Fibra alimentar 2014

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GCA – Análise de Alimentos I 
FIBRAS 
Até os anos 70 as fibras eram entendidas como 
componentes inertes dos alimentos que 
atravessavam o sistema digestório e eram 
eliminadas sem produzir efeitos no organismo 
humano (Sheeman). 
 
Atualmente, esse nutriente é de grande 
importância para a indústria de alimentos e bom 
funcionamento do trato digestório e da saúde 
como um todo. 
Fibras 
a)Suscetibilidade à degradação enzimática e 
bacteriana; 
b)Capacidade de fixar e absorver água e outras 
substâncias 
Propriedades das fibras alimentares 
Ocorrência 
Parede celular das células de tecido vegetal; 
Cimento intercelular; 
Secreção produzida como resposta a uma 
agressão; 
Cobertura de sementes para evitar a desidratação; 
Ocorrência 
Definição 
American Association of Cereal Chemistis (AACC) 2000: “ A fibra 
alimentar é a parte comestível das plantas ou carboidratos análogos 
que são resistentes à digestão e absorção no intestino delgado de 
humanos com fermentação completa ou parcial no intestino grosso . 
A fibra alimentar inclui polissacarídeos, oligossacarídeos, lignina e 
substâncias associadas à planta. A fibra alimentar promove efeitos 
fisiológicos benéficos, incluindo laxação e/ou atenuação do 
colesterol do sangue e/ou atenuação da glicose do sangue. 
 As fibras alimentares são a soma de todos os 
polissacarídeos de vegetais da dieta (celulose, 
hemicelulose, pectinas, β-glucanos, gomas e 
mucilagens) além da lignina, que não são 
hidrolisados pelas enzimas do trato digestivo 
humano (Towel). 
 
 
 
 As evidências do papel fisiológico das fibras 
dietéticas mostram uma associação entre a baixa 
ingestão de fibras e várias doenças altamente 
predominantes na civilização ocidental moderna 
(Burkitt). 
 
Efeitos benéficos da Fibra Alimentar (FA): 
 
Controla a motilidade gastrintestinal 
Interfere no metabolismo da Glicose e dos 
lipídeos 
 
Modula a atividade das bactérias intestinais 
 
Influencia na conc. de componentes tóxicos no 
cólon 
 
Equilíbrio do ecossistema do intestino grosso 
 
Contribui para a integridade da mucosa intestinal 
 As fibras alimentares podem ser classificadas 
baseadas nas suas propriedades físicas e no seu 
papel fisiológico como: 
 
 Fibra solúvel; 
 Fibra insolúvel 
- Celulose 
- Hemicelulose 
- Cutinas, Ceras 
- Lignina 
- Produtos de Maillard 
- Amido resistente 
 
 As fontes de fibras insolúveis incluem: 
 As fibras externas de vegetais (ervilha, as fibras 
do milho, soja, trigo e seus farelos, hortaliças 
folhosas. 
FIBRAS INSOLÚVEIS (ESTRUTURAL) 
FIBRAS INSOLÚVEIS (ESTRUTURAL) 
BENEFÍCIOS 
 Têm efeitos mecânicos sobre o trânsito intestinal. 
Elas não são fermentadas pela flora intestinal e são 
excretadas. Retém água, aumentando a massa 
fecal e o peso das fezes. 
 
Têm efeito de dar consistência ao bolo fecal, 
estimulando o peristaltismo intestinal e diminuindo o 
tempo de trânsito. 
FIBRAS SOLÚVEIS (NÃO ESTRUTURAL) 
- Pectinas 
- Β- glicanos 
- Gomas 
- Mucilagens 
- Hemiceluloses solúveis 
 As fibras solúveis incluem: 
 
Fontes: 
Frutas cítricas, maçãs, abacate, hortaliças, cevada, 
aveia, centeio, produtos ricos em pectinas solúveis, 
a goma guar, a inulina e o amido resistente 
FIBRAS SOLÚVEIS (NÃO ESTRUTURAL) 
BENEFÍCIOS 
 No cólon, são fermentadas e alteram a composição 
da flora intestinal e o metabolismo através da 
produção de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) 
 
Modificam a saciedade, o metabolismo dos 
carboidratos (reduzindo a resposta glicêmica), e o 
metabolismo dos lipídeos. 
 
