RMV BIER S.A EMPRESA DE CERVEJA TCC

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CATE – CENTRO EDUCACIONAL TREINAMENTO ESPECIALIZADO 
 
 
 
MARCUS VINICIUS MANTOVANI SANTA CRUZ 
MARIANA DO COUTO PORTELA 
RAFAEL MARTINS AGUIRRE 
 
 
 
 
FABRICA DE CERVEJA 
 
RMV BIER S/A 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MARACAJU/MS 
2012 
 
 
CATE – CENTRO EDUCACIONAL TREINAMENTO ESPECIALIZADO 
 
 
 
MARCUS VINICIUS MANTOVANI SANTA CRUZ 
MARIANA DO COUTO PORTELA 
RAFAEL MARTINS AGUIRRE 
 
 
FABRICA DE CERVEJA 
 RMV BIER S/A 
 
 
Trabalho apresentado ao Centro Educacional 
Treinamento Especializado como TCC, na 
Conclusão do Curso de Técnico em Química, 
sobre orientação dos professores: Marcelo, Carina 
Lutz, Vivian, Jéssica Prevital. 
 
 
 
 
 
 
 
 
MARACAJU/MS 
2012 
 
 
RESUMO 
Este trabalho tem intuito de mostrar os Processos de Fabricação da Cerveja. Como ela 
é produzida, desde a moagem do Malte até o seu Engarrafamento. 
Como são o funcionamento de uma empresa, os seus setores administrativos e 
industriais. As legislações para seu funcionamento, e os POP’s que garantem a qualidade de 
produto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
1. INTRODUÇÃO ------------------------------------------------------------------------------- 5 
2. EMPRESA ------------------------------------------------------------------------------------- 6 
a. MISSÃO ---------------------------------------------------------------------------------- 7 
b. VISÃO ------------------------------------------------------------------------------------ 7 
c. VALORES -------------------------------------------------------------------------------- 7 
3. RECURSOS HUMANOS -------------------------------------------------------------------- 8 
3.1 Principais Departamentos Administrativos ----------------------------------------------- 9 
3.2 Recrutamento e Seleção -------------------------------------------------------------------- 10 
3.3 Assistência Social --------------------------------------------------------------------------- 11 
3.4 Departamento Financeiro ------------------------------------------------------------------ 12 
3.5 Segurança do Trabalho --------------------------------------------------------------------- 13 
3.6 Medicina do Trabalho ---------------------------------------------------------------------- 14 
3.7 Meio Ambiente ------------------------------------------------------------------------------ 15 
3.8 Tecnologia e Informação ------------------------------------------------------------------- 16 
3.9 Recepção/Telefonista ----------------------------------------------------------------------- 17 
4. CARGOS E SALARIOS --------------------------------------------------------------------- 18 
4.1 Despesas Terceirizadas --------------------------------------------------------------------- 19 
5. BENEFICIOS AOS FUNCIONARIOS ---------------------------------------------------- 20 
6. MATERIAS PRIMAS ------------------------------------------------------------------------ 21 
7. PROCESSO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA ------------------------------------------- 24 
7.1 Filtragem -------------------------------------------------------------------------------------- 26 
7.2 Lavagem dos Resíduos do Malte ---------------------------------------------------------- 26 
7.3 FERVURA ----------------------------------------------------------------------------------- 26 
8. SEPARANDO OS SÓLIDOS --------------------------------------------------------------- 29 
8.1 Como a Cevada Produzem Álcool e Dióxido de Carbono ----------------------------- 31 
8.2 Engarrafamento e Preenchimento de Barris --------------------------------------------- 31 
 
 
9. PRINCIPAIS POP’S ------------------------------------------------------------------------- 35 
a. POP.1: ------------------------------------------------------------------------------------ 36 
b. POP.2: ------------------------------------------------------------------------------------ 36 
c. POP.3: ------------------------------------------------------------------------------------ 36 
d. POP.4: ------------------------------------------------------------------------------------ 37 
9.1 Como Devemos Higienizar as Mãos ------------------------------------------------- 37 
10. DESTINAÇÃO DOS RESÍDUOS --------------------------------------------------- 39 
10.1 Principais Sólidos --------------------------------------------------------------------- 39 
11. ESTATISTICA ------------------------------------------------------------------------- 40 
11.1 Valores Nutritivos --------------------------------------------------------------------- 42 
12. CONCLUSÃO -------------------------------------------------------------------------- 46 
13. ANEXOS 
13.1 FIGURAS ------------------------------------------------------------------------------ 47 
13.2 GRÁFICOS ---------------------------------------------------------------------------- 47 
13.3 TABELAS ----------------------------------------------------------------------------- 47 
13.4 LEGISLAÇÃO ------------------------------------------------------------------------ 48 
13.5 RENDIMENTO ----------------------------------------------------------------------- 58 
13.6 LAUDO FISICO-QUÍMICO DE ÁGUA ------------------------------------------ 59 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 A cerveja é uma bebida de ampla difusão e intenso consumo, sendo conhecida desde 
remota antigüidade em diversos países do mundo, principalmente nos Estados Unidos, 
Alemanha e a China. Tem como principal mercado consumidor a Europa, sendo que a 
Alemanha e a Dinamarca possuem o maior consumo per capto em litros por ano. 
 O consumo da cerveja caiu após o ano 1650 com o aumento de impostos, o qual 
elevou excessivamente os preços e diminuiu a qualidade, na tentativa de reduzir os custos, 
além do advento de novas bebidas, como o próprio vinho, o chá e o gim. 
A cerveja chegou ao Brasil em 1808, trazida por Dom João VI. Até o século XIX ela 
era importada e foi privilégio dos nobres. Hoje o Brasil é o quarto produtor mundial, com um 
consumo per capto anual de 50 litros. Baseado na importância da cerveja, tanto econômica 
quanto nutricional, o objetivo deste trabalho é realizar uma revisão bibliográfica com o intuito 
de conhecer os fatores que determinam a fabricação de cerveja e elaborar uma proposta para 
fabricação deste produto. 
A fabricação de cerveja passou de ser uma atividade artesanal e converteu-se em um 
ramo economicamente muito importante dentro da microbiologia industrial. Depois da 
legislação sobre pureza, que entrou em vigor em 1516 (Baviera - Alemanha), a cerveja só 
pode ser fabricado a partir de malte, cereais, lúpulo, água pura e leveduras. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INDÚSTRIA CERVEJERA 
RMV BIEER S/A 
2. EMPRESA 
 
Nome: RMV Bier S/A 
Situada na BR 264 / Km 15 - Zona rural s/nº 
Município: Maracaju/MS 
CEP: 71.170-000 
CNPJ: 07.915.234/0001-05 
Telefone: (67) 3666-1920 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
a. Missão 
 A RMV Bier S/A está no mercado para oferecer excelência na fabricação de 
bebidas, buscando sempre aperfeiçoar a qualidade de seus produtos para satisfazer 
seus consumidores. Também buscamos a rentabilidade e satisfação de nossos 
distribuidores, parceiros e colaboradores. Ocasionando, dessa maneira, empenho e re-
investimento de toda a cadeia. 
b. Visão 
 A Cervejaria RMV Bier S/A possui uma meta de expansão nacional e conta 
com o trabalho de sua equipe de colaboradores diretos e indiretos para que a marca 
possa atingir os quatro cantos do país. 
c. Valores 
 A CervejariaRMV Bier S/A além de primar pela excelência de seus produtos e 
serviços, valoriza a ética, a integridade e diversidade de seus funcionários, prezando o 
trabalho em grupo em busca de aumentar sempre a sua produtividade, ocasionando a 
lucratividade. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3. RECURSOS HUMANOS (RH) 
É responsável por melhorar o resultado da empresa, através do recurso “pessoas”. Ou 
seja, fazer com que os acionistas e a sociedade tenham suas necessidades atendidas, através 
do conhecimento, do trabalho e da atitude das pessoas de uma empresa. Nosso RH é 
responsável por uma série de atividades e processos, que, se forem resumir em uma frase, 
todos eles procuram fazer com que as pessoas alcancem as metas e objetivos propostos 
através de um tipo de comportamento, atitudes ou cultura. 
Sendo assim, na maioria das empresas, o RH cuida dos processos que selecionam as 
pessoas, treinam as pessoas, desenvolvem as pessoas e remuneram as pessoas. 
O RH também é responsável, junto com a direção da empresa, por definir em uma empresa 
sua cultura, sua identidade, seus valores que irão permear todas as ações de todas as pessoas 
em todos os processos. 
Para exercer toda essa gama de atividades, o RH se divide em áreas ou departamentos 
para que os profissionais possam se especializar em um dos tipos de conhecimento e oferecer 
para as pessoas e a empresa o que há de melhor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.1 Principais Departamentos Administrativos 
 
- Recrutamento e Seleção 
- Assistência Social 
- Departamento Financeiro 
- Segurança do Trabalho 
- Medicina do Trabalho 
- Meio Ambiente 
- Tecnologia da Informação 
- Recepção/Telefonia 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.2 Recrutamento e Seleção 
 
