composição dos alimentos bromatologia

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Disciplina Bromatologia 
 
Aula: Composição dos alimentos 
P R O F A S A M A R A M E S Q U I T A R O S A 
 
C E N T R O U N I V E R S I T Á R I O E S T Á C I O D O C E A R Á 
Os Alimentos 
ALIMENTO: Finalidade básica proporcionar ao 
organismo todas as substâncias nutritivas de que 
necessita. 
 
 
 
 
 
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL: 
Conhecimento sobre o que estamos consumindo 
Base para uma boa alimentação 
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS 
 “Composição Centesimal” de um alimento: 
 Proporção em que aparecem, em 100g do produto, 
 Grupos homogêneos de substâncias que constituem o alimento. 
 
 Por convenção, os grupos homogêneos de substâncias 
constituintes do alimento são os seguintes: 
Umidade ou 
voláteis a 
105ºC 
Cinzas ou 
resíduo 
mineral fixo 
Lipídios, 
gorduras ou 
extrato 
etéreo; 
Proteína bruta 
ou extrato 
nitrogenado; 
Carboidratos, 
glicídios, 
açúcares ou 
sacarídeos; 
Fibras ou 
substâncias 
insolúveis. 
 
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS 
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
Classificação dos Alimentos 
 Requerimentos 
Nutricionais 
 Qualidade 
 Quantidade 
 Adequação 
 Harmonia 
 
Alimentação equilibrada 
Alimentação equilibrada 
Grupos Alimentares 
 Alimentos Energéticos 
 
 São os que dão energia ao 
organismo. 
 
 Exemplos: Carboidratos, 
presentes nos pães, 
massas, arroz, batatas, 
entre outros. 
 
 
Grupos Alimentares 
 Alimentos Construtores 
 
 FUNÇÃO: Produção dos tecidos que estão em constante 
renovação como o cabelo, a pele, as unhas, os músculos, etc. 
 
 Produzem anticorpos, transportam oxigênio e nutrientes para o 
sangue, regulam o equilíbrio da água; 
 
 FONTES: carnes, aves, peixes, ovos, leite e derivados, nozes, 
feijão, soja, ervilhas, etc. 
 
 
Grupos Alimentares 
 Alimentos Reguladores 
 
 Auxiliam no processamento das proteínas, 
carboidratos e gorduras. 
 Exemplos: minerais (cálcio e ferro, por exemplo) e as 
vitaminas que são divididas em dois grupos: 
 
 
Grupos Alimentares 
Carboidratos - CHO 
 Fórmula geral é: [C(H2O)]n daí o nome "carboidrato", ou 
"hidratos de carbono“ 
 
 São moléculas que desempenham 
uma ampla variedade 
de funções, entre elas: 
Classificação dos carboidratos 
 
Carboidratos Simples 
 São aqueles com estrutura química molecular de tamanho 
reduzido. 
 
 Fazem parte deste grupo: 
 Monossacarídeos; 
 Dissacarídeos; 
 Oligossacarídeos; 
 
 São digeridos e absorvidos rapidamente, produzindo um 
aumento súbito da taxa de glicose no sangue (glicemia). 
 
 Reserva imediata: GLICOGÊNIO 
 Excesso: TECIDO ADIPOSO 
 Os carboidratos compostos correspondem àqueles com estrutura 
química maior; 
Polissacarídeos (amido, celulose) 
 
 Devido ao tamanho de sua molécula, são digeridos e absorvidos 
lentamente, ocasionando aumento pequeno e gradual da 
glicemia. 
 
 A absorção lenta de açúcares com um fornecimento estável de 
energia limita a quantidade de açúcar convertido em gordura. 
Carboidratos Compostos 
Fontes de Carboidratos Compostos 
Aveia, 
Pães integrais, 
Massas integrais, 
Cereais integrais, 
Tubérculos, 
Legumes, 
Farinha integral, 
Lipídios - Óleos e Gorduras 
 Substâncias orgânicas de origem animal ou vegetal, 
formadas predominantemente de produtos de condensação 
entre glicerol e ácidos graxos, chamados triacilgliceróis. 
 
 Além de fonte de energia, são veículos importantes de 
nutrientes, como vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K) e 
ácidos graxos essenciais. 
 
