(20170925180359)GESTÃO aula 1

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Curso de Nutrição
“Conhecimento e preenchimento de formulários comuns à inspeção sanitária da VISA nas três instâncias de atuação”
Fernanda Paulina
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Conteúdo programático – 2ª feira
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Conteúdo programático – 3ª feira
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Pós aula
A RDC se divide basicamente em 4 partes...
1- ALCANCE
2- DEFINIÇÕES
3-REFERENCIAS
4-BOAS PRÁTICAS
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Alimento preparado
são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três categorias
Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo; 
 
b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo; 
c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo. 
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Limpeza x Higienização
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RDC 216 é aplicável para todos os tipos de Serviços de Alimentação
Entende-se como serviço de alimentação todo estabelecimento que exerce as seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega dos alimentos preparados ao consumo.
São considerados Serviços de Alimentação: 
cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias, franquias e similares.
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Cantinas
Bufês
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Comissarias ou catering
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Qual o objetivo da RDC 216?
Que todo estabelecimento tenha suas boas práticas implantadas e colocadas em prática dentro do processo de manipulação!
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RDC 216- Anvisa
O item 4 da RDC 216 - Boas práticas
1-Estrutura+ higienização
2- Controle de pragas
3- Manejo de resíduos
4- Potabilidade da água
5-Manipuladores
6- Etapas de Preparo
7- Documentos
8- Responsabilidade
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PRÉ-PREPARO
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PRÉ PREPARO
Consiste nas operações preliminares(higienização, limpeza, corte, porcionamento seleção escolha) de confecção das hortaliças, cereais e das carnes.
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DESSALGUE
 
O dessalgue é a etapa onde as carnes salgadas (charque, carne seca, bacalhau e as partes de uma feijoada) são submetidas à retirada do sal sob condições seguras.
 Durante o dessalgue, as carnes não devem permanecer em temperatura ambiente, devendo seguir as seguintes instruções:
• Por meio de trocas de água com temperatura até 21ºC:
Deve-se utilizar a proporção de uma parte do produto para duas partes de água. Fazer 2 a 3 trocas. A primeira pode ser feita após 4 horas, porém, as outras duas, após 2 horas. A última água deve ser mantida em refrigeração.
• Em água sob refrigeração até 10º C:
Deve-se utilizar a proporção de uma parte do produto para duas partes de água, podendo ser feitas de 2 a 3 trocas.
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VAMOS FIXAR?
Monte um fluxograma contemplando o dessalgue das 3 formas possíveis
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DESCONGELAMENTO
4.8.12 Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor. Excetuam-se os casos em que o fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja submetido ao tratamento térmico ainda congelado, devendo ser seguidas as orientações constantes da rotulagem. 
 
4.8.13 O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção. 
 
4.8.14 Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados. 
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PRÉ-PREPARO DE HORTALIÇAS
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Pós-aula
Em dupla responda
*Alimentos crus, quando aplicável, são submetidos a processo de higienização com produtos regularizados e aplicados de forma a evitar a presença de resíduos?
Coloque as etapas do procedimento em ordem explicando cada uma delas com suas palavras...
1- lavagem ; 2 – enxague; 3- desinfecção; 4- seleção