A área de Seleção é uma das áreas mais estratégicas da empresa, e de recursos 
humanos. É responsável por definir uma metodologia eficiente para escolher a pessoa certa 
para a empresa. O impacto dessa atividade no negócio da empresa é altíssimo, já que uma 
decisão errada ou acertada pode mudar os rumos e a vida das pessoas. Na RMV Bier S/A, 
essa função é classificada como estratégica, tendo um peso maior do que as funções ligadas 
ao treinamento e desenvolvimento de pessoas. 
Apesar de ter todo esse peso estratégico, a área de seleção é, também, uma das áreas 
mais operacionais dentro de RH. Existem atividades como ligar para candidatos, agendar sala, 
preparar material para dinâmicas de grupo, responder e enviar e-mails, fazer anúncio da vaga, 
filtrar currículos, etc. 
Em contrapartida, é impagável a constatação de colocar a pessoa certa e ver o quanto 
isso gera de benefício para a empresa e para um grande número de pessoas. 
Dentro das atividades estratégicas, a área de seleção deve conhecer como ninguém, o 
negócio da empresa, deve ter no sangue a cultura e os valores da empresa, deve conhecer as 
pessoas e a dinâmica das equipes, o estilo de liderança de cada gestor. Além disso, deve 
dominar as metodologias de seleção de pessoas (a que a empresa usa e todas as outras), deve 
ter bons conhecimentos de psicologia e sociologia (adquiridos através de estudo formal ou 
não). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.3 Assistência Social 
 
Na empresa RMV Bier S/A, o assistente social exerce o seu trabalho elaborando ou 
implementando projetos, realizando atendimentos aos funcionários, desenvolvendo 
treinamentos organizacionais e programas com ações preventivas e educativas, sempre 
pensando no bem-estar do indivíduo. Na área organizacional, o assistente social também 
atende a comunidade caso a organização esteja envolvida em algum trabalho com este. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.4 Departamento Financeiro 
 
O departamento financeiro da cervejaria RMV Bier S/A, fica responsável por todo o 
patrimônio da empresa, elaborando administrando e acompanhando toda movimentação e 
fluxos de caixa, orçamentos de investimentos e de despesas correntes com funcionários e com 
investimentos na própria empresa, analisa projetos e ainda mantém contato com órgãos 
públicos e outros departamentos envolvidos diretamente com a empresa para informá-los 
sobre questões relativas à mesma. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.5 Segurança do Trabalho 
 
As principais funções do Técnico em Segurança do Trabalho na RMV Bier S/A: 
- Inspecionar locais, instalações e equipamentos da empresa, observando as condições de 
trabalho, para determinar fatores e riscos de acidentes; 
- Estabelecer normas e dispositivos de segurança, sugerindo eventuais modificações nos 
equipamentos e instalações; 
- Elaborar relatórios para propor reparação ou renovação das medidas de segurança; 
- Investigar acidentes ocorridos para identificar suas causas e propor as providências cabíveis; 
- Orientar os funcionários da empresa sobre normas de segurança e demais medidas de 
prevenção de acidentes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.6 Medicina do Trabalho 
 
O médico do trabalho é responsável por avalizar um ambiente de trabalho salubre aos 
funcionários e, principalmente, detectar os pontos críticos. Ou seja, aquelas funções passíveis 
de resultar em doença ou acidente ocupacional. Assim, podemos nos antecipar com ações 
preventivas. 
O empregador é obrigado a abonar as faltas que por determinação legal, não podem 
ocasionar perda da remuneração, desde que formalmente comprovadas por atestado medico. 
A legislação determina alguns requisitos para que os atestados médicos tenham 
validade perante a empresa. No entanto, não são raros os casos de empregados que se utilizam 
atestados médicos para se ausentarem do trabalho, mesmo sem apresentar nenhuma patologia 
que justifique essa ausência. 
A legislação não prevê a questão do abono de faltas no caso do empregado que se 
ausenta do trabalho para acompanhar seu dependente em uma consulta médica ou 
internamento, independente de idade ou condição de saúde. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.7 Meio Ambiente 
 
O engenheiro que atua nessa área desenvolve e aplica tecnologias para proteger o 
ambiente dos danos causados pelas atividades humanas. Sua principal função é preservar a 
qualidade da água, do ar e do solo. Para isso planeja, coordena e administra redes de 
distribuição de água e estações de tratamento de esgoto e supervisiona a coleta e o descarte do 
lixo. Também avalia o impacto de grandes obras sobre o meio ambiente, para prevenir a 
poluição de mananciais, rios e represas. Esse profissional é responsável pela prevenção contra 
a poluição causada por indústrias. Em agências de meio ambiente e em pólos industriais, 
controla, previne e trata a poluição atmosférica. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.8 Tecnologia da Informática 
 
São atividades de um profissional de informática: 
• Garantir o funcionamento dos sistemas de informática, como instrumento de apoio á 
execução das atividades da empresa; 
• Gerenciar a manutenção e segurança das informações, dos servidores e dos 
equipamentos da rede; 
• Realizar a atualização do home Page de softwares, e assessorar no processo de 
aquisição dos equipamentos de informática; 
• Estudar sempre as melhorias pratica de TI, de fato – o bom gerente deve aprender tudo 
relativo à sua rotina de trabalho; 
• Desenvolver softwares que sejam identificados como necessários para a empresa, após 
aprovação da Diretoria Executiva; 
• Subsidiar a aquisição, locação, contratação, instalações e a manutençãodos recursos 
de informática; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.9 Recepção/Telefonia 
 
Recepcionar / controlar visitantes. 
Encaminhar visitantes para os funcionários da empresa. 
Responder perguntas gerais sobre a empresa ou direcionar as perguntas para outros 
funcionários qualificados a responder. 
Enviar e receber correspondências ou produtos. 
Processar a correspondência recebida (pacotes, telegramas, faxes e mensagens), organizá-los e 
distribuir para o destinatário. 
Executar arquivamento de documentos. 
Organizar viagens. 
Marcar reuniões. 
Controlar as chaves. 
Registrar informações. 
Utilizar o computador e impressoras da recepção. 
Utilizar pagers, inter-comunicadores, rádios e sistema de alto-falantes. 
Utilizar a máquina copiadora. 
Utilizar o fax. 
Manter atualizado os livros de registros de correspondência e registro de fax. 
Telefonista - Efetuar telefonemas, atender telefone e transferir chamadas telefônicas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4. CARGOS E SALARIOS 
02 Diretores: Financeiro e Industrial ------------------------------------------- R$ 16.045,00 
01 Gerente: Geral ----------------------------------------------------------------- R$ 15.096,00 
01 Eng. Químico ------------------------------------------------------------------ R$ 9.245,00 
01 Recrutamento ------------------------------------------------------------------ R$ 2.789,00 
01 Assistente Social -------------------------------------------------------------- R$ 2.911,09 
01 Analista Financeiro ----------------------------------------------------------- R$ 1.987,00 
01 Eng. Segurança do Trab. ----------------------------------------------------- R$ 3.554,32 
03 Tec.Seg. Trabalho ------------------------------------------------------------- R$ 1.745,36 
01 Medico do Trab. --------------------------------------------------------------- R$ 6.246,12 
01 Enfermeira ---------------------------------------------------------------------- R$ 3.248,00 
03 Tec. Enfermagem -------------------------------------------------------------- R$ 1.889,32 
01 Eng. Ambiental ---------------------------------------------------------------- R$ 4.249,12 
02 Analistas de Suporte ----------------------------------------------------------- R$ 2.448,56 
01 Recepcionista/Telefonista --------------------------------------------------- R$ 1.105,00 
02 Analistas de Folha de Pag. --------------------------------------------------- R$ 1.576,00 
01 Assistente ADM -------------------------------------------------------------- R$ 979,00 
03 Sup. De Processo ------------------------------------------------------------- R$ 5.232,00 
27 Tec. Química ------------------------------------------------------------------ R$ 1.978,00 
39 Operadores -------------------------------------------------------------------- R$ 1.255,00 
01 Comprador -------------------------------------------------------------------- R$ 2.023,00 
03 Almoxarifes ------------------------------------------------------------------- R$ 1.100,00 
03 faturistas ----------------------------------------------------------------------- R$ 1.105,00 
01 Eng. da Automação --------------------------------------------------------- R$ 7.474,00 
 
 
 
 
4.1 Despesas Terceirizadas 
Limpeza: RH Morena ---------------------------------------------------------- R$ 20.500,00 
Refeição: Sapore --------------------------------------------------------------- R$ 35.000,00 
Transporte: Cruzeiro do Sul -------------------------------------------------- R$ 45.500,00 
Consultoria Contabil: MS Contabil ------------------------------------------ R$ 2.445,00 
Vigilância: Fortesul ------------------------------------------------------------ R$ 15.000,00 
Logística: Ponto-Friu ---------------------------------------------------------- R$ 45.000,00 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5. BENEFICIOS AOS FUNCIONÁRIOS 
 
Assistência Médica 
Assistência Odontológica 
Assistência Farmacêutica 
Vales Transporte 
Vales Refeições 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6. MATERIAS PRIMAS 
 
Malte/Cevada - O termo técnico malte define a matéria-prima resultante da 
germinação, sob condições controladas, de qualquer cereal. Quando não há indicação, 
subentende-se que é feito de cevada; em qualquer outro caso, acrescenta-se o nome do cereal. 
Assim, tem-se malte de milho, de trigo, de centeio, de aveia e de outros cereais. 
É uma das matérias-primas fundamentais, o qual se sujeita o cereal a um processo de 
germinação sob condições controladas. Esta operação (denominada maltagem) permite, numa 
fase posterior do processo de produção de cerveja, o desdobramento dos hidratos de carbono e 
das substâncias azotadas pelas enzimas formadas no processo de germinação. Variando as 
condições de maltagem (temperatura e umidade) obtêm-se diferentes tipos de malte que 
conferem diferentes cores e características aromáticas à cerveja. 
A princípio, qualquer cereal pode ser maltado. A escolha, entretanto, leva em 
consideração, entre outros fatores, o poder diastásico e o valor econômico de cada cereal. 
Entre os de maior poder diastásico encontram-se, pela ordem: cevada, centeio, trigo, aveia, 
milho e arroz. O valor econômico é definido pelo tipo de uso; há cereais utilizados em 
alimentação humana e animal. 
O cereal adequado para maltagem, do ponto de vista econômico, é aquele utilizado em 
alimentação animal. No Brasil elege-se o milho, na Europa a cevada. Nos Estados Unidos 
ambos são utilizados. 
Uma vez feita à escolha do cereal, devem ser levadas em conta as seguintes 
características, que constituem métodos de avaliação do potencial de maltagem. 
 
