro-organismos deteriorantes ou patogêni- cos. Sendo assim, numerosas espécies de bactérias, fungos e leveduras po- dem contaminar um alimento. Mas a extensão do crescimento microbiano é influenciada pelas características físicas e químicas do alimento, bem como pelas condições de preparo dos mesmos e pelas características dos conta- minantes. Os fatores associados aos alimentos que afetam o desenvolvimento microbiano são divididos em dois grupos: parâmetros intrínsecos e extrínse- cos. Os parâmetros intrínsecos indicam aqueles relacionados às característi- cas do próprio alimento, tais como atividade de água, pH, disponibilidade de oxigênio, tipo de nutrientes disponíveis, a presença de substâncias natural- mente antimicrobianas e a presença e identidade de uma microbiota natural protetora. Já os parâmetros extrínsecos estão relacionados ao ambiente de armazenamento e preparo dos alimentos propriamente ditos. Dentre eles, possuímos a temperatura de armazenamento, a umidade relativa do ambien- te, a composição atmosférica e o tipo e a integridade física das embalagens dos alimentos. Patogênicos: que provocam ou podem provocar, direta ou indiretamente, uma doença. e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes Vigilância em Saúde24 3.2 Atividade de água (aw) A atividade de água (aw) é a medida da água disponível em um alimento que pode interferir no metabolismo dos micro-organismos. Uma solução de água pura possui um valor de aw igual a 1,00. A adição de solutos reduz o valor de aw para menos de 1,00 (Tabela 1). Tabela 1: Valores de atividade de água (aw) dos alimentos mais comuns. aw Alimentos 0,98 – 0,99 Leite, peixe, carne fresca, vegetais em salmoura, fruta em calda leve. 0,93 – 0,97 Leite evaporado, queijo processado, carne curada, carne e peixe levemente salgado, linguiça cozida, fruta em calda forte, pão. 0,85 – 0,92 Leite condensado, queijo cheddar maturado, linguiça fermentada, carne seca, presunto cru e bacon. 0,60 – 0,94 Farinha, cereais, nozes, frutas secas, vegetais secos, leite e ovos em pó, gelatinas e geleias, melaço, peixe fortemente salgado, alguns queijos maturados, alimentos levemente úmidos. < 0,60 Confeitos, vegetais fermentados, chocolate, mel, macar-rão seco, biscoitos e batata chips. Fonte: Adaptado de: Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. Eneo Alves da Silva Jr. Livraria Varela, 1995. Por exemplo: alimentos com baixa disponibilidade de água são mais suscetíveis à contaminação por fungos e leveduras, visto que as bactérias necessitam de ambientes com maior disponibilidade de água para realizar seus processos metabólicos (Tabela 2). Além disto, micro-organismos presen- tes em alimentos com baixa aw são mais sensíveis aos efeitos antimicrobianos do calor. Quando a aw for baixa, o crescimento microbiano será mínimo, ou seja, os micro-organismos não necessariamente morrerão, porém permane- cerão inativos, mas infecciosos. Em outras palavras, caso um alimento com baixa aw, porém contaminado por micro-organismos, seja reidratado ou inge- rido, os micro-organismos voltam a se multiplicar normalmente, tornando a oferecer riscos para o consumidor. Alimentos com baixa aw, quando armazenados em ambientes com elevada umidade relativa, possuem tendência a aumentar a umidade na sua superfície , podendo propiciar a multiplicação microbiana. Por outro lado, alimentos mantidos em ambientes com umidade relativa menor que a aw do alimento perderão umidade para o meio, com dessecação da sua superfície, exercendo, deste modo, uma ação conservadora importante. e-Tec Brasil/CEMF/UnimontesNormas e Padrões de Identidade e Qualidade dos Alimentos 25 3.3 Potencial hidrogeniônico – pH Cada micro-organismo possui um valor ótimo de pH no qual a taxa de crescimento será máxima. Ao sairmos da faixa ótima de pH de um micro- -organismo para valores mais ácidos ou alcalinos, estaremos diminuindo a taxa de crescimento microbiano. Geralmente, as bactérias preferem alimentos cujo pH situa-se pró- ximo da neutralidade (6.5 – 7.5), enquanto que os fungos preferem alimentos com pH ácido. Porém, um alimento pode possuir, inicialmente, um pH ácido que interfira, por exemplo, no crescimento bacteriano, mas esse valor pode seralterado para neutro pela atividade de outro micro-organismo (bolores e leveduras), permitindo, assim, o crescimento bacteriano. 3.4 Temperatura Os micro-organismos apresentam valores ótimos de crescimento de acordo com a temperatura à qual estão expostos. O valor ótimo de tempera- tura determina o grupo pelo qual o micro-organismo irá pertencer (Tabela 2). Tabela 2: Classificação dos micro-organismos de acordo com a temperatura de crescimento Grupo Mínimo (ºC) Ótimo (ºC) Máximo (ºC) Psicrófilos - 5 12 – 15 20 Mesófilos 5 30 – 45 47 Termófilos 40 55 – 75 60 - 90 Fonte: Microbiologia da Segurança Alimentar. Stephen J. Forsythe. Artmed, 2002. Desta forma, a temperatura na qual um alimento é armazenado ou a temperatura à qual um alimento é exposto durante o preparo (cozimento) irá determinar qual micro-organismo conseguirá se multiplicar ou sobreviver, respectivamente. Para controlarmos o crescimento de micro-organismos mediante o uso da temperatura, temos de pensar automaticamente no binômio tempo X temperatura. Por apresentar características estruturais e metabólicas pró- prias, cada tipo de micro-organismo irá apresentar resistência