Aula 8 inspeção

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Aula 8 – Inspeção de POA – Salga e Cura
Sal – ajudam na conservação dos alimentos, principalmente carnes. Tem poder de tirar umidade do ambiente, por isso no saleiro coloca grãos de arroz para não deixar sal puxar umidade e nem de formar pellets. 
Sal do Himalaia – Advindos de minas e não de sal marinho e rico em potássio. Sal light porque não é rico em sódio. 
Salga (não é tempero, é muito sal na carne) – Não tem nitrato e nitrito. Tem sal e é dessecada. O Charque demora 21 dias para ficar pronto e tem 45% de umidade por lei. Tem que ter menos água porque não tem o conservante que é o nitrato e nitrito.
Método direto e indireto – Direto: Coloca sal na carne e esfrega para penetrar método seguro (porque pode jogar na água pura e retirar a quantidade errada) e fácil e Indireto faz uma salmoura supersaturada e mergulha dentro dela – imersão ou essa salmoura faz injeção na carne e no músculo da carne (injeção múltipla na carne). Podem realizar os dois métodos – Ex: Charque e beef jerkey (esse último coloca na água o nitrato e nitrito). 
Desvantagem no Direto (salga seca) – Tamanho da peça de carne, por esfregar tem que ser carne de espessura reduzida (até 5 cm) para o sal penetrar por igual. Se a espessura for grande corre o risco de apodrecer a carne. 
Desvantagem no Indireto (salga úmida) – Retém água no produto. 
Cura - Tem nitrato e nitrito (é um conservante), sal, dessecado. O beef jerkey demora 10 dias para ficar pronto e pode ter 55% de umidade por lei. 
Cura exclusivamente pelo sal de cozinha – Tem exceções. 
Queijo curado – não tem nitrato e nitrito, é um alimento que passou por uma transformação e muda o sabor. Ele foi envelhecido. 
Charque e Beef Jerkey são elaborados somente com carne bovina por lei Federal.