Lúpulo - É uma planta aromática que confere à cerveja aroma e amargos 
característicos. Contribui para a formação de uma boa espuma e protege a cerveja contra 
contaminações microbiológicas. Hoje, a sua utilização industrial é feita através de extratos 
desta planta, obtidos de forma a preservar as suas capacidades. Conforme a quantidade de 
resina e de óleos essenciais, as variedades de lúpulo são classificadas em variedades de 
amargo e variedades de aroma. 
A planta do lúpulo, Hummulus lupulus, é dióica, isto é, possui flores masculinas e 
femininas em plantas diferentes. As flores femininas são agrupadas em cachos e contêm 
material resinoso denominado lupulina. Esses cachos são usados em cervejaria e as flores não 
devem ser fertilizadas para conservar o máximo de seu poder aromático, razão pela qual a 
 
 
planta feminina é propagada por estacas. O lúpulo de melhor qualidade vem da Alemanha 
Ocidental (região da Bavária, Tchecoslováquia, Estados Unidos e Inglaterra). 
O lúpulo pode ser comercializado na forma de pó, pellets e em extrato. As duas últimas 
são mais adequadas por proporcionar maior densidade e, portanto menos volume a ser 
transportado. 
 
Levedura - As leveduras mais utilizadas em cervejaria são duas espécies do gênero 
Saccharomyces, S. Cerevisiae e S.uvarum (S.carlsbergensis). A cerveja americana e a alemã 
Pilsener do tipo Lager são produzidas pela fermentação profunda (baixa), por cepas de S. 
Uvarum. São consideradas como de alta atividade fermentativa e de menor capacidade 
respiratória que a S. Cerevisae. As cervejas inglesas Porter ou Stout do tipo Ale são em geral 
produzidas por fermentação superficial (alta), realizadas por cepas de S. Cerevisiae. 
Outras leveduras, como as dos gêneros Schizosaccacharomyces, Hansenula, Pischia, 
Torulopsis, Candida, Brettanomyces assim como algumas outras espécies Saccharomyces 
estão relacionadas com a deterioração da cerveja e são normalmente denominadas leveduras 
“selvagens”,no sentido de ser diferentes das cultivadas. Elas proporcionam sabor e aroma 
anormais, razão por que são consideradas como infecções perigosas e representam sério risco 
a qualidade da cerveja. Exames microbianos de rotina devem ser feitos para esses 
contaminantes, assim como para bactérias, a fim de que seja mantida a qualidade da cultura 
do fermento utilizado. 
Leveduras são utilizadas na indústria cervejeira graças à sua capacidade de transformar 
açúcar em álcool. Especificamente, a levedura utilizada em cervejaria é a espécie 
Saccharomyces Cerevisiae e cada cervejaria possui sua própria cepa (o leigo pode entender 
cepa como raça). 
Embora todas as cepas façam basicamente o mesmo trabalho de transformar açúcar em 
álcool e gás carbônico, o sabor do produto obtido difere de uma cepa para outra, em função de 
pequenas diferenças de metabolismo e conseqüente formação de substâncias capazes de 
conferir aroma e sabor ao produto, mesmo estando presentes em quantidades muito pequenas. 
O fermento é, portanto elemento essencial para a produção de cerveja. 
 
Água - É um fator importante a ser considerado e praticamente define o local de 
instalação da cervejaria. Por muito tempo sua composição foi muito valorizada. Atualmente, 
se for imprópria é possível lançar mão de correções por meio de produtos químicos, sendo 
 
 
uma condição imprescindível a de que seja potável. Por essa razão, o mais importante é, sem 
dúvida, a quantidade, pois a indústria cervejeira consome grandes volumes de água. 
 Em geral, para cada 100 litros de cerveja há um consumo de 1000 litros de água 
(incluindo água de fabricação e industrial). 
Outro quesito a ser considerado é o pH. Se for alcalina, poderá dissolver grandes 
quantidades de matérias indesejáveis das cascas e do malte. A reação ácida é necessária para 
obter a máxima atividade de enzimas amilolíticas e proteolíticas. O carbonato de cálcio, na 
presença de fosfato diácido de potássio, reduz a acidez da água formando fosfatos 
monoácidos de cálcio e potássio, e gás carbônico. O pH se eleva, diminui a atividade 
enzimática, as amilases atuam menos e sobram mais dextrinas. Há menos proteólise e maior 
extração de cor e substâncias amargas. 
A dureza temporária da água é dada por bicarbonatos e a fervura provoca a precipitação 
dos mesmos. A dureza permanente é dada por sulfatos e cloretos de cálcio e magnésio. As 
águas levemente duras, que contêm de 450 a 500 mg/ml de sulfato de cálcio, são as mais 
indicadas para fabricação de cerveja tipo Lager, como a Pilsen, e para as tipo Ale mais leves 
como a Burton. A partir do sulfato de cálcio e fosfato monoácido de potássio, podem-se 
formar fosfato diácido de potássio e sulfato de potássio, e precipitar fosfato de cálcio 
diminuindo o pH. A acidez torna-se maior, o que favorece a ação enzimática, com maior 
rendimento em maltose, maior teor alcoólico e menor extração de cor. 
A água com teores elevados de carbonatos, de 200 a 300 mg/ml, leva a obtenção de 
cervejas de cor mais escura e sabor mais forte, que são característica das cervejas tipo 
Munique, porque o pH mais alto favorece a extração das substâncias corantes (ácidas), taninos 
e resinas amargas do malte e do lúpulo. 
 
De maneira geral, pode-se caracterizar a água ideal para fabricação de cerveja por pH 
entre 6,5 e 7,0; menos de 100 mg/litro de carbonato de cálcio ou magnésio; traços de 
magnésio, de preferência na forma de sulfatos; de 250 a 500 mg/litro de sulfato de cálcio; de 
200 a 300 mg/litro de cloreto de sódio; e menos de 1 mg/litro de ferro. 
 
 
 
 
 
 
 
7. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DA CERVEJA 
 
A mistura é o processo que transforma os amidos da cevada maltada em açúcares 
fermentáveis. Na cervejaria, eles começam espremendo a cevada maltada entre cilindros para 
quebrar a semente. 
Há uma troca no processo dos cilindros: quanto mais a semente é quebrada, mais 
açúcares podem ser extraídos dos grãos; mas se elas estiverem muito quebradas, a casca da 
semente pode esfarelar o que pode prender a mistura. Se a semente for quebrada somente o 
necessário, quando a mistura acabar, todas as cascas formam um filtro que captura quaisquer 
sólidos que estejam no líquido; mas se as cascas estiverem muito quebradas, elas entopem e 
não deixam o líquido passar: uma mistura presa. 
 
 
Fig. 1 Moedor de Malte 
A seguir, os grãos espremidos passam por um cano de alimentação para o cuba - filtro 
da mistura. Este vasilhame separado tem um dispositivo chamado de hidratante, que espirra 
água quente nos grãos conforme eles chegam o que elimina quaisquer elementos secos na 
mistura. Elementos secos significam açúcares desperdiçados. Os grãos úmidos ficam no cuba 
 
 
- filtro da mistura por uma hora. Uma vez que o vasilhame é separado, a temperatura 
permanece em aproximadamente 65°C. 
 
