Aula 1 - Introdução à Análise Sensorial

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ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS
Curso: Tecnologia de Alimentos
Módulo: IV
Professora Ma. Thaís Vieira Paiva
Introdução
A avaliação sensorial dos alimentos é uma função primária do homem  desde sua infância, aceita ou rejeita alimentos de acordo com a sensação que experimenta ao observá-los ou ingerí-los.
Mesmo recém nascidos, já possuem preferências com relação aos gostos básicos. 
Preferências de recém nascidos por determinado gosto básico ou alimento, são medidas pela observação de:
Expressões faciais
Força e freqüência de sucção
Volume de ingestão
Batimento cardíaco, etc.
Introdução
Introdução
As indústrias de alimentos têm buscado identificar e atender aos anseios dos consumidores em relação a seus produtos.
 Só assim sobreviverão num mercado cada vez mais competitivo!
Introdução
A análise sensorial tem se mostrado importante ferramenta neste processo  uso de técnicas com o intuito de avaliar produtos quanto à sua qualidade sensorial, em várias etapas de fabricação.
Introdução
É uma ciência que objetiva, principalmente, estudar as percepções, sensações e reações do consumidor sobre as características dos produtos, incluindo a aceitação e a rejeição.
Introdução
Segundo o IFT (Institute of Food Science and Technology) é uma disciplina usada para :
provocar, medir,analisar e interpretar as reações produzidas pelas características dos alimentos e materiais, como elas são percebidas pelos órgãos da visão, olfato, gosto, tato e audição.
Características da Análise Sensorial
Identificar as características de interesse da qualidade sensorial do alimento, ou seja, identificar o que medir. Ex: sabor, cor etc;
Selecionar o método sensorial mais adequado para quantificar ou qualificar a sensação experimentada pelo homem em resposta ao estímulo provocado pelo alimento;
Selecionar o método estatístico mais adequado para avaliar os resultados.
Aplicações da Análise Sensorial
Nas etapas de desenvolvimento de um novo produto
Análise descritiva das amostras experimentais;
Classificação de cada amostra de acordo com os padrões estabelecidos;
Estabelecimento de que um dos vários produtos experimentais tenha aceitabilidade igual ou melhor que o padrão.
b) Controle de Qualidade
Do processo de fabricação: controle de matéria-prima, de variações no processamento, de variações de ingredientes.
Do produto acabado: verificação de possíveis perdas na qualidade do produto devido ao armazenamento.
De mercado: estudos comparativos entre o produto da empresa e do concorrente.
Aplicações da Análise Sensorial
c) Na seleção de métodos instrumentais que tenham correlação com atributos sensoriais de alimentos.
Aplicações da Análise Sensorial
Elementos da Avaliação Sensorial
VISÃO
A visão é o primeiro estímulo que o homem recebe → sensação de “água na boca”
A visão informa o aspecto do alimento e antecipa-se na recepção a todos os outros sentidos. Produz uma reposta forte. 
Elementos da Avaliação Sensorial
É muito importante no controle de qualidade de matéria prima. As características visuais induzem a esperar certo sabor.
Elementos da Avaliação Sensorial
VISÃO
Luzes: são usadas quando se quer mascarar diferenças visuais entre os produtos.
São utilizadas luzes vermelha, verde ou azul, de acordo com o atributo que se quer mascarar.
Elementos da Avaliação Sensorial
VISÃO: Cor
Contribui para maior aceitabilidade do produto;
Alguns alimentos podem ser rejeitados caso não apresentem a aparência desejada. Ex: Pessoas acostumadas a comerem ervilhas enlatadas normalmente rejeitam a congelada, cuja coloração verde parece ser artificial.
Elementos da Avaliação Sensorial
Elementos da Avaliação Sensorial
Lábios e bochechas:
Sensíveis ao tato, temperatura, volume e odor
Língua:
Contém receptores especializados no SABOR, comprime o alimento contra o palato duro, posiciona o alimento entre a superfície dos dentes e é muito sensível ao tato, pressão, temperatura e odor.
Elementos da Avaliação Sensorial
Elementos da Avaliação Sensorial
SABOR
É o atributo de um material, alimento ou não, que estimula órgãos sensoriais e que une à sensação do aroma à área orofaríngea. 
