aula 5 cinzas no alimento

Prévia do material em texto

DISCIPLINA: BROMATOLOGIA 
Determinação de cinzas em 
alimentos
O que é cinza? 
O que é cinza no 
alimento?
Definição: refere-se ao resíduo inorgânico remanescente após a completa 
destruição da matriz orgânica do alimento.
INTRODUÇÃO
alimentos
incineração
CO2
H2O
NO2
Ex: KCO3 e NaCO3 volatilizam a 900
oC
Altas 
quantidades Pequenas 
quantidades
traços
Potássio
Sódio
Cálcio
Magnésio
Alumínio
Ferro
Cobre
Manganês
Zinco
Iodo
Flúor
outros
A cinza obtida não é necessáriamente da
mesma composição que a matéria
mineral original do alimento porque pode
haver perdas por volatilização
Na forma de óxidos, sulfatos,
fosfatos, silicatos e cloretos
Dependente das condições de incineração e da
composição do alimento
Matéria 
Inorgânica
Matéria 
Orgânica
Matéria 
Orgânica
Matéria 
Inorgânica
Exemplos quantitativos e qualitativos das cinzas em alimentos
Cinzas ricas em: Ca
P
Fe
Na 
S
Zn 
Laticínios, nozes, cereais, peixes
Laticínios, carnes, cereais, ovos, peixes, legumes
Grãos, frutos do mar, cereais, peixes, ovos e legumes
Sal, laticínios, frutas, cereais
Alimentos ricos em proteínas
Frutos do mar
Exemplos do teor de cinzas de alguns alimentos
Cereais  0.3 a 3.3%
Laticínios  0.7 a 6.0%
Peixes  1.2 a 3.9%
Frutas  0.3 a 2.1%
Nozes  1.7 a 3.6%
Óleos  0% 
Açúcares  0 a 1.2%
Cinzas
Quanto (%) ???
Como se compõe? 
Determinação do teor de cinzas totais em alimentos
Para que ????
1. Para se calcular o valor nutritivo de um alimento.
2. Usado como índice de refinação de açúcares e farinhas
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
Nutrientes1 g/100g
Umidade 5.25  0.10 
Proteína (Nx6.25) 40.58  0.83 
Lipidios 22.80 1.04
Cinzas 5.03  0.09 
Carboidratos2 26,34
Fibras totais 9,60
Energia (kcal) 472,88
1Valores expressos como media  DP
2Valor obtido por diferença
PORTARIA Nº 354, DE 18 DE JULHO DE 1996 O Diretor do Departamento Técnico Normativo da Secretaria 
de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, no uso de suas atribuições legais e, considerando:
……..
- Farinha de trigo Especial ou de Primeira: obtida a partir do cereal limpo, desgerminado com teor máximo
de cinzas de 0.65% na base seca. 98% do produto deverá passar através de peneira com abertura de
malha de 250 µm. 4.1.3. Farinha de trigo comum; obtida a partir do cereal limpo, desgerminado com teor
de cinzas entre 0,66% e 1,35% na base seca. 98% do produto deverá passar através de peneira com
abertura de malha de 250 µm.
3. Como indicativo de pureza e adulteração (ex: presença de areia, talco, sujeira em
condimentos, conteúdo de frutas em geléias ou doces)
4. Em termos qualitativos resíduos metálicos como Pb e Hg podem ser toxicos
Cinzas de produtos contendo frutas são alcalinas devido a
presença de sais de ácidos fracos (cítrico, málico, tartárico) que na
incineração são convertidos em carbonatos
Indicativo de propriedades funcionais nos alimentos (geléia)/ pH
da s cinzas
Determinação do teor de cinzas totais em alimentos
A análise de cinzas fornece informações prévias sobre o valor nutricional do alimento,
no tocante ao seu conteúdo em minerais e é o primeiro passo para análises
subseqüentes de caracterização destes minerais.
O conteúdo de cinzas dos alimentos de origem animal normalmente é constante, já
alimentos de origem vegetal tem conteúdos de cinzas bastante variados.
Para um melhor preparo de cinzas convém triturar o alimento antes. 
CINZA ÚMIDA
Adequado para alimentos com alto teor de gordura. É utilizada na determinação de elementos traço que
podem ser perdidos na cinza seca. Emprega ácidos concentrados em alta temperatura para provocar a
destruição da matriz orgânica.
Matéria 
Inorgânica
Matéria 
Orgânica
Digestão 
ácida
Decomposição 
da matéria 
orgânica
Análise individual 
de cada mineral
Ácido sulfúrico
Ácido nítrico
Ácido perclórico
Utilizam-se misturas Sob controle rigoroso de 
temperatura (150-350oC)

