Aula Custos em UAN

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Gestão Financeira das Unidades de Alimentação e Nutrição
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Gerenciamento Financeiro UAN
setor produção de bens e serviços.
Absorve:
grandes investimentos (montagem)
movimenta valores financeiros elevados (funcionamento - manutenção de estoques, prestação de serviços, utilização de grande variedade de material de consumo como : alimentos, material descartável, uniformes, etc.).
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Desafios da gestão em UAN:
Controle financeiro. 
O que ocorre com o dinheiro???
Como é feito o controle da empresa???
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Conhecimentos básicos para um administrador realizar a gestão financeira de uma UAN
 Composição e Cálculo dos Custos da Produção
 Cálculo do Preço de Venda da Refeição
 Cálculo do Lucro e da Margem de Lucro
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Conceitos:
Custo: soma dos gastos necessários à produção de alimentos e sua distribuição 
custo da matéria-prima + mão-de-obra + manutenção + água + energia + telefone + depreciação + material de escritório + uniformes + EPI 
Custo Unitário da Refeição: resultado da relação entre o total dos custos de produção (matéria -prima, mão-de-obra, manutenção, água, energia elétrica, telefone, gás, uniformes, EPI, material de escritório) e a quantidade produzida.
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Custo Unitário = Custo global
	 unidades produzidas
p = (f + v) / n
p = custo unitário
f = custo fixo total
v = custo variável total
n = quantidade produzida
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Custo de Gêneros: soma dos valores de todos os gêneros (alimentar e não alimentar) utilizados na produção da refeição.
Custo Unitário dos Gêneros: = todos os gêneros utilizados na produção da refeição (alimentar e não alimentar) + número de unidades vendidas.
Preço: valor estabelecido para que se possa vender um determinado bem ou serviço.
Receita: = quantidade total de serviços vendidos x preço unitário do serviço.
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Classificação dos custos
Custos diretos ou controláveis: 
Qualquer despesa ou gasto relacionado diretamente ao produto fabricado ou serviço prestado.
Exemplo: 
	Matéria prima (arroz, feijão, carnes, frutas), descartáveis (copos, guardanapos), produtos de limpeza (detergentes, desinfetantes, vassouras), 
*mão-de-obra direta (proventos + encargos sociais + benefícios). 
*Relacionada com o número de horas trabalhadas.
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Custos Indiretos ou por absorção:
 