Fig.2 Cuba-filtro da mistura 
O objetivo da mistura é transformar os amidos da cevada maltada em açúcares 
fermentáveis, que possam ser usados na próxima etapa do processo de fabricação da cerveja. 
Amidos são séries de muitas moléculas de glicose encadeadas: estes encadeamentos precisam 
ser quebrados em cadeias de apenas duas ou três moléculas de glicose antes de poderem ser 
fermentadas. Pois a cevada maltada contém enzimas que podem quebrar o amido. 
Existem dois tipos diferentes de enzimas na cevada maltada: alfa-amilase e beta-
amilase. As enzimas alfa quebram os longos encadeamentos dos amidos dividindo-os na 
metade. As enzimas betas quebram os amidos cortando-os em pares, a partir do final da 
cadeia. 
A conversão só acontece se estas duas enzimas trabalharem juntas durante um tempo 
razoável. Mas há um problema: as enzimas alfa são mais ativas de 65° a 67°C e as beta são 
mais ativas de 52° a 62°C, portanto, a temperatura e duração da mistura precisa ser 
cuidadosamente controlada para se obter uma boa transformação. 
As últimas etapas necessárias para completar a mistura são a filtragem e a lavagem 
dos resíduos do malte. O líquido é tirado do fundo da cuba - filtro da mistura e recolocado na 
parte de cima, para ser filtrado pelas cascas dos grãos. É colocada então mais água quente nos 
 
 
grãos (processo chamado de lavagem dos resíduos do malte), para garantir que todos estes 
açúcares sejam removidos. 
A mistura é um processo incrível. Antes de seu início, os grãos não são doces, mas o 
líquido que é retirado deles no final da mistura é bem doce e pegajoso. Este líquido, que agora 
contém a maioria dos açúcares fermentáveis, vai para a fervura. 
7.1 Filtragem 
Após ter todo o amido transformado, a "pasta" formada (macerado), é levada ao filtro onde 
cascas e bagaço é separado do líquido açucarado chamado mosto, que já tem cor de cerveja. 
7.2 Lavagens dos Resíduos do Malte 
Esta etapa separa o grão do mosto, a fim de evitar partes sólidas na fervura. A boa 
moagem facilita este processo, evitando entupimentos. A lavagem do malte consiste em 
circular a água na mesma temperatura do final da brassagem, extraindo assim o máximo de 
açúcares possíveis do malte. 
7.3 Fervura 
A próxima etapa do processo de fabricação da cerveja é chamada de fervura. Quando 
a fervura terminar, teremos um mosto finalizado. 
Para começar, o líquido da mistura é colocado em uma enorme caldeira de cerveja. A 
usada na RVM Bier S.A agüenta mais de 4.270 litros. Ela é uma caldeira de cerveja de 
vapor tampada. Esta caldeira tem paredes duplas com um espaço entre elas, pelo qual o 
vapor circula. Isto produz muito mais calor, uma vez que o fundo e as laterais estão sendo 
aquecidas. A temperatura é elevada até que o líquido se transforme numa robusta 
fervura, sendo mantida assim por 90 minutos. 
 
 
 
Fig. 3 Um mosto fervendo 
No começo da fervura são colocados os lúpulos, que agora são chamados de lúpulos 
de fervura, e cuja tarefa é amargara cerveja. Os ácidos que produzem o amargor na cerveja 
não são fáceis de ser extraído dos lúpulos, motivo pelo qual precisam ser fervidos durante até 
90 minutos. Os óleos que produzem o sabor e aroma do lúpulo são muito voláteis e evaporam 
rapidamente, portanto os lúpulos de fervura só contribuem para o amargor da cerveja (o sabor 
e o aroma são adicionados depois). 
 
Fig. 4 Caldeira de cerveja 
Dependendo do tipo da cerveja que está sendo fabricada, mais lúpulos podem ser 
adicionados perto do final da fervura: são os chamados lúpulos finalizadores. Geralmente, os 
lúpulos que são adicionados aproximadamente 15 minutos antes do final contribuem para o 
sabor da cerveja. Os que são adicionados apenas alguns minutos antes do final contribuem 
 
 
para o aroma da cerveja. Os óleos dos lúpulos que dão à cerveja um cheiro diferente são os 
mais voláteis, portanto só precisam ficar no mosto quente por alguns minutos, como as folhas 
de chá, para extrair os óleos. Algumas das cervejas fabricadas na RVM Bier S.A recebem 
seus lúpulos finalizadores em três tempos diferentes. Para que cada lote de cerveja tenha o 
mesmo gosto, exatamente a mesma quantidade do mesmo tipo de lúpulos precisa ser 
adicionada ao mesmo tempo durante cada fervura. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8. SEPARANDO OS SÓLIDOS 
 
 Antes de o mosto ir para a próxima etapa, todos os sólidos precisam ser separados do 
líquido, o que é feito de forma muito limpa. O mosto é bombeado da caldeira e colocado 
novamente nela através de um jato. Este fluxo do líquido forma um redemoinho - se você já 
mexeu folhas de chá numa xícara, sabe que elas se movem para o centro do redemoinho. 
Quando este redemoinho é formado na caldeira de cerveja, todos os lúpulos e outros sólidos 
vão para o centro. A bomba então é desligada durante os próximos 20 minutos, o redemoinho 
pára gradualmente e os sólidos vão para o fundo, formando um cone sólido. 
 
Fig. 5 A bomba que provoca o redemoinho na cerveja 
Quando o mosto é drenado, os sólidos ficam na caldeira. A seguir, o mosto precisa ser 
resfriado até a temperatura adequada para a levedura, o que é feito num dispositivo de troca 
de calor de líquido para líquido. O mosto circula por um conjunto de tubos enquanto água 
resfriada circula em outro conjunto. Os tubos com o mosto quente transferem o calor para os 
tubos com a água resfriada. 
 
 
 
Fig. 6 Dispositivo de troca de calor 
A água é resfriada primeira, então o volume de água necessário para esfriar um lote 
inteiro de mosto é quase o mesmo do mosto. A água refreadora termina o processo numa 
temperatura de aproximadamente 76°C e é armazenada em um tanque separado para o 
próximo lote de cerveja. Desta forma, economiza-se água e a energia necessária para aquecê-
la. 
 
Fig. 7 Tanques de armazenamento de água quente e fria 
É importante resfriar rapidamente o mosto, para que a levedura possa ser colocada 
logo em seguida e a fermentação comece. Isto reduz as chances de contaminação por 
leveduras soltas no ar. 
 
 
 
 
8.1 Como a Cevada Produz Álcool e Dióxido de Carbono 
Quando a levedura entra em contato com o mosto pela primeira vez, as concentrações 
de glicose (C6H12O6) são muito altas, o que faz com que ela entre, através da difusão, na 
levedura (na verdade, ela continua entrando na levedura enquanto ainda houver glicose na 
solução). O produto da glicólise é um açúcar de três carbonos, chamado piruvato, e um pouco 
de ATP (trifosfato de adenosina), que fornece energia para a levedura, permitindo que ela se 
multiplique. Os dois piruvatos são então convertidos pela levedura em dióxido de carbono 
(CO2) e etanol (CH3CH2OH, que é o álcool da cerveja). 
 
8.2 Engarrafamento e Preenchimento de0 Barris 
 
 A coisa mais importante no processo de engarrafamento e preenchimento de barris é 
evitar que a cerveja seja contaminada por leveduras soltas e manter o oxigênio longe da 
cerveja. Estes são os principais fatores que reduzem o tempo de validade da cerveja. As 
maneiras como a cerveja é transferida para garrafas e barris são bastante parecidas, mas o 
engarrafamento tem algumas etapas a mais. 
A linha de engarrafamento da RVM Bier S.A preenche até 150 garrafas de 355 ml por 
minuto. Para começar o processo, as garrafas vazias são colocadas na linha de 
engarrafamento, onde primeiro são limpas com uma solução de cloro e depois submetidas a 
um jato de CO2 para retirar a solução. 
 
Fig. 8 Limpeza da garrafa: esta seção inverte as garrafas, limpa-as 
com solução, seca-a com CO2 e, então, coloca as garrafas em pé 
novamente 
 
 
A seguir, as garrafas entram num mecanismo parecido com uma torre, que comporta 
12 garrafas. Cada garrafa gira em torno da torre uma vez, sendo limpas com CO2 várias vezes 
antes de ser preenchida. Isso impede que quando a cerveja for colocada faça muita espuma. 
Depois a pressão é lentamente diminuída até que a cerveja retorne à pressão do ambiente. 
Assim que cada garrafa sai da torre, outra vazia toma o seu lugar. 
 
Fig. 9 Estação de preenchimento de garrafas 
A seguir vem a máquina de fechamento, mas agora existe um pouco de espaço vazio 
na parte superior da garrafa que precisa ser limpo. Para tanto, a garrafa é passada sob um jato 
d 'água bem estreito e de alta pressão, produzindo espuma e retirando o ar da garrafa. A tampa 
então é colocada antes que qualquer ar consiga entrar na garrafa novamente. 
 
Fig. 10 Máquina de fechamento de garrafas 
 
 
Depois de colocada a tampa, o exterior da garrafa é limpo para retirar a cerveja que 
pode ter escorrido durante o processo. 
 
Fig. 11 Limpeza de garrafas: observe a espuma na garrafa 
Surpreendentemente, a parte mais difícil do processo de engarrafamento é a colocação 
da etiqueta na garrafa. Colar uma etiqueta numa garrafa molhada de cerveja fria não é uma 
tarefa fácil. 
As etiquetas são colocadas na máquina de etiquetagem, que tem um dispositivo 
giratório que passa cola nas etiquetas e então as gruda nas garrafas conforme elas vão 
passando. Se tudo correr bem, a etiqueta ficará corretamente posicionada e terá aderido bem à 
garrafa. 
 
Fig. 12 Máquina de etiquetagem 
 
 
Uma impressora de tinta especial imprime na etiqueta as datas de engarrafamento e 
vencimento da cerveja (três meses depois do engarrafamento). 
 
Fig. 13 Impressora de etiquetas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
9. PRINCIPAIS POP’S 
A legislação exige, no mínimo, quatro Procedimentos Operacionais Padronizados, 
também chamados POP, relacionados a: 
 
• Higiene e saúde dos manipuladores 
• Higienização de instalações, equipamentos e móveis 
• Controle integrado de vetores e pragas urbanas 
• Higienização do reservatório de água 
 
Os procedimentos operacionais devem estabelecer de maneira objetiva, a descrição passo 
a passo para a realização das operações que garantam a segurança dos alimentos na empresa, 
de forma a prevenir, reduzir a níveis aceitáveis ou eliminar riscos de contaminação dos 
alimentos. 
 
