aula 3 umidade

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Profa. Dra. Kátia Callou 
 Nutriente essencial (60 a 65% do corpo humano) 
 Funções da água 
◦ Solvente universal, indispensável aos processos 
metabólicos (transporte de nutrientes – sangue) 
◦ Manutenção da temperatura corporal 
◦ Manutenção da pressão osmótica e do volume dos 
fluidos (ex; piscina, glóbulos vermelhos) 
◦ Participação como reagente de um grande número de 
reações metabólicas 
 Principal adulterante do alimento 
 
Determinação é de extrema importância 
Bromatologia 
Composição 
centesimal 
 Garantir o controle de qualidade dos alimentos 
◦ Estocagem 
◦ Embalagem - 
◦ Processamento 
 
 
 
 Alimentos estocados com muita umidade vão 
se deteriorar rapidamente 
 Ex:grãos – proliferação de toxinas 
 
•Ex:aumento da velocidade de escurecimento 
em frutas desidratadas 
•Aumento da absorção de oxigênio pelo ovo 
em pó 
 Controle do teor de água – características 
organolépticas desejáveis 
 
Boa qualidade 
sensorial Seguros (microbiológico) 
Conservação 
de 
alimentos 
 Quantidade de água que está disponível para as 
reações químicas 
 Água livre - é aquela fracamente ligada ao 
substrato, funcionando como solvente, permitindo 
o crescimento dos microrganismos e reações 
químicas e que é eliminada com facilidade 
 Água ligada - fortemente ligada ao substrato, 
mais difícil de ser eliminada e que não é utilizada 
como solvente e não permite o desenvolvimento 
de microrganismos e retarda as reações químicas. 
 
 É o teor de água livre expresso pela relação 
entre a pressão de vapor de água em equilíbrio 
no alimento e a pressão de vapor da água pura 
na mesma temperatura 
 Pressão de vapor – é a tendência de evaporação 
de um líquido 
 Aw- p/p0 
 P – pressão de vapor d’água na superfície da 
amostra 
 P0 – pressão parcial de vapor d’água na 
superfície da água pura 
 
 Importância no controle de crescimento 
microbiano 
 Velocidades das reações enzimáticas e não 
enzimáticas 
Microrganismos Atividade de água 
Bactérias comuns 0,91 
Leveduras comuns 0,88 
Bolores comuns 0,80 
Bactérias halofíticas 0,75 
Bolores xerofílicos 0,65 
Leveduras osmofílicas 0,60 
Alimentos Atividade de água 
Alimentos frescos (frutas, 
hortaliças, leite, carne, pescado) 
> 0,98 
Carnes curadas, carnes e pescados 
salgados, queijos frescos, pão e 
frutas em calda 
0,93-0,98 
Desidratados ou com grande [ ] 
solutos (presunto defumado, 
queijos maturados, leite 
condensado 
0,85-0,93 
Frutos secos, cereais, marmeladas, 
bacalhau, nozes e amêndoas 
0,60-0,85 
Doces, chocolate, leite em pó, mel, 
bolacha, batata-frita 
<0,60 
 Historicamente, o homem preserva o alimento 
por: 
◦ Desidratação 
◦ Salga 
◦ Adição de açúcar 
◦ Métodos baseados no conteúdo de água 
◦ Congelamento e resfriamento reduzem a 
atividade de água 
 
 
 A maioria dos alimentos têm em sua 
composição carboidratos, proteínas, lipídios, 
vitaminas, minerais e água 
 
 Como a água se comporta dentro desses 
materiais? 
 Por que os produtos se desidratam? 
 Por que o pão murcha se ficar fora da 
embalagem? 
 Por que o cabelo enrola em dias úmidos e 
estira em dias secos? 
 Todos os produtos tendem a entrar em 
equilíbrio com a umidade relativa do 
ambiente 
 Isoterma de sorção – relação entre a atividade 
de água e a umidade do produto em uma 
determinada temperatura 
 Cada produto tem uma isoterma única 
◦ Forma sigmoidal a mais comum 
 
