Exercícios de tecnologia dos alimentos e microbiologia

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CCOONNTTRROOLLEE DDEE QQUUAALLIIDDAADDEE DDOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS 
 
Edital Nº. 04/2009-DIGPE 10 de maio de 2009 
 
INSTRUÇÕES GERAIS PARA A REALIZAÇÃO DA PROVA 
 Use apenas caneta esferográfica azul ou preta. 
 Escreva o seu nome completo e o número do seu documento de identificação no espaço indicado 
nesta capa. 
 A prova terá duração máxima de 4 (quatro) horas, incluindo o tempo para responder a todas as 
questões do Caderno de Provas e preencher as Folhas de Respostas. 
 Ao retirar-se definitivamente da sala, entregue as Folhas de Respostas ao fiscal. 
 O Caderno de Provas somente poderá ser levado depois de transcorridas 3 (três) horas do início 
da aplicação da prova. 
 Confira, com máxima atenção, o Caderno de Provas, observando o número de questões contidas e 
se há defeito(s) de encadernação e/ou de impressão que dificultem a leitura. 
 A quantidade de questões e respectivas pontuações desta prova estão apresentadas a seguir: 
 
Tipo de questão 
Total de 
questões 
Pontuação por 
questão 
Total de 
pontuação 
Discursiva 02 questões 15 pontos 30 pontos 
Múltipla escolha 20 questões 3,5 pontos 70 pontos 
 
INSTRUÇÕES REFERENTES ÀS QUESTÕES DE MÚLTIPLA ESCOLHA 
 Confira, com máxima atenção, se os dados (nome do candidato, inscrição, número do documento 
de identidade, matéria/disciplina e opção de campus) estão corretos. 
 Em havendo falhas na Folha de Respostas, comunique imediatamente ao fiscal de sala. 
 Assine, no espaço apropriado, a Folha de Respostas. 
 A Folha de Respostas não poderá ser rasurada, dobrada, amassada ou danificada. Em hipótese 
alguma, será substituída. 
 Para cada questão, há apenas uma resposta certa. 
 Transfira as respostas para a Folha de Respostas somente quando não mais pretender fazer 
modificações. Não ultrapasse o limite dos círculos. 
 
OBSERVAÇÃO: 
As instruções referentes às questões discursivas encontram-se na capa das Folhas de Respostas 
Discursivas. 
 
NOME COMPLETO: DOCUMENTO DE IDENTIFICAÇÃO: 
 
_____________________________ 
 
CONCURSO PÚBLICO – GRUPO MAGISTÉRIO 
 EDITAL Nº. 04/2009-DIGPE/IFRN 
PROFESSOR_CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS.DOC 1 
 
QUESTÕES DISCURSIVAS 
 
 
ESTAS QUESTÕES DEVERÃO SER RESPONDIDAS NAS FOLHAS DE RESPOSTAS DAS QUESTÕES 
DISCURSIVAS. 
 
 
1. (15 pontos) O regulamento técnico de identidade e qualidade do leite cru fixa os requisitos mínimos de 
qualidade que o leite cru refrigerado deve apresentar quando do seu recebimento no estabelecimento 
beneficiador. Explique que controles de qualidade devem ser feitos diariamente nesse tipo de leite ao 
ser recebido pela unidade beneficiadora. 
 
 
2. (15 pontos) A sanificação é a etapa de higienização que visa reduzir os micro-organismos (células 
vegetativas ou esporos), ainda presentes na superfície limpa, a níveis aceitáveis. É essencial que a 
etapa anterior (limpeza) seja bem feita, para que a sanificação possa ter os efeitos desejados. Como 
principais agentes sanificantes, há o quaternário de amônio, os compostos inorgânicos de cloro, o 
iodoforo, o ácido paracético e o peróxido de hidrogênio. Cite as principais vantagens e desvantagens de 
três desses agentes sanificantes. 
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 EDITAL Nº. 04/2009-DIGPE/IFRN 
PROFESSOR_CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS.DOC 2 
 
QUESTÕES DE MÚLTIPLA ESCOLHA 
 
 
AS RESPOSTAS DESTAS QUESTÕES DEVERÃO SER ASSINALADAS NA FOLHA DE RESPOSTAS 
DAS QUESTÕES DE MÚLTIPLA ESCOLHA. 
 