Esses documentos devem obrigatoriamente: 
 
• Conter a freqüência de execução das operações; 
• Especificar o nome, o cargo e/ou a função dos responsáveis pelas atividades; 
• Ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento. 
 
Assim como o Manual de Boas Práticas, os quatro procedimentos exigidos pela lei 
devem estar acessíveis aos colaboradores da empresa e disponíveis às autoridades sanitárias. 
Ao longo deste guia, serão destacados quadros com os procedimentos mínimos exigidos em 
cada um dos POP’s. 
 
Com a elaboração do Manual e dos Procedimentos, torna-se necessária a 
implementação de registroscom o objetivo de monitorar a eficácia dos processos relacionados 
à segurança dos alimentos. 
De acordo com a legislação, os registros devem ser mantidos por período mínimo de 
30 (trinta) dias. Para facilitar sua coleta, devem-se desenvolver formulários apropriados 
contendo campos planejados para o preenchimento dos dados desejados. Todos os 
formulários devem apresentar, no mínimo, espaço para data e identificação do responsável 
pelo preenchimento. 
 
 
 
a. POP.1: 
 A empresa deve desenvolver um programa para a capacitação técnica dos seus 
manipuladores, o que deve ser descrito no POP.1 – Higiene e Saúde dos Manipuladores, 
determinando a carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização. 
 
b. POP.2: 
 Nos procedimentos referentes ao POP.2 – Higienização de Instalações, Equipamentos 
e Móveis, devem constar informações quanto à natureza da superfície a ser higienizada, ao 
método de higienização, ao princípio ativo do sanitizante selecionado e sua concentração, 
tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação de higienização, 
temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. 
As operações de desmonte de equipamentos, sempre que possível, devem constar nos 
procedimentos de higienização. 
 
c. POP.3: 
 A empresa deve descrever as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a 
atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas no POP.3 - 
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas. 
 
Quando a empresa utilizar um método de controle químico para pragas, deve manter registros 
que comprovem a execução do serviço fornecido por empresa especializada, contendo as 
informações estabelecidas em legislação sanitária específica. 
 
d. POP.4: 
 A empresa deve descrever os procedimentos referentes ao POP.4 - Higienização do 
Reservatório, especificando as informações quanto à natureza da superfície a ser higienizado, 
o método de higienização, o princípio ativo do sanitizante selecionado e sua concentração, 
tempo de contato dos agentes químicos utilizados na operação de higienização e outras 
informações que se fizerem necessárias, mesmo quando realizada por empresa terceirizada. 
 
 
 
 
 
9.1 Como Devemos Higienizar as Mãos 
 
As mãos são nossos principais instrumentos de trabalho, por isso devemos mantê-las 
sempre muito bem limpas. Conforme exigência da legislação brasileira, as cozinhas e áreas de 
produção devem dispor de estações para a lavagem das mãos dos manipuladores de alimentos, 
compostas por pias exclusivas para esse fim, sabão bactericida ou solução anti-séptica, papel 
toalha ou ar quente e lixeira com pedal. 
Na fig. 14(abaixo) mostra a maneira correta de se Higienizar as mãos, é uma das ações 
mais importantes para garantir a segurança dos alimentos. Por isso, devem-se tomar cuidados 
especiais conforme as ilustrações: 
 
 
Fig. 14 Modo correto de higienização das mãos. 
E lembre-se: 
Não enxugue as mãos em aventais ou qualquer pano. Use sempre papel toalha não reciclado 
ou secador de ar quente; 
Não permita que falte papel toalha, sabão bactericida ou outro produto anti-séptico; 
 
 
Para ser eficaz, o produto anti-séptico deve ser utilizado sempre após a lavagem das mãos. O 
sabão bactericida já é um anti-séptico e dispensa a utilização de outros produtos após a 
lavagem. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
10. Destinações dos Resíduos 
No processo cervejeiro, os resíduos sólidos são gerados principalmente nas etapas de 
filtragem, envase e tratamento de água e efluentes líquidos (ver item 13.6 - Pág. 59 – Laudo 
do tratamento de águas). 
 
10.1 Principais Resíduos 
Os principais resíduos gerados são: “grãos usados”: principal tipo de resíduo, em 
relação à quantidade gerada. São aqueles resíduos oriundos do aproveitamento do conteúdo 
dos grãos de malte, constituídos de restos de casca e polpa dos grãos, misturados, em 
suspensão ou dissolvidos no mosto. Embora de origem semelhante, dependendo da etapa onde 
são retirados do mosto possuem características físicas e composição distinta, e, portanto são 
separados em três tipos bagaço de malte: resíduo gerado na filtração do mosto após a caldeira 
de mostura, antes da fervura; rub. grosso: resíduo tirado do whirlpool, na primeira filtração 
após o cozimento, composto de gordura vegetal e proteínas coaguladas, e ü t rub. fino: resíduo 
obtido na segunda filtração, composto de gordura vegetal, que sai misturado à terra 
diatomácea e parcelas de levedo. 
Tanto o tubo fino como o grosso possuem excelentes características nutricionais, 
assim como o bagaço de malte, e por esta razão são usados na fabricação de ração animal. Em 
alguns casos, estes são misturados ao bagaço de malte, e em algumas plantas até se utiliza 
deste tubo, no preparo de novas bateladas de mosto e excesso de levedura: durante o processo 
de fermentação as leveduras se reproduzem, obtendo-se ao final do processo mais levedo do 
que se utilizará na próxima batelada. Como já citado, parte desta levedura é utilizada no 
preparo de nova batelada, e parte é vendida parta a indústria alimentícia; resíduos do envase: 
durante a etapa de envase existem dois tipos de resíduos gerados: pasta celulósica: composta 
dos rótulos removida na lavagem das garrafas retornáveis é vendida a empresas de reciclagem 
de papel; garrafas quebradas, latas e tampas metálicas amassadas, plástico e papelão 
originários de embalagens: São segregados e vendidos para as empresas de reciclagem, e 
terra Diatomácea: usada na clarificação, é retirada, passa por um processo de secagem e 
posteriormente destinada para aterros como material inerte. Lodo: tanto na Estação de 
Tratamento de Águas (ETA) como na Estação de Tratamento de Efluentes (ETE), geram-se 
quantidades consideráveis de lodo, que deve ser corretamente gerenciado como resíduo; Para 
uma planta de 170.000 hl cerveja/ mês, tem-se as taxas de geração de resíduos sólidos. 
 
 
11. ESTATISTICAS 
 
Os dados estatísticos nos ajudam a analisar a evolução do consumo de cerveja ao longo 
do tempo. No Gráf. 1 estão representados os dados de consumo total e consumo per capita de 
cerveja no Brasil durante duas décadas, obtidos pelo Sindicato Nacional da Indústria da 
Cerveja. Observa-se que de 1985 a 1991 há um crescimento praticamente contínuo de 
consumo, porém em 1992 houve uma diminuição do consumo causada pela queda 
consecutiva da renda per capita brasileira nos anos de 1990 a 1992 devido a implementação 
do Plano Collor, que confiscou a poupança de milhares de brasileiros e comprimiu o seu 
poder de compra. Em 1994 com a criação do Plano Real e o conseqüente aumento do poder 
de compra da população houve um aumento significativo do consumo de cerveja no Brasil até 
o ano de 1995. Na década seguinte o consumo se manteve praticamente estagnado. 
 
GRAF. 1 Evolução do consumo Nacional de cerveja de 1985-2005. 
 
No Gráf. 2 estão os dados referentes à importação e exportação de cerveja entre os 
anos de 2000 e 2005 obtidos pelo Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja. Observando o 
gráfico observa-se que a cada ano o Brasil exporta muito mais do que importa, isso significa 
que a sua produção anual de cerveja é suficiente para suprir o mercado interno e ainda 
exportar uma grande parte. As importações permaneceram praticamente constantes durante 
todo o período, enquanto que as exportações diminuíram de uma forma praticamente 
constante nos anos de 2000 a 2002, houve em seguida um pequeno aumento que permaneceu 
constante de 2003 para 2004. De 2004 para 2005 dobraram o número de exportações. 
 
Gráf. 2 Evolução das exportações e importações ao longo de 2000 a 2005
 
No Gráf. 3 estão representados os dados de consumode cerveja per capita por país do 
ano de 2001. Em 2001 o Brasil teve uma média de consumo de 49 litros per capita que é 
aproximadamente um terço do consumo per capita do primeiro colocado do ranking a 
República Tcheca. 
Gráf
 
volução das exportações e importações ao longo de 2000 a 2005
o representados os dados de consumo de cerveja per capita por país do 
ano de 2001. Em 2001 o Brasil teve uma média de consumo de 49 litros per capita que é 
aproximadamente um terço do consumo per capita do primeiro colocado do ranking a 
Gráf. 3 Consumo de cerveja por país no ano de 2001. 
 
 
volução das exportações e importações ao longo de 2000 a 2005. 
o representados os dados de consumo de cerveja per capita por país do 
ano de 2001. Em 2001 o Brasil teve uma média de consumo de 49 litros per capita que é 
aproximadamente um terço do consumo per capita do primeiro colocado do ranking a 
 
 
 
O Sindicato Nacional da Indústria Cervejeira publicou que no ano de 2007 o Brasil 
ficou entre os quatro maiores fabricantes de cerveja do mundo, com um volume anual de 
cerca de 10,34 bilhões de litros. 
 