ao calor e ao tempo de exposição variado. Para que se possa utilizar o tempo e a temperatura como medida de controle de crescimento microbiano, devemos considerar os seguintes as- pectos: a temperatura de cocção do alimento, a temperatura de eliminação de micro-organismos patogênicos (Tabela 3), a temperatura de refrigeração do alimento e a faixa de temperatura de multiplicação dos contaminantes. pH: Define-se como a medida de acidez ou alcalinidade de uma substância, no nosso caso, os alimentos. e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes Vigilância em Saúde26 A temperatura de cocção irá determinar o tempo necessário para destruir os micro-organismos patogênicos em uma determinada temperatura, sendo variável de acordo com a quantidade de micro-organismos presentes no alimento; a resistência de cada micro-organismo frente a várias tempe- raturas; a temperatura de multiplicação ideal de cada micro-organismo e as características físicas e químicas do alimento, tais como pH, Aw, quantidade de lipídeos, presença de substâncias antimicrobianas naturais e conservantes e a própria estrutura física do alimento, que irão determinar a velocidade de penetração de calor no alimento. Tabela 3: Relação de tempo/temperatura na eliminação de micro-organismos patogênicos ºC Tempo 74 Poucos segundos (5) 70 Poucos minutos (2) 66 Alguns minutos (10) 65 Alguns minutos (15) 60 Vários minutos (30) 55 Algumas horas (4) 52 Várias horas (12) < 50 Não há morte dos patógenos Fonte: Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. Eneo Alves da Silva Jr. Livraria Varela, 1995. Da mesma forma que as temperaturas altas podem atuar como con- trole do crescimento microbiano, visando à manutenção dos alimentos, as temperaturas baixas também podem inibir o metabolismo dos micro-organis- mos patogênicos sem que, no entanto, esta ação traga efeito letal sobre os mesmos. Sendo assim, alimentos armazenados sobre temperaturas de refri- geração ou congelamento, quando expostos a temperaturas dentro da faixa de multiplicação dos patógenos, podem propiciar o crescimento dos mesmos. 3.5 Efeito sinérgico dos fatores que afetam o crescimento de micro-organismos nos alimentos Apesar dos fatores mencionados possuírem importante ação anti- microbiana, a inter-relação entre eles é que irá determinar se haverá ou não multiplicação microbiana em um determinado alimento (Tabela 4). e-Tec Brasil/CEMF/UnimontesNormas e Padrões de Identidade e Qualidade dos Alimentos 27 Vale lembrar que muitos micro-organismos patogênicos não neces- sitam se multiplicarem no alimento para causar doenças, bastante estarem presentes nos alimentos. Tabela 4: Fatores ótimos e limitantes que influenciam os patógenos de origem alimentar mais comuns Micro - organismo Fatores que afetam o crescimento Temperatura ºC pH Aw** Mínima Óti-ma Máxi- ma Mínimo Óti- mo Máximo Bacillus cereus 5 30 50 4.4 7 9.3 0,93 Campylobacter jejuni 25 42 45 4.9 7 9.0 0,98 Clostridium bo- tulinum A e B 10 37 50 4.8 7 8.5 0,95 Clostridium bo- tulinum tipo E 3 30 45 5.0 7 8.5 0,97 Clostridium perfringens 15 46 50 5.0 7 8.9 0,96 Listeria mo- nocytogenes 0 37 44 4.5 7 8.0 * Salmonella sp. 6 43 46 3.8 7 9.0 0,95 Staphylococcus aureus 7 37 48 4.3 7 9.0 0,83 Vibrio cholerae 5 37 44 6.0 7 11 0,97 Vibrio parahae- molyticus 3 37 44 6.0 7 11 0,97 Vibrio vulnifi- cus 8 37 43 5.0 8 9.0 0,93 Yersinia entero- colitica 3 30 43 4.4 7 9.6 0,97 * Não há dados publicados ** Aw = Atividade de água Fonte: Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. Eneo Alves da Silva Jr. Livraria Varela, 1995. Resumo • Os alimentos são constituídos de matérias orgânicas; por este motivo, tornam-se excelentes fontes de nutrição para os micro- -organismos que podem, entre outras capacidades, serem res- ponsáveis por provocar toxinfecções nos seres humanos. e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes Vigilância em Saúde28 • Porém, existem alguns fatores intrínsecos e extrínsecos que po- dem ser empregados para impedir ou paralisar o crescimento dos micro-organismos. • Além disto, há a possibilidade em adotar o sinergismo entre os fatores intrínsecos e extrínsecos para obter maior sucesso na limitação das condições que poderiam favorecer a multiplicação dos micro-organismos. Atividades de aprendizagem 01 – Por que os alimentos podem ser considerados um excelente meio de crescimento dos micro-organismos? 02 – Descreva os fatores associados aos alimentos que podem ser utilizados para limitar o crescimento microbiano nos mesmos. e-Tec Brasil/CEMF/UnimontesNormas e Padrões de Identidade e Qualidade dos Alimentos AULA 1 Alfabetização Digital 29 Aula 4 – Conservação de alimentos Objetivos Nesta aula, vamos entender o que é um alimento deteriorado, quais os mecanismos que podemos utilizar para melhor conservação dos alimentos e de que forma os micro-organismos conseguem “driblar” esses mecanismos de controle. 4.1 Introdução Os micro-organismos, deteriorantes ou patogênicos, presentes no ar, na água, nas superfícies inanimadas e no organismo humano (superfícies corpóreas e mucosas), frequentemente, são transferidos para os alimentos, reduzindo a qualidade dos mesmos e tornando-os inadequados para o con- sumo. Em função disto, vamos apresentar aqui os métodos de preservação de alimentos aplicados para limitar o crescimento de micro-organismos inde- sejados e a consequente deterioração dos alimentos. 