Óleos: São líquidos a temperatura ambiente 
Gorduras: São sólidas a temperatura ambiente , 
tornam-se líquidas entre 30 a 42ºC. 
 
Lipídios 
 Insolúveis em água (solvente polar) e Solúveis em solventes 
orgânicos (solventes apolares); como éter etílico, éter de 
petróleo, acetona, clorofórmio, benzeno e álcoois cujo teor 
é variável com o tipo de alimento. 
 
 Incluem-se no grupo de lipídeos: 
Ácidos Graxos; 
Óleos e gorduras; 
Ceras; 
Esteróis; 
Vitaminas lipossolúveis. 
 
Lipídios - Funções 
Possuem quatro funções básicas nos organismos: 
 
 Fornecimento de energia para as células 
 Composição das membranas celulares 
 Isolantes térmicos 
 Facilitação de determinadas reações químicas que ocorrem 
no organismo dos seres vivos. Exemplos: hormônios sexuais, 
vitaminas lipossolúveis (vitaminas A, K, D e E) e as 
prostaglandinas. 
Lipídios -Alimentos e respectivos teores de gordura em percentagem (%) 
 
 
PRODUTO 
 
TEOR DE GORDURA (%) 
Manteiga e margarina 81 % 
Molhos de salada 40 – 70 % 
Leite fresco 3,7 % 
Leite em pó 27,5 % 
Sorvetes 12 % 
Cereais 3 – 5 % 
Carne 16 – 25 % 
Peixes 0,1 – 20 % 
Ovos 12 % 
Chocolate 35 % 
Frutas 0,1 – 1 % (abacate 26 %) 
Vegetais 0,1 – 1,2 % 
Lipídios - Classificação 
 
Proteínas 
 Compostos orgânicos relacionados ao metabolismo de 
construção. 
Durante as fases de crescimento e desenvolvimento do 
indivíduo, exercem funções especializadas, gerando 
tecidos e órgãos. 
 
 Certos hormônios, substâncias reguladoras das atividades 
do nosso organismo, também são proteicos. 
 É o caso da INSULINA, que controla a taxa de glicose 
sanguínea. 
Proteínas 
 São macromoléculas formadas por uma sucessão de 
moléculas menores conhecidas como aminoácidos 
formadas por ligações peptídicas 
 
 As proteínas podem ser classificadas em: 
 Alto Valor Biológico (PAVB) 
 Médio Valor Biológico (PMVB) 
 Baixo Valor Biológico (PBVB) 
Aa essenciais: não produzidos pelo organismo 
Proteína de Alto Valor Biológico - PAVB 
 Possuem em sua composição aminoácidos 
essenciais em proporções adequadas. 
 
 É uma proteína completa. 
proteínas da carne, 
 peixe, 
aves e ovo. 
Proteína de Médio e Baixo Valor Biológico- 
PMVB e PBVB 
 Não possuem em sua 
composição aminoácidos 
essenciais em proporções 
adequadas. É uma proteína 
incompleta. 
 
 cereais integrais 
 leguminosas (feijão, lentilha, 
ervilha, grão-de-bico, etc.). 
Vitaminas 
 Compostos orgânicos, que 
não podem ser sintetizados 
pelo organismo. 
 
 Encontram-se em pequenas 
quantidades na maioria dos 
alimentos. 
 
 São essenciais para o bom 
funcionamento de processos 
fisiológicos do corpo. 
 
Vitaminas 
 São substâncias extremamente frágeis, podendo ser 
destruídas pelo calor, ácidos, luz e certos metais. 
 
 Suas principais propriedades envolvem dois mecanismos 
importantes: 
 Coenzima (substância necessária para o funcionamento 
de certas enzimas que catalisam reações no organismo) 
 Antioxidante (substâncias que neutralizam radicais 
livres). 
 
Minerais 
 São substâncias de origem inorgânica que fazem parte 
dos tecidos duros do organismo, como ossos e dentes. 
 
 Também encontrados nos tecidos moles como músculos, 
células sanguíneas e sistema nervoso. 
 
 Possuem função reguladora, contribuindo para a função 
osmótica, equilíbrio ácido-básico, estímulos nervosos, 
ritmo cardíaco e atividade metabólica. 
 
Minerais - Classificação 
Macroelementos: Elementos maiores: Cálcio, 
magnésio, sódio, potássio e fósforo. 
 
