CERVEJA E VINHO

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS 
ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
TÓPICOS I: IND. E APLICAÇÃO DE ENZIMAS NA IND. DE ALIMENTOS 
DOCENTE: LUCIANA REIS FONTINELLE SOUTO 
 
 
 
 
 
CARLOS HENRIQUE DE OLIVEIRA 
GUILHERME BORGES E SILVA 
ISABELLA VENTURA 
KAMYLLA MARTINS FERREIRA MARINS 
LAURYANE VIEIRA 
MURILO TAVARES SILVA 
RAYANNE GOMES 
 
 
 
 
 
 
CERVEJA E VINHO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GOIÂNIA- 2018 
CERVEJA 
1. Introdução 
De acordo com o Decreto nº 6871, Art. 36 de 4 de junho de 2009, cerveja 
é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do 
malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo, 
sendo estes os ingredientes básicos. 
Há cerca de 6 mil anos, o homem antigo descobriu, por acaso a cerveja. 
Existem relatos de que a primeira cerveja foi produzida por acaso, na região da 
Mesopotâmia, pelos Sumérios. Eles alegravam-se com uma bebida fermentada, 
obtida de cereais, em que se acredita que surgiu a partir de pão molhado que 
fermentou, dando origem à cerveja. Daí vem o apelido de pão líquido. De lá pra 
cá surgiram infinitos estilos de cervejas, variando de regiões, culturas, gostos, e 
da água disponível em cada região. Atualmente, é a terceira bebida mais popular 
do mundo, logo depois da água e do café. É a bebida alcoólica mais consumida 
no mundo atualmente. 
A classificação de cervejas é uma tarefa bastante complexa, pois são 
diversos parâmetros a se levar em consideração. Desde cor, teor alcoólico, 
ingredientes utilizados, escola cervejeira, métodos de produção, entre outros. 
Quanto ao tipo, as cervejas são classificadas em três famílias: as Ales, as 
Lagers e as Lambics. As Ales são cervejas de alta fermentação, ou seja, as 
leveduras utilizadas nesse tipo de cerveja realizam a fermentação na superfície 
com temperatura de 15ºC a 24ºC, enquanto que as Lagers são cervejas de baixa 
fermentação pois as leveduras utilizadas para esse tipo realizam a fermentação 
no fundo do fermentador a temperatura de 6ºC a 12ºC. Já as Lambics são 
cervejas de fermentação espontânea, com leveduras selvagens. 
Dentro dessas famílias, as cervejas são classificadas em sub tipos, ou 
Estilos, de acordo com os ingredientes, cor, amargor, teor alcoólico e outros 
parâmetros. O propósito de se dividir as cervejas em estilos é classificá-las de 
acordo com suas características, facilitando ao consumidor a identificação de 
suas referências, assim, pode-se saber o que esperar daquela cerveja de um 
determinado estilo. 
As classificações mais conhecidas e utilizadas atualmente são as do Beer 
Judge Certification Program (BJCP), que é uma organização que organiza 
critérios de avaliação de cervejas e desenvolveu um guia de estilos adotado 
mundialmente por vários conhecedores do assunto. Existem outras referências 
de classificação, como da Brew Association, da Rate Beer e da Beeradvocate. 
 O Brasil é o terceiro maior produtor de cerveja no mundo, com cerca de 
13 bilhões/litro ao ano, sendo que o mercado de cervejas artesanais corresponde 
a 0,15% do total, com cerca de 200 microcervejarias, e a perspectiva de alcançar 
2% do mercado até 2024. 
2. PROCESSAMENTO DE CERVEJA 
O processo tradicional de produção de cerveja pode ser dividido em oito 
operações essenciais: moagem do malte; mosturação ou tratamento enzimático 
do mosto; filtração do mosto; fervura do mosto ; tratamento do mosto (remoção 
do precipitado, resfriamento e aeração); fermentação; maturação e filtração. 
2.1. Moagem do malte 
 O objetivo da moagem do malte é a redução do grão de modo uniforme, 
para obter o rompimento da casca no sentido longitudinal, expondo o 
endosperma, porção interna do grão; a desintegração do endosperma, 
promovendo uma melhor atuação enzimática e a produção mínima de farinha 
com granulometria muito fina, evitando a formação de substâncias que 
produzem uma quantidade excessiva de pasta dentro da solução. 