4.2 Deterioração de alimentos A deterioração de alimentos é determinada como qualquer altera- ção na aparência, no sabor e no odor de um produto alimentício, tornando-o impróprio para o consumo. É importante salientar que um alimento dete- riorado não representa necessariamente risco para o consumidor, pois este efeito pode ser causado por micro-organismos não patogênicos. Porém, ali- mentos deteriorados são considerados impalatáveis, não sendo adquiridos ou prontamente consumidos. Desta forma, podemos concluir que a deteriora- ção alimentar acarreta perdas econômicas para os produtores, distribuidores e consumidores. Os alimentos, por se constituírem de compostos orgânicos, podem ser considerados como fonte de nutrientes para micro-organismos que po- dem provocar a sua deterioração. Com relação à deterioração, os alimentos são classificados em três categorias principais: (1) alimentos perecíveis, incluindo os alimentos fres- cos, geralmente com alta atividade de água, de pequena vida útil devido ao potencial de decomposição decorrente do crescimento de micro-organismos; (2) alimentos semiperecíveis, compreendendo os alimentos com atividadede água intermediária, que exibem vida útil limitada devido ao potencial de Alimentos impalatáveis: desagradáveis ao paladar. Observe os alimentos que você tem em sua casa e faça uma lista de alimentos: perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis. e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes Vigilância em Saúde30 decomposição decorrente do crescimento de micro-organismos; e (3) ali- mentos não perecíveis, nos quais se encontram os alimentos com baixa atividade de água, que apresentam grande vida útil, sendo resistentes à decomposição pelos micro-organismos. Observem que essas categorias alimentares diferenciam-se, princi- palmente, devido ao teor de umidade presente em cada tipo de alimento, relacionado com a atividade de água (aw). Além disto, uma vez que a ativi- dade de água é uma medida da disponibilidade dela para uso em processos metabólicos, os alimentos perecíveis e semiperecíveis devem ser armazena- dos em condições que inibam o crescimento microbiano. 4.3 Conservação de alimentos Você já deve ter parado para observar... Quais formas de conserva- ção de alimentos você adota em sua casa? E nos estabelecimentos? Os métodos de armazenamento e de conservação de alimentos são empregados para inibirem o crescimento de micro-organismos deteriorantes e as doenças transmitidas por alimentos. Vamos, agora, apresentar os princi- pais agentes físicos e químicos adotados para esta finalidade. 4.3.1 Frio A temperatura representa um dos principais fatores que afetam o crescimento microbiano. Geralmente, quando os alimentos são armazenados sob as temperaturas mais baixas, obtemos um crescimento microbiano e uma deterioração mais lenta. Porém, os micro-organismos psicrotolerantes podem crescer, mes- mo que lentamente, em temperaturas de refrigeração (3-5ºC). Desta forma, o armazenamento de alimentos perecíveis só poderá ser realizado sob as temperaturas de refrigeração por períodos curtos (poucos dias). No caso de armazenamento por longos períodos (superior a vários dias), devem ser empregadas temperaturas abaixo da de congelamento, exceto para aqueles alimentos que possam sofrer injúrias na sua estrutura física (p. ex. hortali- ças), em função do processo de congelamento e descongelamento. Entretanto, o armazenamento por longos períodos sob as tempera- turas abaixo da de congelamento acarreta a elevação dos custos, não sendo, portanto, empregado rotineiramente para os alimentos. 4.3.2 Calor Agora, vamos falar de um dos mais importantes, se não o principal método para reduzir ou até mesmo esterilizar um alimento, o calor. Observem que, diferentemente do frio, o calor elimina micro-or- ganismos. Vamos pensar assim: o tamanho da carga microbiana presente em um alimento é diretamente proporcional à velocidade de degradação e também à capacidade em provocar doença em um indivíduo. Micro-organismos psicrotolerantes: micro-organismos também conhecidos como psicrófilos; são denominados assim porque são tolerantes ao frio. São aqueles cujo crescimento ótimo encontra-se entre 20 e 40°C e que sobrevivem a 0°C. É um grupo amplo (bactérias, fungos, algas e protozoários) que pode contaminar alimentos e outros substratos refrigerados. e-Tec Brasil/CEMF/UnimontesNormas e Padrões de Identidade e Qualidade dos Alimentos 31 Além disto, você se lembra de que o frio inibe o crescimento de micro-organismos? Pois então, podemos utilizar o calor para reduzir a carga micro- biana presente em um determinado alimento e, posteriormente, recorrer às baixas temperaturas para impedir que o seu tamanho volte a aumentar. Outra forma de associação com o calor é o enlatamento. O alimento é enlatado em condições assépticas e, logo após, é submetido a uma deter- minada temperatura, que reduz ou elimina completamente a carga microbia- na presente no mesmo. Uma vez isolados do ambiente em que são armaze- nados, não há possibilidade de “recontaminação” do alimento. Na escolha do calor, é importante adotar a correta relação tempe- ratura-tempo. Em geral, temperaturas maiores matam os micro-organismos mais rapidamente. Entretanto, o tipo de alimento irá determinar a tempera- tura à qual o mesmo pode ser exposto, a fim de