Estudo dirigido Bromatologia

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1)O que é bromatologia? 
É a ciência que estuda os alimentos nos mais variados aspectos, composição 
química através das determinações de umidade, cinzas, fibras, proteínas, 
carboidratos, lipídios. No valor energético e nutricional, na ação no organismo, nas 
propriedades físicas, e adulterantes contaminados e fraudes. 
 
2)Quais as aplicações da bromatologia? 
A saúde pública saúde e doença)formulação de dietas com finalidades terapeuticas, 
educação nutricional da população, decisões estratégicas para políticas 
governamentais sobre alimentos. 
 
3)O que é alimento? 
É toda substância ou mistura de substâncias, naturais ou elaboradas, que ingeridas pelo 
homem fornecem ao seu organismo as substâncias e a energia necessária para o 
desenvolvimento de seus processos biológicos. 
 
4)O que são alimentos compostos, enriquecidos, adulterados, alterados, 
contaminados, falsificados e alimentos para fins especiais? 
ALIMENTOS CONTAMINADOS: são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, 
bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas(defensivos, metais 
pesados,etc.) estranhas à sua composição normal, que pode ser ou não tóxica, e ainda, 
componentes naturais tóxicos (sais como nitratos,etc.), sempre que se encontrem em 
proporções maiores que as permitidas. 
ALIMENTOS ALTERADOS: são os alimentos que por causas naturais, de natureza física, 
química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem 
deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu 
valor nutricional. EX: temos o odor característico da carne no início do estágio de 
decomposição, o borbulhar do mel(fermentação), ou latas de conservas estufadas 
(enchimento excessivo ou desenvolvimento de microrganismos 
ALIMENTOS FALSIFICADOS: São aqueles que têm aparência e características gerais de 
um produto legítimo e se denominam como este, mas não procedem de seus verdadeiros 
fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como 
genuínos(legítimos). Pode acontecer que o alimento falsificado esteja em melhores condições 
de qualidade que o legítimo, mas por ser fabricado em locais não autorizados ou por não 
proceder de seus verdadeiros fabricantes, é considerado falsificado e, portanto, não apto ao 
consumo. 
ALIMENTOS ADULTERADOS: São aqueles que foram privados, parcial ou totalmente, de 
seus elementos úteis ou característicos, porque foram ou não substituídos por outros inertes 
ou estranhos. EX: adição de qualquer natureza, que tenha por objetivo dissimular ou ocultar 
alterações, deficiências de qualidade da matéria-prima ou defeitos na elaboração, que venham 
a constituir adulteração do alimento. A adulteração pode ser por acréscimo de substâncias 
estranhas ao alimento (por exemplo, água no leite ou vísceras em conservas de carnes, amido 
no doce de leite, melado no mel), por retirada de princípios ativos ou partes do alimento 
(retirada da nata do leite ou cafeína do café) ou por ambas simultaneamente. 
 
5)O que são os metabólitos? 
São os alimentos diretos, ou seja, são substâncias metabólicas depois de sua 
absorção (água, sais, monossacarídeos, ácidos graxos) 
 
6)Explique o que é um alimento light e um alimento diet. 
Alimentos DIET: São os alimentos especialmente formulados para grupos da população que 
apresentam condições fisiológicas específicas. Como, por exemplo, geleia para dietas com 
restrição de açúcar. São feitas modificações no conteúdo de nutrientes, adequado-os a dietas 
de indivíduos que pertençam a esses grupos da população. Apresentam na sua composição 
quantidades insignificantes ou são 
totalmente isentos de algum nutriente. 
Alimentos Light: São aqueles que apresentam a quantidade de algum nutriente ou valor 
energético reduzido em no mínimo 25% quando comparado a um alimento convencional. 
Deve aparecer o % que foi reduzido obrigatoriamente no rótulo do alimento. 
Tanto alimentos diet quanto light não têm necessariamente o conteúdo de açúcares ou energia 
reduzido. Podem ser alteradas as quantidades de gorduras, proteínas, sódio, entre outros; por 
isso a importância da leitura dos rótulos. 
 
