AULA DE MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

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Manual de 
Boas Práticas de 
Manipulação e 
Processamento de 
Alimentos 
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NORMATIZAÇÃO 
Normatização no Brasil: em 1993 
Portaria nº 1428/1993MS - 
regulamento técnico para a inspeção 
sanitária de alimentos, atendendo à 
recomendação da Organização Mundial 
de Saúde. 
Resolução RDC nº 216/2004 MS 
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OBJETIVO 
orientar os procedimentos da Vigilância 
Sanitária para a atividade de inspeção. 
 
fornecer as diretrizes para os 
estabelecimentos de boas práticas de 
produção e prestação de serviços na área 
de alimentos. 
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RESPONSÁVEIS PELA 
FISCALIZAÇÃO 
Secretarias de Vigilância Sanitária dos 
estados: fiscalizam as indústrias. 
 
Secretarias de Vigilância Sanitária dos 
municípios: fiscalização do comércio. 
Obs:criam seus decretos e regulamentos. 
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CONCEITO 
É um descritivo real dos pré-requisitos, 
procedimentos e critérios técnicos de 
higiene de cada Unidade de 
Alimentação e Nutrição, que tem como 
objetivo atender a legislação e garantir 
a segurança alimentar para a clientela 
assistida. 
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Vantagens 
Padroniza processos e procedimentos. 
Normatiza todo o serviço. 
Facilita a identificação das não 
conformidades. 
Orienta quanto a ação corretiva. 
Instrumento de consulta de toda a 
equipe. 
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Pré- Requisitos Básicos 
Responsável técnico 
Estrutura física e edificações 
Controle de saúde dos colaboradores; 
Controle da água 
Controle da matéria prima e 
fornecedores 
Controle integrado de pragas; 
Regras para visitantes 
Nut. Ana Maria Mac-Dowell Costa 
RESPONSÁVEL TÉCNICO 
 Elaborar o Manual B.P.; 
Treinar a equipe; 
Supervisionar a realização dos 
procedimentos implantados; 
Responsável pela correção das não 
conformidades; 
Orientar com relação a ação 
corretiva; 
 Responsável pela revisão do Manual. 
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ESTRUTURA FÍSICA E 
EDIFICAÇÕES 
 Descritivo real de todas as áreas da UAN/ Serviço de 
Alimentação. 
 
 Condição da edificação e das instalações : 
 devem ter um lay out que propicie um fluxo ordenado e 
sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de 
alimentos a fim de evitar a contaminação cruzada. 
Deve também facilitar as operações de manutenção, 
limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O seu 
dimensionamento deve ser compatível com todas as 
operações e volume de produção. 
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CONTROLE DE SAÚDE DOS 
COLABORADORES 
NR-7 M.T.= avaliar e prevenir doenças 
adquiridas no trabalho. -
Exames realizados por um médico do 
trabalho: 
Exame admissional  Exame periódico 
 Exame demissional Exame de retorno 
 Exame de mudança de função. 
CONTROLE DE SAÚDE DOS 
COLABORADORES (cont.) 
V.S.= avaliar a saúde do colaborador 
para garantir que manipuladores não 
sejam portadores de doenças infecciosas 
ou parasitárias. 
EXAMES: hemograma, VDRL, exame 
clínico e demais exames necessários 
(CVS-5). 
Exames Laboratoriais: anual ou quando 
necessário 
 
CONTROLE DA ÁGUA 
Água para consumo deve ser ligada a rede 
pública e potabilidade atestada 
semestralmente (máximo). 
 
RESERVATÓRIOS DE ÁGUA: deve 
encontrar-se limpo, conservado, sem 
rachaduras e bem tampado. 
 Deve ser higienizado a cada seis meses. 
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CONTROLE DA ÁGUA 
Água para consumo, quando de fonte 
alternativa, a sua potabilidade atestada. 
Exames: - microbiológico a cada seis 
meses (máximo). 
 - físico-químico anualmente ou em caso 
de enchentes. 
 
RESERVATÓRIOS DE ÁGUA: deve 
encontrar-se limpo, conservado, sem 
rachaduras e bem tampado. Deve ser 
higienizado a cada seis meses. 
 
 
 
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CONTROLE DA MATÉRIA 
PRIMA E FORNECEDORES 
Visitas técnicas periódicas para verificar: 
 Edificações; 
 técnicas operacionais; 
 boas práticas de produção, 
armazenamento e distribuição; 
 higiene pessoal, ambiente e dos alimentos 
 Transporte. 
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CONTROLE DA MATÉRIA PRIMA 
E FORNECEDORES(cont) 
Para complementar o controle da 
matéria prima: 
análise sensorial do produto; 
análise físico-química; 
análise microbiológica; 
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CONTROLE DA MATÉRIA PRIMA 
E FORNECEDORES(cont) 
Rotulagem correta do produto: 
nome e composição do produto; 
lote, data de fabricação e prazo de 
validade; 
nome,CNPJ e endereço do fabricante e 
distribuidor; 
número de registro; 
peso e condições de armazenamento. 
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CONTROLE DA MATÉRIA PRIMA 
E FORNECEDORES(cont) 
Rotulagem correta do produto: 
Nome do produto; 
Data de fabricação e prazo de 
validade; 
Data manipulação e prazo de validade. 
 
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CONTROLE INTEGRADO DE 
VETORES E PRAGAS URBANAS 
Deve ter um Programa de Controle 
Integrado de Pragas 
Programa orientado por empresa 
especializada e idônea. 
Produtos utilizados com registro no M.S. 
Concentração dos produtos de acordo 
com a estabelecida pelo M.S. 
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REGRAS PARA VISITANTES 
São considerados visitantes pessoas que não 
fazem parte da equipe interna da UAN 
Exemplo de visitantes: 
supervisores 
consultores 
fiscais 
auditores... 
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REGRAS PARA VISITANTES(cont) 
Paramento dos visitantes: 
uniforme ou jaleco; 
rede ou touca para proteger os cabelos 
botas (quando necessário) 
Conduta: 
não comer, fumar, mascar chiclete... 
não tocar nos alimentos, equipamentos, 
utensílios, bancadas...