2.2. Mosturação 
 Nesse processo, deve-se considerar que todo processo enzimático 
depende da temperatura, do tempo, do grau de acidez e concentração do meio, 
da qualidade do malte e constituição do produto da moagem. 
 A escolha do tipo de mosturação ou programa de tempo/temperatura a 
ser aplicado durante a atuação enzimática vai depender da composição e do tipo 
de cerveja desejado, agregando conhecimentos do quanto de açúcares 
fermentescíveis deseja-se ou quanto de substâncias proteicas de alto peso 
molecular almeja-se para o “corpo”da cerveja e consistência da espuma. A ação 
das enzimas produz um mosto que contém de 70-80% de carboidratos 
fermentescíveis, incluindo glicose, maltose e maltotriose. 
2.3. Filtração do mosto 
A filtração do mosto é realizada em um recipiente denominado tina de 
filtração, construído em aço inoxidável contendo agitador, disco filtrante 
PAKSCREENS, bomba centrífuga e isolamento térmico. A casca do malte serve 
como camada filtrante. Após essa operação, a camada filtrante é lavada com 
uma certa quantidade de água à 75 °C, visando aumentar a extração de açúcar 
e consequentemente, elevar o rendimento do processo. 
2.4. Fervura 
Nessa etapa, com acréscimo do lúpulo, o mosto filtrado é submetido à 
fervura, visando a inativação de enzimas, esterilização do mosto, coagulação 
proteica, extração de compostos amargos e aromáticos do lúpulo, formação de 
substâncias constituintes do aroma e sabor, evaporação de água excedente e 
de componentes aromáticos indesejáveis ao produto final. A fervura do mosto é 
realizada em equipamento denominado fervedor de mosto ou tina de fervura, 
construída em aço inoxidável, encamisada e com sistema de aquecimento e 
isolamento térmico. 
 O mosto é mantido em fervura até atingir a concentração desejada de 
açúcar para o início da fermentação, durante 60-90min, permitindo uma 
evaporação máxima de até 10% do volume inicial. 
2.5. Tratamento do mosto 
Após a sua fervura, o mosto deve passar por etapas de retirada do 
precipitado, resfriamento e posterior aeração. Durante a primeira etapa, fazendo 
uso de forças centrípetas através da rotação forçada do meio, precipitam-se os 
complexos de proteínas, resinas e taninos denominados de trub, os quais 
sedimentam no fundo do tanque, sendo separados do mosto límpido. 
Posteriormente à retirada do trub, o mosto é resfriado em trocador de calor 
de placas, até a temperatura de fermentação. Mosto de cerveja tipo lager são 
usualmente resfriados entre 7 e 15°C e os de tipo Ale são resfriados em média 
entre 18 e 22°C, antes da adição da levedura. 
2.6. Fermentação 
O processo fermentativo consiste no processo central para produção de 
qualquer bebida alcoólica, possuindo como principal objetivo a conversão de 
açúcares em etanol e gás carbônico pela levedura, sob condições anaeróbicas. 
As fermentações são iniciadas utilizando culturas de leveduras renovadas 
após um certo número de ciclos fermentativos (4 a 6). Os métodos utilizados na 
multiplicação de fermento são, em geral, variantes do processo de cortes, no 
qual o mosto em fermentação é diluído com mosto estéril toda vez que a 
fermentação se mostra vigorosa. 
Todos os carboidratos fermentescíveis (glicose, frutose, sacarose, 
maltose e maltotriose e dextrinas que são somente utilizadas por 
Saccharomyces diastaticus) são metabolizados pela levedura alcoólica. Além 
disso, numerosos subprodutos se desenvolvem durante a fermentação, sendo 
que vários produtos intermediários permanecem no líquido e muitos 
componentes do mosto são assimilados pela levedura. Todos os compostos 
envolvidos com a assimilação, formação de produtos e subprodutos,influenciam 
no aroma, no paladar e nas características da cerveja pronta. 
A fermentação é conduzida em fermentador provido de controlador e 
indicador de temperatura, manômetro para indicação da pressão interna, para a 
monitoração do CO2 formado durante o processo fermentativo. 
