Caracterização da UAN

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 PLANEJAMENTO ESTRATÉGICO DE UAN - ORGANIZAÇÃO E PLANEJAMENTO DE PESSOAL TÉCNICO E OPERACIONAL
Curso: Nutrição
Prof: Naiara Rochele Alves de Sousa 
Turma: 6788420171
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Unidade 1 – Planejamento Estratégico em UAN
Segundo Teixeira et al., 2007, a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é considerada como uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, a qual desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição dos funcionários, independente da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade, seja a nível de divisão, seção, setor, etc.
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Unidade 1 – Planejamento Estratégico em UAN
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem como objetivo atender indivíduos que por determinadas situações realizam suas refeições fora do lar, sempre atendendo as recomendações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que possui a Resolução RDC n° 216, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Nutrição.
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Unidade 1 – Planejamento Estratégico em UAN
Uma UAN sempre deve visar a melhoria dos serviços prestados, por meio de um planejamento competente, de um conhecimento aprofundado dos processos executados e da disseminação do conceito de alimentação saudável (AKUTSU et al., 2005).
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Unidade 1 – Planejamento Estratégico em UAN
Conceitos, Históricos e Objetivos das UANs
Meados do século XX
Alimentação Coletiva no Brasil começou a se desenvolver 
(Mudança da estrutura econômica)
AUMENTO DAS DESPESAS COM ALIMENTAÇÃO FORA DE CASA
A partir de 1976 com o advento da lei 6321; decreto 78676 permitindo a dedução no imposto de renda de um percentual sobre o lucro das empresas participantes do PAT (grande expansão).
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Alimentação Coletiva
Alimentação Institucional
Alimentação Comercial
Empresas;
Hospitais;
Escolas;
Universidades;
Presídios, etc.
Autogestão ou terceirizada;
Clientela fixa ou semifixa;
Exigências de padrão e seguimento de cardápio;
Foco no atendimento às necessidades do setor principal / contratante;
Necessidade de lucro para manutenção no mercado.
Restaurantes;
Padarias e Lanchonetes;
Churrascarias;
Bares;
Pizzarias, etc.
Autogestão;
Clientela variável;
Sem exigências de padrão e seguimento de cardápio;
Foco no lucro e no mercado;
Necessidade de lucro para manutenção no mercado.
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UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIÇÕES
Formas de gestão:
Auto-gestão;
Terceirização:
Modalidades de terceirização: 
 Refeição Transportada; 
 Administração de cozinha e refeitório; 
 Alimentação-Convênio; 
 Refeição-Convênio; 
 Cestas de alimentos.
Unidade 1 – Planejamento Estratégico em UAN
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Unidade 1 – Planejamento Estratégico em UAN
UANs: 
Setor responsável pela produção de refeições coletivas de forma balanceada, higiênica e adequada à Clientela atendida. 
Ao mesmo tempo se desenvolve atividades educacionais, assistência nutricional e pesquisa na área de alimentação e nutrição.
A UAN pode ser um órgão-fim (diretamente relacionada ao propósito final da Organização) ou órgão-meio (desempenha atividade de suporte, imprescindíveis ao desenvolvimento das atividades-fins).
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Unidade 1 – Planejamento Estratégico em UAN
Setor Hospitalar:
 Fornecimento de refeições adequadas aos pacientes com vista à nutrição, recuperação e à manutenção da saúde.
Setor Escolar:
Fornecimento de refeições adequadas, visando a nutrição e disseminação de hábitos alimentares adequados através da merenda escolar.
Setor Industrial:
Propor alimentação racional ao trabalhador (PAT) e corrigir os possíveis distúrbios nutricionais através de uma alimentação adequada e educação nutricional.
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Unidade 1 – Planejamento Estratégico em UAN
Atividades do Nutricionista na UAN:
Administrativas: 
Comandar seu pessoal;
Coordenar as ações da UAN – dar o direcionamento;
Supervisionar as atividades nas áreas, etc.