11.1 Valores Nutritivos 
 
A cerveja possui alto valor nutritivo, é fácil e rapidamente assimilada pelo organismo. 
Seus componentes são vitaminas, minerais, carboidratos e proteínas, além do álcool que, se 
consumido sem exagero, também é benéfico. Na Tabela 1 é apresentada uma comparação de 
nutrientes entra algumas bebidas alcoólicas. 
As cervejas são ricas em vitaminas, principalmente as do complexo B. A vitamina B1 
ajuda no funcionamento dos músculos, nervos e cérebro; a B2 contribui para a manutenção 
dos tecidos; a B5 atua no metabolismo dos carboidratos e gorduras; os minerais, como cálcio 
e fósforo, são essenciais para a composição dos ossos; e o potássio, junto com o cálcio, 
assegura o bom funcionamento do coração. 
As cervejas possuem 400 Kcal/litro que corresponde a 15% das necessidades diárias 
de um adulto. Os sais minerais incluídos em sua composição-0,4g/litro- correspondem a 10% 
das necessidades de um ser humano. 
Tabela 1- Comparação entre nutrientes em bebidas alcoólicas. 
COMPARAÇÃO DE NUTRIENTES EM BEBIDAS 
PRODUTOS CERVEJA VINHO DESTILADO 
Nutrientes Unidades 1 garrafa (356g) 1 copo (103g) 1 dose (42g) 
Água g 326.588 91.567 26.838 
Energia Kcal 145.960 72.100 105.000 
Energia Kj 612.320 301.790 439.320 
Proteína g 1.068 0.206 0.000 
Lipídeo, gordura g 0.000 0.000 0.000 
Carboidrato (por diferença) g 13.172 1.442 0.042 
Fibras g 0.712 0.000 0.000 
 
 
Álcool g 12.816 9.579 15.120 
Cinza g 0.356 0.206 0.000 
Minerais 
Cálcio (Ca) mg 17.800 8.240 0.000 
Ferro (Fe) mg 0.107 0.422 0.017 
Magnésio (Mg) mg 21.360 10.300 0.000 
Fósforo (P) mg 42.720 14.420 1.680 
Potássio (K) mg 89.000 91.670 0.840 
Sódio (Na) mg 17.800 8.240 0.420 
Zinco (Zn) mg 0.071 0.072 0.017 
Cobre (Cu) mg 0.032 0.014 0.008 
Manganês (Mn) mg 0.043 0.149 0.006 
Selênio (Se) mcg 4.272 0.206 0.000 
Vitaminas 
Vitamina C (total ácido 
ascórbico) mg 0.000 0.000 0.000 
Tiamina (B1) mg 0.021 0.004 0.003 
Riboflavin (B2) mg 0.093 0.016 0.002 
Niacina mg 1.613 0.076 0.005 
Ácido pantotênico mg 0.206 0.029 0.000 
Vitamina B6 mg 0.178 0.025 0.000 
Folate mcg 21.360 1.030 0.000 
Vitamina B12 mcg 0.071 0.010 0.000 
Vitamina A (IU) IU 0.000 0.000 0.000 
Vitamina A (RE) mcg RE 0.000 0.000 0.000 
Vitamina E mg ATE 0.000 0.000 0.000 
Lipídeos - 0.000 - 0.000 
Aminoácidos (*) 
Tryptophan g 0.011 - 0.000 
 
 
Threonine g 0.018 - 0.000 
Isoleucine g 0.018 - 0.000 
Leucine g 0.021 - 0.000 
Lysine g 0.025 - 0.000 
Methionine g 0.004 - 0.000 
Cystine g 0.011 - 0.000 
Phenylalanine g 0.021 - 0.000 
Tyrosine g 0.053 - 0.000 
Valine g 0.032 - 0.000 
Arginine g 0.032 - 0.000 
Histidine g 0.018 - 0.000 
Alanine g 0.039 - 0.000 
Ácido aspártico g 0.043 - 0.000 
Ácido glutâmico g 0.110 - 0.000 
Glycine g 0.032 - 0.000 
Proline g 0.107 - 0.000 
Serine g 0.018 - 0.000 
Fonte: USDA Database for Standard Reference, Release 14 (julho 2001) 
(*) Nada consta para vinhos no USDA 
 
 Na Figura 14 é apresentado um gráfico comparativo entre os valores calóricos de 
diferentes bebidas, a cerveja possui a menor quantidade calórica com algumas funções 
nutritivas. Se consumida com moderação a cerveja pode ser muito benéfica a saúde. Entende-
se como consumo moderado de cerveja a ingestão diária média de até 1 litro, o que 
corresponde a, no máximo, 40 g de álcool puro por dia. 
 
 
 
Fig. 14 Comparação de calorias entre diferentes bebidas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
12. CONCLUSÃO 
 
Através deste trabalho podemos observar a complexidade da fabricação de cerveja, 
desde a escolha da matéria-prima, levedura, até o controle rigoroso dos processos durante a 
fabricação, principalmente fermentação, além do cuidado para evitar possíveis infecções que 
possam comprometer a qualidade da cerveja. 
O domínio da tecnologia cervejeira garante uniformidade e qualidade na produção, 
características fundamentais para a conquista do mercado consumidor. 
A cerveja tornou-se hoje uma bebida tão apreciada graças ao melhoramento e a 
evolução da tecnologia cervejeira, que ajudaram a cerveja, uma bebida tão antiga a sobreviver 
e evoluir tornando-se uma das bebidas mais populares do mundo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
13. ANEXOS 
 
13.1 FIGURAS Pág. 
FIG. 1 � MOERDOR DE MALTE ------------------------------------------------------------------ 24 
FIG. 2 � CUBRA-FILTRO DA MISTURA -------------------------------------------------------- 25 
FIG. 3 � UM MOSTO FERVENDO ---------------------------------------------------------------- 27 
FIG. 4 � CALDEIRA DE CERVEJA --------------------------------------------------------------- 27 
FIG. 5 � A BOMBA QUE PROVOCA O REDEMOINHO DA CERVEJA ------------------ 29 
FIG. 6 � DISPOSITIVO DE TROCA DE CALOR ----------------------------------------------- 30 
FIG. 7 � TANQUES DE ARMAZENAMENTO DE ÁGUA QUENTE E FRIA ------------- 30 
FIG. 8 � LIMP. DA GARRAFA… ------------------------------------------------------------------ 31 
FIG. 9 � ESTAÇÃO DE PREENCHIMENTO DE GARRAFAS ------------------------------- 32 
FIG. 10 � MÁQUINA DE FECHAMENTO DE GARRAFAS ---------------------------------- 32 
FIG. 11 � LIMPEZA DE GARRAFAS… ---------------------------------------------------------- 33 
FIG. 12 � MÁQUINA DE ETIQUETAGEM ------------------------------------------------------ 33 
FIG. 13 � IMPRESSORA DE ETIQUETAS ------------------------------------------------------- 24 
FIG. 14 � MODO CORRETO DE HIGIÊNIZAÇÃO DAS MÃOS ----------------------------- 37 
FIG. 15 � COMPARAÇÃO DE CALORIAS ENTRE DIFERENTES BEBIDAS ------------ 45 
 
13.2 GRÁFICOS 
GRAF. 1 � EVOLUÇÃO DO CONSUMO NACIONAL DE CERVEJA DE 1985-2005 --- 40 
GRAF. 2 � EVOLUÇÃO DAS EXPORTAÇÕES E IMPORTAÇÕES AO LONGO DE 
2000 À 2005 ----------------------------------------------------------------------------------------------- 41 
GRAF. 3 � CONSUMO DE CERVEJA POR PAIS NO ANO DE 0000 ------------------------ 41 
 
13.3 TABELAS 
TABELA 1 � COMPARAÇÃO ENTRE VITAMINAS EM BEBIDAS ALCOÓLICAS ---------- 42 
 
 
 
 
13.4 LEGISLAÇÃO 
As definições relativas à classificação, padronização e produção de cerveja foram feitas 
através da lei federal 8.919 de 1994, a qual foi regulamentada pelo Decreto 2314 de 1997, 
cujos principais pontos destacamos aqui. 
 