 
1. (3,5 pontos) O produto obtido pela desidratação quase completa da fruta madura, inteira ou em 
pedaços, com umidade máxima de 5% p/p é conhecido pelo processo tecnológico denominado 
 
a) fruta liofilizada. 
b) fruta seca. 
c) fruta desidratada 
d) fruta dessecada 
 
 
2. (3,5 pontos) Geléia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa 
ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até a consistência gelatinosa. Uma unidade de 
processamento de geléia extra estará produzindo com vistas ao controle de qualidade se utilizar 
 
a) 40% de frutose com 60% de fruta. 
b) 50% de açúcar com 50% de fruta. 
c) 40% de açúcar com 60% de fruta. 
d) 40% de fruta com 40% de açúcar. 
 
 
3. (3,5 pontos) A natureza do material empregado para a construção e o desenho dos equipamentos e 
das instalações é de grande importância para a qualidade final do produto. Com relação aos materiais 
empregados na indústria de alimentos, analise as afirmativas abaixo. 
 
I. O aço inoxidável pode ser danificado pelo contato com soluções de salmoura. 
II. O cobre e suas ligas catalisam reações de oxidação quando em contato com alimentos que 
contenham óleos e gordura. 
III. Os latões para transporte de leite não podem ser confeccionados em alumínio. 
IV. O aço inoxidável pode ser danificado por soluções de higienização. 
 
As afirmativas verdadeiras são 
 
a) I, II e IV. 
b) III e IV. 
c) II e III. 
d) II, III e IV. 
 
 
4. (3,5 pontos) Dentre os alimentos abaixo, o que deve apresentar ausência em 1g para bactérias do 
grupo coliforme de origem fecal é 
 
a) cogumelos comestíveis. 
b) geléia. 
c) legumes. 
d) hortaliças. 
 
 
5. (3,5 pontos) As frutas e hortaliças possuem altos índices de perdas no mercado brasileiro. O produto 
natural do metabolismo de vegetais climatérios responsável pela estimulação da maturação dos frutos, 
da senescência e da perda de coloração verde em frutas não maduras e vegetais folhosos é o 
 
a) oxigênio. 
b) nitrogênio. 
c) etileno. 
d) carbureto. 
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6. (3,5 pontos) Com relação à composição e à qualidade do leite cru refrigerado, é correto afirmar que 
 
a) é proibida a realização de padronização ou de desnate na propriedade rural. 
b) agentes inibidores do crescimento microbiano são permitidos em pequenas quantidades. 
c) reconstituintes de densidade são permitidos quando realizados na unidade beneficiadora. 
d) deve-se utilizar neutralizantes da acidez. 
 
 
7. (3,5 pontos) De acordo com as condições higiênico-sanitárias específicas para a obtenção do leite 
cru, é correto afirmar que 
 
a) as tetas do animal a ser ordenhado deverá ser lavado com água corrente, seco com toalhas 
descartáveis e ordenhado imediatamente com descarte dos jatos iniciais de leite em caneca de 
fundo claro. 
b) em casos especiais, como os de alta prevalência de mamite causada por microrganismos do 
ambiente, pode-se adotar o sistema de desinfecção das tetas antes da ordenha. 
c) o leite obtido deve ser coado em recipiente apropriado e congelado até temperatura fixada por 
regulamento imediatamente após a ordenha. 
d) os animais devem ser mantidos em pé pelo tempo necessário para que o esfíncter da teta volte a se 
fechar. Para isso, recomenda-se eliminar a alimentação do animal no cocho após a ordenha por 
pelo menos cinco horas (5h). 
 
