Aula TI Rev Bromato

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REVISÃO:
BROMATOLOGIA
Profa. Kelly Barros
MESTRE NUTRIÇÃO HUMANA – UFAL
ESPEC. GESTÃO DA CLÍNICA DO SUS – INSTITUTO SÍRIO LIBANÊS
BACHAREL EM NUTRIÇÃO – UFAL
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INTRODUÇÃO A BROMATOLOGIA
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Ciência que estuda os alimentos
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Análise de Alimentos
Determinar um componente específico do alimento, ou vários componentes.
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Análise de Alimentos: Por quê?
Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado
Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos
Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e do produto
Estabelecer a composição nutricional nos rótulos
Obter dados para o planejamento dietético
Segurança no consumo de alimentos
Gerar banco de dados e validação de processo
Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade
Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do produto
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Análise de Alimentos
Ciência 
Tecnologia
Nutrição
Nutrição Humana e Experimental
Produtos vegetais e animais
Reações químicas, físicas e enzimáticas
Engenharia
Processos Equipamentos
Alimentos
Identificação e quantificação de nutrientes
Embalagens
Aditivos
Conservação
Estabilidade
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Aplicação da Análise de Alimentos
		 Universidades e Institutos de Pesquisa – desenvolvimento de metodologia, controle de processos em pesquisas, prestação de serviços, etc.
Órgãos Governamentais – controle de qualidade, fiscalização na produção e distribuição, padronização de novos produtos e registro. 
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Analista
Fornecer dados analíticos de alta qualidade através de métodos analíticos que sejam confiáveis e adequados, rapidamente e a um baixo custo.
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AMOSTRAGEM
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É o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado, mas que ao mesmo tempo represente corretamente o conjunto da amostra
Homogeneidade da amostra:
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Processo de Amostragem
Coleta da amostra bruta;
Preparação da amostra de laboratório;
Preparação da amostra para análise.
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Coleta da Amostra Bruta
A amostra bruta dever ser uma réplica, em ponto reduzido, do universo considerado, no que diz respeito tanto à composição como à distribuição do tamanho da partícula.
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AMOSTRAS FLUÍDAS (LÍQUIDAS E PASTOSAS)
Coletadas em incrementos com o mesmo volume (alto, meio e fundo do recipiente), após agitação e homogeneização.
AMOSTRAS SÓLIDAS
Diferem em textura, densidade e tamanho de partículas, por isso dever ser moídas e misturadas.
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QUARTEAMENTO DE AMOSTRAS SÓLIDAS
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SOLUÇÕES
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CONCEITOS BÁSICOS
Quando se fala em solução entende-se que seja uma mistura homogênea, formada por dois ou mais constituintes.
O comportamento da solução geralmente depende da natureza do soluto e da sua concentração.
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UNIDADES DE CONCENTRAÇÃO DAS SOLUÇÕES
Concentração de uma solução é a relação entre a quantidade do soluto e a quantidade do solvente ou da solução.
Uma vez que as quantidades de solvente e soluto podem ser medidas em massa, volume ou quantidade de matéria (número de moles), há diversas unidades de concentração de soluções.
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Concentração em gramas por litro
Esse termo é utilizado para indicar a relação entre a massa do soluto (m), expressa em gramas, e o volume (V), da solução em litros:
Concentração em quantidade de matéria (Molaridade)
É a relação entre a quantidade de matéria, ou números de moles, do soluto (n) e o volume da solução (V), expresso em litros:
Representa o número de moles do soluto em cada 1000mL da solução, ou seja, uma solução de 1M é aquela que contém 1 mol de soluto por litro de solução.
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Qual a concentração de uma solução com 100g de sal em 2L de água?
C = m = 100 = 50 g/L
 V 2
Qual a massa de uma solução de 5L com concentração de 10 g/L de cloreto de potássio?
C = m  10 = m  m = 10 x 5 = 50g
 V 5
Concentração em gramas por litro
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Solução de 116g de Cloreto de sódio em 500mL de água. Qual a concentração molar?
NaCl: M= 23 + 35= 58
n = 116 = 2 
 58
C = 2 = 4 mol/L
 0,5
Solução de 296g de Cloreto de potássio em 2L de água. Qual a concentração molar?
KCl: M= 39 + 35= 74
n = 296 = 4 
 74
C = 4 = 2 mol/L
 2
Concentração em quantidade de matéria (Molaridade)
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Um método bastante usual de expressão da concentração baseia-se na composição percentual da solução. As quantidades de soluto e solvente envolvidos na solução são expressas em percentuais. Ex: uma solução aquosa de H2SO4 com título 70% contém 70g de H2SO4 em cada 100 g de solução;
Composição percentual (título)
Qual a composição de uma solução com título de 75% de álcool? 
75mL de álcool + 25mL de água
Qual a composição de uma solução aquosa de 35% de cloreto de potássio? 
Em cada 100g de solução temos 35g de KCl.
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Os constituintes envolvidos neste tipo de solução são líquidos, cuja relação entre as quantidades a serem tomadas são dadas em partes, como por exemplo 1:2, 1:10, que significa: um para dois, um para dez, e que requer uma parte do soluto e duas ou dez partes do solvente (no caso dos exemplos dados).
Proporção em partes: 
Quanto teremos de álcool numa solução de 10L de álcool na proporção de 1:3 de água? 
10 L / 4 = 2,5 L  Álcool: 1 x 2,5 = 2,5L de álcool.
Em uma solução aquosa de HCl com volume de 100mL na proporção de 2:3, qual o volume de HCl? 
100mL / 5 = 20 mL  HCl: 2 x 20 = 40 mL de HCl
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OBRIGADA!
kwalkyria@hotmail.com
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