Técnicas: 
Definir as necessidades nutricionais;
Estabelecer padrões de serviços e padrões operacionais;
Planejar cardápios, dietas e atendimentos nutricionais etc.
Operacionais:
Elaborar requisições para fornecedor;
Fazer registros em formulários;
Calcular indicadores (Custo, qualidade, etc).
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Unidade 1 – Planejamento Estratégico em UAN
Principais Insumos de Trabalho:
- Recursos Humanos:
(conhecimentos, habilidades, atitudes, salário, condições ambientais)
- Matéria-prima:
(qualidade, quantidade, sem desperdício)
- Equipamentos:
(instrumental ou máquina que auxilie o ser humano)
- Instalações:
(instalações físicas onde se desenvolve o trabalho => lay-out, ruído, temperatura, iluminação, condições de higiene, etc)
- Prazo:
(Tempo – recurso escasso, elaboração de cronograma)
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 VISÃO: É o sonho do fundador ou empreendedor, mesmo que não formalizado. Com o tempo é necessário formalizar para alinhar os esforços junto aos stakeholders. Deve ser redigida de forma ampla e ambiciosa. É uma super meta para um futuro distante.
Ser um fornecedor de classe mundial em serviços de alimentação e suporte, assegurado pela nossa melhor equipe, nosso melhor serviço e nosso melhor resultado.
Unidade 1 – Planejamento Estratégico em UAN
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 MISSÃO: É a orientação que a empresa deverá adotar para chegar o mais próximo possível da visão. A missão se aproxima da visão, mas deve ser uma orientação do foco da companhia de longo prazo.
Estamos todos empenhados em prestar, de forma consistente, serviços superiores, da forma mais eficiente possível, para o benefício comum dos nossos clientes e fornecedores.
Unidade 1 – Planejamento Estratégico em UAN
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 VALORES: São as filosofias de negócios com as crenças adotadas pela companhia: ideais e conduta ética que são considerados na tomada de decisão da organização. Deve ser partilhados por todos os funcionários.
Unidade 1 – Planejamento Estratégico em UAN
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Abertura, Confiança e Integridade Paixão pela Qualidade Sucesso através do trabalho em equipe 
Responsabilidade Dinamismo
Unidade 1 – Planejamento Estratégico em UAN
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 METAS: São as variáveis que a empresa enfatizará.
 OBJETIVOS: Quando as metas são declaradas em termos operacionais e mensuráveis
Unidade 1 – Planejamento Estratégico em UAN
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Unidade 1 – Planejamento Estratégico
Tendências Atuais da UAN
Serviços de distribuição mais rápidos (fast food), com maior flexibilidade de horários e preparação (self-service).
Utilização de gêneros pré-elaborados, deixando apenas a finalização do preparo das refeições para a UAN. 
Análise de Viabilidade: Custo x Benefícios
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Unidade 1 – Referências Bibliográficas
ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; PINTO, A.M.S. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 4a ed. São Paulo: Editora Metha, 2011. 352p.
ANSALONI, JA. Situação de trabalho dos nutricionistas em empresas de refeições
coletivas de Minas Gerais: Trabalho Técnico, supervisão ou gerencia? Revista Nutrição da PUCCAMP. 12 (3), 241-260. 1999.
AKUTSU, R.C.; BOTELHO, R.A.; CAMARGO, E.B.; SÁVIO, K.E.O.; ARAÚJO, W.C. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de
refeições, Rev. de Nutrição, Campinas, v.18 n.2, 2005.
BRASIL. Resolução – RDC no275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre os procedimentos operacionais padronizados e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/ industrializados de alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Brasília, DF, 6 nov. 2002.
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Unidade 1 – Referências Bibliográficas
CFN - Resolução nº 380 do Conselho Federal de Nutricionistas. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições. Diário Oficial da União 2006; 10 jan.
PROENÇA,RPC. Inovação tecnológica na produção de alimentação coletiva. 2ª ed. Florianópolis: Insular; 2000.
TEIXEIRA, S.; MILET, Z.; CARVALHO, J.; BISCONTINI, T.M. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição, São Paulo: Editora Atheneu, 2007.