CEST_AULA_03

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INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO
Parte III
Profª. Tereza Aureliano de Lima
“O alimento constitui uma categoria histórica, pois os padrões de permanência e mudanças dos hábitos e práticas alimentares têm referências na própria dinâmica social. Os alimentos não são somente alimentos...”(SANTOS, 2005. p. 12):
Continuação...
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1.1 - Alimentação através dos tempos
1.2 - Antropologia cultural, culinária e nutrição
1.3 - Hábitos Alimentares e Tabus
1.4 - Cronologia brasileira e maranhense
1.5 - Alimentação, nutrição e nutrientes
1.6 - Leis de Nutrição
UNIDADE I
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HÁBITOS ALIMENTARES
E TABUS
Alimentação e cultura é tema que tem preocupado não só os antropólogos, como estudiosos da nutrição. É uma espécie de alfa e Omega que investigando o passado, estabelece dados mais seguros para o futuro. 
Estudos da conduta humana, em relação a alimentação comprovam que hábito alimentar é uma parte inseparável de uma forma de vida. A evidência científica do valor do alimento não é, geralmente argumento suficiente para determinar mudanças de hábitos alimentares. 
Fatores psicológicos são motivações mais fortes e merecem observações e estudo para aplica-lo na educação alimentar.
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HÁBITOS ALIMENTARES
E TABUS
Saber não como mudar os hábitos, e sim, como se modificam os hábitos alimentares.
Hábito – é uma forma de reação adquirida relativamente invariável que se manifesta nas atividades facilitadas pela repetição.
Hábitos alimentares – são as formas com que os indivíduos selecionam, consomem e utilizam os alimentos disponíveis e que incluem os sistemas de produção armazenamento elaboração, distribuição e consumo de alimentos.
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HÁBITOS ALIMENTARES
E TABUS
A forma com que o homem obtém, aproveita e consome seus alimentos, os valores que a sociedade atribui aos alimentos, enfim, a alimentação de um povo faz parte do contexto cultural do mesmo, formando parte de uma quantidade de fatores inter-relacionados, como economia, estrutura social, religião, fator psicológico.
A capacidade de adaptação do indivíduo às disponibilidades dos alimentos é de tal maneira desenvolvida, que não há alimentação ideal para a humanidade nem para a coletividade.
Cada sociedade define por si o que são alimentos de cada definição a palavra adquire múltiplos significados.
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HÁBITOS ALIMENTARES
E TABUS
Em muitos países e regiões, a luta para obter alimentação em quantidade suficiente tem sido ponto de origem de todas as atividades, crenças, práticas que formam a cultura de um povo.
Como vimos o hábito alimentar faz parte da cultura, isto é, integra o indivíduo no seu grupo, ele está de tal modo adaptado ao seu hábito que mal será possível uma alteração brusca, isto poderá acarretar problemas sérios tanto do ponto de vista orgânico quanto do psicológico.
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HÁBITOS ALIMENTARES
E TABUS
Espontâneas são aquelas que geralmente ocorrem pelo desejo que o indivíduo tem de consumir alimentos que lhe dão maior prestígio social.
Ex.: chá em lugar do leite, desmame precoce 
Dirigidas são as mudanças que se desenvolvem à luz dos conhecimentos científicos.
Produção alimentar;
Elevado do nível econômico;
Maior poder aquisitivo;
Cultivo de alimentos regionais;
Divulgação do consumo. 
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HÁBITOS ALIMENTARES
E TABUS
Os hábitos alimentares da população amazônica ainda hoje é identificada pelos próprios fatores culturais.
Hábitos Alimentares no Brasil
Para entender melhor os hábitos alimentares brasileiros têm que dividi-lo em regiões devido ao tamanho do nosso território.
As áreas alimentares brasileiras
Amazônica, Nordeste, Sertão, Oeste, sul 
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AS ÁREAS ALIMENTARES BRASILEIRAS
Amazônica - Farinha de mandioca (farinha dágua), Pirarucu manteiga e carne de tartaruga, Mingau (chibé) – farinha de mandioca + rapadura, Castanha do pará
Nordeste – compreende a região que vai do Piauí até o sul da Bahia. Farinha de mandioca, feijão, carne seca, café, rapadura, aipim, milho e frutas.
Sertão nordeste – Polígono das secas. Região muito pobre onde a fome assola a população de forma epidêmica devido ao clima tropical, seco e semi-árido. Mel, rapadura e cuscuz.