2.7. Maturação 
A maturação (fermentação secundária) é necessária e importante, mas, 
relativamente, poucas mudanças ocorrem durante este estágio. Entretanto, no 
processo tradicional de fabricação de cerveja, a fermentação secundária 
transcorre durante um longo tempo chegando a algumas semanas e até mesmo 
alguns meses em determinados tipos de cerveja. 
O processo de maturação, no qual a cerveja é armazenada ou permanece 
em tanques sob temperaturas baixas possibilita reações as quais proporcionam 
as características organolépticas finais do produto. 
Ao iniciar-se a maturação, a maior parte dos açúcares foi metabolizada a 
álcool etílico, gás carbônico, glicerol, ácido acético e alcoóis superiores. Durante 
o processo de maturação, ocorrem algumas alterações de grande importância 
para a qualidade da cerveja, como o gás carbônico produzido durante a 
fermentação secundária que provoca a carbonatação da cerveja. Durante o 
período de maturação são formados ésteres responsáveis pelo aroma e sabor 
que caracterizam a cerveja; entre esses predominam o acetato de etila e o 
acetato de metila. 
2.8. Filtração 
A filtração para clarificação da cerveja é um processo realizado em várias 
etapas com o objetivo de remover o material em suspensão e as leveduras 
residuais que podem provocar turbidez na cerveja. Ao final deste processo, 
obtém-se um produto transparente. 
Os mecanismos de filtração podem ser classificados em três tipos: 
1. Filtração de superfície: as partículas são obstruídas na superfície do meio 
de filtração pois são maiores do que os poros desse meio. 
2. Filtração por profundidade através do aprisionamento mecânico das 
partículas: as partículas passam pela matriz de filtração, mas são retidas 
mecanicamente nos poros do meio filtrante. 
3. Filtração por profundidade através da adsorção das partículas: as 
partículas passam pela matriz de filtração, mas são adsorvidas na 
superfície dos poros internos do meio filtrante. 
A filtração da cerveja pode ser realizada em duas ou mais etapas. A 
filtração principal ou primária remove a maior parte das leveduras e material em 
suspensão, enquanto a filtração secundária produz uma cerveja límpida e 
brilhante. 
Entre os diversos tipos de filtros disponíveis para clarificar a cerveja, os 
mais comuns são os filtros que utilizam auxiliares filtrantes em forma de pó. O 
princípio de operação desses filtros baseia-se na formação de um leito ou torta 
do auxiliar filtrante sobre o septo ou malha de filtração. Esse leito poroso cria 
uma superfície que retém os sólidos em suspensão removendo-os da cerveja. 
2.9. Envase 
O envase é o procedimento de engarrafamento, enlatamento ou 
embarrilamento do produto. Esta operação é executada em um equipamento 
denominado de enchedora no caso de garrafas e latas ou máquinas de 
embarrilamento quando se trata de barris. 
2.10. Pasteurização 
 A pasteurização consiste na destruição dos microrganismos presentes em 
soluções aquosas, pela ação do calor. Na prática, a pasteurização da cerveja 
pode ser dividida em duas categorias: 
1) Pasteurização flash: realizada antes do engarrafamento da cerveja. 
Essa técnica é aplicada comumente ao produto a ser disposto em barris. 
 2) Pasteurização em túnel: aplicada à cerveja após o enchimento em 
garrafas e latas. É a forma mais segura de garantir até seis meses de vida de 
prateleira do produto nesses tipos de embalagens. Essa técnica baseia-se na 
aplicação de uma menor temperatura do que a utilizada na pasteurização flash, 
durante um período de tempo maior (até 1 hora), devido ao tempo necessário 
para elevar, estabilizar e diminuir a temperatura do líquido no interior da 
embalagem. 
3. ENZIMAS APLICADAS E AÇÃO 
 As principais enzimas que constituem o malte são: Alfa (α)- e Beta (β)-
amilases, celulase e α-glicosidase, que atuam como catalisadores, 
respectivamente, das reações de degradação do amido, da celulose e das 
ligações glicosídicas. 