7)Qual a função do Codex alimentarius? 
O fórum tem como finalidade de proteger a saúde dos consumidores e assegurar 
práticas equitativas no comércio regional e internacional de alimentos. suas 
diretrizes referem-se aos aspectos de higiene e propriedades nutricionais dos 
alimentos, abrangendo código de prática de normas de aditivos alimentares, 
pesticidas, resíduos de medicamentos veterinários, substâncias contaminantes, 
rotulagem, classificação, métodos de amostragem e análise de risco. 
 
8)Explique os fatores que interferem na escolha dos métodos analíticos. 
Quantidade relativa do componente analisado: com a classificação dos 
componentes em relação ao peso total da amostra 
Exatidão requerida: métodos clássicos, com exatidão de até 99,9% 
Composição química da amostra; extração ou separação do componente a ser 
analisado. 
Nem sem é possível utilizar o melhor método de análise, por conta do alto custo, 
tipo de reagente, e pessoal especializados. 
 
9)Qual a importância da amostragem para análise de alimentos? 
Indústrias – controle de qualidade, controle de processos em águas, alimentos, 
matérias-primas, produto acabado, embalagens, vida-de-prateleira, etc; 
Universidades e Institutos de pesquisa - desenvolvimento de 
metodologia, controle de processos em pesquisas, prestação 
de serviços, etc. 
Órgãos Governamentais – registro de alimentos, fiscalização 
na venda e distribuição, etc 
 
10)Atualmente, sempre que possível, os laboratórios procuram utilizar os 
métodos instrumentais, no entanto, muitas vezes os métodos convencionais 
são utilizados. Explique em que situações isto ocorre. 
 
11)Quais os tipos de amostras que devem ser coletadas para análise de 
alimentos? Diferencie. 
 
12)Explique como deve ser realizado o quarteamento manual de amostras de 
alimentos para amostragem. 
1º: Colocar a amostra sobre uma superfície plana. 
2º: Misturar bem e espalhar formando um quadrado. 
3º:Dividir o quadrado em quatro quadrados menores (ABCD): 
4º: Os quadrados C e B são rejeitados, enquanto os quadrados A 
e D são misturados e novamente espalhados formando um 
novo quadrado. 
5º:Desprezar os quadrados A e D e misturar os quadrados C e B. 
6º: Espalhar novamente formando o terceiro quadrado e 
continuar como antes até chegar num tamanho ideal de 
amostra. 
 
13)Um método analítico que tem uma boa precisão, nem sempre terá uma boa 
exatidão. Explique esta afirmativa. 
Exatidão: mede quão próximo o resultado de um método analítico 
se encontrado resultado real previamente definido. 
Precisão: está relacionada com a concordância das medidas de um 
método analítico entre si, ou seja, quanto maior a dispersão dos valores, menor a precisão. 
Precisão não implica obrigatoriamente exatidão, pois um 
conjunto de medidas pode ser preciso, mas inexato. 
 
14)Defina caloria. 
Caloria é a quantidade de calor necessária para elevar a temperatura de 1ml água em 1ºC 
(14,5ºCp/15,5ºC). 
 
15)O que é rotulagem nutricional? 
É toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as propriedades 
nutricionais do alimento. 
 
16)Para quais nutrientes a declaração é obrigatória? 
Valor energético (Kcal e Kj) 
Carboidratos (g) 
Proteínas (g) 
Gorduras Totais (g) 
Gorduras saturadas (g) 
Gordura trans(g) 
Fibra alimentar (g) 
Sódio (mg 
 
17)Quais produtos necessitam de rotulagem nutricional? 
Se aplica a todos os alimentos e bebidas produzidos, comercializados e embalados 
na ausência do consumidor. 
 
