Aula Ovos

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4/25/14	
  
1	
  
Ovos	
  
Lilian	
  Soares	
  
Ovo	
  
	
   É	
  um	
  corpo	
  unicelular	
  formado	
  no	
  ovário	
  ou	
  
oviduto	
  dos	
  animais,	
  composto	
  de	
  protoplasma,	
  
vesículas	
  germina?vas	
  e	
  envoltórios	
  
Valor	
  Nutri?vo	
  
Fonte	
  de	
  proteína	
  
Vitamina	
  A,	
  D	
  e	
  complexo	
  B	
  
Ferro	
  depende	
  da	
  alimentação	
  da	
  ave	
  
Gema=	
  34%	
  gordura	
  (5%	
  colesterol)/	
  16%	
  PTN	
  e	
  50%	
  
água	
  
Clara=	
  10%	
  PTN,	
  90%	
  água	
  
4/25/14	
  
2	
  
Composição	
  do	
  Ovo	
  
Cons%tuintes	
  	
  
g/100	
  g	
  
Ovo	
  inteiro	
   Clara	
   Gema	
  
ÁGUA	
   65,5	
   88,0	
   48,0	
  
PROTEÍNA	
   11,8	
   11,0	
   17,5	
  
LIPÍDIOS	
   11,0	
   0,2	
   32,5	
  
AÇÚCARES	
  LIVRES	
   0,4	
   0,5	
   0,2	
  
CINZAS	
   11,7	
   0,8	
   2,0	
  
Estrutura	
  
Casca	
  
-­‐ 	
  9	
  a	
  12%	
  do	
  peso	
  total	
  
-­‐ 	
  Defesa	
  contra	
  contaminação	
  
-­‐ 	
  Carbonato	
  de	
  cálcio	
  
-­‐ 	
  Firmeza:	
  dieta	
  do	
  animal	
  e	
  densidade	
  pela	
  idade	
  
-­‐ 	
  Cor:	
  vermelha	
  ou	
  branca	
  
4/25/14	
  
3	
  
Clara	
  
•  Composta	
  de	
  PTN	
  (13%)	
  e	
  água	
  (85%)	
  
-­‐  Ovoalbumina	
  (50%	
  das	
  PTN)	
  
-­‐  Conalbumina	
  
-­‐  Ovomucóide	
  
-­‐  Ovomucina	
  (espessamento	
  da	
  clara)	
  
-­‐  Avidina	
  (an?nutricional	
  bio?na)	
  
-­‐  Ovoglobulina	
  (estabilização	
  da	
  espuma)	
  
-­‐  Lisozima	
  (3%	
  clara;	
  atua	
  sobre	
  as	
  bactérias)	
  
•  2	
  camadas:	
  clara	
  fluida	
  e	
  clara	
  espessa	
  
•  Manter	
  a	
  gema	
  centralizada	
  	
  
Gema	
  
•  Fosfo	
  e	
  lipoproteínas	
  dispersas	
  em	
  solução	
  de	
  
proteínas	
  globulares	
  
-­‐  Lipovitelinas	
  
-­‐  Fosfovi?na	
  
-­‐  Livi?na	
  
-­‐  Pigmentos:	
  xantofila,	
  caroteno,	
  criptoxan?na	
  	
  
•  Lipídios:	
  gorduras	
  simples,	
  fosfolipídios	
  (leci?na	
  e	
  
esteróis)	
  =	
  180	
  a	
  190	
  mg	
  colesterol	
  
•  Leci?na	
  e	
  esteróis:	
  efeito	
  emulsificante	
  	
  
BRASIL,	
  MAPA.	
  Decreto	
  No	
  56.585	
  de	
  20	
  de	
  julho	
  de	
  1965	
  	
  
4/25/14	
  
4	
  
Classe	
  A	
  
• Casca	
  limpa,	
  íntegra	
  sem	
  
deformação	
  
• Câmara	
  de	
  ar	
  fixa	
  com	
  no	
  
máximo	
  4	
  mm	
  de	
  altura	
  
• Clara	
  límpida,	
  
transparente,	
  consistente	
  
e	
  com	
  calazas	
  intactas	
  
• Gema	
  translúcida,	
  
consistente,	
  centralizada	
  e	
  
sem	
  desenvolvimento	
  de	
  
germe	
  
Classe	
  B	
  
• Casca	
  limpa,	
  íntegra,	
  
admi?ndo-­‐se	
  ligeira	
  
deformação	
  e	
  
discretamente	
  manchada	
  
• Câmara	
  de	
  ar	
  máximo	
  6	
  
mm	
  de	
  altura	
  
• Clara	
  límpida,	
  
transparentes,	
  
rela?vamente	
  consistente	
  
e	
  com	
  calazas	
  intactas	
  
• Gema	
  consistente,	
  
ligeiramente	
  
descentralizada	
  e	
  
deformada,	
  porém	
  com	
  
contorno	
  bem	
  definido	
  e	
  
sem	
  desenvolvimento	
  do	
  
germe	
  	
  	
  	
