Nutrição básica

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Aula 00
Nutrição Básica p/ EBSERH (Nutricionista) - 2017
Professor: Lina Monteiro de Castro Lobo
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AULA 00: Nutrientes (macronutrientes) 
 
SUMÁRIO PÁGINA 
1. Apresentação 2 
2. Cronograma de aulas 3 
3. Nutrientes: conceito, classificação, funções, requerimentos, 
recomendações e fontes alimentares 
4 
3.1 Carboidratos 4 
3.2 Proteínas 13 
3.3 Lipídeos 20 
4. Questões comentadas 26 
5. Lista de questões apresentadas 30 
Gabarito 39 
Resumo 40 
6. Referências 42 
 
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1. Apresentação 
 
Olá pessoal! Sejam bem-vindos ao curso Nutrição Básica para o concurso da 
EBSERH! Este é o início de uma caminhada rumo à tão sonhada aprovação em 
concurso público. O objetivo deste curso é abordar todo o conteúdo presente no 
LWHP�³1XWULomR�%iVLFD´ do edital da EBSERH para Nutricionistas. 
Neste material estão selecionadas questões de concursos para Nutricionistas 
dos últimos anos e todas serão comentadas de forma a abordar o conteúdo 
programático dos editais. Sabe como você pode fazer diferença? Com disciplina e 
organização. Separe um tempo de estudo que seja realmente produtivo, programe as 
disciplinas que você estudará durante a semana e que seja de acordo com o conteúdo 
abordado no edital e não esqueça de reservar um tempo para o seu descanso 
também. O meu objetivo é a sua aprovação! 
Vou me apresentar para que você possa me conhecer melhor. Eu sou a Profª 
Lina Monteiro, graduada em Nutrição pela UFG (2006), Especialista em Nutrição 
Clínica pelo Centro Universitário São Camilo (2009), Mestre em Nutrição e Saúde 
pela Faculdade de Nutrição/UFG (2013) e doutoranda em Ciências da Saúde pela 
Faculdade de Medicina da UFG. Em 2012, fui aprovada em 1º lugar no concurso 
público para Especialista em Saúde - Nutricionista da Prefeitura de Goiânia e comecei 
a atuar em 2016. Ainda em 2012, ingressei como professora convidada no curso de 
Nutrição da PUC-Goiás, para atuar em disciplinas de Introdução a Nutrição, Nutrição 
Clínica e Supervisão de Estágio em Nutrição Clínica. 
Minha área de atuação como nutricionista e professora é Nutrição Clínica. 
Vamos estudar juntos? 
Preparados? 
Profª Lina 
 
 
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Para que você se organize nos estudos vou te apresentar o cronograma do 
nosso curso �EDVHDGR�QR�LWHP�³1XWULomR�%iVLFD´�GR�HGLWDO�GD�(%6(5+�: 
 
Aula 00 Nutrientes (macronutrientes): conceito, classificação, funções, 
requerimentos, recomendações e fontes alimentares 
Aula 01 Nutrientes (micronutrientes): conceito, classificação, funções, 
requerimentos, recomendações e fontes alimentares 
Aula 02 Aspectos clínicos da carência e do excesso 
Aula 03 Dietas não convencionais. Nutrição e fibras. Utilização de tabelas de 
alimentos 
Aula 04 Aspectos antropométricos, clínico e bioquímico da avaliação 
nutricional. 
Aula 05 Alimentação nas diferentes fases e momentos biológicos 
 
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3. Nutrientes: 
 
Neste tópico abordarei o conceito, classificação, funções, requerimentos, 
recomendações e fontes alimentares dos macronutrientes: carboidratos, proteínas e 
gorduras. 
 
3.1 Carboidratos 
 
Conceito: são compostos orgânicos que consistem de carbono, hidrogênio e 
oxigênio. É uma das fontes de energia mais econômicas e asseguram a utilização 
eficiente de proteínas e lipídios. A fórmula empírica que representa os carboidratos é 
(CH2O)n. Os carboidratos podem variar de açucares simples (com 3 a 7 átomos de 
carbono), até polímeros muito complexos. São considerados a maior fonte de energia 
e cada grama de carboidrato fornece 4 Kcal. Quimicamente, os carboidratos são 
polihidroxialdeídos ou polihidroxicetonas, ou substâncias cuja hidrólise origine esses 
compostos. 
 
Funções: as principais funções dos carboidratos são energética, manutenção 
da glicemia, reserva alimentar (amido e glicogênio), ação poupadora de proteína, 
efeito anti-cetogênico, fonte energética para sistema nervoso central (± 140g 
glicose/dia), estrutural (insetos e celulose), genética (pentoses). No processamento 
de alimentos conferem sabor doce, calorias, textura, volume e aparência. É 
importante lembrar que na ausência de cetose (jejum, diabetes e ingesta de etanol), 
a glicose é o único substrato utilizado pelo encéfalo na manutenção de suas funções, 
sendo o cérebro considerado como glicose-dependente. 
 
Classificação: os carboidratos podem ser classificados em monossacarídeos, 
dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos. 
Os monossacarídeos são os carboidratos mais simples. Os monossacarídeos 
mais comuns são glicose, frutose e galactose, além da manose, ribose, desoxirribose, 
sorbitol e manitol. São estruturas que podem conter de 3 a 7 carbonos. São sólidos 
cristalinos, incolores, solúveis em água mas insolúveis em solventes não polares. A 
maioria tem sabor doce. São absorvidos no intestino delgado. As principais 
características de cada um deles são apresentadas no quadro abaixo: 
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Quadro 1. Características e fontes alimentares dos monossacarídeos 
 Características Fonte 
Glicose É o maior monossacarídeo. Também chamada de 
dextrose ou açúcar do sangue. Principal produto de 
hidrólise de carboidratos. O armazenamento da 
glicose acontece no fígado e no músculo na forma 
de glicogênio e é absorvida rapidamente 
suco de frutas, 
hidrólise do 
açúcar, cana 
de açúcar, 
maltose e 
lactose. 
Frutose Também chamada de levulose. Conhecida como o 
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frutose). É o mais doce dos monossacarídeos. É 
absorvida mais lentamente 
frutas, sucos, 
mel, alguns 
vegetais 
Galactose não é encontrada na natureza em grandes 
quantidades. 
Funções: combustível celular, sintetizada na 
glândula mamária para produzir lactose do leite, 
constituinte dos glicolipídios 
Hidrólise da 
lactose 
(açúcar do 
leite) 
Ribose Apresenta como principal função a composição dos 
ácidos nucleicos e coenzimas ácido-ribonucleico 
(RNA) e flavoproteínas 
Formado nos 
processos 
metabólicos 
 
Os dissacarídeos possuem duas unidades de monossacarídeos. Os dois 
monossacarídeos que compõem um dissacarídeo estão unidos covalentemente por 
uma ligação glicosídica, que é formada quando o grupo hidroxila de um 
monossacarídeo reage com a hidroxila de outro monossacarídeo, pela exclusão de 
uma molécula de água. São eles: sacarose (glicose + frutose), maltose (glicose + 
glicose) e lactose (glicose + galactose), além da isomaltose, lactitol e maltitol. Abaixo 
estão descritas as características dos principais dissacarídeos. 
 
