Baixe o app para aproveitar ainda mais
Prévia do material em texto
TCA 107 - Bioquímica dos alimentos Reações de escurecimento (22/4/2010) 1 UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA CENTRO DE CIÊNCIAS RURAIS DEPTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS Prof. Dr. Roger Wagner Enzimático Não-enzimático Maillard Caramelização Oxidação da Vit. C Formação de pigmentos pardos Reação envolvendo aldeído (açúcar redutor) e grupos amina (aminoácidos, peptídeos e proteínas), seguida de várias etapas e culminando com a formação de um pigmento escuro, denominado de melanoidinas. Ocorre no e dos alimentos Açúcar redutor + aminoácido (grupo amino) Produto de condensação e eliminação (Amadori, Heynz) Intermediários incolores com N na molécula Degradação de Strecker libera CO2 e novos compostos carbonilas Melanoidinas com N na molécula Compostos pirazínicos Louis Camille Maillard Vantagens: Desenvolvimento de , e característicos em alguns produtos, os quais influenciam na aceitabilidade de produtos de confeitaria, bolos, bolachas, balas, biscoitos, pães, carnes assadas, batatas fritas, amendoim e café torrados... Desvantagens: Agregam características sensoriais indesejáveis a alguns produtos. Escurecimento de sucos e leite e derivados durante o preparo e armazenamento, na cocção de animais marinhos ricos em ribose, em alimentos desidratados: leite em condensado e em pó, ovos, carnes, pescado salgado seco, frutas... ⇓⇓⇓⇓ Digestibilidade de proteínas, inibição de enzimas digestivas, destruição do ácido ascórbico e aa essenciais, metabolismo de minerais,... 1° Etapa = condensação = produtos incolores Preferencialmente em meio alcalino Aldosilamina TCA 107 - Bioquímica dos alimentos Reações de escurecimento (22/4/2010) 2 2° Etapa = Rearranjo de Amadori / Heyns = cor amarela Cetose (frutose) Aldose amina Aldose (glicose) Cetose amina Reatividade Dicetose Dialdose HMF ou aldose Compostos cancerígenos? Temperatura - (40 - 70 °C; duplica a cada 10 °C) pH - velocidade máxima entre pH 6-7 (pH baixo retarda) Atividade de água (aw < 0,25 e > 0,9 ) Tipo de carboidrato (aldose > cetose; pentose > hexose) Tipo de aminoácido Catalisadores (acelerada por ânions citrato e fosfato e íons Cu++ em pH ác.) (básico-lisina > ácido-glutâmico > neutro-glicina) Condensação de Maillard - pH 6-8 Rearranjo de amadori - pH 7 Degradação de cetosaminas - pH 5,5 Arginina + 60°C= aroma de pipoca Valina + 80°C = aroma de chocolate Lisina + 130-180°C = aroma de pão Síntese de aromasGlicose + TCA 107 - Bioquímica dos alimentos Reações de escurecimento (22/4/2010) 3 – Escurecimento – Digestibilidade de proteínas – Inibição de enzimas digestivas – Destruição do ácido ascórbico e aa essenciais – Metabolismo de minerais – Cor e flavor Eliminação de substratos (ovos – eliminar glicose) de pH Controle de temperatura e umidade Adição de glicose oxidase Adição de sulfito (SO2): Degradação de açúcares redutores a temperaturas > 120°C Dispensa presença de aa/proteínas Produtos de PM escuros = caramelos Elevado poder corante!!! Dependência de fatores: – Reatividade do açúcar – Umidade – pH •Caramelo - refrigerantes “Cola” •Caramelo - característica de cerveja •Caramelo - Cor de panificado ou assado • Leite e produtos derivados • Carnes e derivados • Cereais e derivados • Vegetais e derivados • Café TCA 107 - Bioquímica dos alimentos Reações de escurecimento (22/4/2010) 4 � Reações catalisadas pela enzima polifenol oxidase (PPO) �Oxidação de compostos fenólicos � Lesão do tecido vegetal � Vegetais e bebidas quinona • Quinonas ⇔ reação com aminas e tióis ⇔ disponibilidade de aa • [ ]: cogumelos, batata, pêssego, maça, banana, folhas de chá, abacate, café • pH ótimo 5,0 – 7,0 (não ocorre abaixo de 4,0). • Processamento de frutas: esgotamento de agentes redutores naturais (ascorbato e possivelmente NADH, NADPH e GSH) para então ocorrer a formação de quinonas. • Evitar lesão do vegetal • Inativação da enzima – Calor (70-90°C) – pH <4,0 • Remoção do O2 • Imersão em sais/açúcares • Agentes redutores: sulfitos, tióis, vit. C Escurecimento de sucos cítricos durante armazenagem em temperatura ambiente Ácido ascórbico + meio ácido (pH 2-3,5) - 2H+ H+ + O2 + O2 Ac. Asc. oxidase + 2H+ + O2 TCA 107 - Bioquímica dos alimentos Reações de escurecimento (22/4/2010) 5
Compartilhar