 
8. (3,5 pontos) Com relação à qualidade das polpas de frutas, é correto afirmar que 
 
a) na polpa de acerola poderá ser adicionado corante natural para correção da cor. 
b) cada tipo de polpa de fruta possui um teor máximo de sólidos totais. 
c) a refrigeração preserva as características organolépticas das polpas de frutas. 
d) o limite máximo de bolores e leveduras tolerado para polpa de fruta conservada quimicamente é 
maior que o tolerado para a polpa de fruta in natura. 
 
 
9. (3,5 pontos) Considerando a resolução RDC Nº 275, de 21/10/2002, da ANVISA, assinale a 
alternativa em que a definição é correta. 
 
a) Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva, que 
estabelece instruções sequenciais paraa realização de operações rotineiras e específicas apenas 
na produção e no armazenamento. 
b) Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de micro-
organismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento. 
c) Antissepsia: operação destinada à eliminação de micro-organismos presentes na pele, por meio de 
agente químico, após lavagem, enxágue e secagem das mãos. 
d) Controle Integrado de Pragas: sistema que incorpora ações preventivas ou corretivas destinadas a 
impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que 
comprometam a segurança do alimento. 
 
 
10. (3,5 pontos) O detergente atua durante a limpeza, reduzindo o tamanho e removendo as sujidades. 
Os detergentes utilizados comercialmente podem conter vários componentes, adicionados para exercer 
funções específicas. Sobre esses componentes , é correto afirmar que 
 
a) os alcalinos favorecem a ação dissolvente sobre os alimentos sólidos, não fornecendo boa 
capacidade emulsionante. 
b) os tensoativos têm por finalidade melhorar a qualidade umectante e de penetração dos produtos. 
c) os ácidos têm ótima ação para retirar incrustações, porém não conseguem remover depósitos de 
sais (inorgânicos). 
d) os sequestrantes são usados para aumentar o depósito ou a aglomeração de sais na superfície. 
 
 
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11. (3,5 pontos) A análise dos perigos existentes nos alimentos e a identificação das medidas preventivas 
constituem a base do plano APPCC. São perigos químico, físico e biológico, respectivamente, 
 
a) folhas, nitrosaminas e pragas. 
b) nitrito, metais tóxicos e nitrosaminas. 
c) metais tóxicos, fragmentos de ossos e fragmentos de vidro. 
d) resíduos veterinários, fragmentos de metal e salmonella. 
 
 
12. (3,5 pontos) Em relação aos fatores inerentes aos alimentos, analise as afirmativas abaixo. 
 
I. O pH = 4,5 é muito importante em microbiologia dos alimentos, pois assinala o valor abaixo do qual 
há desenvolvimento da maioria de Clostridium botulinum bem como, de modo geral, das bactérias 
patogênicas. 
II. Nos alimentos muito ácidos (pH<4,0), a microflora capaz de se desenvolver é restrita apenas aos 
bolores e leveduras e, por vezes, as bactérias láticas e acéticas. 
III. Os microrganismos halofílicos suportam ambiente com elevada concentração de açúcar para se 
desenvolver. 
IV. Os micro-organismos osmofílicos necessitam de ambiente com baixa Aa, como produtos 
açucarados, para se desenvolver. 
 
São verdadeiras as afirmativas 
 
a) II e III. 
b) I e II. 
c) I e IV. 
d) II e IV. 
 
 
13. (3,5 pontos) A estabilidade de alguns produtos de origem animal e vegetal ocorre na natureza, devido 
à presença de constituintes antimicrobianos. Com base no exposto analise as afirmativas abaixo. 
 
I. Os cravos contém o eugenol, que atua contra as bactérias (Bacillus, S. aureus, Aeromonas e 
Enterobactérias). 
II. A canela contém o aldeído cinâmico e eugenol, que atuam contra bolores e bactérias, 
respectivamente 
III. O alho contém lisozima (muramida-se), que destroi a parede celular das bactérias gram-positivas. 
IV. O ovo contém substâncias voláteis (alicinas) que apresentam atividade antimicrobiana. 
 
São verdadeiras as afirmativas 
 
a) III e IV. 
b) II e III. 
c) I e II. 
d) I e III. 
 