 
 
 
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Quadro 2. Características e fontes alimentares dos dissacarídeos 
 Características Fonte 
Sacarose Açúcar de cozinha (ou açúcar de mesa) 
Absorção rápida 
Cana-de-
açúcar, açúcar 
de beterraba, 
melaço, 
açúcar branco 
e mel 
Maltose A maltose é obtida por hidrólise do amido de cereais 
e tubérculos 
É o açúcar do malte, não ocorre em abundância na 
natureza. 
Produtos de 
malte, grãos 
em 
germinação 
Lactose Menos doce dos dissacarídeos (1/6 da doçura da 
sacarose) 
Promove o crescimento de bactérias benéficas ao 
intestino grosso 
Leite e 
derivados (4,5 
a 7,5% da 
composição do 
leite de vaca) 
 
Os oligossacarídeos consistem em cadeias curtas de unidades de 
monossacarídeos ou resíduos unidos por ligações glicosídicas. Apresentam grau de 
polimerização de 3 a 10, incluindo tri e tetrassacarídeos. São exemples de 
oligossacarídeos a rafinose (galactose + glicose + frutose), estaquiose (glicose + 
glicose + glicose + frutose), fruto e galactoligossacarídios, maltodextrinas, 
pirodextrinas e polidextrose. A rafinose e estaquiose são açúcares não digeridos 
pelos humanos e encontrados principalmente nas leguminosas e são fermentados 
por bactérias intestinais. 
Enfim, os polissacarídeos (ou glucanos ou carboidratos complexos) são 
polímeros que contém longas cadeias de monossacarídeos, formadas por mais de 10 
monossacarídeos reunidos por meio de ligações glicosídicas. São compostos por 
glicogênio, amido (amilose e amilopectina), amidos modificados, polissacarídeos não-
amido (não-glucanos), derivados da parede celular (celulose, hemicelulose, pectinas), 
polímeros de armazenagem (inulinas, frutanos e goma guar), gomas de plantas, 
exsudatos e mucilagens de sementes. Apresentam como função a reserva de 
energia, estruturação de células vegetais ou carapaças de animais. 
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Quadro 3. Características e fontes alimentares dos polissacarídeos 
 Características Fonte 
Amido Principal fonte dietética de carboidrato (mais 
encontrada na natureza) 
Constituído por várias sequências de dois 
polissacarídeos: a amilose (parte solúvel do 
amido) e a amilopectina (parte insolúvel do 
amido) 
 
Cereais (arroz, trigo, 
milho), Leguminosas 
(feijão, lentilha, soja), 
Hortaliças (cenoura, 
beterraba, abóbora, 
batata, mandioca, 
inhame e cará) 
Glicogênio Reserva animal de carboidrato 
Ajuda a manter níveis de açúcar normais 
durante o jejum 
Combustível imediato para ações 
musculares 
Fígado e tecido 
muscular 
Celulose Constituinte principal da estrutura dos 
vegetais 
Plantas 
 
Em um homem adulto, aproximadamente 300g de carboidratos são 
armazenados no fígado e músculo, como glicogênio, e aproximadamente 10g estão 
presentes como açúcar sanguíneo circulante. 
Além da classificação demonstrada acima, os carboidratos podem ser divididos 
de acordo com a sua digestibilidade. Desta forma, podem ser classificados em: 
Î Carboidratos digeríveis: capazes de sofrer degradação pelas enzimas 
humanas. Ex: amido, sacarose, lactose, maltose e isomaltose. 
Î Carboidratos parcialmente digeríveis: são potencialmente digeríveis, mas 
por alguma razão, não sofrem digestão no intestino delgado. Ex: amido 
resistente. 
Î Carboidratos não digeríveis: incapazes de sofrer degradação pelas 
enzimas digestivas humanas, mas podem sofrer o processo de 
fermentação pelas bactérias intestinais. Ex: polissacarídeos não amido, 
oligossacarídeos e amido resistente. 
 
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Requerimentos e recomendações: a ingestão mínima de carboidratos deve 
ser de aproximadamente 130g ao dia para indivíduos saudáveis acima de 1 ano de 
idade, 175g para gestantes e 210 g para lactantes. 
Segundo DRI (2001) a recomendação de carboidrato em percentual é de 45 a 
65%. De acordo com a OMS (2003) é de 55 a 75% e de acordo com SBAN (1990) é 
de 60 a 70%. 
 
Fontes alimentares: o principal tipo de carboidrato encontrado nos alimentos 
é o amido, seguidos dos dissacarídeos, sacarose e lactose. As principais fontes de 
amido são arroz, inhame, mandioca, milho, trigo, batata e feijão. A cana de açúcar, 
beterraba e o abacaxi são fontes de sacarose e o leite é a principal fonte de lactose. 
A maltose é encontrada em trigo e cevada germinados. A glicose e a frutose livre são 
encontradas no mel e nas frutas. 
 
Vamos resolver algumas questões após a leitura da teoria acima? 
 
 
 
Questão 01 (EBSERH/2015/UFPEL) Carboidratos dividem-se em simples e 
complexos. Carboidratos simples são substâncias de baixo peso molecular, tais como 
monossacarídeos, dissacarídeos ou trissacarídeos. É classificado como um 
trissacarídeo a 
 
(A) frutose. 
(B) rafinose. 
(C) glicose. 
(D) maltose. 
(E) lactose. 
 
Comentários: a frutose e glicose são consideradas monossacarídeos. A maltose e 
lactose são dissacarídeos. A rafinose é considerada um oligossacarídeo ou 
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trissacarídeo já que é composta por 03 monossacarídeos (galactose + glicose + 
frutose). 
 
Gabarito: B 
 
Questão 02 (EBSERH/HU-UFS/2013) O principal papel dos carboidratos na dieta é 
prover energia para as células, especialmente do 
 
(A) músculo, onde é armazenado na forma de glicogênio. 
(B) fígado, onde é armazenado na forma de glicogênio. 
(C) cérebro, que é o único órgão glicose-dependente. 
(D) dos ácidos nucleicos (RNA e DNA) sob a forma de ribose e desoxirribose. 
(E) do sistema digestivo, na forma de celulose atuando na produção de saliva e de 
suco gástrico. 
 
Comentários: a glicose é o único substrato utilizado pelo encéfalo na manutenção de 
suas funções, sendo o cérebro considerado como glicose-dependente. 
 
Gabarito: C 
 
Questão 03 (EBSERH/UFMS/2014) Qual dos seguintes carboidratos é considerado 
facilmente digerível? 
 
(A) Lignina. 
(B) Pectina. 
(C) Rafinose. 
(D) Maltotriose. 
(E) Estaquiose. 
 
Comentários: Relembrando, os carboidratos considerados facilmente digeríveis são 
amido, sacarose, lactose, maltose e isomaltose. Desta forma, a letra correta é a letra 
D. 
 
Gabarito: D 
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Questão 04 (EBSERH/UFES/2013) A cana-de-açúcar e a beterraba são fontes de 
qual carboidrato? 
 
(A) Frutose. 
(B) Glicose. 
(C) Sorbitol. 
(D) Sacarose. 
(E) Manitol. 
 
Comentários: as fontes de sacarose são cana-de-açúcar, açúcar de beterraba, 
melaço, frutas, açúcar branco, açúcar mascavo e mel. 
 
Gabarito: D 
 
Questão 05 (EBSERH/UFPE/2014) Os carboidratos classificam-se em: 
monossacarideos, dissacarideos e polissacarideos. Os monossacarideos são 
compostos por, somente, uma molécula; os dissacarideos, por duas moleculas; e, os 
polissacarideos, por mais de duas moléculas de hidrato de carbono. São exemplos 
de monossacarideos, EXCETO: 
 
A) Manose. 
B) Glicose. 
C) Frutose.D) Lactose. 
E) Galactose. 
 
Comentários: a lactose é considerada um dissacarídeo. 
 
Gabarito: D 
 
Questão 06 (Pref. Uruana-GO/2015) A Rafinose é composta por três moléculas de 
monossacarídeos. Não é uma delas: 
 
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(A) Galactose 
(B) Glicose 
(C) Sacarose 
(D) Frutose 
 
Comentários: a rafinose é composta por galactose + glicose + frutose, logo a letra 
incorreta é a C. 
 
Gabarito: C 
 
Questão 07 (Pref. Uruana-GO/2015) O papel fundamental dos carboidratos é o de 
fornecer energia para as células do organismo, principalmente para: 
 
(A) O coração 
(B) Os olhos 
(C) O fígado 
(D) O cérebro 
 
Comentários: a glicose é o único substrato utilizado pelo encéfalo na manutenção 
de suas funções, sendo o cérebro considerado como glicose-dependente. 
 
Gabarito: D 
 
Questão 08 (Pref. Guaraciaba/SC/2015) Considerado o menos doce dos 
dissacarídeos. Refere-se a: 
 
A) Lactose 
B) Sacarose 
C) Maltose 
D) Glicogênio. 
 
Comentários: A lactose é considerada como o menos doce dos dissacarídeos, logo 
a letra correta é letra A. 
 
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Gabarito: A 
 
Questão 09 (FEAES de Curitiba/PR/2015) Os carboidratos são a principal fonte de 
energia para a maioria das células do organismo. Sobre os carboidratos, assinale a 
alternativa CORRETA: 
 
(A) Em um homem adulto, 300 gramas de carboidratos são armazenados no fígado 
e músculos na forma de glicogênio e 10 gramas estão na forma de açúcar sanguíneo 
circulante. 
(B) A galactose é encontrada na natureza combinada com frutose para formar a 
lactose, presente no leite e derivados. 
(C) Os polissacarídeos, também chamados de carboidratos simples, são formados 
por uma grande quantidade de monossacarídeos e têm uma importante função como 
reserva energética em plantas e animais. 
(D) A digestão dos carboidratos inicia-se no estômago por meio da enzima amilase. 
 