3.1. Fitase 
É uma enzima que quebra fitina em fitato, gerando um ácido fraco. A 
pausa nessa temperatura foi muito usada na produção das primeiras cervejas 
claras, principalmente na cidade de Pilsen (República Tcheca). Devido as 
características do malte e da água sua ação era fundamental para a correção do 
pH, acidificando o mosto para facilitar o trabalho das demais enzimas 
cervejeiras. Sua utilização para realmente baixar para o pH para a faixa 
desejada (5,0 – 5,5) de um mosto mais básico poderia demorar algumas horas 
por causa da sua atividade ser maior em pHs ácidos. Devido ao conhecimento 
da dinâmica entre água e maltes, e a possibilidade de usar outros métodos para 
ajuste e controle de pH. Pode até aumentar ligeiramente a eficiência da 
brasagem. Sua temperatura ótima varia de 30-50°C e o seu pH ótimo varia de 
4,4-5,5. 
3.2. Proteases 
As proteases são enzimas que pertencem ao grupo das hidrolases, 
catalisam a reação de hidrólise de ligações peptídicas de proteínas e ainda 
ligações éster e amida, atuando na decomposição das proteínas. As proteínas 
já solubilizadas durante o processo de malteação continuam sendo degradadas, 
e as insolúveis serão degradadas pelas enzimas (BANDINELLI, 2015). Portanto, 
elas quebram proteínas em aminoácidos, que são importantes para a nutrição 
das leveduras, ou pedaços menores de proteínas, os peptídeos, que são 
importantes para a formação e retenção de espuma na cerveja pronta. Sua 
temperatura ótima varia de 50-55°C e o seu pH ótimo varia de 5,2-5,8. 
As proteases podem ser divididas em endo-peptidases, quebram longas 
cadeias de aminoácidos em sua parte central e as exo-peptidases, as quais 
quebram cadeias pelas extremidades, produzindo aminoácidos livres 
(BANDINELLI, 2015). 
3.3. Beta (β)-glucanases 
 Estas enzimas transformam β-glucanos presentes no grão, que são um 
tipo de agregado de glicose. 
 Na indústria cervejeira, as β-glucanas presentes no malte causam 
problemas na etapa de filtração. A adição de β-glucanases é importante para 
diminuir a viscosidade e aumentar a liberação de açúcares solúveis presentes 
nos cereais. A faixa de atuação no cozimento do malte está na faixa de 
temperatura entre 37 e 45 ºC, com pH de 4,5 a 5,5. A necessidade da adição 
desta enzima se faz quando o teor de adjuntos não-malteados é maior que 25%. 
3.4. β-amilase 
 A β-amilase (1,4-α-D-glicano maltoidrolase, EC 3.2.1.2) é classificada na 
família 14 das glicosídeo hidrolases (GH-14) e atua como exo-hidrolase na 
penúltima ligação α-1,4-glicosídica do amido, glicogênio e oligossacarídeos 
relacionados, removendo a partir da extremidade não redutora da cadeia, 
sucessivas unidades de β-maltose, com inversão da configuração do carbono 
anomérico inicial do açúcar liberado. Ou seja, junto com a alfa (α)-amilase forma 
o grupo das enzimas diastásicas. Elas quebram o amido, que é uma longa cadeia 
de glicose. Especificamente a beta, quebra o amido de forma sistemática em 
açucares menores que são fermentáveis, chamados maltoses. Sua temperatura 
ótima varia de 60-65°C e o seu pH ótimo varia de 5,4-5,6. 
3.5. α-amilase 
 A α-amilase (1,4-α-D-glicano glicanoidrolase, EC 3.2.1.1), possui 
atividade endo-hidrolítica e atua aleatoriamente sobre ligações glicosídicas α-
1,4, produzindo uma mistura de glicose, maltose e dextrinas. As dextrinas são 
indispensáveis para o gosto adocicado e sensação de corpo das cervejas. 
Temperatura: 70-75°C – pH5,4-5,6. 
 Resumidamente as principais enzimas e qual a temperatura e pH ideal 
para sua atuação estão na figura 1 e na tabela 1. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
VINHO 
1. Introdução 
 O vinho é uma bebida alcoólica, resultante da fermentação do mosto de 
uvas frescas, sãs e maduras (PORTARIA N.º 229, DE 25 DE OUTUBRO DE 
1988) por intermédio de microrganismos chamados leveduras, as quais 
transformam o açúcar do sumo da uva em álcool etílico, anidro carbônico e uma 
série de elementos secundários em quantidades variadas.Na União Europeia, o 
vinho é legalmente definido como o produto obtido exclusivamente por 
fermentação parcial ou total de uvas frescas, inteiras ou esmagadas, ou de 
mostos. Em função disto, o vinho é considerado um produto elaborado, 
diferenciando-se dos produtos fabricados, caracterizados por misturas de 
diversas matérias-primas.. 
