Carboidratos 2014

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CARBOIDRATOS 
UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS 
 
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS 
Composição centesimal 
Umidade 
Lipídeos 
Proteínas 
Carboidratos 
Fibras 
Cinzas 
Funções 
Fonte de energia 
Reserva de energia (glicogênio e amido) 
Estrutural 
Reconhecimento e coesão entre as células 
Matéria prima para a biossíntese de outras 
biomoléculas 
Nutricional 
Adoçantes naturais 
Matéria prima para produto fermentado 
Principal ingrediente dos cereais 
Responsável pela reação de escurecimento em muitos 
alimentos 
 Monossacarídeos – 1 unidade monomérica 
 Ex.: glicose, frutose, etc. 
 
 Oligossacarídeos- 2 a 10 unidade monoméricas 
Ex.: sacarose, lactose, etc. 
 
 Polissacarídeos – polímeros de alto peso molecular. 
Ex.: amido, celulose, glicogênio, etc. 
Oligossacarídeos 
 Formados pela ligação O-glicosídicas (ligação covalente) de 2 à 10 
monossacarídeos . 
Tabela nutricionais: Carboidratos totais é a diferença 
entre a porcentagem de água, proteínas, gorduras e 
cinza subtraída de100 
Alimento % 
Frutas 6-12% sacarose 
Milho e batata 15% amido 
Trigo 60% amido 
Farinha de trigo 70% amido 
Açúcar branco 99,5% sacarose 
Mel 75% açúcares redutores 
Amostragem 
Amostras sólidas: moídas; 
Lipídeos e clorofila: extração com éter de petróleo, 
pois neste solvente os carboidratos são insolúveis 
Interferentes 
 Pigmentos solúveis 
Substâncias opticamente ativa (aminoácidos) 
Compostos fenólicos 
Lipídeos 
Proteínas 
Eliminação das substâncias interferentes: 
Descoloração 
Resina de troca de íons 
Clarificação 
Precipitar as substâncias que irão 
interferir na medida física e química 
do açúcar 
Agentes clarificantes 
 
Solução básica de acetato de chumbo 
Ácido fosfotungístico e ácido tricloroacético 
Ferrocianeto de potássio e sulfato de zinco 
Sulfato de cobre 
Metais pesados precipitam os interferentes 
Requisitos dos agentes clarificantes 
Devem remover as substâncias interferentes completamente 
sem adsorver ou modificar os açúcares; 
O excesso de agentes clarificantes não deve afetar o 
procedimento; 
O precipitado deve ser pequeno 
O procedimento deve ser simples 
Métodos qualitativos de identificação 
condensação de produtos de 
degradação dos açúcares 
(Hidroximetilfurfural) em 
ácidos fortes (ácido sulfúrico) 
com vários compostos 
orgânicos (antrona e fenol). 
Reações Coloridas 
Reações coloridas baseadas nas 
propriedades, redutoras dos 
açúcares que reduzem em 
soluções alcalinas sais de cobre, 
prata, bismuto e mercúrio. O 
reagente mais conhecido e o 
reagente de Fehling 
Propriedades redutoras do grupo carbonila 
Soluções de Fehling 
A = Sulfato de cobre 
B= Tartarato de sódio e 
potássio 
Métodos quantitativos de identificação 
Açúcares redutores 
Munson- Walker 
 Método gravimétrico 
Baseado na redução de cobre pelos grupos redutores 
dos açúcares 
Formando o óxido de cobre 
Tabelas que relacionam o peso do precipitado do 
óxido de cobre com a quantidade de açúcar 
Lane-Enyon 
 Titulação 
 Baseada na redução do cobre pelos grupos redutores do açúcar 
 A solução deve ficar em ebulição durante a titulação, pois o óxido de cobre 
formado pode se novamente oxidado pelo O2 do ar, mudando a cor 
novamente para azul; 
 3 Minutos titulação. Decomposição do açúcar por aquecimento 
 
Somogyi 
Determinar pequenas quantidades de açúcares; 
Baseia-se na redução do cobre pelos açúcares redutores; 
Titulação 
Métodos cromatográficos 
 Os açúcares são determinados individualmente 
Métodos: 
 - Cromatografia em papel; 
 - Cromatografia em camada delgada 
 - Cromatografia em coluna; 
 - Cromatografia gasosa 
 - Cromatografia líquida de alta eficiência 
Cromatografia em papel 
Cromatografia em coluna 
Cromatografia líquida de alta eficiência 
Métodos ópticos 
Refratometria: mede o índice de refração da solução de açúcar; 
Polarimetria: mede a rotação óptica de uma solução pura de 
açúcar; 
Densiometria: mede a densidade de uma solução açucarada. 
Polarimetria 
Densimetro 
Refratômetro