evitar alterações nas carac- terísticas organolépticas ou danos físicos à sua estrutura. Com relação às formas de calor destinadas aos alimentos, as mais utilizadas são a fervura, notadamente para fins domiciliares, a pasteurização e a autoclavação, ambas para fins industriais. A fervura, normalmente, é utilizada na desinfecção de líquidos (água, leite etc.) e objetos (mamadeira, escova de dente, talheres etc.). O importante a ressaltar neste caso é que não basta simplesmente aguardar o início do processo de fervura e desligar o fogo, é necessário esperar por um período até que a carga microbiana seja reduzida substancialmente. Para ter segurança, o indicado é manter o líquido por um período de 10 a 20 minutos sob fervura. Agindo assim, você irá destruir aa células vegetativas de micro- -organismos. A pasteurização é empregada em alimentos líquidos (leite, sucos, bebidas). Trata-se também de um processo de desinfecção, no qual os líqui- dos são aquecidos até uma determinada temperatura durante um período exato de tempo, sendo, então, resfriados imediatamente. Este método não esteriliza os líquidos, mas reduz substancialmente a carga microbiana de organismos deteriorantes e de patógenos, aumentando significativamente o prazo de validade do produto. Existem três tipos de pasteurização: (1) pasteurização lenta, na qual são empregadas temperaturas menores durante maior intervalo de tem- po (65ºC / 30 min.); (2) pasteurização rápida, quando são aplicadas tem- peraturas altas durante curtos intervalos de tempo (75ºC / 15-20 seg.). Na literatura, frequentemente, encontramos este tipo de pasteurização com a denominação High Temperature and Short Time (HTST), ou seja, alta tem- peratura e curto tempo. (3) Pasteurização muito rápida, na qual as tempe- raturas são bastante elevadas por períodos de tempo bem curtos (130-150ºC / 3-5 seg.). Este tipo de pasteurização é mais conhecido como Ultra High Temperature (UHT), temperatura extremamente alta. Uma forma de confirmar se um leite foi pasteurizado é fazendo o teste da fosfatase. Ao ser exposta ao calor, a mesma é inativada. Carga microbiana: quantidade e diversidade de micro- organismos presentes em uma amostra. Características organolépticas: que possuem propriedades que atuam sobre os sentidos e/ou órgãos. Células vegetativas: formas metabolicamente ativas de células bacterianas. Desinfecção: eliminação dos micro-organismos de objetos ou superfícies inanimados. Fosfatase: enzima naturalmente presente no leite. e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes Vigilância em Saúde32 Por fim, temos a autoclave, um equipamento que trabalha com va- por sob uma pressão (Figura. 2). Este equipamento possui a capacidade de esterilizar produtos quando é aquecido à 121ºC, com vapor sob uma pressão, por 15 minutos. Alguns alimentos podem ser cozidos dentro da autoclave, tornando-se, assim, estéreis. Desta forma, eles podem permanecer esto- cados por longos períodos de tempo sob qualquer temperatura, sem serem degradados. Figura 2: Autoclave. Fonte: Disponível em: http://www.partnereletronica.com.br/interna.php?id=78. Acessado em 14/04/2011. 4.3.3 Acidez Podemos também controlar o crescimento de micro-organismos em alimentos por meio do pH. Cada alimento possui seu próprio pH, sendo que a maioria é de natureza neutra ou ácida. Os micro-organismos diferem entre si na capacidade de crescerem em condições variáveis de pH, contudo, a maioria dos micro-organismos de- teriorantes é inibida em condições de pH 5 ou menos. Desta forma, é comum a utilização de ácidos fracos na preservação de alimentos,processo denominado conservação ácida. O vinagre, produto da fermentação de bactérias acéticas, é bastante empregado para essa fi- nalidade. Geralmente, os métodos de conservação ácida envolvem a adição de grandes quantidades de sais ou açúcares ao vinagre, para diminuir a ativi- dade de água e aumentar a eficiência na inibição do crescimento microbiano. Esterilização: destruição ou eliminação de micro- organismos em substâncias, alimentos, objetos e ambientes. e-Tec Brasil/CEMF/UnimontesNormas e Padrões de Identidade e Qualidade dos Alimentos 33 4.3.4 Dessecamento e desidratação Já discutimos na aula anterior a atividade de água (aw) como sendo um parâmetro que interfere no crescimento de micro-organismos. A aw da água pura é 1,00. Nesta condição, as moléculas da água podem se rearranjar livremente. Quando um soluto é adicionado, a aw diminui, pois as moléculas da água reordenam-se ao redor do soluto. As células microbianas passam, então, a competir com o soluto pela quantidade de água livre. Geralmente, as bactérias são competidoras mais fracas pela água livre do que os fungos, ou seja, na prática, os fungos desenvolvem-se melhor em ambientes com maiores concentrações de solutos, como açúcares ou sais, do que as bactérias. Vários alimentos são conservados pela adição de sal ou açúcar. O açúcar é utilizado principalmente em alimentos doces (frutas, geleias, doces em geral etc.), ao passo que o sal é amplamente utilizado em produtos cár- neos e embutidos (presunto, salame etc.). Dependendo da quantidade de soluto acrescentada ao alimento e do seu grau de dessecamento, o mesmo pode ser mantido em temperatura ambiente por longos períodos de tempo. Outra forma de reduzir o crescimento microbiano por meio da re- dução da aw é o dessecamento. Neste caso, os alimentos são congelados e a água removida sob o vácuo, processo denominado de liofilização. E, por último, temos o spray-drying, processo de pulverização ou atomização de líquidos como o leite em uma atmosfera aquecida. Neste processo, serão geradas pequenas gotículas, aumentando a proporção entre a área superficial e o volume do líquido, promovendo o rápido dessecamento sem que ocorra a destruição do alimento. Esta tecnologia é amplamente utilizada na produção de leite em pó, entre outros. 