SIMULADO AV1 - TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

Prévia do material em texto

SIMULADO AV1 – TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
	1a Questão (Ref.:201603089133)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	A redução da atividade de água e controle de pH podem ser utilizados como métodos de conservação de alimentos. A este respeito, marque a assertiva correta:
		
	
	A liofilização é um método de ajuste de atividade água por ebulição a vácuo.
	
	O único objetivo da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de crescimento microbiológico.
	
	Embora seja recomendado o abaixamento do pH para diminuir o risco microbiológico, do ponto de vista enzimático este abaixamento pode ser prejudicial, pois acelera a atividade enzimática.
	
	É corrente na tecnologia de alimentos classificar os alimentos em função do seu pH em alimentos pouco ácidos e alimento muito ácidos, pois nos primeiros crescem microrganismos patogênicos e nos segundos microrganismos deteriorantes.
	 
	Para reduzir a atividade de água, a indústria pode reduzir a água livre no alimento, adicionar um agente ligante ou utilizar um método misto.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201602662761)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	O método de conservação de alimento que consiste na aplicação térmica a um alimento já envasado (em latas, vidros, plásticos ou outros materiais), relativamente isento de ar, resistente ao calor, sob uma temperatura e por um período cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial, é denominado:
		
	
	Desidratação
	
	Tindalização
	 
	Apertização
	
	Liofilização
	
	Pasteurização
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201602937705)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	O processamento asséptico (UHT - ultra high temperature ou temperatura ultra alta) realiza esterilização do alimento utilizando temperaturas muito altas num período de tempo muito curto (135ºC / 2 a 5 segundos). De acordo com os seus conhecimentos, marque a opção falsa sobre esse processo.
		
	
	Uso do calor ocorre por aquecimento direto ou indireto do alimento
	
	Alternativa ao processo convencional de esterilização
	
	Para alguns alimentos líquidos utiliza-se a ultrafiltração
	
	Causa menos danos térmicos aos alimentos
	 
	Uso de apenas um tipo de embalagens
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201605014781)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	O processo em que ocorre ação enzimática sobre os açúcares, podendo ser transformado em compostos alcoólicos, é chamado de:
		
	
	hidrólise
	 
	fermentação
	
	fusão
	
	concentração
	
	caramelização
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201605018866)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	Em tecnologia de alimentos são empregadas algumas operações durante a transformação da matéria-prima até o produto final. Assim, as etapas de preparo desta matéria-prima e operação preliminar são:
		
	 
	limpeza e seleção.
	
	concentração.
	
	formulação.
	
	clarificação.
	
	embalagem e distribuição.
	
	
	
	6a Questão (Ref.:201605013060)
	Acerto: 0,0  / 0,2
	O branqueamento tem uma variedade de funções, sendo uma das principais a de inativar enzimas em hem hortaliças e em algumas frutas antes de efetuar processamentos posteriores. Desta forma, ele não é visto como um método de conservação em si, mas como um pré-tratamento que é realizado entre o preparo da matéria-prima e as operações posteriores. Conforme este método de conservação, analise as afirmativas abaixo classificando-as em VERDADEIRAS (V) ou FALSAS (F).
(   ) Alguns dos fatores que influenciam o tempo de branqueamento são: o tipo de fruta ou hortaliça, o tamanho dos pedaços do alimento, a temperatura de branqueamento e o método de aquecimento.
(   ) Um branqueamento insuficiente pode causar um dano maior ao alimento do que a ausência de branqueamento, pois o aquecimento suficiente pode romper tecidos e liberar enzimas, mas não inativá-las, e acelerar o dano ao misturar enzimas e substratos. Além disto, pode ocorrer a destruição de apenas algumas enzimas, o que aumenta a atividade de outras enzimas e acelera a deterioração.
(   ) A catalase e a peroxidase são duas enzimas termorresistentes que são encontradas na maioria dos vegetais, sendo utilizadas como marcadores para determinar o sucesso do branqueamento.
(   ) O processo de branqueamento não altera o número de microrganismos contaminantes na superfície dos alimentos, logo, as operações subsequentes de conservação são pontos críticos de controle.
Assinale a alternativa que contenha a sequência CORRETA. 
		
	
	F, F, V, V
	 
	V, V, F, F
	 
	V, V, V, F
	
	F, V, V, V
	
	V. F, V, F
	
	
	
	7a Questão (Ref.:201602176323)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	"Nos parâmetros técnicos para conservação da polpa de bacuri (Platonia insignis Mart.) pela aplicação de métodos combinados,  os principais obstáculos utilizados foram pH de 3,12 (próprio da fruta), adição de benzoato de sódio (conservante) e metabissulfito de sódio (antioxidante) e branqueamento a 100º C, além de redução da atividade de água (Aa) pela adição de sacarose."(BEZERRA et al, 2004). A aplicação de métodos combinados tem o objetivo de:
I) Aumentar sempre a composição nutricional do produto.
II) Manter o valor nutricional do produto. 
III) Aumentar a vida de prateleira do produto, sem agressão do mesmo.
		
	
	Somente a proposição III é verdadeira
	 
	Somente as proposições II e III são verdadeiras
	
	Somente a proposição II é verdadeira
	
	Todas as proposições são verdadeiras
	
	Somente as proposições I e II são verdadeiras
	
	
	
	8a Questão (Ref.:201605013002)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	a liofilização é um método de conservação de alimentos de alto custo, somente utilizado para materias-primas nobres. São etapas desse processo:
		
	
	aquecimento rápido e resfriamento.
	
	evaporação da água livre e congelamento lento.
	
	remoção de parte da água livre e congelamento
	 
	congelamento rápido, alto vácuo e sublimação da água
	
	resfriamento, aquecimento e congelamento rápido.
	
	
	
	9a Questão (Ref.:201605018555)
	Acerto: 0,0  / 0,2
	Leia as afirmações abaixo: 
Na Conservação por Métodos Químicos temos a cura que se refere à conservação de um produto por adição de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), açúcar e condimentos, onde também é obtida a melhora das propriedades sensoriais.
 
Na Conservação por Métodos físicos temos o congelamento que apresenta como vantagens: Não adiciona nem remove substâncias, Não interfere na digestibilidade, e trata-se de uma metodologia de baixo custo.
 
Na Conservação por Métodos físicos temos a liofilização onde submete-se o produto ao congelamento seguido de uma desidratação rápida, de modo a ocorrer a sublimação dos cristais de gelo formados.
		
	 
	Estão corretas II e III.
	
	Estão corretas I,II e III
	 
	Estão corretas I e III
	
	Estão corretas I e II
	
	Todas estão incorretas.
	
	
	
	10a Questão (Ref.:201605012998)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	As alternativas a seguir relacionam o tipo de conservação de alimentos e o respectivo principio utilizado. Assinale a alternativa que descreve de forma INCORRETA essa relação:
		
	
	adição de produtos quimicos - prevenção ou retardamento de reações quimicas.
	 
	congelamento - morte dos microorganismos.
	
	calor - destruição de microorganismos.
	
	desidratação - redução do conteudo de água.
	
	filtração - remoção de microorganismos.