 Podem reduzir os níveis pós-prandiais de glicose, 
triglicerídeos e colesterol do sangue, o que as tornam 
importantes na dieta de diabéticos 
FIBRAS SOLÚVEIS (NÃO ESTRUTURAL) 
BENEFÍCIOS TECNOLÓGICOS 
 São agentes espessantes e essa propriedade 
tende a aumentar a viscosidade do produtos 
processados. 
 Substitutos da gordura 
 Agente estabilizante 
 
Uso em produtos como: 
 
- Bebidas - Molhos 
- Sopas - Sobremesas 
- Derivados de leite - Massas 
- Pães - Biscoitos 
 Agente emulsificante 
- Deve ser bem concentrada; 
- Não ter componentes anti-nutricionais; 
- Não comprometer a vida de prateleira do produto 
a ser adicionado 
- Apresentar boa proporção de fibra solúvel e 
insolúvel 
- Apresentar características sensoriais suaves; 
- Apresentar positivos efeitos fisiológicos; 
- Ser aceita pelo consumidor como um produto 
saudável; 
- Ter custo razoável 
Fibra Ideal: 
Métodos de Determinação de Fibra 
 
 Fibra Detergente Neutro (FDN) 
 Fibra Detergente Ácido (FDA) 
 Fibra Alimentar Total 
Fibra Detergente Neutro (FDN) 
Pesagem da Amostra 
Amostra + Detergente 
(lauril sulfato de sódio + tampão) 
Refluxo a 100 C / 30 min. 
Filtração/Lavagem com água 
Lavagem com água quente/acetona 
Secagem em estufa até peso constante 
Pesagem Fibras 
Determina: celulose + hemicelulose + 
lignina 
Fibra Detergente Ácido (FDA) 
Pesagem da Amostra 
Amostra + detergente 
(brometo de cetilmetilamônio + H2SO4) 
Refluxo a 100 C 
Filtração/Lavagem com água 
Secagem em estufa até peso constante 
Pesagem 
FDA: 
- Determina Celulose, lignina e 
pequenas quantidades de 
hemicelulose e pectinas. 
 
- pH ácido destrói a hemicelulose. 
- Amostras com amido devem ser 
tratadas previamente com α- amilase 
Observações 
 Os métodos de FDN e FDA são bons para estimar 
lignina, celulose e hemicelulose em rações, estes 
compostos são minoritários, assim, os métodos são 
aceitos para análises dessas amostras 
Fibra Alimentar - Método AOAC 985.29 
Pesagem da amostra desengordurada 
Tampão (pH 8,2) + α-amilase 
(95 a 100 C por 15 min.) 
Resfriar/ Protease (60 C por 30 min.) 
Ajustar pH 4,0 a 4,7 / amiloglucosidase 
(60 C por 30 min.) 
Filtrar/reter fibra insolúvel 
Precipitar Fibra 
Solúvel em etanol 
Filtra e lavar com etanol 
e acetona 
Cadinho poroso 40 – 60 µm 
Secagem em estufa até 
Peso constante (RESÍDUO) 
Determinação 
de Proteína 
Determinação 
de cinzas 
Método AOAC 985.29 
Mede o teor de fibra total 
FT = (peso do resíduo) – (teor de proteína + teor 
de cinzas) 
 
- Procedimento enzimático (simula a digestão) 
- Determina todas as frações da fibra 
- Pode superestimar valores devido à presença de 
interferentes como amido e proteínas desnatura- 
das pelo calor