4.3.5 Irradiação A irradiação de alimentos é um eficiente método para reduzir a contaminação microbiana nos alimentos. Neste processo, raios gama, gera- dos a partir de fontes como o 60Co ou 137Cs, ou a partir de elétrons de alta energia produzidos por aceleradores lineares, são utilizados como fonte de radiação. Os alimentos irradiados recebem uma dose controlada de radiação. Essa dose varia consideravelmente em função da categoria do alimento e da finalidade do processo. A eficiência da radiação na redução de micro-organismos é conse- quência da produção de íons e de outras moléculas reativas, fazendo com que as macromoléculas, como o DNA e as proteínas, sejam degradadas, le- vando as células microbianas à morte. Os alimentos que passaram pelo processo de irradiação devem apresentar na sua embalagem o símbolo internacional para radiação, a ra- dura (Figura 3). Soluto: aquilo que se dissolve em outra substância existente em maior quantidade, chamada solvente. Liofilização: processo de remoção total de água de um alimento congelado, realizado sob o vácuo. Spray-drying: secagem por nebulização. Aceleradores lineares: um tipo de acelerador que proporciona à partícula subatômica carregar pequenos incrementos de energia quando passa através de uma sequência de campos elétricos alternados. e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes Vigilância em Saúde34 Figura 3: Radura – Símbolo internacional para radiação. Fonte: Disponível em: http://www.hortalizas.com/noticias/?storyid=1440. Acessado em 15/04/2011. 4.3.6 Agentes químicos Vários compostos químicos (conservantes) podem ser utilizados para controlar o crescimento microbiano nos alimentos. Alguns deles não apresentaram, até então, evidências de toxicidade para os seres humanos (proprionato de sódio e benzoato de sódio), enquanto outros, como os nitri- tos, o óxido de etileno e o propileno, já demonstraram efeitos carcinogênicos e mutagênicos, apesar de ainda continuarem a serem utilizados como con- servantes alimentares. É certo que o uso desses compostos aumenta significativamente o prazo de validade dos alimentos. No entanto, em virtude do tempo e dos custos destinados à ava- liação de qualquer composto químico proposto como conservante alimentar, não é de se esperar que novos compostos sejam adicionados à lista de con- servantes químicos aprovados para uso nos alimentos (Tabela 5). e-Tec Brasil/CEMF/UnimontesNormas e Padrões de Identidade e Qualidade dos Alimentos 35 Tabela 5: Conservantes químicos de alimentos Produto químico Alimentos Proprionato de sódio ou cálcio Pães Benzoato de sódio Bebidas carbonatadas, frutas, sucos de frutas, margarinas, compotas Ácido sórbico Produtos cítricos, queijos, saladas Dióxido de enxofre, sulfitos, bissulfitos Frutas, legumes e verduras secas, vinhos Formaldeído Carnes e peixes Óxido de etileno e propileno Especiarias, frutas secas Nitrito de sódio Presuntos defumados, bacon Fonte: Madigan et al. (2010). 4.4 Respostas microbianas ao estresse Os métodos tradicionais de conservação dos alimentos estão sendo substituídos por novas técnicas que pretendem, até certo ponto, atender ao desejo do consumidor em adquirir alimentos menos processados, com menos conservantes e com maior qualidade. Esses métodos são considerados mais brandos do que os tradicionais, e, face a esta característica, os alimentos são rotineiramente chamados de minimamente processados. Os principais micro-organismos que são alvos nos alimentos mini- mamente processados são os psicrófilos e os mesófilos. Lembre-se de que os micro-organismos psicrófilos podem se multiplicar sob as temperaturas de refrigeração, enquanto que os mesófilos podem se manter viáveis sob a re- frigeração e se multiplicarem nos períodos em que a temperatura está acima daquela dedicada à refrigeração dos alimentos. As novas técnicas de conservação dos alimentos incluem: • aquecimento brando; • atmosfera modificada e embalagem a vácuo; • adição de agentes antimicrobianos naturais; • alta pressão hidrostática; • campo de pulsos elétricos e laser de alta intensidade. Porém, os micro-organismos são capazes, dentro de alguns limites, de se adaptarem a certas condições de estresse, através do retardamento do crescimento celular, devido à falta de nutrientes, ao choque térmico, à expo- sição a ácidos (fracos) e à alta osmolaridade. O mecanismo de sobrevivência mais eficiente é aquele encontrado nas bactérias do gênero Bacillus e Clostri- dium. Esses dois gêneros são capazes de formarem esporos sob as condições de estresse, e podem germinar quando expostos a condições propícias. Embalagem a vácuo: ambalagem não ocupada por matéria alguma, inclusive o ar. Agentes antimicrobianos naturais: composto químico que mata ou inibe o crescimento de micro-organismos presentes, naturalmente, em determinado produto. São estruturas biológicas que