Gastos que não contribuem de forma direta para a fabricação dos produtos ou serviços. 
Dependem de cálculos, rateios ou estimativas para serem divididos. 
Não possuem medida objetiva. 
Exemplo: aluguel, energia elétrica, água, gás, transportes, telefone, material de escritório, utensílios, manutenção.
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Custos Fixos: 
Valores consumidos independentemente da quantidade de bens produzidos ou de serviços prestados. 
Os valores podem até variar de um mês para outro, mas seu aumento não está relacionado com o aumento da produção do bem ou serviço.
Exemplo: seguros, aluguéis, leasing (máquina de lavar louça), telefone, material de escritório, manutenção, mão-de-obra indireta.
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Custos Variáveis: 
Relação direta com a quantidade de bens produzidos ou de serviços prestados. 
Quanto maior a quantidade fabricada, maior o seu consumo. 
Exemplo: gêneros alimentícios.
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Fatores que interferem os custos
Política de Compras: o sistema de compras influi diretamente sobre o preço dos gêneros alimentícios.
 Relação custo x beneficio
Benefícios são vários: 
qualidade dos produtos, 
sistema de pagamento (à vista ou à prazo), 
prazo de pagamento (15 dias, 30 dias), 
Prazo de entrega (quinze em quinze dias, semanalmente, diariamente) .
É importante lembrar que nem sempre o mais barato custa menos. 
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Qualidade da matéria-prima: diretamente relacionada com o rendimento, fator de correção e cocção (ex.: carne, acelga, etc). Em muitos casos, é necessário aumentar a quantidade do produto, pois o mesmo não oferece o rendimento necessário.
Giro de estoque: compras devem ser efetuadas sobre planejamento de cardápio.
Mercadorias do estoque: ter seu destino pré definido. (Excessos: alterar o planejamento e eleva custos.) 
Gêneros mal estocados elevam as despesas, alterando as previsões e requerendo compras emergenciais.
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Padrão de Cardápio: grande influência sobre os custos. É importante obtermos o máximo de informações sobre ele.
Composição dos pratos: diferentes entre uma UAN e outra devido ao tipo de contrato, às preferências alimentares, às diferenças regionais, os tipos de patologias.
Freqüência: freqüência de pratos de maior ou menor custo num determinado espaço de tempo também interfere sobre o custo.
Tipo de matéria prima utilizada nas preparações: podemos utilizar para uma mesma preparação, sem risco de perda da qualidade, matéria prima com menor preço.
Exemplo: 
Bife à milanesa (filé mignon)
Bife à milanesa (Patinho)
Carne Cozida (chã de fora)
Carne Cozida (músculo)
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Controle das operações durante as preparações: 
 Controle nesta fase: evitar grande parte das perdas decorrentes:
da inabilidade dos operadores (no manuseio dos alimentos e equipamentos).
do uso inadequado da temperatura e do tempo de cocção (perdas, alterando as previsões de despesas aumentando o custo da refeição.
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Produtividade da Mão-de-obra: 
Quantidade de trabalho empenhado por um funcionário para a realização de uma tarefa. 
 Tarefas com qualidade (sem defeitos) 
maior será sua produtividade.
Mão-de-obra:
um dos itens que mais pesa no custo, 
importante o dimensionamento correto do quadro de pessoal, o controle das horas adicionais de trabalho, treinamento e motivação da equipe.
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Composição dos Custos de Produção:
Custo Alimentar ou Custo da Matéria-prima: dentro do custo da refeição representa o maior peso, podendo ser detalhado em: arroz, feijão, prato principal, salada, sobremesa, guarnição, bebidas, molhos, temperos, e acessórios (café, pão).
Custo Não Alimentar: é composto por materiais descartáveis (copos, guardanapos, marmitex, papel alumínio, luvas descartáveis, bobina plástica, palito) e por produtos de higiene e limpeza (sanitizantes, detergentes, bacteriostáticos, secantes, vassouras, papel higiênico)
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Custo de Mão-de-obra: 
Composto por:
salário direto (valor variável), 
encargos sociais (36,30%), 
provisões (26,50%), 
benefícios (valor variável de empresa para empresa).
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Gastos Gerais de Produção ou Custos Gerais de Produção:
Equipamento de proteção Individual (EPI): calçados, luvas de malha de aço, luvas térmicas, óculos de segurança.
Uniformes
Combustível: GLP (Gás Líquido Propano), gasolina.
Utensílios, bandejas, pratos, talheres, panelas (se houver).
Manutenção
Compra de Equipamentos (se houver )
Energia elétrica
Água
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Despesas Administrativas:
Impressos;
material de escritório;
mão-de-obra administrativa;
ligações telefônicas;
honorários dos diretores
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Formação do Preço de Venda
É o valor pago pelo consumidor e sobre o qual incidem os impostos. 
Como calcular o preço de venda da refeição?
1° Passo: detalhar os gêneros gastos em cada serviço prestado (refeição, lanche, café litro, almoço especial), os per-capitas utilizados, o preço unitário de cada gênero e, com estes dados, fazer uma previsão de custos.
2° Passo: dimensionar a equipe que estará envolvida na execução dos serviços e valorizá-la (salário direto, encargos sociais, proventos, benefícios)
3° Passo: determinar a margem de contribuição desejada. Pode estar em torno de 8% a 20% 
4° Passo: determinar as alíquotas de impostos incidentes sobre as vendas
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 Impostos:
ICMS: imposto sobre a circulação de mercadorias e serviços.
COFINS: é a Contribuição para Financiamento da Seguridade Social. 
PIS: Programa de Integração Social.
 Total de Impostos a serem 
 considerados sobre o faturamento da empresa: 6.85%
 
5° Passo: Cálculo do Preço de Venda:
PV = Custos unitário de produção
[1-(percentual de impostos+ margem de contribuição%)]
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Determinação da Margem de Lucro
1° Passo: Determinação do lucro unitário
É igual ao preço de venda, retirando os custos de produção e o valor dos impostos. 
Lucro unitário = Preço de Venda - (Custos de Produção + Valor dos Impostos) 
2° Passo: Determinação da Margem de Lucro
Margem de Lucro: (Valor do Lucro Unitário + Preço Bruto de Venda) x 100
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Prejuízo
Ocorre quando o custo unitário de produção for maior que o preço líquido de venda. 
Margem de lucro será negativa
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Valores médios para cálculos de custo
Salada ( 6 a 8 %)
Prato Proteico ( 39 a 58 %)
Guarnição ( 6 a 11%)
Prato base ( 5 a 17%)
Temperos ( 8 a 12%)
Sobremesa ( 8 a 12%)
Bebidas ( 5 a 7%)
Material Descartável ( 2,5 a 4 %)
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Valores médios para cálculo de custo
Produtos de Limpeza ( 2,5 á 4%)
Obs : Todos esses valores podem sofrer alterações de uma categoria de cliente para outra devido á matéria prima, número de refeições e tipo de contrato/serviço prestado.
È importante manter uma porcentagem como meta para permitir um acompanhamento do custo diário.