Fluxograma de abate de aves

Fluxograma de abate de aves
Área suja 
1-) Granja 
- O jejum regulamentar deve-se ser iniciado na granja, deverá ser de 6 a 8h, não ultrapassando esses valores 
- Ter cuidado para apanhar as aves, elas são animais muito estressados e podem ter morte súbita 
- Tomar cuidado com o estresse térmico das aves, elas costumam sofrer mais com altas temperaturas que os outros animais 
- A apanha pode ser mecânica ou manual (uma ave por vez), ter cuidado para não lesionar as aves (patas, cochas e articulações)
2-) Transporte
- O transporte das aves será curto, as granjas normalmente estarão próximas ao frigorífico já que não suportam longas viagem sem sofrer algum tipo de estresse
3-) Espera ou recepção 
- Verificação do lote dos frangos, nota fiscal, boletim sanitário, Guia de Trânsito Animal(GTA), 
4-) Repouso, jejum e dieta hídrica 
- Nessa etapa as aves deveram descansar para repor as reservas de glicogênio perdidas durante o estresse do transporte
- Porém as aves não recebem água a vontade nessa etapa igual os suínos e bovinos já que estas estão dentro de gaiolas 
- Demora geralmente umas 2h em média 
- Tem nebulizadores e ventiladores para as aves não entrarem em estresse térmico 
5-) Suspensão em ganchos 
- As aves serão suspensas em ganchos pelas patas 
6-) Insensibilização
- A insensibilização é feita por eletronarcose em uma cuba eletrolítica
- Água, sal e dois eletrodos em contato com a água, o frango chega suspenso pela nórea, no momento que a cabeça da ave encosta na água ele sofre um choque elétrico 
- 40 a 80 volts e 30 a 50 miliamperes 
- Esse choque elétrico faz o atordoamento do animal
7-) Sangria
- A sangria pode ser feita seccionando os grandes vasos(jugular e parôtida) do pescoço do animal manual ou por maquinas com discos circulatórios cortantes 
- Pode-se fazer cortando o plexo palatino no “céu da boca” do animal
- A sangria é feita logo após a insensibilização, demora bem menos do que bovinos e suínos 
- 12 segundos após o atordoamento já será feita a sangria 
- Demora 3 a 5 minutos no túnel de sangria para sangrar o animal 
- Aa sangria é aproveitada para fazer farinha de sangue(ração)
8-) Escaldagem 
- A escaldagem tem o intuito de dilatar o bulbo do folículo piloso do animal para ocorrer a retira das penas das aves 
- Renovar de 8 em 8horas essa água 
a.) Escaldagem do corpo 
- Ocorre a imersão das aves em água com temperaturas de 52 a 55°C, por 30 segundos
b.) Escaldagem de cabeça e pescoço 
- Por 30 a 90 segundos 
- Deve-se ter o cuidado de escaldar a cabeça e o pescoço também para a retirada das penugens (uma pena mais mole e macia) 
- No total serão três escaldagens distintas feitas para as aves 
9-) Depenagem
- Ocorre a depenagem mecânica das aves, é um corredor que nos dois lados possui “dedinhos” de borracha que arrancam as penas 
- As penas retiradas podem ser utilizadas para composição de rações (farinha de pena), enfeites(tingir), travesseiros, edredom dependendo do tipo de ave
10-) 1° Transpasse
- Esse transpasse é para fazer a escaldagem dos pés das aves 
- Agora elas serão penduradas pelo pescoço, muda sua posição 
11-) Escaldagem dos pés 
- Temperaturas de 80 a 90°C, de 5 a 10 segundos 
- Feita mecanicamente por atrito com os dedos de borracha 
- A escaldagem dos pés tem o intuito de remover a cutícula de coloração amarelada para deixar os pés mais claros 
- Também deve-se cortar as unhas das aves 
- A cutícula é aproveitada para fazer farinha para ração 
Área limpa 
12-) Pendura em três pontos 
- Fazer a pendura em três pontos para realizar a eventração e evisceração 
- Vai ser pendurado pela cabeça e pelas duas patas, isso vai expor o abdômen da ave e sua cloaca 
- Fazer um corte circular na cloaca e deixar ela pendurada, fazer um corte do abdômen do lado e direito e esquerdo 
13-) Eventração
- Consiste em expor as vísceras para fora, puxar e deixa-las penduradas 
14-) Evisceração
- Fazer a inspeção das vísceras comestíveis e não comestíveis 
- A inspeção é visual, se tiver cor diferente as vísceras serão separadas rapidamente(2 segundos de inspeção) 
- Os miúdos comestíveis das aves como patas, coração, moela, cabeça com pescoço e fígado serão separados, inspecionados e embalados para ir para a câmara fria 
- Os pulmões são grudados, ele deverá ser aspirado
15-) Inspeção e triagem
- Inspeção de vísceras e carcaça 
16-) Corte dos pés e pescoço
- Os pés e pescoço são retirados e são levados para a câmara fria 
17-) Pré resfriamento 
- Consiste em fazer a imersão das aves em água fria para evitar o ressecamento e a consequente perda de brilho 
- Se não fizer essa etapa a ave ficará opaca e sem brilho 
- Necessária fazer a pesagem dos animais antes do pré resfriamento e após para saber a taxa de absorção de água (limite, 8% do peso anterior)
18-) Gotejamento 
- O gotejamento consiste em deixar a água em excesso escorrer da carcaça 
- Em média 4 minutos de gotejamento 
- 2° Transpasse 
19-) Embalagem
- Embalagem das carcaças antes de ir para câmara fria, pois o frio causa desidratação da superfície das carcaças 
- Embalagem dos miúdos comestíveis do frango, duas patas, uma cabeça com pescoço, fígado, moela e coração
20-) Câmaras frias 
- Para complementar seu resfriamento