funcionam como barreiras mecânicas para a penetração de micro-organismos. Pressão hidrostática: é a pressão exercida pelo peso de uma coluna fluida em equilíbrio. Osmolaridade: molaridade de uma solução que exerce a mesma pressão osmótica que uma solução ideal de uma substância não dissociada. Esporos: termo genérico dado às estruturas de dormência, resistentes, formadas por muitas bactérias. e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes Vigilância em Saúde36 4.4.1 Resposta ao estresse de pH A acidificação é um método de conservação bastante utilizado em alimentos,uma vez que os principais patógenos de origem alimentar cres- cem melhor em valores de pHs neutros. O pH fora da faixa de adaptação das células microbianas pode afe- tar, principalmente, a respiração e o transporte de nutrientes para dentro da célula microbiana. Quando os micro-organismos estão com valores de pH diferentes daqueles adequados para a sua viabilidade, sua capacidade de multiplicação dependerá de sua habilidade em modificar o pH adverso. Quando o pH está abaixo do valor neutro (~ 4.0), os micro-organis- mos realizam a ativação de aminoácidos-descarboxilases para a produção de aminas e a consequente elevação do pH. Quando o pH está acima do valor neutro (~ 8.0), os micro-organis- mos realizam a ativação de aminoácidos-desaminases para a produção de ácidos orgânicos e a consequente diminuição do pH. 4.4.2 Resposta ao choque térmico O calor é um dos métodos utilizados com bastante frequência para a preservação dos alimentos, tais como a pasteurização e a esterilização. A forma mais comum da inativação dos micro-organismos pela utili- zação de calor é estritamente relacionada à estabilidade de macromoléculas orgânicas, tais como os ribossomos, os ácidos nucleicos, as enzimas e prote- ínas intracelulares e a membrana citoplasmática. Um conhecimento bastante difundido é aquele que diz que a ter- motolerância bacteriana aumenta proporcionalmente com a exposição a temperaturas de aquecimento subletais. As capacidades de adaptação dos micro-organismos a tratamentos térmicos brandos são: • pode ocorrer uma alteração da composição da membrana cito- plasmática pelo aumento da saturação e do comprimento de áci- dos graxos, mantendo, assim, uma fluidez ótima na membrana e a atividade de proteínas intrínsecas; • a acumulação de osmólitos pode aumentar a instabilidade das proteínas e proteger as enzimas contra a ativação de calor; • os gêneros de Bacillus e Clostridium produzem esporos. 4.4.3 Resposta ao choque frio A adaptação dos micro-organismos ao frio é de extrema importân- cia frente ao aumento da produção de alimentos congelados e resfriados e à crescente popularidade de alimentos minimamente processados com pouco ou nenhum conservante. Termotolerância: tolerância a temperaturas elevadas Subletais: processo pelo qual se provocam injúrias acentuadas nas células microbianas sem que, no entanto, provoquem a morte das mesmas. Osmólitos: são pequenas moléculas orgânicas que foram selecionadas para contrabalançar estresses ambientais em organismos vivos e estabilizar macromoléculas intracelulares. e-Tec Brasil/CEMF/UnimontesNormas e Padrões de Identidade e Qualidade dos Alimentos 37 Os mecanismos de adaptação ao frio são: • as modificações da composição da membrana citoplasmática com o intuito de manter a fluidez e a absorção de nutrientes, aumentando a proporção ou o grau de insaturabilidade dos áci- dos graxos e lipídeos; • a manutenção da integridade estrutural de proteínas e ribossomos; • a produção de proteínas de choque frio (Cold shock proteins – CSPs) envolvidas na síntese proteica e no dobramento do mRNA; • absorção de solutos compatíveis (betaína, prolina e carnicina), de forma a influenciar na osmoproteção e na adaptação ao frio. É bom salientar que os efeitos dos choques frios podem resultar numa alta taxa de sobrevivência das bactérias após o congelamento, tornan- do-as relevantes para a segurança e qualidade dos alimentos. 4.4.4 Resposta ao choque osmótico Uma das formas bastante utilizadas para a conservação de alimen- tos é a redução da atividade de água (aw). Isto faz com que a pressão osmó- tica na célula microbiana torne-se aumentada. Este efeito resulta em uma pressão, de dentro para fora, da célula microbiana, denominada pressão de turgor, a qual é necessária para a ocorrência da elongação celular. Para resolver essa perda de turgor, ocorre a acumulação de solutos compatíveis do citoplasma, sem interferir seriamente nas funções celulares. Esses compostos são pequenas moléculas orgânicas que apresentam várias propriedades, que são: • serem solúveis a altas concentrações; • possibilidade de acumulação, mesmo quando em altas concen- trações no citoplasma; • tratam-se de moléculas neutras; • possuem mecanismos de transporte específicos presentes na membrana citoplasmática; • não possuem propriedade de alterarem a atividade de enzimas; • apresentam capacidade de proteção das enzimas contra a des- naturação por sais ou contra o congelamento e desidratação. Resumo • A disponibilidade de água de um alimento será um fator que irá determinar qual(ais) micro-organismo(s) conseguirá(ão) se multi- plicar e, consequentemente, provocar a sua deterioração. • Os alimentos são divididos em perecíveis, semiperecíveis e não pere- cíveis, de acordo com a atividade aquosa (aa) disponível no