O vinho é uma bebida muito antiga e o local e a época em que ele foi 
produzido pela primeira vez não são precisos, mas segundo ARCHAEO NEWS 
(2003) o vinho vem de 6.000 a 5.000 a.C e ele sempre esteve ligado a rituais 
tanto religiosos como pagãos, sendo hoje ainda uma das bebidas mais utilizadas 
em ocasiões especiais e muitas vezes como item presenteável. É, portanto, uma 
bebida muito associada a tradições. Seu consumo tem perdido lugar para as 
bebidas mais baratas e que atingem uma faixa etária menor, como a cerveja. 
(HASHIZUME, 2001) 
Os maiores consumidores de vinho no mundo são os países da Europa 
e alguns países da América do Sul, como a Argentina, seguido de países onde 
o clima é mais frio, sendo uma das exceções o Brasil. E o maior consumo per 
capita está na cidade do Vaticano, com 62 litros per capita/ano, sendo que no 
Brasil o consumo de vinho é de 1,65 litros per capita/ano. (Wine Institute, 2005) 
Segundo Uvibra (1995) um considerável número de estudos concluiu que 
os bebedores de vinho tiveram os riscos de doenças cardíacas diminuídas em 
relação aos abstêmios. O mesmo autor afirma que o fato deve-se ao álcool que 
desencadeia metabolismos que inibem a coagulação do sangue e, além dele, 
também outros componentes trazem benefícios antioxidantes e digestivos. Se 
ingerido moderadamente, traz benefícios ao organismo humano, agindo 
beneficamente sobre as paredes das artérias. 
Uvibra (1995), afirma que existe na casca da uva uma substância 
denominada resveratrol, encontrada em maior quantidade no vinho tinto, que 
tem a capacidade de diminuir as taxas de LDL (Lipoproteína de baixa 
densidade), que se deposita na parede das artérias. Esta substância também 
aumenta o nível de HDL (Lipoproteína de alta densidade) que se ligam as 
partículas de gordura impedindo a formação de placas de ateroma, diminuindo 
os riscos de doenças cardiovasculares. Flavonóides presentes no vinho tinto tem 
o poder antioxidante até maior que a vitamina E, e por isso, protege o coração 
dos efeitos das gorduras. A substância resveratrol ajuda a eliminar as células 
neoplásicas, por inanição, inibindo a ação da proteína chamada fator nuclear-
kappa B, que as nutrem. Esta proteína é encontrada no núcleo de todas as 
células e ativa os genes que irão se responsabilizar pela sobrevivência das 
mesmas (UNIVERSITY OF VIRGINA HEALTH SYSTEM, 2004). 
A fermentação é um processo bioquímico realizado por microorganismos 
que convertem moléculas de carboidratos (açúcares) em álcool, gás carbônico 
e energia. Neste processo de fermentação há um mundo "micro", o mundo dos 
microorganismos. A fermentação é utilizada na elaboração de bebidas 
fermentadas, como o vinho e a cerveja. No caso do vinho, a fermentação é 
utilizada para a obtenção de álcool a partir dos açúcares do suco de uva. Para 
isso, são utilizados os microorganismos do tipo leveduras (fermentos 
semelhantes aos utilizados na fabricação de pão) do gênero Saccharomyces, 
destacando-se as espécies S. ellipsoideus (ou cerevisae ou vini), S. chevalieri e 
S. oviformis (ou bayanus). 
2. PROCESSAMENTO DE VINHO 
2.1. Colheita, recepção e análise da uva 
A colheita da uva deve ser realizada manualmente, com tempo seco e, 
preferencialmente, nas primeiras horas da manhã. Na recepção da uva na 
vinícola, a uva é pesada e o grau glucométrico é determinado, para fins de 
cálculo do potencial alcoólico e de eventuais correções. 
