Aula 8 - Sistemas bioquímicos do leite

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TCA 107 - Bioquímica dos alimentos 10/06/2010
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA
CENTRO DE CIÊNCIAS RURAIS
DEPTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
Prof. Dr. Roger Wagner
Mistura complexa de substâncias orgânicas
e inorgânicas em diferentes estados de
dispersão →→→→ água = meio dispersante.
Emulsão (3 a 5 µm diâmetro)
Suspensão (Proteínas + Ca)
Solução (sais, ácidos, lactose,...)
0,7%Sais minerais (cinzas) 
4,6%Carboidratos (lactose) 
3,6%Proteínas
3,6%Gordura
87,5%Água • Principal componente do leite
• Aguagem →→→→ adulterações →→→→ densidade
1,028-1,034Leite
1,0Água
5,5Cinzas
1,346Proteínas
1,666Lactose
0,93Gordura
Densidade (g/ml) Componentes
Densidade dos constituintes e do leite 
• Elemento de maior valor $
• Glóbulos →→→→ < densidade →→→→ flutuam em repouso →→→→
adulterações
Refrigeração do leite – rápida formação da camada de 
gordura “nata”. 
Agregado de glóbulos de gordura.
Aglutinação – Imunoglobulina ou aglutinina 
Responsável pelo estado sólido da nata a temp. de 
refrigeração.
A acidificação favorece a aglutinação.
Quanto < for o glóbulo de gordura > a área superficial > 
a quantidade de aglutinina.
O que explica a não formação de nata pelo frio no leite 
homogeneizado.
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Le
it
e
Coalescência – fusão dos glóbulos gordura.
O fenômeno é fortemente afetado pelos fatores:
Agitação 
Temperatura
Conteúdo de gordura
Congelamento
Membrana do glóbulo de gordura (degrad. Enzim.)
Tamanho do glóbulo 
TRATAMENTO TÉRMICO
– Glóbulos → Desnaturação das lipoproteínas da
membrana → problemas na fabricação da
manteiga;
– Exposição da gordura a lipase lipoprotéica
(presente na caseína) → hidrólise de triglicerídeos
→ rancificação
• HOMOGENEIZAÇÃO
– Aspecto +: Estabilização da emulsão e aparência;
Impede a floculação - formação de nata.
– Aspecto -: rompimento da membrana do glóbulo;
• Fabricação de produtos a base de gordura
láctea
• Batedura
• Rompimento da membrana do glóbulo
• Inversão de fases
• Caseína (80%) 
– Caseínas αααα, ββββ, e k = micela de caseína = frações
protéicas = unidas por interações hidrofóbicas
• Caseína (80%) = importância tecnológica
– Resistência ao calor (12h/100°C) 
– Coagulação ácida = PI 4,6
– Coagulação enzimática (k-caseína 105-Met e 106 –
Phe + Cálcio = gel “coalhada”), paracaseinato de Ca
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• Proteínas do soro (20%) 
– ββββ-lactoglobulina (+ abundante) 
–Desnatura a 74°C
–Proteção contra oxidação
– αααα-lactoalbumina (resistente ao calor) 
� Lipase
� Fosfatase alcalina
� Peroxidase e lisozima
� Catalase e redutase
• TRATAMENTO TÉRMICO
– Desnaturação β-lactoglobulina
TRATAMENTO TÉRMICO
� Desnaturação β-lactoglobulina
• Benefício: fabricação do iogurte
• Problemas: Retardamento da coagulação
enzimática = fabricação de queijos
� Perda de lisina = Reação de Maillard
� Degradação da tiamina
FABRICAÇÃO DE PRODUTOS A BASE DE PROTEÍNA
LÁCTEA
– Iogurtes
• Coagulação ácida
– Queijos
• Coagulação enzimática
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• Lactose (99%) 
– Processos de acidificação
– Valor nutritivo (30%) 
– Cor e sabor de produtos processados em altas
temperaturas
Escurecimento durante pasteurização
• Galactose, glicose...
• Baixa solubilidade em água
• Isômeros α e β
• diferentes solubilidades em água a 25°C
α = 21,6g /100g (35%) 
β = 44g /100g (65%) 
Pq o leite e soro de leite em pó não apresentam 
cristais de lactose?
• ↑ T°C = mutarrotação α → β
• Resfriamento = mutarrotação β → α
• Doçura (β é mais doce);
• Forma do cristal (α), rápida – prisma e lenta – pirâmides e 
prismas de grandes dimensões.
• Tamanho do cristal (α), > 16 µm perceptível;
• Substrato nas fermentações láticas, propiônicas e butíricas
Cristalização da lactose
Textura arenosa
Formação de depósito = aceitação
Adição de lactose 
microparticulada evita a 
cristalização!!!!
DECOMPOSIÇÃO DA LACTOSE
Responsável por 50% da acidez desenvolvida
Ácidos: fórmico, 
lático, pirúvico, 
acético; HMF, 
aldeídos, álcoois e 
redutonas.
Indicador de 
tratamento térmico
Diferencia leite 
pasteurizado de 
esterilizado
+ Doce
Estimula o crescimento de 
Lactobacillus bifidus
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