18)Cite dois produtos que dispensam a rotulagem nutricional obrigatória 
As águas minerais; As bebidas alcoólicas; Os aditivos alimentares; 
As especiarias como: pimenta do reino, cominho, noz moscada, canela e outros; Os 
vinagres; O sal;Café, erva mate, chá e outras ervas sem adição de outros 
ingredientes; 
Os alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos 
comerciais, prontos para o consumo, como por exemplo, sanduíches embalados, 
sobremesas, etc; 
Os produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, comercializados como 
pré-medidos. Ex: queijos, presuntos, salames. 
As frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou congelados; 
Produtos que possuem embalagens com menos de 100cm². 
 
 
19)Existe obrigatoriedade na declaração de medida caseira? 
Sim​, ​Para facilitar sua declaração estabeleceu-se sua relação com a porção 
correspondente em gramas ou mililitros a partir dos utensílios caseiros que são 
geralmente utilizados. 
 
20)Com base na dieta de quantos Kcal é calculado o VD (valor diário)? 
Em base de uma dieta de 2000 Kcal considerando uma alimentação saudável. 
 
21)Qual o VD para a gordura trans?Justifique. 
Para os ácidos graxos trans (0 %VD é um número em percentual que indica o 
quanto o produto em questão apresenta de energia e nutrientes em relação a uma 
dieta de 2000 kcal. 
 
22)Com o faço para converter Kcal em KJ? 
Uma quilocaloria (kcal ou Cal)=1000 calorias 1kcal=4,2kj 
 
23)Recentemente a ANVISA publicou a RDC 26/2015, com que objetivo? 
Alergênicos alimentar, alergias alimentares, contaminação cruzada, programa de 
controle de alergênicos e serviço de alimentação. Informações como CONTÉM, 
CONTÉM DERIVADOS, PODE CONTER, 
 
24)Como deve ser calculado o valor energético total? 
Primeiro porções e medidas, depois referencias para calcular o valor nutricional dos 
alimentos, tabela TACO, cálculo de valor energético, depois referencias de consumo 
diário. 
 
25)Sabendo que a porção de 40g de granola light ( ½ xícara de chá), apresenta 
25g de carboidratos, 4,5g de proteínas e 3,8g de gorduras totais, calcule o 
valor calórico em Kcal e em Kj. 
 
26)Baseado na legislação RDC nº 360 de 23/12/2003, complete a informação 
nutricional do biscoito club social® sabor queijo: 
 
 
27)Quais os diferentes tipos de água que encontramos nos alimentos? 
Explique. 
 Água ligada (não disponível) => está ligada por forças físicas às macromoléculas 
(componentes não aquosos) dos alimentos; 
• Água não ligada (disponível) => água que está livre para ser aproveitada 
pelos micro-organismos, podendo então participar de reações químicas ou agir 
como solvente. 
 
28)Quais os principais métodos utilizados na determinação de umidade em 
alimentos? 
Método gravimétrico a 150 C, E A DESIDRATAÇÃO DA AMOSTRA 
 
29)Para o cálculo da determinação de umidade em estufa em uma 
amostra de cerca de alimento, foram observados os seguintes valores: 
peso do cadinho seco: 28,05350g; amostra úmida: 5,05350g; cadinho + 
amostra seca: 30,10050g. Calcule o % de umidade da amostra. 
 
30)O que são as cinzas em análise de composição centesimal de alimentos? 
Cinzas é a matéria inorgânica que fica após a queima do material orgânico, remete 
aos minerais contidos no alimento. 
 
31)Os triglicerídeos correspondem a 90% dos lipídeos da nossa dieta, quais as 
reações de hidrólise que ocorrem com os mesmos? 
Hidrólise ocorre no grupo éster, hidrólise ácida produz ácidos graxos e glicerol, e 
hidrólise alcalina (saponificação) produz carboxilatos de ácidos graxos e glicerol 
 
32)Diferencie rancidez hidrolítica de rancidez oxidativa. 
Rancidez Hidrolítica: hidrólise da ligação éster por lipases e umidade. 
•Rancidez Oxidativa: oxidação dos acilgliceróis com ácidos graxos insaturados por 
oxigênio atmosférico, entre outros.