2.2. Desengace e esmagamento 
 Realizado por esmagadora/desengaçadora, a qual separa o engaço e 
esmaga as uvas, sem triturar as cascas e sementes. Na vinificação em tinto, o 
esmagamento das uvas tem como finalidade liberar o suco contido na polpa e 
facilitar a dissolução da matéria corante durante a maceração. Para uvas 
brancas, uma variação bastante utilizada da técnica é o desengace sem 
esmagamento. A uva é em seguida prensada inteira, o que pode aportar maior 
qualidade aromática ao vinho. 
2.3. Sulfitagem do mosto 
 O uso de dióxido de enxofre em enologia é uma prática bastante antiga. 
As principais propriedades do SO2 são: ação seletiva sobre as leveduras, ação 
anti-oxidante, anti-oxidásica e conservante. 
2.4. Adição de leveduras 
 As leveduras são os microrganismos que transformam o açúcar contido 
no mosto da uva em álcool etílico e compostos secundários. São, portanto, os 
agentes biológicos da vinificação. O melhor método de adição da levedura ao 
mosto é através de "pé de cuba", que consiste em diluir um preparado comercial 
de leveduras secas ativas em uma quantidade de mosto que represente 2 a 5% 
do volume total a fermentar. A levedura Saccharomyces cerevisiae é a única a 
prestar-se à vinificação, uma vez que tem a capacidade de transformar 
totalmente os açúcares da uva em álcool etílico e outros compostos secundários. 
Existem diversas cepas da levedura que, segundo a aptidão, prestam-se mais à 
elaboração de vinhos brancos, tintos, espumantes, etc. 
2.5. Fermentação alcoólica 
Na vinificação em tinto, a fermentação alcoólica pode ser dividida em duas 
fases: tumultuosa e lenta. A fermentação tumultuosa caracteriza-se pela grande 
atividade das leveduras, gerando elevação da temperatura e grande liberação 
de gás carbônico, que empurra as partes sólidas para a parte superior do 
recipiente formando o "chapéu de bagaço". Na vinificação em branco com 
controle de temperatura a fase tumultuosa é menos evidente, uma vez que o 
ajuste da temperatura para cerca de 15°C evita que a fermentação se acelere. 
Os fatores que afetam a fermentação alcoólica são: teor de açúcar da uva; álcool; 
compostos nitrogenados; oxigênio; dióxido de carbono e temperatura. 
2.6. Maceração 
É uma das mais importantes etapas da vinificação em tinto. Nela ocorre a 
extração dos compostos contidos nas partes sólidas da uva. A mesma deve ser 
seletiva, permitindo a máxima extração dos compostos que concorrem para a 
qualidade do vinho e limitando ao máximo a extração dos que concorrem para 
limitá-la. 
2.7. Remontagens 
A remontagem é uma importante etapa da maceração na vinificação em 
tinto. Na prática, trata-se de uma maneira de homogeneizar as fases sólida e 
líquida, dado que a fase sólida concentra-se na parte superior do recipiente, 
durante a fermentação. 
2.8. Descuba 
Consiste na separação do líquido (vinho em elaboração) da fase sólida 
(bagaço). 
2.9. Prensagem do bagaço 
Esta operação, é realizada para os vinhos tintos e no início da vinificação 
para vinhos brancos, possibilita um aumento de rendimento de 10 a 15%, pela 
extração do vinho retido nos interstícios das partes sólidas. 
2.10. Fermentação malolática 
É a transformação do ácido málico em ácido láctico. De maneira geral, os 
vinhos tintossão beneficiados com esta fermentação ao adquirirem maior 
complexidade aromática, suavidade e maciez gustativa. Entretanto, é 
indesejável na maioria dos vinhos brancos, para os quais uma acidez mais 
pronunciada é realça o aroma e equilibra o sabor. O agente da fermentação 
malolática é a bactéria Leuconostoc oenos. 
2.11. Sulfitagem do vinho 
Serve para neutralizar possíveis reações químicas e bioquímicas de 
oxidação e evitar o crescimento de microrganismos indesejáveis no vinho. Deve-
se adicionar SO2 ao mosto antes do início da fermentação alcoólica, de modo a 
inibir o crescimento de bactérias e leveduras selvagens que competiriam com a 
cultura pura de levedura, com prejuízo para a qualidade do vinho. 