Comentários: (letra a) correta 
(letra b) errada. A lactose é formada por galactose e glicose. 
(letra c) errada. Os polissacarídeos são chamados de carboidratos complexos. 
(letra d) errada. O item d aborda sobre digestão de carboidratos (digestão não faz 
parte do edital da EBSERH), porém o erro está no fato de que a digestão dos 
carboidratos inicia-se na boca (pela ação da amilase salivar) e não no estômago. 
 
Gabarito: A 
 
Questão 10 (Pref. Governador Edison Lobão/MA/2015) É a reserva energética dos 
vegetais. Encontrados em grãos, raízes, vegetais e legumes. É a principal fonte de 
carboidrato da dieta, sendo recomendado de 50 a 55% do total de quilocalorias seja 
proveniente dos carboidratos complexos. Aqueles de diferentes fontes alimentares 
tais como o milho, arroz, batata, tapioca, mandioca, trigo, são polímeros de glicose 
com a mesma composição química e suas características são determinadas pelos 
números de unidades de glicose. O enunciado acima se refere a(o): 
 
(A) Amido 
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(B) Sacarose 
(C) Maltose 
(D) Celulose. 
 
Comentários: a sacarose e maltose não são carboidratos complexos e não 
correspondem ao enunciado. A celulose é considerada um carboidrato complexo mas 
também não corresponde às demais características do enunciado. 
 
Gabarito: A 
 
 
Questão 11 (Pref. Alto Bela Vista/SC/2015) O amido é formado por uma 
combinação de: 
 
A) Dois polissacarídeos 
B) Quatro polissacarídeos 
C) De dois polissacarídeos e um dissacarídeo 
D) De dois polissacarídeos e dois dissacarídeos 
 
Comentários: o amido é constituído por várias sequências de dois polissacarídeos, 
a amilose e a amilopectina. 
 
Gabarito: A 
 
 
3.2 Proteínas 
 
Conceito: são polímeros complexos caracterizados pela presença de carbono, 
hidrogênio e oxigênio e contém nitrogênio em sua estrutura química. Quase todas 
contêm enxofre e algumas contêm fósforo, ferro, zinco e cobre. Cada grama de 
proteína contém 4Kcal. As proteínas são cadeias de tamanho e configuração 
variados, formadas pela ligação de 20 diferentes aminoácidos unidos por meio de 
ligações peptídicas. São consideradas como nutrientes construtores pois são 
responsáveis pela renovação e construção de tecidos, músculos, cabelos, unhas e 
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produção de hormônios, além de estarem envolvidas na formação e manutenção das 
células e dos tecidos do corpo e órgãos. 
 
Funções: estruturais (colágeno), contráteis (actina e miosina), 
armazenamento (ferritina), transporte (hemoglobina), hormônios (insulina), 
imunológicas (imunoglobulina), enzimáticas (lipases), homeostase (mantém equilíbrio 
osmótico entre os diferentes fluidos do organismo) e nutricional (caseína que é 
proteína de alta qualidade nutricional) 
 
Classificação: 
 
1. Quanto a composição: 
- proteínas simples: durante hidrólise liberam apenas aminoácidos 
- proteínas conjugadas: liberam aminoácido e um radical não peptídico, 
denominado grupo prostético. 
 
2. Quanto ao número de cadeias polipeptídicas: 
- proteínas monoméricas: formadas por apenas uma cadeia polipeptídica 
- proteínas oligoméricas: formadas por mais de uma cadeia polipeptídica 
(estrutura e função mais complexas) 
 
3. Quanto a forma: 
- Fibrosas: possui forma de cilindro longo (tipo bastão), baixa solubilidade em 
água, função primordialmente estrutural na célula ou no órgão. Ex: colágeno 
(principal componente do tecido conjuntivo), queratina (proteína do cabelo e 
das unhas), fibrina (sangue), miosina (músculo). 
- Globulares: possui forma esferoidal, peso molecular variado, estão 
principalmente nos fluidos orgânicos e nos tecidos, são solúveis e facilmente 
desnaturadas, função como transportador e regulador de vias metabólicas. Ex: 
caseína do leite, albumina no ovo, hemoglobina, albumina, globulinas 
(presentes em leguminosas como feijão e soja). 
 
4. Quanto a função: 
- Enzimas: ribonuclease, tripsina, lipase, amilase 
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- Armazenamento: fornece aminoácido ao embrião (ovo), aminoácidos 
estocados (leite), estoca e transporta ferro (baço). Ex: ovoalbumina, caseína, 
ferritina, gliadina, zeína. 
- Transporte: transporta oxigênio nos vertebrados (hemoglobina) e 
invertebrados (hemocianina) 
- Contração: promove contração muscular (miosina e actina) 
- Protetoras: forma complexos insolúveis no sangue (anticorpos e 
fibrinogênio) 
- Hormônios: insulina (estimula o metabolismo de açúcares e aminoácidos), 
corticotropina (regula a síntese de corticosteróides), GH (estimula o 
crescimento dos ossos) 
- Proteínas estruturais: glicoproteínas (paredes celulares), queratina (pele, 
unha e penas), esclerotina (exoesqueleto de insetos), colágeno (tecido 
conectivo fibroso), elastina (tecido conectivo dos ligamentos), mucoproteínas 
(fluidosinovial) 
 
5. Quanto a solubilidade: 
 
- Albuminas (soroalbumina): são proteínas solúveis em água e em soluções 
salinas diluídas 
- Globulinas (soroglobulinas, miosina muscular e outras provenientes de 
sementes): são proteínas simples, insolúveis em água pura mas solúveis em 
soluções diluídas de sais neutros 
- Glutelinas (glutenina do trigo e orizenina do arroz): proteínas simples, insolúveis 
em solventes neutros mas solúveis em soluções ácidas ou alcalinas muito diluídas 
- Prolaminas (zeína do milho, gliadina do trigo e hordeína da cevada): são 
proteínas simples, geralmente de origem vegetal, solúveis em álcool (70 ± 80%) 
mas insolúveis em água ou álcool puro 
- Albuminóides (queratinas de chifres, cabelo, unhas, couro, pele, penas; 
colágeno de tendão e couro, elastina de ligamentos): proteínas simples 
caracterizadas pela grande insolubilidade em solventes clássicos neutros, 
soluções diluídas de ácidos, álcalis ou sais. É um grupo heterogêneo de proteínas 
que não se enquadram em outras classes. 
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- Histonas: são proteínas de baixo peso molecular, são encontradas em animais 
e aparentemente apenas nos núcleos celulares, onde se encontram ligadas a 
ácidos nucléicos. 
 
Além das classificações consideradas acima, precisamos saber a classificação 
dos aminoácidos do ponto de vista nutricional: 
- essenciais: referem-se àqueles que não podem ser sintetizados pelo 
organismo humano e devem ser fornecidos pela alimentação. São eles: fenilalanina, 
triptofano, valina, leucina, isoleucina, metionina, treonina, lisina. 
- condicionalmente essenciais: são considerados essenciais para o 
organismo em determinado estado fisiológico de desenvolvimento ou em função de 
uma determinada condição clínica. São eles: glicina, prolina, tirosina, serina, cisteína 
e cistina, taurina, arginina, histidina, glutamina. 
- não essenciais: alanina, ácido aspártico, ácido glutâmico, asparagina. 
 
Requerimentos e recomendações: segundo DRI (2001) a recomendação de 
proteínas em percentual é de 10 a 35% do VET. De acordo com a OMS (2003) é de 
10 a 15% e de acordo com SBAN (1990) é de 10 a 12%. Além disso, segundo a RDA 
a recomendação é de 0,8 a 1,0 g/Kg/dia para indivíduos saudáveis. 
 
Fontes alimentares: As proteínas de origem animal são consideradas 
completas e de boa qualidade e utilizadas como referência em termos de composição 
de aminoácidos. Encontram-se nas carnes, aves, peixes, leite, queijo e ovos. Os 
alimentos de origem vegetal também são fontes significativas de proteínas, sendo 
classificados, em sua maioria, como parcialmente ou totalmente incompletos e de 
baixo valor biológico. Podem ser encontradas em leguminosas e cereais. Frutas e 
hortaliças são fontes pobres de proteína. 
As leguminosas são deficientes em metionina e os cereais são deficientes em 
lisina. 
 