mesmo. • Existem alguns agentes físicos e químicos que podem ser empre- gados para inibir o crescimento de micro-organismos deterioran- tes e também das doenças transmitidas por alimentos. • Pode ser observado que, independente do mecanismo de contro- le empregado, os micro-organismos possuem formas de driblá-lo para permanecerem viáveis. Portanto, vamos aplicá-lo correta- mente para termos alimentos cada vez mais seguros. Insaturabilidade: que não se satura. Osmoproteção: controle das concentrações de sais nos tecidos ou nas células vivas a fim de se manter as condições adequadas à atividade metabólica. Turgor: rigidez da célula devido à absorção de água. e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes Vigilância em Saúde38 Atividades de aprendizagem 01 – Diferencie as classes de alimentos de acordo com o teor de umidade de cada uma. 02 – Descreva os métodos físicos e químicos empregados para a conservação dos alimentos. 03 – De que forma os micro-organismos conseguem se adaptar a determina- das condições de estresse que aplicamos nos alimentos? e-Tec Brasil/CEMF/UnimontesNormas e Padrões de Identidade e Qualidade dos Alimentos AULA 1 Alfabetização Digital 39 Aula 5 – Doenças de origem alimentar Objetivos Neste momento, vamos aprender quais são as causas da contami- nação de alimentos e quais são os agentes patogênicos mais transmitidos aos seres humanos pelos alimentos. 5.1 Introdução As doenças de origem alimentar ocorrem quando uma pessoa con- trai uma enfermidade devido à ingestão de alimentos contaminados por micro-organismos ou suas toxinas indesejáveis. Geralmente, este tipo de in- fecção é chamado de toxinfecção alimentar. Os sinais clínicos mais evidentes de uma toxinfecção alimentar incluem dor de estômago, náusea, vômitos, diarreia e febre. É sabido que apenas um pequeno número de casos de toxin- fecções alimentares é notificado aos órgãos de inspeção de alimentos ou às agências de saúde; fator que se deve, em parte, ao fato de que muitos dos patógenos que causam essas infecções provocam sintomas brandos, fazendo com que a vítima não recorra ao auxílio médico (Figura 4). Casos notificados Casos avaliados por médicos de hospitais, mas não notificados Doentes que não procuram atendimento médico Enfermidade branda ou assintomática Figura 4: Pirâmide que ilustra a notificação dos casos de toxinfecções alimentares. Fonte: Próprio autor. e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes Vigilância em Saúde40 5.2 Quais são as causas da contaminação de alimentos? Existe um grande número de causas que podem tornar os alimentos impróprios para o consumo, fazendo com que os mesmos tornem-se insegu- ros, podendo até causar toxinfecções àquelas pessoas que os ingerirem. A principal medida a ser adotada para a produção de alimentos seguros é o treinamento adequado da equipe de trabalho. Além disto, é de extrema importância certificar-se de que nenhum micro-organismopresente no alimento multiplique-se até que o mesmo atinja doses infecciosas. E como poderemos alcançar os objetivos descritos no parágrafo an- terior? Mas, antes mesmo de responder a esta pergunta, vamos determinar de fato quais são as causas da contaminação dos alimentos. Você já conse- guiu elaborar a sua lista de itens? Vamos fazer o seguinte: pegue um papel e um lápis e faça você mesmo(a) a sua listinha particular de itens de risco de contaminação dos alimentos. Depois, confira com os itens que irei descrever logo a seguir para você. Ah, não se esqueça de incluir os fatores relacionados ao alimento, ao processamento dos alimentos e, inclusive, ao próprio mani- pulador, ok? As causas determinantes para a contaminação dos alimentos serão divididas em três classes (Tabela 6), sendo que as principais causas podem ser resumidas como: • controle inadequado da temperatura durante o cozimento, o resfriamento e a estocagem; • higiene pessoal insuficiente; • contaminação cruzada entre produtos crus e processados; • monitoramento inadequado dos processos. Tabela 6: Fatores causais determinantes para a contaminação de alimentos Fatores de contribuição 1ª classe: Fatores relacionados ao crescimento microbiano Estocagem à temperatura ambiente Resfriamento inadequado Preparação do alimento muito longe do lugar no qual será servido Espera em ambiente e temperatura inadequada Utilização de sobras Descongelamento inadequado e estocagem subsequente imprópria Produção de alimento em excesso e-Tec Brasil/CEMF/UnimontesNormas e Padrões de Identidade e Qualidade dos Alimentos 41 2ª classe: Fatores relacionados à sobrevivência microbiana Aquecimento impróprio Cozimento inadequado 3ª classe: Fatores relacionados à contaminação Manipuladores de alimentos Alimentos processados contaminados não enlatados Alimentos crus contaminados Contaminação cruzada Limpeza inadequada dos equipamentos Alimentos enlatados contaminados Fonte: Adaptado de Forsythe (2002). Bom, pessoal, uma boa forma de se evitar a ocorrência de alguns fatores descritos na Tabela 6 é recorrer ao cozimento do alimento, seguido de resfriamento imediato, tendo como finalidade: • reduzir a quantidade de micro-organismos infecciosos na propor- ção de 106células/g de alimento até 1 célula/g; • não permitir que os esporos microbianos que sobreviveram ao cozimento alcancem condições de crescimento; • evitar que os micro-organismos sobreviventes atinjam