Higiene e Legislação dos Alimentos

Prévia do material em texto

DEISE VALOIS DE OLIVEIRA DIAS
201603466606 ARACAJU
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
Avaliando Aprend.: SDE3478_SM_201603466606 V.1 
Aluno(a): DEISE VALOIS DE OLIVEIRA DIAS Matrícula: 201603466606
Desemp.: 0,4 de 0,5 17/05/2018 12:25:48 (Finalizada)
1a Questão (Ref.:201603627704) Pontos: 0,1 / 0,1
Um grupo de vinte pessoas da seção de marketing de uma empresa foi comemorar o aniversário do chefe em um
restaurante self-service. Ao retornarem à empresa, quinze pessoas do grupo apresentaram vômitos e náuseas.
Todas que adoeceram consumiram bolo recheado com creme de baunilha confeitado. Após análise da amostra do
bolo, verificou-se contaminação microbiológica. Assinale a alternativa que apresenta o microrganismo causador
do surto e as razões que podem ter contribuído para a contaminação do alimento.
Staphylococcus aureus; higiene inadequada dos manipuladores e manutenção do alimento em
temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo.
Bacillus cereus clássico; matéria-prima contaminada e manutenção do alimento em temperaturas
inadequadas por longo intervalo de tempo.
Listeria monocytogenes; contaminação ambiente e manutenção do alimento em temperaturas
inadequadas por longo intervalo de tempo.
Salmonella; higiene inadequada dos manipuladores e manutenção do alimento em temperaturas
inadequadas por longo intervalo de tempo.
Shigella; higiene inadequada dos manipuladores e processamento térmico inadequado do alimento.
2a Questão (Ref.:201604522539) Pontos: 0,0 / 0,1
Com relação às condições que favorecem ou dificultam o crescimento de bactérias nos alimentos, assinale a opção
correta.
Em cozinhas industriais, a margarina, quando em temperatura ambiente, é um veículo de contaminação,
devendo por isso, ser mantida sob refrigeração. C. A glicose, presente no açúcar e doces em geral, é um
potente substrato para as bactérias, pois favorece a contaminação do alimento. D. Temperaturas baixas,
como -18 ºC, provocam a destruição de bactérias, portanto o congelamento consiste em um método eficiente
de esterilização dos alimentos. E. Os acidulantes presentes em alimentos fermentados, picles e molhos atuam
como conservantes, pois aumentam o tempo de preservação desses produtos.
A glicose, presente no açúcar e doces em geral, é um potente substrato para as bactérias, pois favorece a
contaminação do alimento. D. Temperaturas baixas, como -18 ºC, provocam a destruição de bactérias,
portanto o congelamento consiste em um método eficiente de esterilização dos alimentos. E. Os acidulantes
presentes em alimentos fermentados, picles e molhos atuam como conservantes, pois aumentam o tempo de
preservação desses produtos.
Os acidulantes presentes em alimentos fermentados, picles e molhos atuam como conservantes, pois
aumentam o tempo de preservação desses produtos.
Temperaturas baixas, como -18 ºC, provocam a destruição de bactérias, portanto o congelamento consiste
em um método eficiente de esterilização dos alimentos.
File failed to load: http://simulado.estacio.br/ckeditor/MathJax/a11y/accessibility-menu.js
EPS http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_linear_view.asp?nome_peri...
1 of 3 29/06/2018 11:32
A água é essencial para a sobrevivência das células vivas, logo a desidratação é um método eficiente de
esterilização dos alimentos, uma vez que, por meio desse método é possível eliminar as bactérias
esporuladas.
3a Questão (Ref.:201604114146) Pontos: 0,1 / 0,1
As unidades de alimentação e nutrição são dotadas de estruturas fixas e móveis, nas quais equipamentos, utensílios,
matérias-primas, ingredientes são manipulados e dessa operação resultam alimentos prontos para consumo ou
preparações alimentares. Para garantir a produção de alimentos seguros faz-se necessária a implementação de
ferramentas para monitorar a qualidade dos produtos nas diferentes etapas operacionais: recepção, armazenamento,
pré-preparo, preparação, cocção, refrigeração, congelamento, descongelamento, reaquecimento, porcionamento,
distribuição e transporte. Incontestavelmente, a qualidade higiênico-sanitária é prioritária por abranger aspectos
relacionados à saúde pública. E. A. Silva Jr. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria
Varela, 2002 (com adaptações). Com referência ao controle sanitário na área de alimento e à análise de perigos e
pontos críticos de controle (APPCC), julgue os seguintes itens I. A inexistência de um fluxo ordenado e cruzamentos,
em todas as etapas da preparação dos alimentos, não devem ser levados em consideração já que não favorecem o
aparecimento de contaminações cruzadas e não prejudica o sistema APPCC. II. Dentre os benefícios do sistema
encontram-se a rastreabilidade de problemas e identificação de falhas no controle de perigos; III. Não se espera, com
o sistema, a redução de perdas de matéria-prima e produtos; IV. O sistema APPCC, quando aplicado adequadamente,
permite a maior credibilidade junto ao cliente (usuário/consumidor) V. Para implantação do sistema APPCC faz-se
necessário conhecer todas as etapas e manter atualizado o fluxograma de processo, pois, suas diretrizes verificam
operações críticas onde o controle é essencial; Estão corretos:
a) I, II e IV, apenas
b) I, III e V, apenas
e) Todas as alternativas estão corretas
d) II, III e V, apenas,
c) II, IV e V, apenas
4a Questão (Ref.:201603625233) Pontos: 0,1 / 0,1
Um grupo de pessoas apresentou sintomas de naúseas e vômito 8 horas após se alimentar em uma Unidade de
Alimentação e Nutrição. No ambulatório de atendimento da empresa foi detectado que o único alimento ingerido
em comum foi o arroz cozido e que este havia sido preparado de véspera. O provável agente causador da doença
transmitida pelo alimento foi:
Salmonella sp.
Clostridium botulinum.
Bacillus cereus.
Listeria monocitogenes.
Staphylococcus aureus.
5a Questão (Ref.:201603626055) Pontos: 0,1 / 0,1
Como regra geral, qualquer produto industrializado está condicionado à matéria-prima utilizada. Com relação à
matéria-prima, assinale a afirmativa correta.
Quando as características, propriedades e condições da matéria-prima são desviadas de sua normalidade,
estas se tornam adequadas somente para industrialização.
A inspeção da matéria-prima deve ocorrer no momento da sua utilização para elaboração dos produtos.
As matérias-primas, de acordo com a sua procedência e particularidades próprias, exigem diferentes tipos
de processamento, capazes de possibilitar a elaboração de produtos definidos e padronizados.
O uso de matéria-prima oriunda de produto de descarte não afeta a qualidade do produto final, pois o
processamento corrige defeitos da matéria-prima.
As matérias-primas podem ser de origem animal, mineral, vegetal e sintética podendo sofrer processos
térmicos que garantam a sua qualidade mesmo que se apresentem fora das especificações.
File failed to load: http://simulado.estacio.br/ckeditor/MathJax/a11y/accessibility-menu.js
EPS http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_linear_view.asp?nome_peri...
2 of 3 29/06/2018 11:32
File failed to load: http://simulado.estacio.br/ckeditor/MathJax/a11y/accessibility-menu.js
EPS http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_linear_view.asp?nome_peri...
3 of 3 29/06/2018 11:32