 
14. (3,5 pontos) Quanto aos perigos biológicos nos alimentos, é correto afirmar que 
 
a) a salmonella é encontrada nos tratos intestinais de mamíferos, pássaros, anfíbios, répteis, pescados 
e crustáceos. 
b) os esporos do Clostridium botulinum, por serem aeróbicos não crescem em embalagens a vácuo. 
c) têm sido atribuídos ao Bacillus cereus duas formas de gastroenterite: a síndrome diarreica e a 
síndrome emética. 
d) a disseminação do Staphylococcus aureus entre os humanos e dos humanos para os alimentos 
pode ocorrer por contato direto, ou indiretamente, através de fragmentos de pele ou de secreções 
do trato intestinal, não podendo ser introduzida no alimento a partir de equipamentos e utensílios 
usados nos processamentos de alimentos. 
 
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15. (3,5 pontos) De acordo com os requisitos para elaboração dos procedimentos operacionais 
padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, é correto 
afirmar que 
 
a) os POPs não podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas de Fabricação do 
estabelecimento. 
b) o programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada 
apenas a carga horária e o conteúdo programático, mantendo-se em arquivo os registros da 
participação nominal dos funcionários. 
c) os POPs referentes ao Controle integrado de vetores e pragas urbanas é normalmente realizado 
por funcionários do setor de manutenção ou almoxarifado, desde que utilizem produtos químicos 
adequados. 
d) o estabelecimento deve dispor de procedimentos operacionais especificando os critérios utilizados 
para a seleção e o recebimento da matéria-prima, as embalagens e os ingredientes, e, quando 
aplicável, o tempo de quarentena necessário. 
 
16. (3,5 pontos) Assinale a alternativa correta em relação às características das leveduras. 
 
a) Multiplicam-se de forma sexuada, através da formação de brotos ou gemas. 
b) Em muitas espécies ocorrem sucessivas gemulações e, quando há mais de sete células juntas, 
denomina-se pseudomicélio. 
c) As células são procarióticas. 
d) Na presença de ar fazem a fermentação alcoólica. 
 
 
17. (3,5 pontos) Considere as informações abaixo: 
 
I. Nome da doença: cisticercose. 
II. Auto-infecção: ingestão de ovos de sua própria tênia, levados à boca por mãos contaminadas. 
III. Medida de controle: garantir higiene pessoal dos manipuladores de alimentos; impedir acesso dos 
suínos às fezes humanas, dentre outras. 
 
Essas informações são atribuídas ao parasita 
 
a) Taenia solium. 
b) Taenium solium. 
c) Giardia intestinalis. 
d) Entamoeba histolystica. 
 
 
18. (3,5 pontos) São Bastonetes esporulados gram-positivos, conhecidos por causarem intoxicação 
alimentar bacteriana: 
 
a) Listeria manocytogenes, clostridium botulinum e staphylococcus aureus. 
b) Bacillus cereus, clostridium botulinum e listeria manocytogenes. 
c) Clostridium perfringens, clostridium botulinum e bacillus cereus. 
d) Clostridium perfringens, listeria manocytogenes e clostridium botulinum. 
 
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19. (3,5 pontos) Composto utilizado como conservante em alimento, pode ser usado em frutas secas, 
suco de limão, melados, vinhos, sucos de frutas e outros tendo ação antimicrobiana e em certos 
alimentos antioxidante. 
 
Essas características referem-se ao(s) 
 
a) Dióxido de enxofre 
b) Ácido propiônico 
c) Nitritos 
d) Ácido sórbico 
 
 
20. (3,5 pontos) Na produção de alface, temos basicamente as seguintes etapas: cultivo, colheita, 
limpeza/toalete, pré-lavagem/lavagem, embalagem, transporte e armazenamento. Na aplicação do 
APPCC, os mais prováveis pontos críticos de controle (PCCs) são 
 
a) colheita, limpeza/toalete, embalagem. 
b) cultivo, transporte, embalagem. 
c) colheita, embalagem, armazenamento. 
d) cultivo, pré-lavagem/lavagem, embalagem. 
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FOLHA PARA RASCUNHO