Importância da composição dos alimentos

Prévia do material em texto

INTRODUÇÃO A COMPOSIÇÃO DOS 
ALIMENTOS 
Prof. Ms. Thalita Véras
FACULDADE SANTA TEREZINHA - CEST
CURSO DE NUTRIÇÃO
Informações
 Característica da Disciplina: Teórica
 Carga horária: 60 horas
 Horário: Segunda-Feira (7h30 às 10h10 horas)
Objetivos da Disciplina
 Geral:
 Compreender o processo teórico relativo à
composição química e valor nutricional dos
alimentos, evidenciando as reações químicas e demais
fatores envolvidos nos diferentes processos culinário.
 Específicos:
 Analisar a historicidade da nutrição e dos alimentos,
destacando sua importância e as Normas da boa
alimentação;
 Classificar os nutrientes, identificando suas funções e
respectivas fontes alimentares;
 Aplicar a dinâmica dos grupos alimentares para
interpretação da Pirâmide dos Alimentos;
 Discutir o Guia Alimentar da Pirâmide como base para
utilização da Tabela de Composição dos Alimentos
 Descrever as técnicas de análise sensorial de
alimentos e os fatores que influenciam nos resultados.
Objetivos da Disciplina
Conteúdo Programático 
 UNIDADE I - Introdução a Composição de Alimentos
 Alimentação e Nutrição (história, importância, alimento,
substâncias alimentares, leis fundamentais e normas de
boa alimentação);
 Nutrientes (definição, composição, classificação, função,
necessidades diárias e fontes alimentares).
 Fatores intrínsecos e extrínsecos que interferem com o
valor nutritivo dos alimentos.
 UNIDADE II - Grupos Alimentares
 Apresentação da Pirâmide dos Alimentos; conceituação,
composição química, estrutura, utilização, preparação e
conservação dos grupos alimentares: leites, ovos,
leguminosas, carnes, hortaliças, frutas, cereais, gorduras,
açúcares, condimentos, molhos e sopa.
 UNIDADE III: Seleção de uma Alimentação 
Adequada
 Guia Alimentar da Pirâmide.
 Tabela de Composição
 UNIDADE IV: Análise sensorial de Alimentos – 5 h
 Introdução á análise sensorial
Conteúdo Programático 
TDE
 1º TDE:
 Pesquisa bibliográfica individual sobre
biodisponibilidade dos nutrientes (4h)
 2º TDE:
 Visita técnica individual ao supermercado para avaliar
os rótulos nutricionais dos diversos grupos de
alimentos (4h).
 3º TDE:
 Atividade individual sobre cálculo da composição de
micro e macronutrientes da alimentação (4h).
Referências 
 Básicas
FRANCO, G. Tabela de composição química dos alimentos. 9. ed. São Paulo: 
Atheneu, 2012.
GIBNEY, M. J. ; MACDONALD, I. A.: ROCHE, H. Nutrição e metabolismo. Rio de 
Janeiro: Guanabara, 2006.
GONÇALVES, E. C. B. A. Análise de alimentos: uma visão química da nutrição. 
3. ed. São Paulo: Varela, 2012.
 Complementares
CHAMPE, P. C.; HARVEY, R. A. Bioquímica ilustrada. Porto Alegre: Artes 
Médicas, 1997.
COULTATE, T. P. Alimentos: a química e seus componentes. 3. ed. Porto 
Alegre: Artmed, 2004.
LEHNINGER, A. L.; NELSON, D. L.; COX. M. M. Princípios de bioquímica. 2. ed. 
São Paulo: Summus, 1995.
PALERMO, J. R. Bioquímica da nutrição. São Paulo: Atheneu, 2008.
RIEGEL, R. E.. Bioquímica. 4. ed. São Leopoldo: Unissinos, 2006.
INTRODUÇÃO
 O conhecimento da composição dos alimentos
consumidos no Brasil é fundamental para se alcançar
a segurança alimentar e nutricional.
 As informações de uma tabela de composição de
alimentos são pilares básicos para a educação
nutricional, o controle da qualidade dos alimentos
e a avaliação da ingestão de nutrientes de
indivíduos ou populações.
NEPA-UNICAMP, 2006
 Por meio delas, autoridades de saúde pública
podem estabelecer metas nutricionais e guias
alimentares que levem a uma dieta mais
saudável.
 Ao mesmo tempo em que fornecem subsídios aos
epidemiologistas que estudam a relação entre a
dieta e os riscos de doenças.
INTRODUÇÃO
NEPA-UNICAMP, 2006
Atualmente...
MUDANÇA NA COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
Transição nutricional
DA DESNUTRIÇÃO PARA A OBESIDADE
•Elementos comuns:
 dieta rica em gordura (animal), açúcar e
 alimentos refinados e reduzida em CHO complexos e 
fibras;
 dieta ocidental
 declínio progressivo da atividade física;
 Prevalência de DCNT – Doenças crônicas não 
transmissíveis 
Portanto...
 A intervenção nutricional, através de algumas
ferramentas, tais como a prescrição de dietas e a
educação nutricional, são indispensáveis para a
prevenção e recuperação de doenças e manutenção
da saúde.
