Doenças

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Doenças 
Transmitidas por Alimentos ( DTA’s)
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MICRORGANISMOS ENVOLVIDOS
BACTÉRIAS
PROTOZOÁRIOS
FUNGOS
VIRUS
PRIONS
PARASITAS
TRATO DIGESTIVO
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Toxinoses
Infecções
TOXINFECÇÕES ALIMENTARES
Ingestão de toxinas produzidas por microrganismos no alimento
Ingestão de células viáveis de microrganismos presentes no alimento que irão aderir, colonizar, produzir toxinas ou invadir as células epiteliais intestinais
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 Principais Fatores de Virulência* Relacionados à Toxinfecções
	Exoenzimas e Metabólitos Tóxicos
	Estruturas de Motilidade, Aderência e Invasão
	 como Fímbrias, Flagelos e Pili
	Moléculas Presentes em Membranas e
	Cápsulas (Lipopolissacarídeos e Proteínas)
*Codificados pelo Cromossoma ou Elementos Genéticos Móveis (Plasmídeos)			
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 Embora as toxinfecções alimentares não representem grau considerável de mortalidade para indivíduos sadios, elas podem representar sérios perigos à idosos, crianças, paciente imunodeprimidos e portadores como HIV. 
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ALGUMAS DEFINIÇÕES
CASO - ocorrência de um único indivíduo com sintomas de doença associada a um único alimento
SURTO - ocorrência de dois ou mais casos de doença associados a um único alimento 
DIARRÉIA - Distúrbio intestinal que caracteriza-se por evacuações freqüentes. As fezes podem ser moles ou líquidas, e podem conter muco ou pus. Nos casos graves, pode aparecer sangue nas fezes. O paciente com diarréia geralmente tem cólicas abdominais. Nos casos graves, o paciente pode ter sede constante. 
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ENTEROTOXINA: TOXINA QUE AGE SOBRE A MUCOSA INTESTINAL CAUSANDO DIARRÉIA
CITOTOXINAS: TOXINAS QUE MATAM AS CÉLULAS HOSPEDEIRAS
NEUROTOXINAS: INTERFEREM COM O SISTEMA DE TRANSMISSÃO NERVOSA
ENDOTOXINAS: SÃO PIROGENICAS (CAUSAM FEBRE) . AS TOXINA SÃO LIPOPOLISSACARÍDEOS LIBERADOS DA MEMBRANA EXTERNA DE CÉLULAS GRAM-NEGATIVAS QUE SOFRERAM LISE
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Bactérias causadoras de Toxinose Alimentar
Staphylococcus aureus
Clostridium botulinum
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Staphylococcus aureus
Toxinose
S. hyicus, S. intermedius
Alimentos Contendo Enterotoxina (termoestável )
Período de Incubação: 1 - 6 horas
Sintomatologia: Náuseas, dores abdominais, diarréia, cefaléia, sudorese, prostração, shock anafilático
	
Dose Infecciosa: >105 células/g
			 200 ng por Kg 		
Toxinas: enterotoxinas A B C1 C2 C3 D E F G
 Toxina da síndrome do shock tóxico 
 (superantígeno)
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Staphylococcus aureus
Toxinose
Síndrome do shock tóxico: 
Coagulação intravascular, queda na pressão arterial, shock maciço e morte
Atuação das toxinas: 
Estimulação do nervo vago; distensão e destruição das vilosidades intestinais; alongamento das criptas, super estímulo dos macrófagos
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Staphylococcus aureus
Toxinose
Microrganismo Indicador: práticas inadequadas
 de higiene durante manipulação
Reservatórios: Homens (pele e mucosas)
		 Animais (mastite gado leiteiro)
Alimentos envolvidos: leite e derivados lácteos, alimentos muito manipulados como tortas, maioneses, hambúrguer, cremes, saladas, carnes, sanduíches, dente outros 
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Staphylococcus aureus
Toxinose
Condições para o crescimento de S. aureus e produção de toxina
Parâmetro crescimento prod. toxina
Temperatura (°C) 7-48 10-48
pH 4-10 4,5 – 9,6
Aw 0,83-0,99 0,87-0,99
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Fig. Representação de células de S. aureus
 (Fonte: www.google.com.br)
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