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Universidade Federal de Lavras
Departamento de Ciência dos Alimentos
Disciplina: GCA-106 Aditivos e Coadjuvantes durante o Processamento dos Alimentos semestre 2012/2
Nome:
1a AVALIAÇÃO
1) Durante o desenvolvimento de um novo produto, você percebeu que o sabor de ranço (indesejável) estava ocorrendo já após 2 dias do envase. Você (Engenheiro de Alimentos da empresa) adicionou uma substância pertencente a um grupo de aditivos e resolveu o problema. Descreva sobre este grupo de aditivos: Como atua protegendo o alimento; vantagens do uso deste aditivo no processamento e armazenamento (vida de prateleira) do alimento. Que medidas você realizaria para minimizar a utilização deste aditivos?
2) O Alimento FFF está apresentando contaminação por levedura. Segundo o setor de controle de qualidade, esta contaminação está sendo visível após 3 dias do produto ser embalado. Consequentemente, os consumidores estão comprando este tipo de alimento de outro fabricante. A diretoria da empresa já pediu para você (Engenheiro de Alimentos da empresa) solucionar o problema. Você lembrou que existem os propianatos, sorbatos e benzoatos. Qual destes 3 você irá utilizar para resolver o problema de contaminação. Explique o motivo da escolha. Em qual grupo de aditivos ele pertence? Que medidas você realizaria para minimizar a utilização deste grupo de aditivos?
3) Os consumidores relataram numa pesquisa que a cada semana de armazenado o produto LLL apresenta alteração na sua consistência (fica cada vez mais mole). Como Engenheiro de Alimentos e um dos sócios da empresa, você relatou para seus sócios que resolveu este problema utilizando um aditivo, mas não sabe em qual das duas consistências o produto LLL deverá ser produzido. Foi então realizado um análise entre os consumidores. Resultado: 45% dos consumidores preferiram o produto com pouca consistência (mais mole) e 43% com forte consistência (bem mais duro) e 7% não se importam com o tipo de consistência. Comente sobre este grupo de aditivo (como atua no alimento; vantagens do uso deste aditivo no processamento e armazenamento ). Em qual(is) consistência(s) você irá fabricar o produto LLL? 
4) Uma pesquisa encomendada pela sua empresa, os consumidores relataram que deixaram de comprar o produto GGG porque este produto está contaminado por detergente. Como a sua empresa utiliza somente o vapor de água para lavar os vasilhames e não se usa detergente na fabricação do produto GGG, você (Engenheiro de Alimentos e proprietário da empresa) encomendou outra pesquisa para saber se: este detergente está sendo detectado pelo paladar, através do cheiro ou os consumidores estão tendo a sensação de que tem detergente. A resposta foi unânime: o produto GGG está apresentando muita espuma e espuma significa detergente. Como irá resolver este problema? Explique sobre a sua decisão.
5) Segundo a Portaria nº 540 da Anvisa, É proibido o uso de aditivos em alimentos quando (5 itens):