Microelementos/oligoelementos: 
Elementos traço: Ferro, cobre, iodo, manganês, zinco, 
molibdênio, cromo, selênio e flúor. 
 
Fibras 
 As fibras alimentares são substâncias que estão em 
alimentos de origem vegetal e que não são 
digeridas pelo organismo mas são fermentadas por 
algumas bactériasdo intestino; 
Fibras - Função 
 Estimulam a mastigação, e assim, a secreção da saliva e suco 
gástrico; 
 
 Enchem o estômago proporcionando uma sensação de 
saciedade; 
 
 Promovem regulação do tempo de trânsito intestinal, atrasando 
o esvaziamento gástrico, tornando mais lento a digestão e 
absorção; 
 
 No cólon devido a sua capacidade de absorver água, forma fezes 
volumosas e macias; 
Fibras- Função 
 
Fibras- Classificação 
 
Fibras Solúveis 
 Propriedade de se misturar com água, formando uma espécie 
de gel no nosso estômago. Elas atrasam o esvaziamento 
gástrico, reduzem a absorção de glicose e gorduras. 
 
 Ajudam a regular os níveis de colesterol e açúcar no sangue 
ajudando no controle e na prevenção de doenças como a 
diabetes tipo 2 e os problemas cardíacos. 
Aveia 
Casca de frutas 
Feijões 
Ervilha 
Cevada 
 
Fibras Solúveis 
 
Fibras Solúveis 
Fibras Insolúveis 
 Esse tipo de fibra propicia o aumento do bolo fecal, 
estimula o bom funcionamento do intestino e previne a 
constipação intestinal. 
 
 As fibras insolúveis ajudam na prevenção de algumas 
doenças como a constipação e o câncer coloretal. 
Verduras 
Farelo de trigo 
Cereais 
Soja 
Grãos integrais 
 
Fibras Insolúveis 
Tabela Nutricional 
Composição dos alimentos 
 O conhecimento da composição dos alimentos 
consumidos é fundamental para o alcance da 
segurança alimentar. 
 
 Tabelas de composição de alimentos são pilares 
básicos para: 
Educação nutricional, 
Controle da qualidade e segurança dos alimentos, 
Avaliação e adequação da ingestão de nutrientes 
de indivíduos ou populações. 
Tabelas Nutricionais 
 Por meio delas, autoridades de saúde pública podem 
estabelecer metas nutricionais e guias alimentares que 
levem a uma dieta mais saudável. 
 
 Fornecem subsídios aos pesquisadores de estudos 
epidemiológicos que relacionam a dieta com os riscos de 
doenças ou profissionais que necessitam destas 
informações para fins clínicos; 
 
 Estes dados podem orientar a agricultura e as indústrias 
de alimentos no desenvolvimento de novos produtos e 
apoiar políticas de proteção ao meio ambiente e da 
biodiversidade; 
Tabelas Nutricionais 
 Para que uma tabela seja confiável ela deve ser o mais 
completa possível. 
 
 São necessárias também para a rotulagem nutricional a fim 
de auxiliar consumidores na escolha dos alimentos. 
As primeiras tabelas de composição dos 
alimentos 
 1844 – França 
 1851 – Alemanha 
 1878 – Tabela Europeia 
 1891 – Americana 
 1916 – Grã Bretanha 
 
 1948 – Brasil 
 1948: Tabela de Alimentos Brasileiros, do Serviço de 
Alimentação da Previdência Social 
 1951: Tabela de Composição Química de Alimentos, de 
Guilherme Franco 
 
 1977: Tabelas de Composição de Alimentos 
(Estudo Nacional de Despesas Familiares do 
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística) 
 
 1995: Tabela de Composição de Alimentos, de 
Mendez e colaboradores (Universidade Federal 
Fluminense) 
 
Tabelas de Composição dos Alimentos 
 1998 – Tabela Brasileira de Composição de 
Alimentos – USP 
 
 2001 – Tabela de Composição de Alimentos: 
suporte para decisão nutricional de Phillipi 
 
 2004 – Tabela Brasileira de Composição 
 de Alimentos – TACO 
 Núcleo de Estudos e Pesquisa em 
 Alimentação da Universidade Estadual de 
 Campinas (NEPA/UNICAMP) 
 