  
Classe	
  C	
  
• Casca	
  limpa,	
  íntegra,	
  
admi?ndo-­‐se	
  defeitos	
  de	
  
textura,	
  contorno	
  e	
  
discretamente	
  manchada	
  
• Câmara	
  de	
  ar	
  solta,	
  
máximo	
  10	
  mm	
  de	
  altura	
  
• Clara	
  com	
  ligeira	
  turvação,	
  
rela?vamente	
  consistente	
  
e	
  com	
  calazas	
  intactas	
  
• Gema	
  descentralizada	
  e	
  
deformada,	
  porém	
  com	
  
contorno	
  definido	
  e	
  sem	
  
desenvolvimento	
  do	
  
germe	
  	
  
Classificação	
  de	
  acordo	
  com	
  as	
  caracterís?cas	
  de	
  qualidade	
  
BRASIL,	
  MAPA.	
  Decreto	
  No	
  56.585	
  de	
  20	
  de	
  julho	
  de	
  1965	
  	
  
Ovos	
  Industrializados	
  
Pasteurizados:	
  
Validade	
  7	
  dias	
  
UHT:	
  
4-­‐6	
  semanas	
  
Validade	
  6	
  meses	
  a	
  1	
  ano	
  
Armazenamento	
  
•  2	
  a	
  4	
  semanas	
  a	
  5º	
  C	
  :	
  pH	
  eleva-­‐se	
  (perda	
  de	
  CO2):	
  aumenta	
  
câmara	
  de	
  ar,	
  gema	
  espalha-­‐se,	
  clara	
  mais	
  liquefeita	
  formando	
  
compostos	
  derivados	
  de	
  enxofre=	
  altera	
  sabor	
  e	
  odor	
  	
  
4/25/14	
  
5	
  
Condições	
  Higiênico	
  Sanitárias	
  
Odor:	
  
Nenhum	
  
Casca:	
  
	
  limpa	
  e	
  
inteira	
  
Rejeitar:	
  ovos	
  com	
  alterações	
  de	
  
gema	
  e	
  clara	
  (aderentes	
  à	
  casca,	
  
com	
  manchas,	
  presença	
  de	
  
sangue	
  e	
  embrião	
  desenvolvido,	
  
presença	
  de	
  fungos	
  interna	
  e	
  
externamente,	
  odor	
  e	
  sabor	
  
alterado;	
  casca	
  suja,	
  com	
  brilho,	
  
ao	
  sacudir	
  –	
  sensação	
  de	
  
conteúdo	
  fluido	
  
Propriedades	
  Funcionais	
  do	
  Ovo	
  
•  Coagulação:	
  cremes	
  e	
  pudins	
  
•  Formação	
  de	
  espuma:	
  suspiros,	
  suflês,	
  pão-­‐de-­‐ló	
  
•  Emulsificação:	
  bolos	
  amanteigados	
  e	
  maionese	
  
•  Camada	
  protetora:	
  à	
  milanesa,	
  empanar	
  (elemento	
  
de	
  união)	
  
•  Clarificar:	
  re?rar	
  proteínas	
  coaguladas	
  na	
  superwcie	
  
4/25/14	
  
6	
  
Coagulação	
  das	
  Proteínas	
  
•  Clara	
  começa	
  a	
  coagular-­‐se	
  a	
  T	
  60º	
  C,	
  gema	
  65º	
  C	
  e	
  70º	
  C,	
  
firme	
  
•  T	
  alta	
  ou	
  tempo	
  prolongado:	
  poroso,	
  engrumado,	
  sinérese	
  
•  Concentração	
  de	
  proteínas	
  e	
  presença	
  de	
  ácidos:	
  diminuí	
  a	
  