 
 
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Questão 12 (EBSERH/UFG/2015) Proteínas são macromoléculas compostas por 
aminoácidos formados por átomos de: 
 
(A) carbono (C), hidrogênio (H), oxigênio (O) e nitrogênio (N). 
(B) carbono (C), oxigênio (O), fósforo (P) e boro (B). 
(C) hidrogênio (H), oxigênio (O), nitrogênio (N) e iodo (I). 
(D) enxofre (S), carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O). 
(E) carbono (C), hidrogênio (H), oxigênio (O) e fósforo (P). 
 
Comentários: as proteínas são formadas pela presença de carbono, hidrogênio e 
oxigênio e nitrogênio em sua estrutura química. Logo, a letra correta é a letra A. 
 
Gabarito: A 
 
Questão 13 (EBSERH/UFG/2015) Assinale a alternativa que NÃO apresenta um dos 
fatores que determinam a qualidade da proteína da dieta. 
 
(A) O perfil de aminoácidos 
(B) A digestibilidade 
(C) A energia total da alimentação 
(D) O Índice glicêmico 
(E) Os teores de minerais e vitaminas 
 
Comentários: atenção para o enunciado que solicita a alternativa incorreta. O índice 
glicêmico refere-se a velocidade de ingestão do carboidrato e seu efeito sobre a 
elevação da glicose no sangue. Portanto, não se refere a fatores que determinam a 
qualidade da proteína na dieta. 
 
Gabarito: D 
 
Questão 14 (EBSERH/UFBA/2014) As proteínas diferem-se estruturalmente dos 
carboidratos e lipídeos, pois contêm 
 
(A) nitrogênio. 
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(B) carbono. 
(C) hidrogênio. 
(D) oxigênio. 
(E) dióxido de carbono. 
 
Comentários: diferentemente dos carboidratos e lipídeos, as proteínas contém 
nitrogênio em sua estrutura química. 
 
Gabarito: A 
 
Questão 15 (EBSERH/UFAL/2014) As proteínas classificam-se em completas e 
incompletas, de acordo com o aminoácido que possuem. Baseando-se na 
solubilidade das proteínas em diferentes solventes, as proteínas podem ser 
classificadas em, EXCETO: 
 
(A) Histonas 
(B) Glutelinas 
(C) Albuminas 
(D) Globulinas 
(E) Conjugadas. 
 
Comentários: atenção, pois o enunciado solicita que seja marcada a letra incorreta. 
proteínas conjugadas refere-se à classificação das proteínas quanto a composição. 
Portanto, a letra incorreta é letra E. 
 
Gabarito: E 
 
Questão 16 (EBSERH/UFPB/2014) Para estabelecer as necessidades proteicas, 
utiliza-se como padrão ou referência proteínas de alta digestibilidade e que 
proporcionam quantidades suficientes de aminoácidos essenciais, como as 
provenientes do 
 
(A) feijão, do grão de bico, do leite e derivados. 
(B) leite, do ovo, das carnes e dos pescados. 
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(C) leite, do ovo, das carnes e de castanhas. 
(D) ovo, das carnes e lentilhas. 
(E) pescado, do ovo e da soja. 
 
Comentários: As proteínas de origem animal são consideradas completas e de boa 
qualidade e utilizadas como referência em termos de composição de aminoácidos. A 
alternativa que contém somente alimentos de origem animal é a letra B. 
 
Gabarito: B 
 
Questão 17 (EBSERH/UFPB/2014) As proteínas são as moléculas orgânicas mais 
abundantes e importantes nas células e perfazem 50% ou mais de seu peso seco. 
Nos alimentos são encontrados dois tipos de proteínas, as proteínas de origem animal 
e as de origem vegetal. Assinale a alternativa que apresenta características das 
proteínas de origem vegetal. 
 
(A) São prioritárias para ganho de massa magra. 
(B) Fornecem aminoácidos de alto valor biológico. 
(C) Fornecem aminoácidos de baixo valor biológico. 
(D) Geralmente vêm acompanhadas de gordura no alimento consumido. 
(E) São bastante utilizadas na recuperação de pacientes queimados. 
 
Comentários: Os alimentos de origem vegetal são, em sua maioria, considerados 
como parcialmente ou totalmente incompletos e de baixo valor biológico. 
 
Gabarito: C 
 
Questão 18 (Pref. Inhuma/PI/2015) A respeito das proteínas, assinale a opção 
correta. 
 
(A) As proteínas são chamadas de nutrientes construtores, pois são responsáveis 
pela formação dos músculos e tecidos (como pele, olhos, nervos, glândulas e outras 
estruturas); além de regularem outras funções importantes no nosso corpo. 
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(B) As proteínas de origem animal são encontradas principalmente nas carnes (aves, 
bovino, suíno, pescado e outros animais); ovos; leite e seus derivados, como queijo, 
requeijão, iogurte e outros produtos. As proteínas de origem vegetal são encontradas 
nos diversos tipos de feijões, soja, lentilha e grão-de-bico. 
(C) As proteínas são nutrientes que podem ser de origem animal e de origem vegetal. 
(D) Todas as alternativas anteriores estão corretas. 
 
Gabarito: D 
 
3.3 Lipídeos 
 
Conceito: os lipídeos constituem um grupo quimicamente diverso, que 
apresentam diferentes propriedades e possuem uma característica em comum que é 
a insolubilidade em água. Eles são em geral, referidos como óleo (líquido) ou gordura 
(sólida), indicando seu estado físico a temperatura ambiente. Trata-se de um grupo 
de compostos químicos orgânicos que compreendem os triglicerídios, fosfolipídios e 
esteróides. São fontes alternativas de energia e influem na manutenção da 
temperatura corporal. Transportam vitaminas lipossolúveis. 
Cada grama de lipídeo fornece 9 Kcal. Na alimentação os lipídeos se 
encontram em maior proporção na forma de triglicerídeos, cuja estrutura corresponde 
a três moléculas de ácidos graxos esterificados a uma molécula de glicerol. 
 
Funções: No organismo, os lipídeos participam como elementos estruturais de 
membranas biológicas (fosfolipídeos e esteróis), atuam como cofatores enzimáticos, 
transportadores de elétrons, agentes emulsificantes no trato digestivo, isolamento 
térmico, proteção de órgãos vitais, atuam como hormônios e impulso de transmissão 
nervosa. As gorduras são moléculas fornecedoras de energia, armazenadas na forma 
de triacilgliceróis. 
Na dieta, apresentam um importante papel na qualidade dos alimentos por 
contribuir com atributos, tais como textura, sabor, aspectos nutricionais e densidade 
calórica e sensação de saciedade. São fonte de energia (fornecem a maior 
quantidade de energia por grama), suprimento de nutriente essencial (fornecem 
ácidos graxos essenciais e colesterol), promovem saciedade e realizam transporte de 
vitaminas lipossolúveis (vitamina A, D, E e K). 
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Os fosfolipídeos são componentes da bicamada de todas as membranas 
biológicas, a ingestão por meio da alimentação acontece em pequenas quantidades 
e não exercem função energética. 
 
Classificação: os lipídeos são classificados em 
 
- lipídeos simples: compostos pelos ácidos graxos, gorduras neutras 
(mocoacilgliceróis, diacilglicerois e triacilglicerois) e ceras (éster de colesterol, 
palmitato de retinol). 
- lipídeos compostos: este grupo é formado pelos fosfolipídeos (lecitinas, cefalinas, 
plasmalógenos), esfingolipídeos (esfingomielina, ceramida, cerebrosídeos, 
gangliosídeos) e lipoproteínas (partículas de lipídeos e proteínas). 
- lipídeos derivados: compostos por esteróis (colesterol, vitamina D e sais biliares), 
sesquiterpenos, clorofila, carotenoides e vitaminas A, D, E e K. 
 