Cinzas a baixa temperatura
Melhor método para preservar o material volátil da amostra. Emprega sofisticados
equipamentos que permitem a geração de plasma de oxigênio, material altamente oxidante
capaz de destruir toda a matriz orgânica do alimento.
Matéria 
Inorgânica
Matéria 
Orgânica
Oxidação 
Decomposição 
da matéria 
orgânica
Resíduo mineral
Vantagens: método rápido, preserva o material volátil contido na amostra.
Desvantagens: método caro
A matéria orgânica é rapidamente oxidada pelo oxigênio e a umidade é
evaporada (T< 1500C)
Cinzas a baixa temperatura
1. A amostra é colocada em uma câmara de vidro no qual é feito o
vácuo
2. Uma pequena quantidade de oxigênio é bombeada para o
recipiente, sendo em seguida procedido a quebra do oxigênio
nascente (O2 para 2O.) pela aplicação de um campo eletromagnético
na frequência de rádio.
3. A matéria orgânica é rapidamente oxidada pelo oxigênio nascente e
a umidade é evaporada (T>150 0C)
CINZA SECA
É o procedimento mais utilizado. Emprega o uso de fornos do tipo mufla, 
operando em temperaturas na faixa de 500-600oC.
Pesar  5g de amostra em cadinho de platina ou porcelana
Carbonizar a amostra
Previamente incinerado, esfriado e tarado
Levar à MUFLA inicialmente a temperatura mais baixa e depois à 500-600oC
Tempo = suficiente para o 
material ficar branco
Retirar da mufla levar ao dessecador até
atingir a temperatura ambiente
Pesar novamente cada cadinho
Cuidado!!! Leve Alguns tipos de cinzas são muito 
higroscópicas
500oC manteiga
525oC frutas, carnes, 
açúcares e vegetais
550oC cereais, laticínios 
exceto manteiga, peixes e 
vinho 
600oC grãos e ração (2h)
Modelos de MUFLA
Pesar  5g de amostra em cadinho de platina ou porcelana
Peso da amostra = f (expectativa do teor de cinzas)
Ex: açúcar 10g, queijos 3g
Frutas – 25g
Amostra líquida ou úmida  secar antes em estufa
Alimentos ricos em voláteis e lipídios  aquecer lentamente para evitar a 
formação de chama na amostra
Alimentos ricos em lipídios  é preciso desengordurar primeiro
Açúcares  aquecer inicialmente a 100oC e pingar algumas gotas de azeite para 
evitar a formação de espuma
Pesar  5g de amostra em cadinho de platina ou porcelana
Quartzo 
Estável a 1.100oC
Pouco resistentes à álcali
Estável a 900oC
Não resistentes à álcali
Estável a 1.200oC
Não resistentes à álcali e pode rachar com choque térmico
Alta resistência à ácidos e álcalis
Altamente resistente 
Estável a 1.773oC 
Vidro especial com 
alta proporção de 
sílica
Porcelana 
Aço 
Platina 
CINZA SECA CINZA ÚMIDAx
Usada para análises quantitativas (rotina)
Pode ocasionar a perda de elementos voláteis
da amostra (Ex: Fe, Ni, P, Zn).
Usada para análises qualitativas
Usa altas temperaturas/longo 
tempo
Baixas temperaturas/ tempo 
reduzido
Muito prático e permite o preparo de 
várias amostras simultaneamente Não é prático
Serve para amostras 
grandes 
Não se aplica à amostras 
grandes
Não usa reagentes 
químicos
Utiliza reagentes altamente 
corrosivos
Método recentemente desenvolvido. Rápido (até 10x em relação aos métodos 
convencionais)
Cinzas por microondas
DETERMINAÇÃO DE MINERAIS
Análise gravimétrica
Métodos colorimétricos
Titulações
Espectroscopia de Absorção atômica
VAMOS PRATICAR?