É uma sensação mista que inclui gosto ( ≠ de sabor), odor, temperatura e outras sensações.
Elementos da Avaliação Sensorial
SABOR
 SABOR x GOSTO
Para identificar um gosto faz-se uso de apenas um dos cinco sentidos, o paladar.
Assim que um alimento entra em contato com a língua, os receptores presentes nas papilas gustativas identificam o gosto que ele possui e enviam a informação para o cérebro 
Elementos da Avaliação Sensorial
SABOR
 SABOR x GOSTO
No caso do sabor a complexidade é maior
Em uma publicação da Revista Britânica Nature, Berry Smith descreve o sabor como resultado da integração multissensorial do olfato, tato e paladar. O autor vai além e diz que situações extremas, como humor,sons ou até mesmo a iluminação do ambiente podem ser determinantes para percepção dos sabores.
Elementos da Avaliação Sensorial
SABOR
 SABOR x GOSTO
Na mesma linha de raciocínio, Stuart Firestein, da Universidade de Columbia (EUA) explica porque a temperatura e consistência são fundamentais na hora de sentir o sabor:
- Você não aprecia uma comida lisa ou escorregadia quando a sua expectativa em relação a ela não é essa. 
Elementos da Avaliação Sensorial
SABOR
 SABOR x GOSTO
Teste: Pegue uma bala de hortelã e coloque na boca com o nariz tapado. Após alguns segundos destape o nariz.
Note que quando o nariz está tapado é possível sentir apenas o gosto doce, mas com o nariz destapado é possível sentir o sabor da bala, neste caso de hortelã, através da interação entre paladar e olfato. 
SABOR
Uma pessoa normal pode distinguir os quatro gostos básicos: doce, amargo, azedo e salgado.
Para cada gosto, podem ser distinguidos de 20 a 30 níveis de intensidade.
Elementos da Avaliação Sensorial
GOSTOS 
DOCE (ponta da língua):
Gosto produzido por soluções aquosas de substâncias adoçantes (ex. solução de sacarose)
ÁCIDO (laterais da língua):
Gosto produzido por soluções aquosas de substâncias ácidas (ex. solução de ácido cítrico)
Elementos da Avaliação Sensorial
GOSTOS
AMARGO (atrás da língua e as vezes garganta):
Gosto produzido por soluções aquosas de substâncias amargas (ex. solução de cafeína)
SALGADO (ponta e laterais da língua): 
Gosto produzido por soluções aquosas de sais (ex. solução de cloreto de sódio (sal de cozinha) 
Elementos da Avaliação Sensorial
5 º GOSTO
Conhecido como gosto umami. 
Umami :palavra japonesa que significa “com um bom gosto de carne” e se aplica à detecção de glutamatos, que se encontram sobretudo em carnes, queijo e outras comidas com muitas proteínas.
O gosto umami é produzido por soluções aquosas de glutamatos (ex. solução de glutamato monosódico). 
 
 (SBCT,2008;UMAMI INFORMATION CENTER, 2008)
Elementos da Avaliação Sensorial
5 º GOSTO
Estudos sensoriais demonstraram que o glutamato é capaz de disparar o mecanismo de percepção do gosto. Isto explica porque é que comida tratada com glutamato monosódico tem um sabor "melhor" ou "mais encorpado".
Na ciência de alimentos o glutamato é classificado como realçador de sabor.
Elementos da Avaliação Sensorial
Lábios, bochechas, gengivas, línguas, palatos): 
As sensações despertadas no manuseio complementam a informação que nos chega pelos olhos. (Temperatura, dureza, maciez, cremosidade, etc.)
Elementos da Avaliação Sensorial
TATO:
É responsável pelas percepções de textura e temperatura;
Existem 96 possíveis descrições de textura e propriedades dos materiais.
Elementos da Avaliação Sensorial
TEXTURA
Textura se refere a todas as propriedades reológicas e estruturais (geométricas e de superfície) de um alimento, perceptíveis pelos receptores mecânicos, táteis e eventualmentepelos receptores visuais e auditivos. (ABNT, 1993)
Elementos da Avaliação Sensorial
TEXTURA
Atributo que, depende da interação entre tato, visão, audição e também ajuda no exercício mastigatório, contribuindo para saúde dos dentes.