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
(PHILIPPI, 2007)
Conceitos e Fundamentos
ALIMENTOS
 São produtos de origem animal, vegetal ou
sintéticos destinados a fornecer ao organismo vivo
os elementos necessários à sua formação,
desenvolvimento, e manutenção. Eles são
constituídos pelos nutrientes.
NUTRIENTES
 São os elementos responsáveis pela manutenção
de todas as reações bioquímicas necessárias para o
perfeito funcionamento do organismo.
 Nutrientes energéticos
 PROTEÍNAS ~ 4 kcal
 CARBOIDRATOS ~ 4 kcal
 LIPÍDEOS ~ 9 kcal
 Nutrientes não energéticos
 VITAMINAS 
 MINERAIS
NUTRIENTES
Composição dos alimentos 
Proteína Carboidrato Lipídeos Água
Vitaminas Minerais Fibras Aditivos
(COULTATE, 2004)
Funções dos Nutrientes
 Função Energética
 Gordura 
 Carboidratos
 Função Construtora ou Plástica
 Proteínas e alguns minerais
 Funções Reguladora, Ativadora e Protetora
 Vitaminas
 Minerais 
 Água
 Fibras
(COULTATE, 2004)
 São nutrientes necessários ao organismo diariamente.
 Em maiores quantidades.
 Fornecem energia e são componentes fundamentais para
o crescimento e manutenção do corpo.
 Fazem parte deste grupo carboidratos, proteínas e
gorduras.
Macronutrientes
(COULTATE, 2004)
 São nutrientes necessários para a manutenção do
organismo.
 São requeridos em pequenas quantidades, de
miligramas a microgramas.
 Fazem parte deste grupo as vitaminas e os minerais.
Micronutrientes
(COULTATE, 2004)
Critérios
 Para a análise e a elaboração de dietas:
Qualitativos
Semi-quantitativos
Quantitativos
(PHILIPPI, 2006)
Qualitativos
 1ª Lei da Quantidade
Os alimentos devem ser ingeridos em quantidades
suficientes para cobrir as exigências calóricas do
organismo e manter o seu equilíbrio nutricional.
 2ª Lei da Qualidade
A alimentação deve conter todos os nutrientes
necessários à formação e à manutenção do organismo
(GUIMARÃES; GALISA, 2008)
 3ª Lei da Harmonia 
As quantidades dos diversos nutrientes devem guardar
relações proporcionais entre si.
O plano alimentar deve ser quantitativamente
suficiente, qualitativamente completo, além de
harmonioso em seus componentes e adequado à
sua finalidade e ao organismo a que se destina.
Qualitativos
(GUIMARÃES; GALISA, 2008)
Semi-Quantitativos
 Baseiam-se em guias alimentares
 Os guias alimentares são instrumentos de orientação
e informação à população visando promover saúde e
hábitos alimentares saudáveis.
 Pirâmide Alimentar
(PHILIPPI, 2007)
Grupos Alimentares
Os alimentos de um grupo não podem ser
substituídos por alimentos de outro grupo!
Escolha uma dieta com diversos alimentos 
dos grupos da pirâmide.
Quantitativos
 A análise quantitativa pressupõe a quantificação
dos nutrientes que compõem a dieta e, para tanto,
é necessário o emprego de tabelas de composição
dos alimentos.
 Sabe-se que algumas tabelas são incompletas e
apresentam dados discrepantes
 Neste sentido o nutricionista deve optar por
tabela com maior grau de confiabilidade.
(GUIMARÃES; GALISA, 2008)
Tabelas de Composição
http://www.unicamp.br/nepa/taco/tabela.php?ativo=tabe
la&PHPSESSID=2b9b15fe529e81ea2657697687c7056f
NEPA-UNICAMP, 2006
Dietética
 É a área da nutrição responsável por subsidiar o
planejamento dietético balanceado,por isso
contempla os métodos e cálculos utilizados para
estabelecer a composição nutricional da dieta a ser
prescrita.
(GUIMARÃES; GALISA, 2008)
Alimentação Normal
 Alimentação balanceada em nutrientes, de fácil
preparação, de apresentação agradável, adequada a
indivíduos sádios e aqueles doentes que não
necessitam de nenhuma modificação da dieta em
função da patologia.
(VITOLO, 2008)
Dietoterapia
 Parte da Dietética que se relaciona com a pessoa
doente submetida a dietas especiais ou saudáveis
mas que requeiram cuidados nutricionais
individualizados.
 Ex:
 Vegetariano com baixo aporte proteico
 Doente oncológico com anorexia
(MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2005)
Alimentação Especial
 Apresenta modificações nas suas características
organolépticas, físicas e químicas para melhor
atenderem às necessidades do indivíduo enfermo.
(MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2005)
TIPOS DE DIETAS
 Normocalórica
 Hipocalórica
 Hipercalórica
 Normoprotéica
 Hipoprotéica
 Hiperptotéica
 Normoglicídica
 Baixa lactose
(MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2005)
OBRIGADA!!