DECRETO No 2.314, DE 4 DE SETEMBRO DE 1997. 
Regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre apadronização, a 
classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. 
TÍTULO II 
DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE BEBIDAS 
CAPÍTULO II 
DAS BEBIDAS ALCOÓLICAS FERMENTADAS 
SEÇÃO I 
Das cervejas 
 
Art. 64. Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do 
malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo. 
§ 1º O malte de cevada usado na elaboração de cerveja e o lúpulo poderão ser substituídos por 
seus respectivos extratos. 
§ 2º Parte do malte de cevada poderá ser substituído por cereais maltados ou não, e por 
carboidratos de origem vegetais transformados ou não, ficando estabelecido que: 
a) os cereais referidos neste artigo são a cevada, o arroz, o trigo, o centeio, o milho, a aveia e 
o sorgo, todos integrais, em flocos ou a sua parte amilácea; 
b) a quantidade de carboidrato (açúcar) empregado na elaboração de cerveja, em relação ao 
extrato primitivo, não poderá ser superior a quinze por cento na cerveja clara; 
 
 
c) na cerveja escura, a quantidade de carboidrato (açúcar), poderá ser adicionada até cinqüenta 
por cento, em relação ao extrato primitivo, podendo conferir ao produto acabado as 
características de adoçante; 
d) na cerveja extra o teor de carboidrato (açúcar) não poderá exceder a dez por cento do 
extrato primitivo; 
e) os cereais ou seus derivados serão usados de acordo com a classificação da cerveja quanto 
à proporção de malte e cevada, em peso, sobre o extrato primitivo, estabelecido neste 
Regulamento; 
f) carboidratos transformados são os derivados da parte amilácea dos cereais obtidos através 
de transformações enzimáticas; 
g) os carboidratos (açúcares) de que tratam os itens "b", "c" e "d", deste parágrafo, são a 
sacarose (açúcar refinado ou cristal), açúcar invertido, glicose, frutose, maltose. 
§ 3º Malte é o produto obtido pela germinação e secagem da cevada, devendo o malte de 
outros cereais terem a designação acrescida do nome do cereal de sua origem. 
§ 4º Extrato de malte é o resultante da desidratação do mosto de malte até o estado sólido, ou 
pastoso, devendo, quando reconstituído, apresentar as propriedades do mosto de malte. 
§ 5º Mosto cervejeiro é a solução, em água potável, de carboidratos, proteínas, glicídeos e sais 
minerais, resultantes da degradação enzimática dos componentes da matéria-prima que 
compõem o mosto. 
§ 6º Mosto lupulado é o mosto fervido com lúpulo ou seu extrato, e dele apresentando os 
princípios aromáticos e amargos, ficando estabelecido que: 
a) lúpulo são cones de "Humulus lupulus", de forma natural ou industrializada, que permite 
melhor conservação da cerveja e apura o gosto e o aroma característico da bebida; 
b) extrato de lúpulo é o resultante da extração, por solvente adequado, dos princípios 
aromáticos e amargos do lúpulo, isomerizados ou não, reduzidos ou não, devendo o produto 
final estar isento de solvente. 
§ 7º Extrato primitivo ou original é o extrato do mosto de malte de origem da cerveja. 
Art . 65. Das características de identidade da cerveja deverá ser observado o seguinte: 
 
 
I - a cor da cerveja deverá ser proveniente das substâncias corantes do malte da cevada, sendo 
que: 
a) para corrigir ou intensificar a cor da cerveja será permitido o uso de outros corantes 
naturais previstos na legislação específica; 
b) na cerveja escura será permitido o uso de corante natural caramelo. 
II - para fermentação do mosto será usada a levedura cervejeira como coadjuvante de 
tecnologia. 
III - a cerveja deverá ser estabilizada biologicamente por processo físico apropriado, podendo 
ser denominado de Chope a cerveja não pasteurizada no envase. 
IV - a água potável empregada na elaboração da cerveja poderá ser tratada com substâncias 
químicas, por processo físico ou outro que lhe assegure as características desejadas para boa 
qualidade do produto, em conjunto ou separadamente. 
V - a cerveja deverá apresentar, a vinte graus Celsius, uma pressão mínima de urna atmosfera 
de gás carbônico proveniente da fermentação, sendo permitida a correção por dióxido de 
carbono ou nitrogênio, industrialmente puro. 
 
Art. 66. As cervejas são classificadas: 
I - quanto ao extrato primitivo em: 
a) cerveja leve, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a cinco e inferior a dez e 
meio por cento, em peso; 
b) cerveja comum, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a dez e meio e inferior 
a doze e meio por cento, em peso; 
c) cerveja extra, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a doze e meio e inferior a 
quatorze por cento, em peso; 
d) cerveja forte, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a quatorze por centro, em 
peso. 
II - quanto à cor: 
 
 
a) cerveja clara, a que tiver cor correspondente a menos de vinte unidades EBC (European 
Brewery Convention); 
b) cerveja escura, a que tiver cor correspondente a vinte ou mais unidades EBC (European 
Brewery Convention). 
III - quanto ao teor alcoólico em: 
a) cerveja sem álcool, quando seu conteúdo em álcool for menor que meio por cento em 
volume, não sendo obrigatória a declaração no rótulo do conteúdo alcoólico; 
b) cerveja com álcool, quando seu conteúdo em álcool for igual ou superior a meio por cento 
em volume, devendo obrigatoriamente constar no rótulo o percentual de álcool em volume; 
IV - quanto à proporção de malte de cevada em: 
a) cerveja puro malte, aquela que possuir cem por cento de malte de cevada, em peso, sobre o 
extrato primitivo, como fonte de açúcares; 
b) cerveja, aquela que possuir proporção de malte de cevada maior ou igual a cinqüenta por 
cento, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares; 
c) cerveja com o nome do vegetal predominante, aquela que possuir proporção de malte de 
cevada maior do que vinte e menor do que cinqüenta por cento, em peso, sobre o extrato 
primitivo, como fonte de açúcares. 
V - quanto à fermentação; 
a) de baixa fermentação; e 
b) de alta fermentação. 
Art. 67. De acordo com o seu tipo, a cerveja poderá ser denominada: "Pilsen", "Export", 
"Lager", "Dortmunder", "München", "Bock", "Malzbier", "Ale", "Stout", "Porter", 
"Weissbier", "Alt" e outras denominações internacionalmente reconhecidas que vierem a ser 
criadas, observadas as características do produto original. 
Art. 68. A cerveja poderá ser adicionada de suco e extrato de vegetal, ou ambos, que poderão 
ser substituídos, total ou parcialmente, por óleo essencial, essência natural ou destilado 
vegetal de sua origem. 
 
 
Art. 69. A cerveja que for adicionada de suco de vegetal, deverá ser designada de "cerveja 
com...", acrescido do nome do vegetal. 
Art. 70. Quando o suco natural for substituído total ou parcialmente pelo óleo essencial, 
essência natural ou destilado do vegetal de sua origem, será designada de "cerveja sabor de..." 
acrescida, do nome do vegetal. 
Parágrafo único. Fica proibido o uso de aromatizantes, flavorizantes e corantes artificiais na 
elaboração da cerveja. 
Art. 71. A complementação dos Padrões de Identidade e Qualidade dos produtos de que trata 
esta Seção será disciplinada por atos administrativos. 
TÍTULO I 
DAS DISPOSIÇÕES GERAIS 
CAPÍTULO II 
DOS REGISTROS, DA CLASSIFICAÇÃO, DA PADRONIZAÇÃO E DA ROTULAGEM 
SEÇÃO I 
Dos Registros de Estabelecimentos e de Bebidas 
 
Art. 4º Os estabelecimentos previstos neste Regulamento deverão ser obrigatoriamente 
registrados no Ministério da Agricultura e do Abastecimento. 
Parágrafo único. O registro será válido em todo território nacional e deverá ser renovado a 
cada dez anos. 
Art. 5º As bebidas definidas neste Regulamento deverão ser obrigatoriamente registradas no 
Ministério da Agricultura e do Abastecimento. 
§ 1º As bebidas fabricadas e engarrafadassob concessão, permissão, autorização, ou por 
empresa filial, poderá utilizar o mesmo número do registro da bebida elaborada pela unidade 
central concedente, permissiva, autorizados ou matriz, conforme vier a ser disciplinado em ato 
administrativo. 
 
 
§ 2º O registro será válido em todo território nacional e deverá ser renovado a cada dez anos. 
Art. 6º Os requisitos, os critérios e os procedimentos para o registro de estabelecimento e de 
bebida serão disciplinados em ato administrativo complementar que definirá a documentação 
necessária, local e forma de apresentação, prazos e meios para o cumprimento de diligências. 
SEÇÃO IV 
Da Rotulagem de Bebidas 
Art. 18. Rótulo será qualquer identificação afixada ou gravada sobre o recipiente da bebida, 
de forma unitária ou desmembrada, ou na respectiva parte plana da cápsula ou outro material 
empregado na vedação do recipiente. 
Art. 19. O rótulo da bebida deve ser previamente aprovado pelo Ministério da Agricultura e 
do Abastecimento, e constar em cada unidade, sem prejuízo de outras disposições de lei, em 
caracteres visíveis e legíveis, os seguintes dizeres: 
I - o nome do produtor ou fabricante, do estandardizador ou padronizador, do envasador ou 
engarrafador do importador; 
II - o endereço do estabelecimento de industrialização ou de importação; 
III - o número do registro do produto no Ministério da Agricultura e do Abastecimento ou o 
número do registro do estabelecimento importador, quando bebida importada; 
IV - a denominação do produto; 
V - a marca comercial; 
VI - os ingredientes; 
VII - a expressão "Indústria Brasileira", por extenso ou abreviado; 
VIII - o conteúdo, expresso na unidade correspondente de acordo com normas específicas; 
IX - a graduação alcoólica, por extenso ou abreviado, expresso em porcentagem de volume 
alcoólico; 
X - o grau de concentração e forma de diluição, quando se tratar de produto concentrado; 
 