É relacionada à cultura e padrões de qualidade.
Ex: bolachas devem ser quebradiças.
Elementos da Avaliação Sensorial
ODOR:
Estimulado por energia química (componentes voláteis);
A sensibilidade deste sentido varia com o indivíduo e diminui com a idade;
Elementos da Avaliação Sensorial
ODOR
O olfato é mais complexo e sujeito à fadiga e adaptação;
O olfato humano é muito sensível;
Um provador treinado pode distinguir cerca de 4.000 odores diferentes e até 20 níveis de intensidade de cada um.
Elementos da Avaliação Sensorial
AUDIÇÃO
Sons provocados pela mordida e mastigação complementam a percepção da textura (Efervescência, crocância, etc)
Elementos da Avaliação Sensorial
As informações que chegam pelos 5 sentidos interagem entre si e associam-se ao psicológico.
Elementos da Avaliação Sensorial
A indústria de alimentos sempre se preocupou com a qualidade sensorial de seus produtos;
Entretanto, os métodos utilizados para medi-la variaram em função do estágio de evolução tecnológica da indústria;
Para alguns autores existem quatro fases no desenvolvimento da análise sensorial, cada uma com características próprias.
Histórico da Análise Sensorial
Histórico da Análise Sensorial
Período anterior a 1940
Época artesanal ou pré-científica da indústria de alimentos;
Pouco se preocupava com uma base científica para o estudo da qualidade sensorial do produto;
Período onde a qualidade sensorial era determinada pelo“dono” ou encarregado da indústria.
Histórico da Análise Sensorial
Período de 1940 a 1950
É assinalada pela expansão da indústria de alimentos;
 
Houve a introdução dos conceitos de controle de
processo e produto final, entretanto, pouco se pensava na análise sensorial, aqueles que o faziam não planejavam os testes nem a randomização das amostras;
Durante a II Guerra ocorreu um episódio que deu grande impulso ao desenvolvimento de metodologias de análise sensorial. (Escala Hedônica de 9 pontos).
Histórico da Análise Sensorial
Período de 1950 a 1970
a) definição dos atributos primários que integram a qualidade sensorial dos alimentos e os órgãos sensoriais a eles relacionados;
b) normatização da forma e condições da realização da análise sensorial, bem como o tratamento estatístico dos dados obtidos;
c) Desenvolvimento de pesquisas básicas sobre o processo pelo qual o homem percebe um estímulo;
d) Desenvolvimento do Perfil de Sabor e Perfil de Textura (métodos descritivos).
Histórico da Análise Sensorial
Período a partir de 1970
Instituiu-se que a qualidade sensorial de um alimento é o resultado da interação entre o alimento e o homem, que varia entre os indivíduos. Reconhece-se que a qualidade sensorial é função tanto dos estímulos procedentes dos alimentos como também das condições fisiológicas, psicológicas e sociológicas dos indivíduos que o avaliam.
A partir da década de 1990 muitos trabalhos foram publicados com o intuito de prover técnicas de aplicação da análise sensorial na indústria.
Hoje se tem conhecimento da grande necessidade da prática sensorial no controle de qualidade global do produto;
Métodos sensoriais têm sido desenvolvidos e aprimorados e as especificações sensoriais para os produtos têm evoluído para melhor, de maneira que o pesquisador tem em mãos muitas opções de ferramentas para seu estudo.
Histórico da Análise Sensorial
PIONEIROS
Destilarias e cervejarias da Europa
Nos EUA surgiu da necessidade de se obter produtos de alta qualidade e que não fossem rejeitados pelos soldados da II Guerra Mundial.
Histórico da Análise Sensorial
Histórico da Análise Sensorial
NO BRASIL
Necessidade de classificar o café como bebida;
Método de equipe de provadores ou degustadores: usado pela primeira vez em 1954 no laboratório de degustação da Seção de Tecnologia do Instituto Agrônomico de Campinas.
É importante salientar que, no Brasil, as indústrias de alimentos não se encontram, em sua totalidade, no chamado estágio quatro de desenvolvimento;
Elas podem ser enquadradas entre as quatro fases anteriormente citadas, havendo indústrias que ainda estão vivendo a fase inicial de desenvolvimento da análise sensorial. 
Histórico da Análise Sensorial
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