T	
  de	
  coagulação	
  e	
  produz	
  coágulo	
  mais	
  espesso	
  
•  Adicionar	
  a	
  preparação	
  quente	
  (mingau,	
  molho)	
  no	
  ovo	
  
desfeito	
  =	
  homogênea	
  	
  
Formação	
  de	
  Espuma	
  
•  Retenção	
  de	
  ar	
  –viscosidade	
  da	
  ovoalbumina	
  
•  Ovomucina	
  estabiliza	
  a	
  espuma	
  
•  Aquecimento	
  coagula	
  a	
  proteína	
  que	
  rodeia	
  a	
  bolha	
  de	
  
ar,	
  deixando	
  escapar	
  o	
  ar,	
  	
  volume	
  =	
  úl?ma	
  etapa	
  
preparo,	
  distribuindo	
  uniformemente	
  
Caracterís?cas	
  da	
  clara	
  em	
  neve	
  segundo	
  a	
  
presença	
  de	
  ingredientes	
  
Ingrediente	
   Tempo	
   Volume	
   Estabilidade	
  
gema	
   	
   	
   	
  
açúcar	
   	
   	
   	
  
sal	
   	
   	
   	
  
água	
   	
   	
   	
  
ácido	
   	
   Não	
  altera	
   	
  
PHILIPPI,	
  2006	
  
4/25/14	
  
7	
  
Emulsão	
  
•  Presença	
  de	
  leci?na	
  na	
  gema	
  
•  Misturar	
  dois	
  líquidos	
  não	
  miscíveis	
  (maionese)	
  
•  1	
  gema=	
  1	
  xícara	
  de	
  azeite	
  
•  Agentes	
  estabilizadores:	
  batata	
  cozida,	
  caseína,	
  amido	
  gela?nizado,	
  
gela?na	
  
Aplicação	
  
•  Consumo	
  puro	
  ou	
  combinado:	
  ovo	
  quente,	
  cozido,	
  frito,	
  
mexido,	
  pochê,	
  fritada,	
  omelete	
  e	
  gemada	
  
•  Acompanhamento	
  de	
  preparações:	
  bife	
  à	
  cavalo,	
  bife	
  à	
  
Camões,	
  carne	
  rechada	
  com	
  ovos	
  cozidos	
  
•  Ingrediente	
  de	
  preparações:	
  
Função	
   Preparações	
  
Espessar	
   Cremes,	
  mingaus,	
  sopas,	
  molhos	
  
Crescer,	
  aerar	
   Pães	
  deló,	
  suflês,	
  musses	
  
Cobrir	
   Bife	
  à	
  milanesa,	
  Frango	
  à	
  milanesa	
  
Unir	
   Bolos,	
  pudins,	
  flan	
  
Conferir	
  cor,	
  brilho	
  e	
  sabor	
   Superwcie	
  de	
  pães	
  e	
  tortas	
  
Emulsificar	
   Maionese,	
  molhos,	
  sorvetes	
  
Conferir	
  liga	
   Recheios	
  
Vedar	
   Pastéis,	
  tortas	
  
Decorar	
   Ovo	
  inteiro,	
  picado,	
  ralado	
  
Orientações	
  Prá?cas:	
  
•  U?lizar	
  os	
  ovos	
  em	
  temperatura	
  ambiente-­‐	
  melhora	
  o	
  
rendimento	
  e	
  evita	
  rachaduras	
  
•  Esfriar	
  rapidamente-­‐	
  evita	
  formação	
  de	
  sulfureto	
  de	
  ferro	
  
em	
  torno	
  da	
  gema	
  
•  Nunca	
  quebrar	
  ovos	
  sobre	
  outros	
  ingredientes,	
  verificar	
  um	
  
a	
  um	
  
•  Cortar	
  ovos	
  cozidos	
  em	
  rodelas	
  com	
  uma	
  faca	
  mergulhada	
  
em	
  água	
  quente-­‐	
  impede	
  que	
  esfarele	
  
•  Acrescentar	
  limão	
  ou	
  vinagre	
  para	
  cocção	
  de	
  ovos-­‐	
  evita	
  
vazamentos,	
  e	
  sal	
  nos	
  ovos	
  fritos,	
  acelera	
  a	
  coagulação	
  
•  Cozimento	
  excessivo	
  causam	
  odor	
  desagradável	
  e	
  cor	
  
esverdeada	
  ao	
  redor	
  da	
  gema,	
  devido	
  a	
  liberação	
  de	
  sulfeto	
  
de	
  hidrogênio	
  da	
  clara	
  	
  
4/25/14	
  
8	
  
Indicadores	
  
•  Per	
  capita:	
  50	
  g	
  
Para	
  bolo:	
  6	
  g	
  
-­‐  IPC:	
  
Ovo	
  de	
  galinha=	
  1,13	
  
Ovo	
  de	
  pata=1,15