O sertanejo, devido ao quadro de pobreza onde os hábitos alimentares são os da própria cultura leva a déficit protéico vitamínico e mineral
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AS ÁREAS ALIMENTARES BRASILEIRAS
As grandes Área sul – Mais favorecida do Brasil com clima e estações bem definidas e os solos mais ricos do país.
Industrias, rebanhos e lavouras do país estão ai concentradas, os imigrantes influenciaram, contribuíram com suas tradições alimentares.
Podemos melhorar e modificar estes hábitos através de conscientização do povo sobre a importância de uma alimentação equilibrada através da educação alimentar seja ela proporcionada pelas instituições, governos, família, escola, esta é a porta para modificar os hábitos alimentares da nossa sociedade.
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AS ÁREAS ALIMENTARES BRASILEIRAS
Fatores culturais psicológicos sociais ecológicos e econômicos agem na formação do hábito alimentar, desse hábito influencia muito no estado físico, psíquico e social do homem.
No Brasil a alimentação de um modo geral é deficiente nas diferentes regiões do país com padrões alimentares incorretos e desarmônicos.
A alimentação incorreta advém de fatores e aspectos de ordem político-econômica e social-cultural, além de fatores da natureza e localização geográfica.
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AS ÁREAS ALIMENTARES BRASILEIRAS
A alimentação nas diferentes regiões do
Brasil
 Fatores Ambientais
 A colonização
 Os pratos típicos regionais
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OS PRATOS TÍPICOS REGIONAIS
Região Norte
Tacacá: caldo do tucupi com folhas de jambu, um tipo de erva encontrada na região. Diversos tipos de pimentas com camarões secos, servidos em cuias. 
Maniçoba: uma panelada de folhas novas de mandioca trituradas no pilão ou na máquina de moer e cozidas por um dia inteiro. Depois, são adicionados carne de sol, cabeça de porco, mocotó, toucinho, sal, alho, folha de louro e hortelã-pimenta. 
Frutas silvestres como açaí, murici, graviola, cupuaçu, mangaba e pupunha apresentadas sob a forma de sorvetes, sucos e cremes. 
A pupunha também é cozida com sal para substituir o pão. Castanha do pará, guaraná, manga verde e abacate com farinha e açúcar. 
Carne de tartaruga, costume que preocupa os ecologistas; Jacaré assado ou cozido com pimenta.
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 OS PRATOS TÍPICOS REGIONAIS
Região Nordeste 
No sertão, a população se dedica à criação de gado bovino e caprino, usando a carne, leite, e frutas.Outros pratos típicos do nordestino são angu, cuscuz, carne de sol e combinações exóticas como a abóbora com leite, queijo com rapadura, batata-doce com café, doce de leite com banana etc. Na maioria dos estados, as influências estrangeiras foram preservadas pela dona de casa branca, portuguesa de origem fidalga. 
A galinha ao molho pardo, feita com o sangue da ave dissolvido em vinagre, é uma adaptação da chamada galinha de cabidela, prato do Portugal quinhentista. Mas na Bahia, quem dominou queijo e a manteiga. Consome-se feijão, batata- doce, mandioca e alguns legumes o forno e o fogão foram as escravas africanas com seus pratos sagrados, o que caracterizou a culinária pelo encontro entre o real e o imaginário religioso.
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OS PRATOS TÍPICOS REGIONAIS
Região Centro-Oeste
A abertura da rodovia Belém-Brasília, na época da mudança da capital do Rio de Janeiro para a Brasília, em 1961, representou um marco de desenvolvimento da região. A rodovia permitiu que inúmeras famílias de colonos dos estados do Sul fossem para o Centro-Oeste brasileiro, como proprietários das novas terras cultiváveis. Esses colonos tinham larga experiência em agricultura e pecuária modernas. 
Antes dessa época, o Centro-Oeste era uma região isolada. Dessa forma, sua culinária estava condicionada aos recursos do meio ambiente, especialmente da pesca e da caça. A região é banhada pelas duas maiores bacias hidrográficas do continente:
a da Amazônia e a do Prata. Alguns dos produtos da pesca e caça regionais são: pacu, piranha, dourado, pintado, anta, cotia, paca, capivara, veado e jacaré.
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O que são Tabus?
Por mais culto e civilizado que o homem seja, ele é supersticioso.Quando se está no campo alimentar aparecem os chamados tabus alimentares.
Tabu alimentar é o tabu acerca de alimentos (bebidas e comidas) que as pessoas evitam ingerir em função de razões religiosas, culturais ou de saúde. 