Tabelas de Composição dos Alimentos 
TACO – Tabela Brasileira de Composição de 
Alimentos 
 TACO (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos): 
 
 Coordenado pelo Núcleo de Estudos e Pesquisas em 
Alimentação (NEPA) da UNICAMP e com financiamento do 
Ministério da Saúde – MS e Ministério do Desenvolvimento 
Social e Combate à FOME – MDS 
 
 “É uma iniciativa para proporcionar dados de um grande 
número de nutrientes em alimentos nacionais e regionais 
obtidos por meio de amostragem representativa e análises 
realizadas por laboratórios com competência analítica 
comprovada por estudos interlaboratoriais, segundo critério 
internacionais”. 
 
TACO 
 O projeto TACO foi concebido para ser elaborado em fases, 
levando-se em consideração as necessidades metodológicas e a 
diversificada gama de alimentos brasileiros. 
 
 FASE I 
 Workshop reunindo instituições brasileiras com 
experiência e interesse em análises de alimentos; 
 I Estudo Interlaboratorial Cooperativo sobre composição 
centesimal, vitaminas, minerais, ácidos graxos e colesterol, 
iniciando o processo seletivo para definir os laboratórios 
com reconhecida capacidade técnica; 
 Identificados os itens alimentares cuja composição seria 
determinada 
 
TACO 
 FASE II 
 Execução do II Estudo Interlaboratorial Cooperativo; 
 Elaboração do plano de amostragem; 
 Indicação dos representantes regionais das 5 regiões 
geopolíticas brasileiras escolhidas para amostragem; 
 Identificação das marcas comerciais mais consumidas dos 
alimentos que seriam analisados; 
 Aquisição dos alimentos industrializados, vegetais in natura 
(frutas, verduras, legumes), carnes bovinas, aves e pescados; 
 
 Realização das análises laboratoriais. 
 FASE III 
 FASE IV 
 
 
TACO 
 FASE III 
 Análise de 200 alimentos, com financiamento do 
Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à 
Fome – MDS. 
 
 FASE IV 
 Análise de 70 alimentos com financiamento do 
Ministério da Saúde. 
 
TACO 
 PLANO DE AMOSTRAGEM 
 
 Coleta de amostras de alimentos industrializados realizada em 9 
cidades das 5 regiões geopolíticas do país (Norte, Nordeste, Sul, 
Sudeste e Centro-Oeste). 
 
 Amostras compostas pelas principais marcas comerciais dos 
produtos (mínimo de 3 e máximo de 5 para cada produto) 
 
 Coletadas em super/hipermercados, que são responsáveis por cerca 
de 85% do total de compras de alimentos no país. 
 
 Duas unidades de cada marca e de cada produto foram tomadas em 
cada local de coleta. 
TACO 
 PLANO DE AMOSTRAGEM 
 
 Carnes e Pescados 
 Cada corte foi preparado na sua forma comumente 
utilizada pela população brasileira (assado e grelhado). 
 
 Frutas, Legumes, Verduras e Tubérculos 
 Considerados apenas os fornecedores com maior volume 
e condições legais de venda, totalizando 5 empresas. Em 
cada uma das empresas, a menor unidade comercial 
disponível (3 – 20kg) era coletada aleatoriamente para 
cada alimento. 
TACO 
 PLANO DE AMOSTRAGEM 
 
 Ovos 
 Adquiridas 20 caixas, que foram montadas ao longo 
da semana com ovos retirados aleatoriamente de 
caixas recebidas das granjas. De cada uma das 20 
caixas de 30 dúzias, foram novamente retirados ovos 
aleatoriamente, formando 3 novas caixas de 30 
dúzias de ovos cada. 
 
TACO 
 MÉTODOS DE ANÁLISE 
 
 A composição centesimal incluiu: 
Umidade; 
Proteínas; 
Lipídeos totais; 
Carboidratos totais; 
 Fibra alimentar total; 
 Cinzas. 
TACO 
 MÉTODOS DE ANÁLISE 
 
 Umidade; 
O teor de umidade foi determinado pelo método de secagem em 
estufa com circulação de ar ou à vácuo, dependendo do produto, 
de acordo com métodos oficiais da Association of Official 
Analytical Chemists (AOAC) e métodos analíticos do Instituto 
Adolfo Lutz 
 
 Protéina 
Os valores para proteína foram calculados a partir dos teores de 
nitrogênio total, determinado pelo método Kjeldahl 
(deslocamento do nitrogênio presente na amostra), segundo 
AOAC, IAL e American Association of Cereal Chemists (AACC) 
TACO 
 MÉTODOS DE ANÁLISE 
 
 Lipídios totais. 
Determinados pelo método deextração Soxhlet segundo 
AOAC e IAL , precedido por hidrólise ácida quando 
necessária. 
 