Composição 
química única 
Isoterma de sorção 
diferente 
Formatos da curva 
Porque a água vai 
interagir diferente 
com os diversos 
componentes 
(carboidratos, 
proteínas, etc) 
A B C 
 Zona A- água vicinal- monocamada rodeando 
moléculas hidrofílicas. Indisponível para atuar 
como solvente e não congelável. Aw até 0,3 
 Zona B – camada de hidratação dos 
constituintes solúveis. Ligadas por pontes de 
hidrogênio. Limitada capacidade solvente. Aw 
entre 0,25-0,8 
 Zona C – maior parte da água dos tecidos 
frescos. É a água mais móvel e disponível para 
ação de microrganismos e atividade 
enzimática. 
 Avaliar a estabilidade do alimento 
 Permitem prever a aw de uma mistura de 
diversos ingredientes 
 Permitem melhorar os processos de 
conservação de alimentos 
 Permitem determinar a temperatura ideal de 
armazenamento de produtos congelados 
 Medir a tendência de um material de ganhar 
ou perder água quando exposto a uma 
temperatura e umidade relativa fixas 
(isotermas) 
 Métodos instrumentais 
◦ Caros 
◦ trabalhosos 
 Umidade – a proporção do alimento que não 
é ocupada pelos nutrientes 
 Gravimétrico – dependem da diferença de 
peso da amostra seguida por um tratamento 
de secagem apropriado 
 Secagem – cuidado na escolha 
 Volumétrico 
 químico 
 
 Pesar o alimento antes e após a secagem 
 Inconvenientes: 
◦ Caramelização ou Decomposição dos açúcares; 
◦ Perda de voláteis; 
◦ Oxidação dos lipídeos; 
 
 
 Resultado da medida da umidade deve vir 
sempre acompanhado do método utilizado e das 
condições empregadas, como tempo e 
temperatura. 
 
 
 
 Pesar uma quantidade definida de amostra 
em um cadinho previamente seco e tarado. 
 transporte do cadinho com pinça ou um 
papel para não passar a umidade da mão 
para o cadinho. 
 Colocar o cadinho na estufa na temperatura 
conveniente e deixar até que toda água seja 
evaporada, isto é, até peso constante. 
 Retirar o cadinho da estufa com uma pinça 
e colocar num dessecador para esfriar. 
 
 Pesar e anotar os valores; 
 
Cálculo: 
(Peso cad + amostra seca) – (peso cad. Vazio) x 100 
 (Peso da amostra úmida) 
 
 Extrato seco total – 100 = % umidade 
 Pesar depois de frio, o conjunto cadinho mais 
amostra seca. 
 Descontar o peso do cadinho vazio para obter o 
peso da amostra seca. 
 O peso da água evaporada vai ser igual à 
diferença entre o peso da amostra úmida com 
peso da amostra seca. 
 Os sólidos totais serão a diferença entre o peso 
total da amostra e o peso de água. Na 
determinação de umidade por secagem em 
estufa, o resíduo seco pode ser utilizado para 
determinação de gordura e fibra bruta. 
 Retirada da água presente por destilação e 
condensação 
 Sob refluxo com um solvente imiscível com a 
água (tolueno) 
 Equipamento de Dean e Stark modificado 
 Karl Fisher 
 Aplicado a quase todos os gêneros alimentícios 
 Exceção: frutas, vegetais, carne – matriz muito 
heterogênea 
 Depende da reação entre o dióxido de enxofre e 
o iodo, na presença de água, piridina e metanol 
◦ Formação de um composto fraco com o dióxido de 
enxofre e água 
◦ Ricos em substâncias voláteis 
◦ Alimentos açucarados 
 Espectrofotometria 
 Ressonância magnética nuclear de baixa 
resolução