Higiene e Legislação dos Alimentos

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DEISE VALOIS DE OLIVEIRA DIAS
201603466606 ARACAJU
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
Avaliando Aprend.: SDE3478_SM_201603466606 V.1 
Aluno(a): DEISE VALOIS DE OLIVEIRA DIAS Matrícula: 201603466606
Desemp.: 0,5 de 0,5 18/05/2018 12:21:56 (Finalizada)
1a Questão (Ref.:201604600339) Pontos: 0,1 / 0,1
As ações de controle sanitário na área de alimentos visam a proteção à saúde da população. No que se refere à
PREPARAÇÃO de um alimento, a legislação sanitária vigente determina que:
Os óleos e as gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 180oC (cento e oitenta
graus Celsius), devendo ser substituídos apenas quando houver alteração evidente das características físico-
químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formac ̧ão intensa de espuma e fumac ̧a.
Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem
imediatamente utilizados, podendo ser recongelados em caso de não utilizá-los imediatamente.
As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis podem ficar expostos à
temperatura ambiente por um período de até 3 horas durante a preparação do alimento, a fim de não
comprometer a qualidade higiênico sanitária do alimento preparado.
O tratamento térmico deve garantir que ao menos as partes externas do alimento atinjam a temperatura de,
no mínimo, 70oC (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento
térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade
higiênico sanitária dos alimentos.
Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de
contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e
prontos para o consumo.
2a Questão (Ref.:201604118083) Pontos: 0,1 / 0,1
Quem é o Responsável pelas atividades de manipulação de alimentos?
Normalmente, é uma pessoa indicada pela Vigilância Sanitária
A pessoa devidamente capacitada para atuar como supervisor dos manipuladores e dos procedimentos de
boas práticas de manipulação adotados no serviço
É o funcionário que poderá tirar dúvidas sobre as questões administrativas e de recursos humanos do
estabelecimento
Sempre é o proprietário do serviço de alimentação
O nutricionista contratado para ser manipulador de alimentos
3a Questão (Ref.:201604113845) Pontos: 0,1 / 0,1
Analise as seguintes afirmativas: ( ) As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação
do alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação
específica; ( ) Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser
adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto,
data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original; ( ) O tratamentoFile failed to load: http://simulado.estacio.br/ckeditor/MathJax/a11y/accessibility-menu.js
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térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 100ºC (cem graus
Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e
temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. ( ) O descongelamento
deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis
à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura
inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à
cocção. Marque a alternativa referente a sequencia correta das respostas verdadeiras (V) e/ou falsas (F).
V-V-V-V
V-F-V-V
F-F-V-V
V-V-F-V
V-V-F-F
4a Questão (Ref.:201604254858) Pontos: 0,1 / 0,1
Todo estabelecimento comercial que produz e serve alimentos deve coletar e guardar amostras daquilo que é
oferecido. A medida é importante para que, em caso de surto ou suspeita de contaminação, a Vigilância Sanitária
tenha meios de fazer uma análise destes alimentos. Qual o período mínimo em que os alimentos amostrados devem
permanecer guardados?
60 horas
72 horas
36 horas
48 horas
24 horas
5a Questão (Ref.:201604526775) Pontos: 0,1 / 0,1
A Vigilância Sanitária, no uso de suas atribuições, visitou uma indústria de alimentos onde solicitou o MBPF (Manual
de Boas Práticas de Fabricação), ao qual estavam anexados os seguintes Procedimentos Operacionais Padronizados
(POP¿S): Higiene das instalações, equipamentos móveis e utensílios; controle da potabilidade da água, higiene e
saúde dos manipuladores; controle integrado de vetores e pragas urbanas e seleção das matérias primas,
ingredientes e embalagens. O anexo do MBPF estava incompleto, pois faltavam alguns POP´s, em conformidade com
o ANEXO I da RDC 275, de 21 de outubro de 2002, aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de
alimentos, que devem desenvolver, implementar e manter para cada item dos POP´s. Em conformidade com a
legislação vigente, a alternativa que contém os referidos itens é a:
Manejo de resíduos, manutenção preventiva e calibração de equipamento e programa de recolhimento de
alimentos;
Armazenamento de matéria-prima, manejo dos resíduos e programa de treinamento;
Manejo de resíduos, controle de qualidade e armazenamento da matéria-prima;
Controle de temperatura, programa de recolhimento de alimentos e programa de treinamento.
Manutenção da temperatura, manejo de resíduos e manutenção preventiva e calibração de equipamentos;
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