Origem da palavra
Polinésia – verdadeiro sentido não é conhecido
Em nossa língua tem 2 sentidos: 	Sagrado;
					 	Perigoso e proibido
Existem 2 escolas psicológicas que tentam definir:
Wundt -> Instinto do medo
Freud -> psicanalítica (patológica)
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Tabus
Os tabus podem ser divididos em 3 tipos distintos:
Natural ou direto -> produto de uma força misteriosa inerente a uma pessoa ou objeto
Transmitido ou indireto -> adquirido ou transferido
Intermediário -> nato e adquirido
Quanto à duração:
Temporário -> relacionados com estado fisiológico ou atividade como: menstruação, parto.
Permanente -> são aqueles transmitidos por pessoas de geração a geração.
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Tabus
Tabus alimentares
	Caracteriza-se por uma interdição ou proibição à ingestão de certos alimentos, que têm uma “força sagrada” integrada em uma situação mística de crenças.
Exclusões alimentares
Proibição imposta às mulheres grávidas e as lactentes
Proibição imposta às mulheres no período menstrual
Proibição as crianças
Durante a puberdade e a adolescência
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Tabus
No Brasil o tabu alimentar provavelmente, teve sua origem nas necessidades que os primeiros governantes tiveram de preservar a adaptação e multiplicação de diferentes empecíeis animais e vegetais trazidos do exterior para alimentar os primeiros colonizadores.
Os recursos na época eram escassos, foram então criados tabus, com a finalidade de preservar para futuro consumo 
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Tabus
Álcool -> com manga (mata); com farinha (empanzina); com melancia
Leite -> com manga; tomar água após a coalhada
Carne de porco e peixe -> causa odor na menstruação
Tabus sobre frutas:
Manga não deve ser comida a noite
Fruta verde dor de barriga
Melancia é indigesta
Fruta gêmea (pe)
Frutas cruas é ruim na menstruação
Coco agrava a tosse
Laranja prejudica a cicatrização
Manga com ovo
Tabus sobre carnes:
Carne é proibido nas febres, causa diarréia
Carne de porco não se come na gravidez
Galinha de pescoço pelado
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Tabus
O tabu é universal e adquire peculiaridades mais fortes, dependendo do lugar, bem como da cultura e da evolução de cada povo.
Muitos consideram o tabu como algo proibitivo e altamente primitivo e este contribui para a formação de muitos hábitos alimentares, levando muitos povos à desnutrição.
Uma vez estabelecido o tabu é difícil elimina-lo. Dificilmente haverá explicação científica, conveniente e convincente, capazes de dissuadi-los que observam os tabus 
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NOVOS TABUS...
As influências atuais
 Nas últimas três décadas, ocorreram importantes mudanças nos hábitos alimentares dos brasileiros: redução no consumo do arroz, feijão e farinha de trigo; maior consumo de carnes em geral, ovos, laticínios e açúcar; substituição da gordura animal por óleos vegetais, manteiga por margarina e aumento nos gastos com alimentos industrializados.
 Começam a surgir alternativas nas indústrias de alimentos e dos serviços de alimentação: alimentos congelados e pré-cozidos, drive-thru, fast-food, delivery, e self-service traduzem a importação do novo estilo do padrão alimentar brasileiro.
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NOVOS TABUS...
Os profissionais de saúde e educação devem se questionar e avaliar se há perdas importantes dos nossos hábitos alimentares culturais devido à “globalização” da forma de nos alimentarmos, ou se 20 existem aspectos da evolução tecnológica na área alimentícia que merecem ser incorporados à nossa cultura.
A orientação e educação alimentar, através dos modernos meios de comunicação, aliadas à preservação dos bons hábitos alimentares e de salários compatíveis com o direito de alimentar, são fundamentais para se vencer a luta contra a má nutrição do brasileiro.
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REFERÊNCIAS
MAUÉS, Maria Angélica; MAUÉS, Raymundo Heraldo. O folclore da alimentação: tabus alimentares da Amazônia. Belém. 1980.
SOUTO MAIOR, Mário. Os mistérios do faz-mal. Recife: 20-20 - Comunicação e Editora, 1996.
GASPAR, Lúcia. Tabus alimentares. Pesquisa Escolar On-Line, Fundação Joaquim Nabuco, Recife. Disponível em: <http://www.fundaj.gov.br>. Acesso em: dia mês ano. Ex: 6 ago. 2009. 
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TABU 
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O alimento