condições favoráveis para a formação de toxinas termoestáveis, ou seja, daquelas toxinas resistentes a 100ºC durante 30 minutos. Além disto, para evitar que os alimentos sofram contaminações cru- zadas após o cozimento, podemos proceder da seguinte forma: • melhor planejamento do ambiente de trabalho, assim como da localização dos equipamentos; • ter um maior controle da movimentação dos manipuladores; • orientar adequadamente os manipuladores de alimentos com re- lação aos hábitos de higiene pessoal e coletiva. Você deve estar pensando assim: e aqueles alimentos que não po- dem ser aquecidos? O que vou fazer com eles? Se esta foi a sua pergunta, ela foi bem pensada. Na verdade, aqueles alimentos que não foram cozidos são, normal- mente, acidificados, além de serem estocados sob as temperaturas de res- friamento. Lembre-se de que o pH ácido e as temperaturas de resfriamento são adequados para inibir o crescimento microbiano, evitando, assim, a mul- tiplicação de micro-organismos patogênicos para os seres humanos. e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes Vigilância em Saúde42 Aproveitando a oportunidade, vou lhe fazer uma pergunta: 1ª- Os alimentos só se tornam inapropriados para o consumo por conterem micro-organismos patogênicos? Veremos no tópico 5.4. Antes disto, vamos aprofundar o nosso co- nhecimento a respeito dos agentes microbianos patogênicos veiculados por alimentos. 5.3 Agentes de doenças transmitidas por ali- mentos (DTAs). (Adaptado de Silva, 1995) Para aumentar a compreensão a respeito das doenças transmitidas por alimentos (DTAs), serão citadas, nos subitens seguintes, as principais classes de micro-organismos patogênicos causadores de toxinfecções alimen- tares, bem como a fonte e a contaminação dos alimentos mais envolvidos, como o veículo, o quadro clínico e outras características importantes. 5.3.1 Intoxicação alimentar 5.3.1.1 Staphylococcus aureus • Fonte: cabelo, nariz, boca, mãos e pele dos animais. • Contaminação: tocar os alimentos após o preparo e o aqueci- mento; tossir e espirrar sobre os alimentos ou utilizar panos para o contato com os alimentos. • Alimentos: carne e frango cozidos, presunto, batatas, leite, queijo, cremes, chantili, tortas e saladas. • Quadro clínico: período de incubação de 1 a 6 horas, apresen- tando vômitos e náuseas, poucas diarreias e ausência de febre. • Características: produção de enterotoxina termoestável no ali- mento. Pode multiplicar-se em Aa baixo (0,83), tendo caracterís- ticas de reproduzir-se em concentrações aumentadas de sal ou de açúcar. Micro-organismos tendem a morrer quando expostos a 65,5ºC por 2 minutos. Multiplicam-se entre 7ºC e 48ºC. Causam um quadro típico de intoxicação alimentar. 5.3.1.2 Bacillus cereus • Fonte: solo (terra e água), cereais e grãos e hortaliças de um modo geral. • Contaminação: materiais colocados no solo (caixas, papelão, hortaliças), contaminando as superfícies da conzinha (equipa- mentos, utensílios e bancadas), além da ocorrência de contami- nação cruzada através das mãos. • Alimentos: arroz cozido ou frito, feijão cozido, pudim, bolo de carne, sopa de vegetais e massas, arroz doce, canjica, cremes de doces e verduras cozidas. Período de incubação: período que decorre desde o momento em que o agente etiológico se instala no organismo do hospedeiro até o início dos sinais ou dos sintomas clínicos da doença. e-Tec Brasil/CEMF/UnimontesNormas e Padrões de Identidade e Qualidade dos Alimentos 43 • Quadro clínico: B. cereus emético – período de incubação de 1 a 6 horas, ocorrendo, principalmente, vômitos e náuseas, raras diarreias, sem febre. B. cereus clássico – período de incubação de 8 a 22 horas, predominando diarreias e náuseas, raros vômi- tos, sem febre. • Características: o B. cereus emético produz enterotoxina ter- moestável no alimento, causando intoxicação alimentar típica. O B. cereus clássico causa um quadro de infecção intestinal. A cocção e o reaquecimento dos alimentos não destroem esses micro-organismos, pois são formadores de esporos. Multiplicam- -se entre 5ºC e 50ºC. 5.3.1.3 Clostridium botulinum • Fonte: solo (terra e água), vegetais, frutas e peixes. • Contaminação: alimentos enlatados recontaminados ou com pro- cessamento térmico inadequado, embutidos fora da refrigera- ção. • Alimentos: salada de batata, carne com queijo e cebola com creme de manteiga derretida, bolo de peru com cereais, carne com batata e temperos, carne cozida, alho preparado comer- cialmente, pescados, carnes e verduras em conservas caseiras. • Quadro clínico: período de incubação de 12 a 72 horas, ocorren- do náuseas, visão dupla, vertigens, perda dos reflexos, dificulda- de de deglutir e falar, paralisia respiratória e morte. Sem febre. Conhecido como intoxicação botulínica. • Características: micro-organismo formador de esporos; sobrevi- ve na cocção e no reaquecimento. Morre após 50 minutos quan- do exposto a 100ºC. Trata-se de um micro-organismo anaeróbi- co. A cocção auxilia na promoção da anaerobiose, auxiliando na multiplicação do micro-organismo. Produz a toxina no alimento, podendo ser inativada em 10 minutos, quando exposta a 100ºC (termolábil). Capacidade de multiplicação entre 3ºC e 50ºC. 5.3.1.4 Proteus sp • Fonte: ambiental ou fecal. • Contaminação: pescados que são armazenados em condições
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