 
XI - a forma de diluição, quando se tratar de xarope, preparada líquido ou sólido para refresco 
ou refrigerante; 
XII - a identificação do lote ou da partida; 
XIII - o prazo de validade; 
XIV - frase de advertência, quando bebida alcoólica, conforme estabelecido por Lei 
específica. 
§ 1º Na declaração dos aditivos deverão ser indicados a sua função principal e seu nome 
completo ou seu número no INS (Sistema Internacional de Numeração - Codex Alimentarius 
FAO/OMS). 
§ 2º Excetuada a cápsula de vedação, no rótulo sobre o recipiente da bebida deverão constar 
os dizeres obrigatórios a que se referem os incisos IV, V, VI, VII, VIII, IX, X, XI e XIV, 
deste artigo. 
§ 3º Nas embalagens retornáveis litro grafadas fica permitida a indicação dos aditivos na parte 
plana da cápsula de vedação, e, quando destinadas a uso múltiplo, permitir-se-á, também, a 
denominação do produto. 
§ 4º Ressalvados a marca e os nomes consagrados pelo domínio público, o rótulo do produto 
nacional que contiver texto em idioma estrangeiro deverá apresentar a respectiva tradução em 
português, com idêntica dimensão gráfica. 
§ 5º O rótulo da bebida destinada à exportação poderá ser escrito, no todo ou em parte, no 
idioma do país de destino, sendo vedada a comercialização dessa bebida, com esse rótulo, no 
mercado interno. 
§ 6º A declaração superlativa de qualidade do produto deverá observar a classificação prevista 
no padrão de identidade e qualidade. 
§ 7º O lote ou partida poderá ser informado, de forma legível o visível, em qualquer parte 
externa do recipiente da bebida. 
§ 7o O lote ou partida e o prazo de validade poderão ser informados, de forma legível e 
visível, em qualquer parte externa do recipiente da bebida, inclusive na parte plana da cápsula 
 
 
ou outro material empregado na vedação do recipiente, exceto na parte rugosa da cápsula de 
vedação. 
(Redação dada pelo Decreto nº 3.510, de 2000) 
§ 8º A marca comercial do produto também poderá constar na parte plana da cápsula de 
vedação, desde que nesta não constem outros dizeres além dos previstos nos incisos I, II e III, 
deste artigo. 
§ 9º A inclusão na rotulagem de dizeres não obrigatório, ou ilustrações gráficas alusivas a 
eventos ou comemorações, só poderá ser efetuada mediante autorização do Ministério da 
Agricultura e do Abastecimento, com antecedência mínima de dez dias, da data prevista para 
início da comercialização do produto com essa rotulagem. 
§ 10. O rótulo de aguardente composta poderá mencionar a expressão "conhaque", acrescida 
do nome da principal substância de origem vegetal ou animal empregado, de forma visível, e 
constará no rótulo principal, em caracteres gráficos de mesma dimensão e cor da expressão 
"conhaque". 
§ 11. Quando o rótulo apresentar a expressão "conhaque", acrescida do nome da principal 
substância de origem vegetal ou animal empregado, a denominação "aguardente composta" 
deverá ser declarada em dimensão gráfica não inferior a um terço dessa expressão. 
§ 12. Quando o rótulo apresentar a expressão "Brandy", que não utilize como matéria-prima o 
vinho deverá acrescentar o nome da fruta empregada e constará no rótulo principal, em 
caracteres gráficos da mesma cor da expressão "Brandy". 
§ 13. Nos rótulos das bebidas fabricadas e engarrafadas sob concessão, permissão, 
autorização, ou por empresa filial, poderão constar, além da razão social e o endereço do 
fabricante e engarrafador, o de suas unidades centrais concedente, permissiva, autorizadora ou 
matriz, desde que seja identificada, de forma clara, a unidade produtora e envasadora. 
Art. 20. A bebida que contiver matéria-prima natural e for adicionada de corante e 
aromatizante artificiais, em conjunto ou separadamente, deverá conter em seu rótulo as 
expressões “coloridas artificialmente" ou "aromatizada artificialmente", de forma legível e 
contrastante, com caracteres gráficos em dimensão mínima correspondendo a um terço da 
maior letra do maior termo gráfico usado para os demais dizeres, excetuando-se a marca. 
 
 
§ 1º A dimensão mínima, referida no caput deste artigo, não poderá ser inferior a dois 
milímetros. 
§ 2º Nos casos previstos neste Regulamento, quando as expressões referidas no caput deste 
artigo forem impressas na cápsula de vedação, os dizeres deverão apresentar dimensões 
mínimas de um milímetro. 
Art. 21. Na rotulagem de bebida dietética, além dos dizeres obrigatórios estabelecidos neste 
Regulamento, deverá constar a expressão "Bebida Dietética e de Baixa Caloria" em tipos não 
inferiores a um quinto do tipo de letra de maior tamanho e da mesma cor da marca. 
Art. 21. Na rotulagem de bebida dietética, deverá constar a expressão "Bebida Dietética" e na 
rotulagem de bebida de baixa caloria, a expressão "Bebida de Baixa Caloria", em tipos não 
inferiores a um quinto do tipo de letra de maior tamanho e da mesma cor da marca, além dos 
dizeres obrigatórios estabelecidos neste Regulamento. (Redação dada pelo Decreto nº 3.510, 
de 2000) 
§ 1º Deverá constar na rotulagem o nome do edulcorante, por extenso, sua respectiva lasse e 
quantidade, em miligramas por cem mililitros de produto. 
§ 2º Quando houver adição de aspartame, deverá constar na rotulagem a expressão 
"Fenilectonúricos: contém fenilalanina". 
§ 2o Quando houver adição de aspartame, deverá constar na rotulagem a expressão "contém 
fenilalanina". (Redação dada pelo Decreto nº 3.510, de 2000) 
§ 3º Poderá ser utilizado o termo "diet" na rotulagem da bebida dietética. 
§ 4º No rótulo da bebida dietética deve constar a declaração do seu valor calórico por unidade 
de embalagem. 
§ 5º As informações contidas neste artigo deverão ser expostas ao consumidor quando a 
bebida dietética for comercializada de forma fracionada. 
§ 6º Outras informações ou denominações específicas estabelecidas pelo Ministério da Saúde 
deverão constar da rotulagem da bebida dietética.Art. 22. Deve ser mencionado no rótulo do suco concentrado o percentual de sua 
concentração e, no rótulo do suco que for adicionado de açúcares, a expressão "suco 
 
 
adoçado", observadas as disposições contidas nos padrões de identidade e qualidade a serem 
estabelecidos para cada tipo de suco. 
Art. 23. O refrigerante, o refresco, o xarope e os preparados sólidos ou líquidos para frescos 
ou para refrigerantes artificiais deverão mencionar nos seus rótulos sua denominação, de 
forma visível e legível, da mesma cor e dimensão mínima correspondendo à metade da maior 
letra do maior o gráfico usado para os demais dizeres, excetuando-se a marca, sendo vedada 
declaração, designação, figura ou desenho que induza a erro de interpretação ou possa 
provocar dúvida sobre sua origem, natureza ou composição. 
Art. 24. O disposto nos incisos I, II, III, IV, V, VI, VIII, IX, X, XI, XII, XIII, e XIV do art. 
19, deste Regulamento, aplica-se aos produtos importados, podendo ser atendidos mediante 
aposição de rótulo complementar, sem prejuízo da visibilidade da informação original. 
Parágrafo único. Quanto ao disposto nos incisos IV, VI, IX, X, XI e XIII, do art. 19, deverá 
constar em idioma português, de conformidade com o presente Regulamento. 
Art. 25. A bebida elaborada, exclusivamente, com matéria-prima importada a granel e 
engarrafada no território nacional poderá usar a rotulagem do país de origem, desde que, em 
contra-rótulo afixado em cada unidade da bebida seja mencionada a expressão "cortado e 
engarrafado no Brasil" ou "elaborado e engarrafado no Brasil", conforme for o caso, e 
constem os dizeres obrigatórios a que se ferem os arts. 19 e 24, deste Regulamento. 
Art. 26. O rótulo não poderá conter denominação, símbolo, figura, desenho ou qualquer 
indicação que induza a erro ou equívoco quanto à origem, natureza ou composição do 
produto, nem atribuir-lhe qualidade ou característica que não possua, bem como, finalidade 
terapêutica ou medicamentosa. 
Art . 27. Na rotulagem do preparado sólido para refresco que contiver associação de açúcares 
e edulcorantes hipocalóricos e não-calóricos, além dos dizeres obrigatórios estabelecidos 
neste Regulamento, deverá constar o nome do edulcorante, por extenso, sua respectiva função 
e quantidade, em miligramas por cem mililitros do produto pronto para o consumo. 
Parágrafo único. Quando houver adição de aspartame, deverá constar na rotulagem a 
expressão "Fenilcetonúricos: contém Fenilalanina". 
Parágrafo único. Quando houver adição de aspartame, deverá constar na rotulagem a 
expressão "contém fenilalanina". (Redação dada pelo Decreto nº 3.510, de 2000). 
 
 
13.5 RENDIMENTOS E DESPESAS MENSAIS 
LUCROS MENSAIS – 150 garrafas/min. X 2 Turnos de 8h X 30 Dias = R$ 4.320.000,00 X 
2,00 (valor de Venda) = R$ 8.640.000,00 
GASTOS MENSAIS – R$ 886.728,77 – Despesas inclusas (compra de materiais para a 
fabricação da cerveja, como: Malte, Fermento, Lúpulo, Garrafas, Embalagens, Pagamento de 
Funcionários e Empresas Terceirizadas). 
 
TOTAL LIQUIDO ADQUIRIDO: R$ 7.753.271, 23 (Com os descontos dos Materiais e 
Pagamentos de Funcionários e Empresas Terceirizadas). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
13.6 LAUDO FISICO-QUIMICO DE AGUA