Os lipídios podem também se subdividir de acordo com o grau de saturação 
da cadeia carbônica: 
 
- Ácidos graxos saturados: constituídos por cadeia saturada (sem duplas 
ligações). Quanto maior a cadeia hidrocarbonatada maior será o peso molecular, o 
ponto de fusão e a insolubilidade. Os principais ácidos graxos presentes nos 
alimentos são os ácidos acético, butírico, capróico, caprílico, cáprico, láurico, 
mirístico, palmítico, esteárico e araquídico. 
- Ácidos graxos insaturados: constituídos por uma ou mais duplas ligações. 
Podem ser mono ou poli-insaturados 
** Ácido graxos monoinsaturados: compostos por um única dupla ligação. 
Os principais ácidos graxos monoinsaturados presentes nos alimentos são o ácido 
palmitoleico, ácido oleico e o ácido cis 9-eicosenoico. 
** Ácidos graxos poliinsaturados: são ácidos graxos com duas ou mais 
duplas ligações. Os principais poliinsaturados presentes nos alimentos são o ácido 
linoleico, ácido linolênico, ácido araquidônico, ácido eicosapentaenoico, ácido 
docosahexaenoico. Os ácidos graxos essenciais são ácidos graxos poli-insaturados 
que apresentam dupla ligação cis, pertencentes à família ômega 3 ou ômega 6. Eles 
não são produzidos pelos humanos e necessitam ser ingeridos pela dieta. 
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- ácidos graxos trans: os óleos vegetais podem sofrer modificação, por meio 
de um processo tecnológico denominado hidrogenação. Este leva à saturação parcial 
dos ácidos graxos e as duplas ligações podem ser transformadas para a configuração 
trans. Pequena porcentagem de ácido graxo trans ocorre nas carnes e leites. 
OBS: os ácidos graxos trans são formados quando se adiciona hidrogênio a 
óleos líquidos para torná-los semi-sólidos e mais estáveis. 
 
Outro modo de classificação dos ácidos graxos é quanto ao comprimento da 
cadeia carbônica: 
- ácido graxos de cadeia curta (AGCC): possuem de 4 a 6 átomos de carbono 
- ácido graxo de cadeia média (AGCM): possuem de 8 a 12 átomos de carbono 
- ácido graxo de cadeia longa (AGCL): possuem de 14 a 18 átomos de carbono 
- ácido graxo de cadeia muito longa (AGCML): possuem 20 ou mais átomos de 
carbono 
 
Requerimentos e recomendações: segundo DRI (2001) a recomendação de 
lipídeos em percentual é de 20 a 35% do VET. De acordo com a OMS (2003) é de 15 
a 30% e de acordo com SBAN (1990) é de 20 a 25%. 
 
Fontes alimentares: óleos vegetais (palma, oliva, milho, soja), gorduras do 
tecido adiposo, gotículas intramusculares de gordura de animais, como porco, gado 
e aves, laticínios. Os ácidos graxos trans estão presentes em alimentos processados 
produzidos com gordura vegetal parcialmente hidrogenada, como margarinas, 
cremes vegetais, biscoitos, sorvetes, pães, batatas fritas, produtos de pastelaria, 
bolos, massas, entre outros. 
 
Chegou a hora de praticarmos a teoria vista acima. Vamos responder às 
questões abaixo? 
 
Questão 19 (EBSERH/UFPEL/2015 - adaptada) Os lipídeos são macronutrientes 
que desempenham funções energéticas, estruturais e hormonais no organismo 
humano. Sobre os lipídeos, é INCORRETO afirmar que 
 
(A) transportam as vitaminas lipossolúveis (A, D, E, e K). 
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(B) fazem parte das membranas celulares e organelas. 
(C) produzem 9 kcal por grama quando oxidados no organismo. 
(D) são classificados como simples e compostos. 
 
Comentários: atenção, pois essa questão você deve assinalar a resposta errada. 
(A) correto, já que uma das funções dos lipídeos é o transporte de vitamina 
lipossolúveis 
(B) correto. Os lipídeos participam como elementos estruturais de membranas 
biológicas (fosfolipídeos e esteróis) 
(C) correto, uma vez que cada grama de lipídeo fornece 9 Kcal. 
(D) errada. Os lipídeos são classificados como simples, compostos e derivados. 
 
Gabarito: D 
 
Questão 20 (EBSERH/UFMT/2013) Os lipídios são a maior fonte de energia do 
organismo e necessários para a absorção de 
 
(A) vitaminas lipossolúveis e carotenoides.(B) vitaminas hidrossolúveis e carotenoides. 
(C) vitaminas lipossolúveis e minerais. 
(D) compostos fenólicos. 
(E) compostos fenólicos e minerais. 
 
Comentários: os lipídeos são responsáveis pelo transporte e transporte de vitaminas 
lipossolúveis (vitamina A/carotenoides, D, E e K). 
 
Gabarito: A 
 
Questão 21 (EBSERH/UFMS/2014) Qual é a forma mais abundante de lipídios 
encontrada nos alimentos? 
 
(A) Triacilglicerol. 
(B) Fosfolipídio. 
(C) Cerídios. 
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(D) Carotenoides. 
(E) Colesterol. 
 
Comentários: Como já mencionado, na alimentação os lipídeos se encontram em 
maior proporção na forma de triglicerídeos. Logo, a letra correta é A. 
 
Gabarito: A 
 
Questão 22 (EBSERH/UFBA/2014) Grande parte dos alimentos processados 
contém muita gordura, principalmente a do tipo hidrogenado. É correto afirmar que a 
hidrogenação converte os óleos vegetais líquidos e insaturados em gorduras sólidas 
e mais estáveis à temperatura ambiente, produzindo um tipo de gordura conhecida 
como 
 
(A) ácidos graxos trans ou gorduras trans. 
(B) gorduras saturadas. 
(C) ácidos graxos monoinsaturados. 
(D) ácidos graxos poliinsaturados. 
(E) gordura vegetal. 
 
Comentários: este processo ocorre com os ácidos graxos trans que são formados 
quando se adiciona hidrogênio a óleos líquidos para torná-los semi-sólidos e mais 
estáveis. 
 
Gabarito: A 
 
Questão 23 (EBSERH/UFAL/2014) Os lipídios, embora possam apresentar estrutura 
química relativamente simples, têm funções complexas e diversas, atuando em 
muitas etapas do metabolismo e na definição das estruturas celulares. Acerca das 
funções biológicas importantes que os lipídeos desempenham no organismo, assinale 
a alternativa INCORRETA. 
 
A) Componente estrutural das membranas biológicas. 
B) Dão origem a moléculas mensageiras como hormônios e prostaglandinas. 
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C) Oferecem isolamento térmico, elétrico e mecânico para proteção de células e 
órgãos para todo o organismo. 
D) São moléculas que podem funcionar como combustível alternativo à glicose, pois 
são os compostos bioquímicos mais energéticos. 
E) Reserva de energia em animais e sementes, sendo a principal forma de 
armazenamento como colesterol em diferentes tecidos, como, por exemplo, fígado, 
músculos e tecido adiposo. 
 
Comentários: atenção para esta questão pois você deve marcar a letra errada. Os 
lipídeos tem como função a reserva de energia no organismo humano e a principal 
forma de armazenamento são os triglicérides. Portanto, a letra incorreta é a E. 
 
Gabarito: E 
 
Questão 24 (Pref. São José do Rio Preto/SP/2015) Os lipídeos mais presentes e 
relevantes na dieta humana são os 
 
(A) Fosfolipídeos 
(B) Diglicerídeos 
(C) Esteróis 
(D) Monoglicerídeos 
(E) Triglicerídeos. 
 
Comentários: Na alimentação os lipídeos se encontram em maior proporção na 
forma de triglicerídeos. 
 
Gabarito: E 
 
Questão 25 (Pref. São José do Egito/PE/2015) Os lipídios podem ser classificados 
em três grupos: simples, compostos e variados. Fazem parte dos lipídios compostos: 
 
A) colesterol e sais biliares 
B) Esfingomielina, ceramida, cerebrosídeos 
C) sesquiterpenos, carotenóides 
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D) ácidos graxos, monoacilgliceróis 
E) ceras ± ésteres de ácidos graxos com alcoóis de alto peso molecular 
 
Comentários: os lipídeos compostos são representados pelos fosfolipídeos, 
esfingolipídeos (esfingomielina, ceramida, cerebrosídeos, gangliosídeos) e 
lipoproteínas. A letra correta é a B. 
 
Gabarito: B 
 
Questão 26 (Uruana/GO/2015) São funções das gorduras: 
 
I. Importante isolante térmico e físico. 
II. Componentes de estruturas celulares (membranas plasmáticas). 
III. Veículos de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K). 
 
Estão corretos os itens: 
(A) I e II 
(B) I e III 
(C) II e III 
(D) I, II e III 
 
Comentários: os números I, II e III correspondem às funções dos lipídeos 
comentados neste módulo. 
 
Gabarito: D 
 
4. Questões comentadas 
 
Vamos abordar aqui algumas questões com maior nível de complexidade! 
 