2.12. Filtrações 
A filtração é a prática mais empregada em enologia para retirada de 
micropartículas e para a estabilização microbiológica do vinho. Os tipos de filtro 
mais usados são: a terra (normalmente são a vácuo); a placas, ou lenticulares. 
2.13. Engarrafamento 
As garrafas de vidro de 750mL de capacidade são os recipientes utilizado 
por excelência em todo o mundo. No engarrafamento de grandes volumes de 
vinho, são utilizadas máquinas engarrafadoras automáticas. As rolhas de cortiça 
natural são ainda hoje os melhores objetos para tampar garrafas de vinho. 
Existem vários tipos de rolhas para vinhos tranquilos. Para espumantes, as 
rolhas são de um só tipo, específicas para o tipo de garrafa utilizado e para a 
pressão que devem suportar. 
2.14. Envelhecimento na garrafa 
Na garrafa, o vinho deixa de estar sob um ambiente oxidante e passa a 
estar sob um ambiente redutor. Nessas condições, desenvolve o aroma terciário, 
ou de envelhecimento. Este aroma, por ser bastante complexo e sentido na 
degustação buco-nasal, é denominado buquê. O tempo de envelhecimento em 
garrafa é determinado pelo potencial de cada vinho, variando de alguns meses 
a vários anos. 
3. ENZIMAS APLICADAS E AÇÃO 
As principais enzimas industriais comercializadas no setor da enologia 
são pectinases, hemicelulases, glucanases e glicosidades. A produção destas 
enzimas é controlada pelo OIV que determina que apenas os fungos Aspergillus 
niger e Trichoderma harzianium possam ser utilizados na produção industrial 
destes grupos enzimáticos. 
As pectinases estão envolvidas na degradação das pectinas do mosto e 
as hemicelulases na degradação das pectinas da película das uvas. As 
glucanases são parte importante da parede dos fungos, incluindo das 
Saccharomyces cerevisiae, responsáveis pelas fermentações alcoólicas. Estas 
enzimas são principalmente usadas na clarificação dos mostos de uvas atacadas 
com o fungo Botrytis cinerea, ricos em glucanos, e também na autólise de 
leveduras, acelerando o processo e permitindo uma maior intensidade e 
complexidade de gosto no vinho. As glicosidases têm por missão remover o 
açúcar que se encontra ligado a compostos aromáticos (monoterpenos, por 
exemplo), inibindo a sua característica odorante. Assim os vinhos se tornam mais 
aromáticos. 
No caso da vinificação em branco, as pectinases permitem que os sólidos 
em suspensão no mosto, acabado de extrair da uva, sedimentem com maior 
rapidez, encurtando o tempo de decantação, período sempre crítico deste tipo 
de vinificação. 
O mosto da uva contém cerca de 1g/l de pectinas - estes elementos, 
formados por ácido péctico, hemiceluloses e gomas, funcionam como uma 
espécie de cola das células vegetais. Mas o mosto também contém pectinases 
naturais encarregadas de as destruir. Ambos os elementos aumentam na uva à 
medida que a maturação se completa. Mas o uso de anidrido sulfuroso na 
proteção contra oxidações inibe estas pectinases naturais. Assim são 
adicionadas ao mosto em decantação enzimas pectolíticas (pectinases) 
industriais que rompem as pectinas diminuindo a viscosidade do mosto e 
permitindo uma velocidade de sedimentação mais rápida dos elementos sólidos 
em suspensão. Vinhos clarificados com enzimas necessitam de filtrações mais 
rápidas. 
No caso da vinificação em tinto o uso de enzimas de extração permite 
obter nos mostos uma cor mais intensa e brilhante, taninos mais maduros e 
macios e aromas mais limpos e focados. O caráter varietal e a qualidade da fruta 
são aumentados e melhorados. A película das uvas contém pectinas 
(protopectinas) que são destruídas por hemicelulases - um grupo de enzimas 
encarregadas de tratar vários tipos de substratos que separados permitem uma 
maior extração dos componentes aprisionados em moléculas complexas da 
película das uvas. 
Um aspecto importante deste produto enológico é possuir pouca 
quantidade de antocianases de modo a assegurar futuramente uma boa 
estabilidade da cor. Antocianases são enzimas que não se desejam nos mostos 
tintos. 
 
 
BIBLIOGRAFIA 
ARCHAEO NEWS, 2003. Disponível em: < 
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