atmosfera modificada e controlada

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EMBALAGENS PARA 
ALIMENTOS COM 
ATMOSFERA MODIFICADA 
E CONTROLADA 
SORAIA VILELA BORTES 
INTRODUÇÃO 
 
 
 
 EMBALAGEM 
 
 ... conceitos tecnológicos ... 
 Embalagem a vácuo, 
 Inertização com N2, 
 Recobrimento de frutos com ceras ou outros 
revestimentos. 
 
 OBJETIVO: mudar e/ou controlar a micro ou macro-
atmosfera ao redor do produto fresco. 
Atm Modificada Atm Controlada 
PROCESSOS 
 
Atmosfera Modificada (AM) 
 
 
 
 acondicionamento em que a atmosfera ao 
redor do produto se altera gradualmente com o 
decorrer da estocagem “permeabilidade” ... ou 
inserção de algum produto “gás”. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Atmosfera Modificada (AM) 
Método natural e complementar. 
Os produtores alimentares tentam encontrar 
formas de prolongar o prazo de validade sem 
alterar as propriedades físicas ou químicas dos 
alimentos ... sem a adição de ingredientes não 
naturais. 
 
A Embalagem em Atmosfera Modificada é a 
solução ideal para que tal seja alcançado. 
 Queijo fresco: azoto + 
CO2 
validade até uma semana. 
 
 
Produtos lácteos: amargam 
(O2) azoto (N2) 
previne rancidez; 
crescimento de bactérias 
aeróbicas. 
APLICAÇÕES - Laticínios 
 Leite em pó: O2 
azoto, CO2 ou mistura destes 
gases 
oxidação. 
 
Alfajor: [CO2] azoto 
 ótima aparência, CO2 
“derrete” a cobertura. 
APLICAÇÕES – Alimentos Secos e 
Panificados 
Batatas descascadas: 20% CO2 + 80% N2 
validade aumenta, com T=4-5°C. 
 
APLICAÇÕES – Frutas e Vegetais 
 
Carne fresca: [CO2] (60 - 
80%) 
 Alta pigmentação 
“aparência”. 
 
 
 Carne de aves: [CO2] a 
partir de 40% 
 prolongam mto a validade. 
 
APLICAÇÕES – Carnes Bovinas, Porco e 
Aves 
PROCESSOS 
Atmosfera Controlada (AC) 
 
 modificação e controle do ar atmosférico 
inserido em uma determinada embalagem 
 por meio da variação dos percentuais dos gases 
que a compõem. 
 
 
Ar atmosférico normal 
 e seco : 
 
 
78,1% de N2; 
20,9% de O2; 
0,9% de Ar; 
0,03% de CO2; 
0,01% de outros 
gases. 
Atmosfera Controlada (AC) 
 
 Adição de uma quantidade inicialmente conhecida de 
uma mistura otimizada de azoto, CO2 ou O2. 
 
 aumenta vida útil ... controla o desenvolvimento 
de microorganismos “fungos e bactérias” ... 
respiração ... ação enzimática ... oxidação! 
 
 
 Embalagens (AC) dificultam a deterioração 
e o ataque de insetos. 
 Pêssegos: diferentes pressões parciais de CO2 ou O2 e 
etileno (C2H4) 
 qualidades físico-químicas ... “lanosidade e podridão”. 
 
APLICAÇÕES – Frutas e Vegetais 
VANTAGENS 
 
Aumento das vendas, satisfazendo a crescente 
procura por produtos frescos e conservados. 
Maior vida útil, “tempo de prateleira”. 
 Prolonga o prazo de validade na cadeia de 
distribuição para vários dias ou semanas. 
Mantém o sabor, a textura e boa aparência por 
mais tempo. 
 Proteção contra choques mecânicos. 
 
DESVANTAGENS 
 
 
 
 
Aumento do custo ... (EAC) 
Mistura de Gases Recomendadas para EAM 
 
Máquinas Embaladoras para 
Utilização em MAP 
•Horizontal / Vertical Form-fill-seal 
Horizontal Form Form-fill fill-seal 
• Thermoform-fill-seal 
Vácuo Chamber 
• Colocação do produto; 
 
• Criação do vácuo; 
 
• Introdução do jato com a mistura de gás; 
 
• Selagem da embalagem a quente; 
 
• Remoção do produto. 
Atmosfera inertizada 
Desvantagens: 
 
• Custo equipamentos; 
 
• Custo gás; 
 
• Equipamentos analisadores de O2