Questão 27 (Pref. Governador Edison Lobão/MA/2015) Assinale a opção FALSA 
sobre os carboidratos. 
 
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(A) Os carboidratos (glicídios ou hidratos de carbono) são considerados as principais 
fontes alimentares para a produção de energia, além de exercer inúmeras funções 
metabólicas e estruturais no organismo. 
(B) As principais fontes de carboidratos são grãos, os vegetais, o melado e açúcares. 
(C) Os carboidratos fornecem combustível para o cérebro, medula, nervos periféricos 
e células vermelhas para o sangue. A ingestão insuficiente desse macronutriente traz 
prejuízos ao sistema nervoso central e outros. Estão presentes, na maioria das vezes, 
nos alimentos de origem vegetal. 
(D) Os monossacarídeos (açúcar simples) são as unidades básicas dos carboidratos. 
São raramente encontrados livres na natureza, mas estão em formas de 
dissacarídeos e polissacarídeos. São os açúcares mais simples, não podem ser 
hidrolisados para uma forma mais simples. A maioria apresenta sabor doce. 
Constituem fonte prioritária de energia para os seres vivos. São facilmente absorvidos 
a nível intestinal. Caem rapidamente na corrente sanguínea, diminuindo o hormônio 
insulina. 
 
Comentários: atenção!!! O enunciado pede para assinalar a alternativa incorreta. 
Apenas a galactose não é encontrada na forma livre na natureza. Os 
monossacarídeos frutose e glicose são encontrados na forma livre. Além disso, os 
monossacarídeos caem rapidamente na corrente sanguínea e aumentam o hormônio 
insulina. 
 
Gabarito: D 
 
Questão 28 (Pref. Sigefredo/PI/2015 - adaptada) Sobre os alimentos ricos em 
proteínas, considere C (certo) ou E (errado). 
 
( ) Os alimentos mais ricos em proteína são de origem animal como carne, peixe, 
ovo, leite, queijo e iogurtes, e os de origem vegetal como ervilhas e soja, sendo que 
as proteínas de origem vegetal são mais completas do que os de origem animal. 
( ) Os alimentos ricos em proteínas vegetais são as leguminosas como feijão, grão, 
favas, lentilhas, ervilhas e cereais como o arroz, por exemplo. 
 
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Comentários: 1ª afirmativa: errada, pois as proteínas de origem animal são 
consideradas completas e de boa qualidade. Já as proteínas de origem vegetal 
também são consideradas como parcialmente ou totalmente incompletas e de baixo 
valor biológico. 2ª afirmativa: correta. 
 
Gabarito: E C 
 
Questão 29 (EBSERH/UFJF/2015) Lipídios são macronutrientes que desempenham 
funções energéticas, estruturais e hormonais no organismo. Assinale a alternativa 
correta em relação a esse nutriente.(A) Quanto maior o tamanho da cadeia hidrocarbonada maior o ponto de fusão, porém 
menor a insolubilidade do ácido graxo. 
(B) Os ácidos graxos trans são encontrados em frutas, verduras e legumes. 
(C) O ácido oleico que é poliinsaturado constitui quase 50% da gordura do toucinho 
e mais de 75% do óleo de oliva. 
(D) Os triglicerídeos sólidos na temperatura ambiente são conhecidos como óleos, 
enquanto aqueles no estado líquido são as gorduras. 
(E) Os fosfolipídeos são parte integrante das membranas e neste papel estrutural não 
estão disponíveis como fonte de energia. 
 
Comentários: (A) errada. Quanto maior a cadeia hidrocarbonatada maior será o 
ponto de fusão e a insolubilidade. 
(B) errada. Frutas, verduras e legumes não contém ácido graxo trans. Eles são 
encontrados em alimentos processados produzidos com gordura vegetal 
parcialmente hidrogenada, como margarinas, cremes vegetais, biscoitos, sorvetes, 
pães, batatas fritas, produtos de pastelaria, bolos, massas, entre outros. 
(C) errada. O ácido oleico é monoinsaturado 
(D) errada. Os lipídios são referidos de uma forma geral como óleo (líquido) ou 
gordura (sólida), indicando seu estado físico a temperatura ambiente. 
(E) correta. Os fosfolipídeos são componentes da bicamada de todas as membranas 
biológicas, a ingestão por meio da alimentação acontece em pequenas quantidades 
e não exercem função energética. 
 
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Gabarito: E 
 
 
 
 
 
Foi um prazer dividir esse momento com você. Conte 
comigo para auxiliá-lo no caminho do sucesso. Espero 
que tenha gostado da aula. Até a próxima. Grande 
abraço! 
 
 
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5. Lista de questões apresentadas 
 
Questão 01 (EBSERH/2015/UFPEL) Carboidratos dividem-se em simples e 
complexos. Carboidratos simples são substâncias de baixo peso molecular, tais como 
monossacarídeos, dissacarídeos ou trissacarídeos. É classificado como um 
trissacarídeo a 
 
(A) frutose. 
(B) rafinose. 
(C) glicose. 
(D) maltose. 
(E) lactose. 
 
Questão 02 (EBSERH/HU-UFS/2013) O principal papel dos carboidratos na dieta é 
prover energia para as células, especialmente do 
 
(A) músculo, onde é armazenado na forma de glicogênio. 
(B) fígado, onde é armazenado na forma de glicogênio. 
(C) cérebro, que é o único órgão glicose-dependente. 
(D) dos ácidos nucleicos (RNA e DNA) sob a forma de ribose e desoxirribose. 
(E) do sistema digestivo, na forma de celulose atuando na produção de saliva e de 
suco gástrico. 
 
Questão 03 (EBSERH/UFMS/2014) Qual dos seguintes carboidratos é considerado 
facilmente digerível? 
 
(A) Lignina. 
(B) Pectina. 
(C) Rafinose. 
(D) Maltotriose. 
(E) Estaquiose. 
 
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Questão 04 (EBSERH/UFES/2013) A cana-de-açúcar e a beterraba são fontes de 
qual carboidrato? 
 
(A) Frutose. 
(B) Glicose. 
(C) Sorbitol. 
(D) Sacarose. 
(E) Manitol. 
 
Questão 05 (EBSERH/UFPE/2014) Os carboidratos classificam-se em: 
monossacarideos, dissacarideos e polissacarideos. Os monossacarideos são 
compostos por, somente, uma molécula; os dissacarideos, por duas moleculas; e, os 
polissacarideos, por mais de duas moléculas de hidrato de carbono. São exemplos 
de monossacarideos, EXCETO: 
 
A) Manose. 
B) Glicose. 
C) Frutose. 
D) Lactose. 
E) Galactose. 
 
Questão 06 (Pref. Uruana-GO/2015) A Rafinose é composta por três moléculas de 
monossacarídeos. Não é uma delas: 
 
(A) Galactose 
(B) Glicose 
(C) Sacarose 
(D) Frutose 
 
Questão 07 (Pref. Uruana-GO/2015) O papel fundamental dos carboidratos é o de 
fornecer energia para as células do organismo, principalmente para: 
 
(A) O coração 
(B) Os olhos 
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(C) O fígado 
(D) O cérebro 
 
Questão 08 (Pref. Guaraciaba/SC/2015) Considerado o menos doce dos 
dissacarídeos. Refere-se a: 
 
A) Lactose 
B) Sacarose 
C) Maltose 
D) Glicogênio. 
 
Questão 09 (FEAES de Curitiba/PR/2015) Os carboidratos são a principal fonte de 
energia para a maioria das células do organismo. Sobre os carboidratos, assinale a 
alternativa CORRETA: 
 
(A) Em um homem adulto, 300 gramas de carboidratos são armazenados no fígado 
e músculos na forma de glicogênio e 10 gramas estão na forma de açúcar sanguíneo 
circulante. 
(B) A galactose é encontrada na natureza combinada com frutose para formar a 
lactose, presente no leite e derivados. 
(C) Os polissacarídeos, também chamados de carboidratos simples, são formados 
por uma grande quantidade de monossacarídeos e têm uma importante função como 
reserva energética em plantas e animais. 
(D) A digestão dos carboidratos inicia-se no estômago por meio da enzima amilase. 
 
Questão 10 (Pref. Governador Edison Lobão/MA/2015) É a reserva energética dos 
vegetais. Encontrados em grãos, raízes, vegetais e legumes. É a principal fonte de 
carboidrato da dieta, sendo recomendado de 50 a 55% do total de quilocalorias seja 
proveniente dos carboidratos complexos. Aqueles de diferentes fontes alimentares 
tais como o milho, arroz, batata, tapioca, mandioca, trigo, são polímeros de glicose 
com a mesma composição química e suas características são determinadas pelos 
números de unidades de glicose. O enunciado acima se refere a(o): 
 
(A) Amido 
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(B) Sacarose 
(C) Maltose 
(D) Celulose. 
 
