aula 02 avaliaçao dos almentos

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15/02/2016 
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Profa. Ma. Luana Padilha 
 
Estado nutricional : 
 
 “É a condição de saúde de um indivíduo influenciada pelo 
consumo e utilização de nutrientes, e identificada pelo 
somatório de informações obtidas de estudos físicos, 
bioquímicos, clínicos e dietéticos” 
 
 Reflete o grau no qual as necessidades fisiológicas de 
nutrientes estão sendo atendidas 
 
Conceitos 
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 Fatores biológicos 
 
 
 
 
 
 Fatores sociais/ambientais 
QUEM DETERMINA O ESTADO 
NUTRICIONAL? 
Avaliação nutricional : 
 
 Conjunto de métodos utilizados para aferir o estado nutricional 
do paciente, contemplando parâmetros objetivos e subjetivos 
 
 Primeira etapa do processo de intervenção nutricional 
 
 Para atenuar as limitações dos diversos indicadores 
nutricionais, deve-se utilizar o maior número possível de 
parâmetros 
Conceitos 
 
 Diagnosticar indivíduos que precisam de cuidados nutricional 
mais intensivo 
 Recuperar e manter estado nutricional do indivíduo 
 Identificar a Terapia Nutricional apropriada 
 Monitorar a eficácia destas intervenções 
IMPORTÂNCIA DA AVALIAÇÃO 
NUTRICIONAL INDIVIDUAL 
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 Determinar estado nutricional de grupos populacionais 
 Acompanhamento dos distúrbios nutricionais 
 Fornecimento de dados de referência 
 Determinação de subgrupos de risco 
 Planejamento nacional (ou local) de políticas 
 Avaliação da efetividade de programas nutricionais 
IMPORTÂNCIA DA AVALIAÇÃO 
NUTRICIONAL COLETIVA 
 Má nutrição / Distrofia: 
 
 “Refere-se às doenças que envolvem um ou mais nutrientes, 
podendo ser por déficit ou excesso” 
 
 
 - por déficit: calorias e nutrientes = desnutrição 
 ferro = anemia; vitamina A = hipovitaminose A 
 água e eletrólitos = desidratação 
 
 - excesso: calorias = obesidade 
Conceitos 
 Desnutrição proteico-calórica: 
 
 “Série de condições patológicas produzidas, 
basicamente, pela falta coincidente de proteínas e calorias, 
podendo haver a carência concorrente de outros nutrientes, 
por um tempo mais ou menos prolongado. 
A desnutrição 
proteico-energético observa-se mais frequentemente nos 
lactentes e crianças na primeira infância e comumente está 
associada às infecções” 
Conceitos 
 Obesidade: 
 
 “E o estado causado pela ingestão excessiva de calorias em 
relação aos requerimentos durante certo período de tempo e 
que pode produzir acúmulo de massa gorda“ 
 
 Sobrepeso: 
 
 “Peso superior à média correspondente à idade e estatura de 
uma determinada população sadia“ 
 
Conceitos 
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Assistência Nutricional 
- Quem se pretende atender? 
- Qual a razão para este atendimento? 
- Quais os problemas nutricionais 
possíveis de serem identificados? 
A partir das informações obtidas, será 
traçado o perfil nutricional do 
indivíduo ou grupo avaliado 
A parti daí, será possível definir 
condutas, relacionadas à elaboração 
de planos alimentares, planos 
educativos ou prescrição de 
suplementos e/ou complementos 
nutricionais 
AVALIAÇÃO 
DIAGNÓSTICO 
INTERVENÇÃO 
TIRAPEGUI, 2009 
Métodos de avaliação podem ser organizados em: 
 Triagem Nutricional 
 História nutricional global 
 Dietético (história alimentar) 
 Exame físico nutricional 
 
 
 Antropométrico/composição corporal 
 Exame bioquímico 
Diagnóstico do Estado Nutricional 
MÉTODOS 
SUBJETIVOS 
MÉTODOS 
OBJETIVOS 
AVALIAÇÃO CLÍNICA DO 
ESTADO NUTRICIONAL 
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NUTRIÇÃO, 2014 
Triagem Nutricional: 
 
 Identifica rapidamente indivíduos desnutridos ou com risco 
nutricional, e determina se uma avaliação nutricional mais 
detalhada é necessária 
 Pode ser aplicada por qualquer membro da equipe de saúde. A 
partir do resultado, o individuo é encaminhado para o 
nutricionista 
 Até 72 horas da admissão 
 Simples, fácil aplicação, inclui dados da rotina prontamente 
disponíveis, baixo custo e eficaz na identificação de problemas 
nutricionais 
Diagnóstico do Estado Nutricional 
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Diagnóstico do Estado Nutricional 
Triagem 
Nutricional 
Presença de 
Risco 
Nutricional 
Avaliação 
completa do 
estado 
nutricional 
Ausência de 
Risco 
Nutricional 
Repete a 
cada 7 dias 
5 PILARES DO DIAGNÓSTICO DO ESTADO 
NUTRICIONAL 
PILAR 1 
Pilar 1: Método da história nutricional global 
 