 Cinzas. 
 Determinado por incineração em mufla, de acordo com a 
AOAC e IAL . 
TACO 
 MÉTODOS DE ANÁLISE 
 
 Carboidratos 
O teor de carboidratos foi calculado pela diferença entre 
100 e a soma das porcentagens de água, proteína, lipídeos 
totais, cinzas e álcool (quando presente). Os valores de 
carboidratos incluem a fibra alimentar total. 
 
 Fibra alimentar total. 
 Determinado pelo método enzimático gravimétrico da 
AOAC e Proscky et al. 
 
TABELA - IBGE 
TABELA - IBGE 
 IBGE apresenta as Tabelas de Composição Nutricional dos 
Alimentos Consumidos no Brasil 
 
 Para sua construção, foram utilizados : 
 
 Banco de informações da POF 2008-2009 
 (dados relatados pelos informantes sobre a ingestão dos diferentes 
alimentos consumidos no domicílio ou fora dele, nas áreas urbana e 
rural de todo o País, 
 
 Outras fontes de consulta, 
TACO, da Universidade Estadual de Campinas - UNICAMP, 
Base de dados Nutrition Data System for Research - NDSR, da 
Universidade de Minnesota, 
Publicações técnico-científicas e rótulos de alimentos. 
TABELA - TUCUNDUVA 
 Compilada pela Profa. Dra. Sonia 
Tucunduva Philippi; 
 
 Elaborada com base em pesquisas sobre 
consumo de alimentos em indivíduos e 
populações, traz informações sobre: 
 Alimentos industrializados, com as 
respectivas marcas comerciais, 
preparações culinárias mais 
habitualmente consumidas; 
 Alimentos in natura. 
TABELA - TUCUNDUVA 
 Revisão de banco de dados (software Web Virtual 
Plus – Philippi, 2008) com apresentação de 2.381 
itens alimentares; 
 
 Alimentos n natura (retirados de várias tabelas de 
composição) 
 
 Composta por alimentos consumidos pela população 
em forma de preparações 
TABELA - TUCUNDUVA 
 Nas receitas das preparações culinárias foram considerados: 
Rendimento; 
Forma de preparo; 
Índices de conversão 
 
 Desenvolvidas 232 receitas em laboratório de técnica dietética 
 Incluídas preparações regionais como acarajé, feijoada entre 
outras; 
 
 Necessidades nutricionais em vitamina A expressas em 
microgramas de equivalente de retinol; 
 
 
Referências 
 CARVALHO, H.H.; JONG, E.V.; BELLÓ, R.M.; SOUZA, R.B; TERRA, M.F. Alimentos: métodos 
físicos e químicos de análise. Ed. Da Universidade, UFRGS, Porto Alegre, RS, 2002,,180p. 
 
 CECCHI, H. M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos. Ed. da Unicamp. 
SP. 2003. 207 p. 
 
 COULTATE, T.P. Alimentos: a química e seus componentes. Trad. Jeverson Frazzon et al. 3.ed. 
Porto Alegre: Artmed, 2004, 368p. 
 
 DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. Química de Alimentos de Fennema. Trad. 
Brandelli et al. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900p. 
 
 INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-
químicos para análises de alimentos. 4ª ed. (1ª Edição digital), 2008. 1020 p. 
 JAY, J.M. Microbiologia de Alimentos. Trad. Tondo et al. Porto Alegre: Artmed, 2005. 711p. 
 
 ORDÓÑEZ J.A. Tecnologia de Alimentos. vol1 e 2. Trad. Fátima Murad. Porto Alegre: Artmed, 
2005. 
 
 Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA – 
 UNICAMP.- 4. ed. rev. e ampl.. -- Campinas: NEPAUNICAMP, 2011. 161 p.