Questão 11 (Pref. Alto Bela Vista/SC/2015) O amido é formado por uma 
combinação de: 
 
A) Dois polissacarídeos 
B) Quatro polissacarídeos 
C) De dois polissacarídeos e um dissacarídeo 
D) De dois polissacarídeos e dois dissacarídeos 
 
Questão 12 (EBSERH/UFG/2015) Proteínas são macromoléculas compostas por 
aminoácidos formados por átomos de: 
 
(A) carbono (C), hidrogênio (H), oxigênio (O) e nitrogênio (N). 
(B) carbono (C), oxigênio (O), fósforo (P) e boro (B). 
(C) hidrogênio (H), oxigênio (O), nitrogênio (N) e iodo (I). 
(D) enxofre (S), carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O). 
(E) carbono (C), hidrogênio (H), oxigênio (O) e fósforo (P). 
 
Questão 13 (EBSERH/UFG/2015) Assinale a alternativa que NÃO apresenta um dos 
fatores que determinam a qualidade da proteína da dieta. 
 
(A) O perfil de aminoácidos 
(B) A digestibilidade 
(C) A energia total da alimentação 
(D) O Índice glicêmico 
(E) Os teores de minerais e vitaminas 
 
Questão 14 (EBSERH/UFBA/2014) As proteínas diferem-se estruturalmente dos 
carboidratos e lipídeos, pois contêm 
 
(A) nitrogênio. 
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(B) carbono. 
(C) hidrogênio. 
(D)oxigênio. 
(E) dióxido de carbono. 
 
Questão 15 (EBSERH/UFAL/2014) As proteínas classificam-se em completas e 
incompletas, de acordo com o aminoácido que possuem. Baseando-se na 
solubilidade das proteínas em diferentes solventes, as proteínas podem ser 
classificadas em, EXCETO: 
 
(A) Histonas 
(B) Glutelinas 
(C) Albuminas 
(D) Globulinas 
(E) Conjugadas. 
 
Questão 16 (EBSERH/UFPB/2014) Para estabelecer as necessidades proteicas, 
utiliza-se como padrão ou referência proteínas de alta digestibilidade e que 
proporcionam quantidades suficientes de aminoácidos essenciais, como as 
provenientes do 
 
(A) feijão, do grão de bico, do leite e derivados. 
(B) leite, do ovo, das carnes e dos pescados. 
(C) leite, do ovo, das carnes e de castanhas. 
(D) ovo, das carnes e lentilhas. 
(E) pescado, do ovo e da soja. 
 
Questão 17 (EBSERH/UFPB/2014) As proteínas são as moléculas orgânicas mais 
abundantes e importantes nas células e perfazem 50% ou mais de seu peso seco. 
Nos alimentos são encontrados dois tipos de proteínas, as proteínas de origem animal 
e as de origem vegetal. Assinale a alternativa que apresenta características das 
proteínas de origem vegetal. 
 
(A) São prioritárias para ganho de massa magra. 
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(B) Fornecem aminoácidos de alto valor biológico. 
(C) Fornecem aminoácidos de baixo valor biológico. 
(D) Geralmente vêm acompanhadas de gordura no alimento consumido. 
(E) São bastante utilizadas na recuperação de pacientes queimados. 
 
Questão 18 (Pref. Inhuma/PI/2015) A respeito das proteínas, assinale a opção 
correta. 
 
(A) As proteínas são chamadas de nutrientes construtores, pois são responsáveis 
pela formação dos músculos e tecidos (como pele, olhos, nervos, glândulas e outras 
estruturas); além de regularem outras funções importantes no nosso corpo. 
(B) As proteínas de origem animal são encontradas principalmente nas carnes (aves, 
bovino, suíno, pescado e outros animais); ovos; leite e seus derivados, como queijo, 
requeijão, iogurte e outros produtos. As proteínas de origem vegetal são encontradas 
nos diversos tipos de feijões, soja, lentilha e grão-de-bico. 
(C) As proteínas são nutrientes que podem ser de origem animal e de origem vegetal. 
(D) Todas as alternativas anteriores estão corretas. 
 
Questão 19 (EBSERH/UFPEL/2015 - adaptada) Os lipídeos são macronutrientes 
que desempenham funções energéticas, estruturais e hormonais no organismo 
humano. Sobre os lipídeos, é INCORRETO afirmar que 
 
(A) transportam as vitaminas lipossolúveis (A, D, E, e K). 
(B) fazem parte das membranas celulares e organelas. 
(C) produzem 9 kcal por grama quando oxidados no organismo. 
(D) são classificados como simples e compostos. 
 
Questão 20 (EBSERH/UFMT/2013) Os lipídios são a maior fonte de energia do 
organismo e necessários para a absorção de 
 
(A) vitaminas lipossolúveis e carotenoides. 
(B) vitaminas hidrossolúveis e carotenoides. 
(C) vitaminas lipossolúveis e minerais. 
(D) compostos fenólicos. 
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(E) compostos fenólicos e minerais. 
 
Questão 21 (EBSERH/UFMS/2014) Qual é a forma mais abundante de lipídios 
encontrada nos alimentos? 
 
(A) Triacilglicerol. 
(B) Fosfolipídio. 
(C) Cerídios. 
(D) Carotenoides. 
(E) Colesterol. 
 
Questão 22 (EBSERH/UFBA/2014) Grande parte dos alimentos processados 
contém muita gordura, principalmente a do tipo hidrogenado. É correto afirmar que a 
hidrogenação converte os óleos vegetais líquidos e insaturados em gorduras sólidas 
e mais estáveis à temperatura ambiente, produzindo um tipo de gordura conhecida 
como 
 
(A) ácidos graxos trans ou gorduras trans. 
(B) gorduras saturadas. 
(C) ácidos graxos monoinsaturados. 
(D) ácidos graxos poliinsaturados. 
(E) gordura vegetal. 
 
Questão 23 (EBSERH/UFAL/2014) Os lipídios, embora possam apresentar estrutura 
química relativamente simples, têm funções complexas e diversas, atuando em 
muitas etapas do metabolismo e na definição das estruturas celulares. Acerca das 
funções biológicas importantes que os lipídeos desempenham no organismo, assinale 
a alternativa INCORRETA. 
 
A) Componente estrutural das membranas biológicas. 
B) Dão origem a moléculas mensageiras como hormônios e prostaglandinas. 
C) Oferecem isolamento térmico, elétrico e mecânico para proteção de células e 
órgãos para todo o organismo. 
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D) São moléculas que podem funcionar como combustível alternativo à glicose, pois 
são os compostos bioquímicos mais energéticos. 
E) Reserva de energia em animais e sementes, sendo a principal forma de 
armazenamento como colesterol em diferentes tecidos, como, por exemplo, fígado, 
músculos e tecido adiposo. 
 
Questão 24 (Pref. São José do Rio Preto/SP/2015) Os lipídeos mais presentes e 
relevantes na dieta humana são os 
 
(A) Fosfolipídeos 
(B) Diglicerídeos 
(C) Esteróis 
(D) Monoglicerídeos 
(E) Triglicerídeos. 
 
Questão 25 (Pref. São José do Egito/PE/2015) Os lipídios podem ser classificados 
em três grupos: simples, compostos e variados. Fazem parte dos lipídios compostos: 
 
A) colesterol e sais biliares 
B) Esfingomielina, ceramida, cerebrosídeos 
C) sesquiterpenos, carotenóides 
D) ácidos graxos, monoacilgliceróis 
E) ceras ± ésteres de ácidos graxos com alcoóis de alto peso molecular 
 
Questão 26 (Uruana/GO/2015) São funções das gorduras: 
 
I. Importante isolante térmico e físico. 
II. Componentes de estruturas celulares (membranas plasmáticas). 
III. Veículos de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K). 
 
Estão corretos os itens: 
(A) I e II 
(B) I e III 
(C) II e III 
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(D) I, II e III 
 
Questão 27 (Pref. Governador Edison Lobão/MA/2015) Assinale a opção FALSA 
sobre os carboidratos. 
 