constitui uma categoria histórica, pois os padrões de permanência e
mudanças dos hábitos e práticas alimentares têm referências na própria
dinâmica social. Os alimentos não são somente alimentos. Alimentar-se é
um ato nutricional, comer é um ato social, pois constitui atitudes ligadas aos
usos, costumes, protocolos, condutas e situações... Nenhum alimento que
entra em nossas bocas é neutro. Neste sentido, o que se come é tão
importante quanto e quando se come, onde se come, como se come e com
quem se come.
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Os fatores de ordem geográfica e sociológica precisam ser considerados
quando estudamos os hábitos alimentares brasileiros. Quanto
ao aspecto geográfico, devemos destacar que o Brasil fica entre
a linha do Equador e a zona temperada pouco abaixo do Trópico de
Capricórnio, o que facilita o cultivo de alimentos variados (de climas
temperado e tropical). O fato de nosso país ter 8 mil km de costa
atlântica favorece uma atividade pesqueira bastante diversificada.
Com relação ao aspecto sociológico, convém lembrar a rápida miscigenação
entre índios, portugueses e negros africanos e entre os
imigrantes que vieram para o Brasil a partir do século XIX, atraídos
pela abertura do movimento imigratório. Famílias italianas, alemãs,
portuguesas, espanholas, polonesas, japonesas e árabes introduziram
seus hábitos alimentares nas regiões onde se estabeleceram.
Colonização (espanhois, alemães, italianos, arabes, japoneses, franceses..)
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Os índios nativos da Região Norte tinham como alimento básico a
mandioca. Esta raiz é, até hoje, o prato típico local, servindo, além
de outros usos, para o preparo do tucupi, um molho feito a partir do
“suco” da mandioca ralada e espremida, que depois é decantado e
fervido. Ao caldo obtido são adicionadas alfavaca e chicória. O pato
no tucupi é o prato mais famoso do Pará.
Os peixes também representam uma parcela importante da alimentação,
sendo os mais consumidos o tambaqui, traíra, piranha, pescada,
sardinha de rio, tucunaré, pacu e o pirarucu. Este último também
é chamado “bacalhau da Amazônia”, por ser conservado pelo
processo da salga, introduzido pelos jesuítas em meados do século
XVII.
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Além das influências indígena, portuguesa e negra, os nordestinos
receberam contribuições de holandeses, franceses e ingleses que
invadiram o território e o dominaram durante uma época. O resultado
é uma culinária rica e variada, que veio a caracterizar a comida
da região.
A região Nordeste está dividida em duas partes: a primeira compreende
o litoral, que se estende desde o Piauí até o Sul da Bahia, e é
conhecida como zona da mata; a segunda compreende o sertão
nordestino e é chamada de polígono das secas.
Na zona da mata, o solo é fértil e as plantas encontram condições
adequadas para se desenvolverem bem. Os alimentos mais usados
nessa área são a farinha de mandioca, o feijão, a carne seca, a rapadura
e o milho.
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Dos peixes, frutas e carnes do Centro-Oeste surgem pratos típicos
como o peixe na telha (assado na telha), peixe com banana, carne
com banana, costelinha, bolinhos de arroz, pamonha... pela fronteira
de Minas Gerais vieram o feijão tropeiro, a carne seca, o toucinho
e a banha de porco.
Com a influência da culinária do Sul, os hábitos alimentares se ampliaram
bastante, mas sem comprometer a manutenção dos pratos
que existiam anteriormente.
Exemplos de pratos que surgiram com
a migração dos sulistas são o churrasco gaúcho e o virado paulista.
Anos depois, o Centro-Oeste começou a receber pessoas de todas
as regiões do Brasil, atraídas pelas promessas de emprego e melhores
condições de vida, especialmente na nova capital do país.
Brasília pode ser considerada uma reunião dos diferentes costumes,
sotaques e hábitos alimentares das mais diversas localidades brasileiras.
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Um dos tabus alimentares mais conhecidos no Brasil, de norte a sul, é que faz mal chupar manga e tomar leite, em seguida, porque causa congestão. O tabu é antigo e teria surgido na época do Brasil colonial, quando os fazendeiros o inventaram, para evitar que os escravos chupassem manga, cuja safra era abundante, e tomassem leite às escondidas, por ocasião das ordenhas, diminuindo assim o volume do produto que chegava à casa-gande. Foi disseminada a crença entre os escravos que a mistura poderia até matar.
 