 Coleta dados subjetivos fornecidos pelo indivíduo, sua família, 
cuidadores e/ou outros profissionais da saúde 
 Inclui informações sobre condições nutricionais atuais e 
passadas e sobre todos os aspectos envolvidos com o 
problema 
 Detectar alterações no estado nutricional e metabólico 
Diagnóstico do Estado Nutricional 
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NUTRIÇÃO, 2014 
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Pilar 1: Método da história nutricional global 
 Revela deficiências, excessos ou interferências em aquisição, 
preparo, ingestão de alimentos, absorção, metabolismo e 
excreção de nutrientes e líquidos 
 Investiga aspectos fisiológicos, psicológicos, sociais, culturais e 
econômicos do indivíduo 
Diagnóstico do Estado Nutricional 
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NUTRIÇÃO, 2014 
Pilar 1: Método da história nutricional global 
 
 Dados demográficos 
 
 
Diagnóstico do Estado Nutricional 
NOME IDADE SEXO 
DATA DE 
NASCIMENTO 
ENDEREÇO 
OCUPAÇÃO 
LOCAL DE 
TRABALHO PLANO DE 
SAÚDE 
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NUTRIÇÃO, 2014 
Pilar 1: Método da história nutricional global 
Indicadores da História Nutricional Global 
1. Clínicos/cirúrgicos (saúde atual/enfermidades presentes e 
passadas) 
2. Familiares (genéticos) 
3. Atividade/capacidade física 
4. Apetite e peso 
5. Saúde oral/ função/sintomas gastrintestinais 
6. Estado socioeconômico 
7. Estresse pessoal/ condição psicológica e psiquiátrica 
8. Medicamentos atuais prescritos ou não 
 
 
Diagnóstico do Estado Nutricional 
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NUTRIÇÃO, 2014 
PILAR 2 
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Diagnóstico do Estado Nutricional 
Pilar 2: Método Dietético 
 
 Avaliar a ingestão alimentar (qualidade e quantidade) de 
indivíduos e populações 
 Identificar hábitos alimentares e características da alimentação 
e das técnicas dietéticas e culinárias 
 Possibilitar o diagnóstico do estado nutricional 
 Auxiliar no planejamento de dietas e de programas sociais de 
nutrição 
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NUTRIÇÃO, 2014 
Pilar 2: Método Dietético 
Instrumentos de coleta do método dietético: 
inquéritos dietéticos 
 
 Anamnese ou História alimentar 
 Recordatório Alimentar de 24h (R24H) 
 Questionário de frequência alimentar (QFA) 
 Registro ou Diário alimentar 
Diagnóstico do Estado Nutricional 
FISBERG et al., 2005 
PILAR 3 
Pilar 3: Método do Exame Físico Nutricional 
 
Exame físico baseia-se nas habilidades do examinador em 
olhar, ouvir e sentir, ou seja, utiliza todos os sentidos do 
examinador para distinguir variações do usual 
Diagnóstico do Estado Nutricional 
DUARTE, 2007 
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Pilar 3: Método do Exame Físico Nutricional 
 
Divide-se em: 
 
 Tecidos de regeneração rápida e sistemas corporais 
 Massa gorda e muscular 
 Condição hídrica corporal 
Diagnóstico do Estado Nutricional 
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NUTRIÇÃO, 2014 
Sinal de Cacifo - edema 
Unhas Coiloníquas (forma de colher, 
finas, côncavas) 
Unhas de Terry (com coloração 
esbranquiçada – comum no idoso e em 
pacientes com doenças crônicas) 
Massa muscular Trapézio, deltóide, quadríceps femuralMusculatura sem tônus muscular 
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PILAR 4 
Pilar 4: Método Antropométrico e de Composição Corporal 
 
 Antropometria e a avaliação da composição corporal servem 
para medir as dimensões do corpo 
 As medidas da composição corporal incluem dados oriundos 
da antropometria, mas também de vários outros instrumentos 
(bioimpedância e densitometria) 
 Os resultados são comparados aos valores de referência, 
obtidos de dados de grande número de indivíduos 
(populacionais) 
 
Diagnóstico do Estado Nutricional 
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NUTRIÇÃO, 2014 
VITOLO, 2014 
TIRAPEGUI, 2009 
Pilar 4: Método Antropométrico e de Composição Corporal 
 
 Parâmetros utilizados: 
 Peso 
 Altura 
 Dobras Cutâneas 
 Medidas de circunferência 
 Bioimpedância 
 Métodos de Imagem (ultrassom, TC) 
 
Diagnóstico do Estado Nutricional 
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NUTRIÇÃO, 2014 
VITOLO, 2014 
TIRAPEGUI, 2009 
PILAR 5 
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Pilar 5: Método do Exame Bioquímico 
 
 Método bioquímico inclui a medida de um nutriente ou de 
seu metabólito, principalmente no sangue e na urina. 
 Estão também incluídas as medidas de vários outros 
componentes que têm relação com o estado nutricional 
EXAMES BIOQUÍMICOS 
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NUTRIÇÃO, 2014 
Pilar 5: Método do Exame Bioquímico 
 
 O uso de indicadores bioquímicos auxiliam na avaliação do 
estado nutricional, principalmente porque as alterações 
bioquímica ocorrem antes da manifestação de sinais e 
sintomas 
 
 Parâmetros bioquímicos → Tem como objetivo confirmar, 
estabelecer ou complementar o diagnóstico nutricional 
EXAMES BIOQUÍMICOS 
VITOLO, 2014 
TIRAPEGUI, 2009 
DUARTE, 2007 
Olhos bem abertos!!! Nosso paciente 
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Vamos praticar??? 
Profa. Ma. Luana Padilha