(A) Os carboidratos (glicídios ou hidratos de carbono) são considerados as principais 
fontes alimentares para a produção de energia, além de exercer inúmeras funções 
metabólicas e estruturais no organismo. 
(B) As principais fontes de carboidratos são grãos, os vegetais, o melado e açúcares. 
(C) Os carboidratos fornecem combustível para o cérebro, medula, nervos periféricos 
e células vermelhas para o sangue. A ingestão insuficiente desse macronutriente traz 
prejuízos ao sistema nervoso central e outros. Estão presentes, na maioria das vezes, 
nos alimentos de origem vegetal. 
(D) Os monossacarídeos (açúcar simples) são as unidades básicas dos carboidratos. 
São raramente encontrados livres na natureza, mas estão em formas de 
dissacarídeos e polissacarídeos. São os açúcares mais simples, não podem ser 
hidrolisados para uma forma mais simples. A maioria apresenta sabor doce. 
Constituem fonte prioritária de energia para os seres vivos. São facilmente absorvidos 
a nível intestinal. Caem rapidamente na corrente sanguínea, diminuindo o hormônio 
insulina. 
 
Questão 28 (Pref. Sigefredo/PI/2015 - adaptada) Sobre os alimentos ricos em 
proteínas,considere C (certo) ou E (errado). 
 
( ) Os alimentos mais ricos em proteína são de origem animal como carne, peixe, 
ovo, leite, queijo e iogurtes, e os de origem vegetal como ervilhas e soja, sendo que 
as proteínas de origem vegetal são mais completas do que os de origem animal. 
( ) Os alimentos ricos em proteínas vegetais são as leguminosas como feijão, grão, 
favas, lentilhas, ervilhas e cereais como o arroz, por exemplo. 
 
Questão 29 (EBSERH/UFJF/2015) Lipídios são macronutrientes que desempenham 
funções energéticas, estruturais e hormonais no organismo. Assinale a alternativa 
correta em relação a esse nutriente. 
 
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(A) Quanto maior o tamanho da cadeia hidrocarbonada maior o ponto de fusão, porém 
menor a insolubilidade do ácido graxo. 
(B) Os ácidos graxos trans são encontrados em frutas, verduras e legumes. 
(C) O ácido oleico que é poliinsaturado constitui quase 50% da gordura do toucinho 
e mais de 75% do óleo de oliva. 
(D) Os triglicerídeos sólidos na temperatura ambiente são conhecidos como óleos, 
enquanto aqueles no estado líquido são as gorduras. 
(E) Os fosfolipídeos são parte integrante das membranas e neste papel estrutural não 
estão disponíveis como fonte de energia. 
 
 
 
 
 
Questão Gabarito Questão Gabarito Questão Gabarito 
01 B 11 A 21 A 
02 C 12 A 22 A 
03 D 13 D 23 E 
04 D 14 A 24 E 
05 D 15 E 25 B 
06 C 16 B 26 D 
07 D 17 C 27 D 
08 A 18 D 28 EC 
09 A 19 D 29 E 
10 A 20 A - - 
 
 
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Nutriente Função Classificação principal Funções 
Ca
rb
oi
dr
at
os
 
compostos orgânicos 
que consistem de 
carbono, hidrogênio e 
oxigênio. É uma das 
fontes de energia 
mais econômicas e 
asseguram a 
utilização eficiente de 
proteínas e lipídios. 
São considerados as 
maiores fontes de 
energia 
Monossacarídeos: são os carboidratos mais 
simples. Exemplos: glicose, frutose, galactose, 
manose, além de ribose, desoxirribose, sorbitol 
e manitol 
A principal função é o 
fornecimento de 
energia. São também 
elementos estruturais 
de plantas. 
 
Dissacarídeos: duas unidades de 
monossacarídeos unidos por ligação 
glicosídica. São eles: Sacarose (glicose + 
frutose), lactose (glicose + galactose), maltose 
(glicose + glicose). 
Oligossacarídeos: cadeias curtas de unidades 
de monossacarídeos ou resíduos unidos por 
ligações glicosídicas. Podem ser denominados 
tri a pentassacarídeos. Exemplos: rafinose 
(galactose + glicose + frutose), estaquiose 
(glicose + glicose + glicose + frutose), fruto e 
galactoligossacarídios, maltodextrinas, 
pirodextrinas e polidextrose. 
Polissacarídeos: carboidratos complecos, 
polímeros de glicose. Exemplos: glicogênio, 
amido, celulose 
Pr
o
te
ín
a 
polímeros complexos 
caracterizados pela 
presença de carbono, 
hidrogênio e oxigênio 
e contém nitrogênio 
em sua estrutura 
química. São 
consideradas 
nutrientes 
construtores. 
Podem ser classificadas quanto a: composição 
(simples ou conjugadas), número de cadeias 
polipeptídicas (monoméricas ou oligoméricas), 
forma (fibrosa ou globulares), função (enzimas, 
armazenamento, transporte, contração, 
protetoras, hormônios, estruturais), 
solubilidade (albuminas, globulinas, glutelinas, 
prolaminas, albuminoides, histonas). Os 
aminoácidos também podem ser classificados 
em essenciais, condicionalmente essenciais 
ou não essenciais. 
estruturais (colágeno), 
contráteis (actina e 
miosina), 
armazenamento 
(ferritina), transporte 
(hemoglobina), 
hormônios (insulina), 
imunológicas 
(imunoglobulina), 
enzimáticas (lipases) e 
nutricional (caseína 
que é proteína de alta 
qualidade nutricional) 
Lipídio compostos químicos 
orgânicos que 
compreendem os 
triglicerídios, 
fosfolipídios e 
esteróides. São 
referidos como óleo 
(líquido) ou gordura 
(sólida), indicando seu 
estado físico a 
temperatura 
ambiente. São fontes 
alternativas de 
energia. Transportam 
vitaminas 
lipossolúveis. 
Ácidos graxos saturados: constituídos por 
cadeia saturada (sem duplas ligações). 
Exemplos: ácido acético, butírico, capróico, 
caprílico, cáprico, láurico, mirístico, palmítico, 
esteárico e araquídico. 
 
elementos estruturais 
de membranas 
biológicas 
(fosfolipídeos e 
esteróis), atuam como 
cofatores enzimáticos, 
transportadores de 
elétrons, agentes 
emulsificantes no trato 
digestivo, isolamento 
térmico, proteção de 
órgãos vitais, atuam 
como hormônios e 
impulso de 
transmissão nervosa. 
São fonte de energia, 
suprimento de 
nutriente essencial 
- Ácidos graxos insaturados: constituídos por 
uma ou mais duplas ligações. Podem ser mono 
ou poli-insaturados 
** Ácido graxos monoinsaturados: compostos 
por um única dupla ligação. Exemplos: ácido 
palmitoleico, ácido oleico e o ácido cis 9-
eicosenoico. 
** Ácidos graxos poliinsaturados: são ácidos 
graxos com duas ou mais duplas ligações. 
Exemplos: ácido linoleico, ácido linolênico, 
ácido araquidônico, ácido eicosapentaenoico, 
ácido docosahexaenoico. 
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ácidos graxos trans: os óleos vegetais podem 
sofrer modificação, por meio de um processo 
tecnológico denominado hidrogenação. Este 
leva à saturação parcial dos ácidos graxos e as 
duplas ligações podem ser transformadas para 
a configuração trans. Pequena porcentagem 
de ácido graxo trans ocorre nas carnes e leites. 
(fornecem ácidos 
graxos essenciais e 
colesterol), promovem 
saciedade e realizam 
transporte de 
vitaminas lipossolúveis 
(vitamina A, D, E e K). 
 
OBS: os ácidos graxos trans são formados quando se adiciona hidrogênio a óleos líquidos 
para torná-los semi-sólidos e mais estáveis. 
 
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6. Referências 
 
DUTRA-DE-OLIVEIRA, J.E.; MARCHINI, J.S. Ciências nutricionais: aprendendo a 
aprender. 2.ed. São Paulo: Sarvier, 2008. 
 
COZZOLINO, S.M.F.; COMINETTI, C. Bases bioquímicas e fisiológicas da 
Nutrição: nas diferentes fases da vida, na saúde. Barueri: Manole, 2013. 
 
COZZOLINO, S.M.F. Biodisponibilidade de nutrientes. Barueri: Manole, 2009. 
 
CUPPARI, L. Nutrição clínica no adulto. Barueri: Manole, 2002. 406 p. 
 
SILVA, S.M.C.S.; MURA, J.D.P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. 
São Paulo: Roca, 2010. 
 
 
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