Há também vários outros tabus referentes ao consumo da fruta:
 
 
·         chupar manga e beber muita água, em seguida, dá dor-de-barriga;
·         não convêm misturar manga com cachaça, intoxica;
·         chupar manga e comer ovo provoca indigestão;
·         misturar manga com jaca provoca dores intestinais.
 
É claro que, com o progresso e o avanço tecnológico, além do advento do liquidificador utilizado no preparo das vitaminas e do hábito de fazer salada de frutas, fizeram com que muitos desses tabus envolvendo o consumo de frutas perdessem a força, principalmente em grande centros urbanos.
O tabu que “Cachaça com leite talha dentro da gente” tem origem, provalvemente, no espanhol “la leche con el vino tornase venino”.
 
 
Outros tabus alimentares registrados e difundidos pelo Brasil: 
 
·         melancia com vinho empedra no estômago;
 
·         comer carne e peixe na mesma refeição encurta a vida;
 
·         misturar banana com goiaba, faz mal, dá constipação;
 
·         comer sarapatel e depois tomar leite, faz mal porque talha o fígado;
 
·         ovos com banana faz mal;
 
·         comer mamão com ovo dá dor e pode ser fatal;
 
·         tomar cachaça e depois caldo de cana provoca dor de estômago; 
 
·         comer pepino e tomar cachaça dá congestão;
 
·         comer banana e depois jaca faz mal porque dá prisão de ventre;
 
·         comer ovo e chupar abacaxi dá congestão das brabas.
 
 
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TÃO FORTES SÃO AS COERÇÕES SOCIAIS EM TODOS OS AMBITOS QUE ATÉ NAS FORMAS DE SE ALIMENTAR ESSAS COERÇÕES SE IMPOEM NAS MAIS IMPROVÁVEIS FORMAS E MOTIVOS; PQ?