Aula 01 introdução á nutrição

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Introdução á Nutrição....
 Nutricionista Msc. Karla Campêlo
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Alimento
→É toda substância necessária ao equilíbrio dos fenômenos do organismo são e à recuperação das perdas que ele sofre permanentemente.
 (Claude Bernard)
Importância do Alimento
→ Satisfazer uma necessidade primária: a fome;
→ Nutrir, veicular substâncias nutritivas;
→ Ser integrador social e estímulo psicofísico;
→ Ter um significado emocional.
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Classificação Quanto a Natureza
Origem Animal: carnes, leite e derivados;
Origem Vegetal: arroz, feijão, frutas e legumes
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Classificação dos alimentos segundo a forma de apresentação
Naturais;
Industrializados;
Preparações.
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 Pirâmide Alimentar 
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Nutrientes
 São substâncias presentes nos alimentos que ao serem ingeridas na alimentação diária de um indivíduo são responsáveis pelo funcionamento adequado do corpo humano, fortalecendo o sistema imunológico e prevenindo contra várias doenças relacionadas á uma alimentação inadequada.
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Classificação dos Nutrientes
Macronutrientes: são substâncias necessárias ao organismo em quantidades essenciais, necessários para o crescimento, formação e reconstrução de tecidos, e aquecimento humano.
Micronutrientes: são substâncias necessárias ao organismo em menor quantidade, sendo responsável pelo fortalecimento do sistema imunológico.
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 Macronutrientes
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Carboidratos
 
 São as principais fontes de energia pois rapidamente fornecem “combustível” para o cérebro, medula, nervos periféricos e células vermelhas do sangue.
 Função: 
Fonte de energia para o corpo humano;
Proporciona reserva energética (glicogênio) para os músculos e todo o organismo.
Fontes: arroz, frutas, mel, pães, batatas, bolos e massas em geral.
 A necessidade humana é atendida imediatamente após o consumo dos alimentos fontes desse nutriente.
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Classificação
Carboidratos Simples: atuam de forma rápida na corrente sanguínea sendo transportado ao cérebro.
 Exemplos: glicose, frutas, mel, balas, açúcar,refrigerantes.
Carboidratos complexos: atuando de forma mais lenta para a corrente sanguínea.
Exemplos: arroz, batata, mandioca, macarrão,pão, milho, cereais integrais, trigo e massas em geral.
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Proteínas
 São substâncias formadas por aminoácidos ligados entre si e presentes em todas as células dos organismos vivos, sendo responsável por favorecer o crescimento, manutenção e reparação dos tecidos.
Funções:
Favorecer o crescimento, manutenção e reparação dos tecidos;
Obter energia quando a quantidade de carboidrato e lipídios for insuficiente;
Formar enzimas, hormônios e anticorpos;
Transporte de substâncias na corrente sanguínea.
Fontes: carnes, peixes, presunto, leite e derivados, ovos. 
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Classificação das Proteínas
Origem Animal: 
 Carnes vermelhas, frango, peixe, leite, derivados e ovos;
Origem Vegetal:
 Soja, feijão,lentilha,ervilha.
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Lipídios
 São substâncias que em temperatura ambiente, não se misturam á água, podendo se encontrar na forma líquida (óleos), sólidas (gorduras), tendo como função muito importante o aquecimento do ser humano.
Funções:
Fornecer maior quantidade de energia por grama;
Transportar as vitaminas A, D, E,K;
Dar maior sabor aos alimentos;
Fornecer ácidos graxos essenciais;
Participar na síntese de hormônios e da formação da membrana celular. 
Fontes: óleos e gorduras em geral, peles de animais, alimentos preparados na forma de frituras, etc.
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Micronutrientes 
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Vitaminas:
 São substâncias orgânicas essenciais, necessárias em pequenas quantidades, para que o organismo desempenhe bem suas funções nos processos vitais.
Fontes: frutas, verduras e legumes.
 
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Minerais: 
 
 São substâncias necessárias ao organismo, que ajudam nas reações bioquímicas, participando de estruturas do corpo, tanto na formação quanto na manutenção de tecidos, ossos, dentes, sangue, auxiliando também no equilíbrio de água no organismo.
 Fontes: sal, leite e derivados, frutas, verduras, legumes,carnes, etc.
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Grupos de Alimentos
→ Laticínios
→ Ovos
→ Carnes
→ Frutas
→ Hortaliças
→ Leguminosas
→ Cereais
→ Gorduras
→ Açúcares
→ Infusos e Bebidas
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Introdução ao Estudo de Técnica Dietética
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Conceito de Técnica Dietética (TD)
 
É a disciplina que, baseada em ciências exatas, estuda as operações a que são submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção e as modificações que os mesmos sofrem durante os processos culinários e outros, de preparação para o consumo.
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 Tipos de cozinha
Cozinha de Luxo
Cozinha Doméstica
Cozinha Exótica
Cozinha Dietética
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Objetivos da TD
→ Nutricionais
→ Higiênicos
→ Digestivos
→ Sensoriais
→ Econômicos
→ Operacionais
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Objetivos Nutricionais
 
Acontecem quando se aplicam os métodos corretos de preparo dos alimentos de maneira a otimizar e conservar o seu valor nutritivo.
Preparar pratos complicados 
≠ 
Cozinhar corretamente 
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Objetivos Higiênicos
 
Acontecem quando se aplicam os métodos corretos de preparo dos alimentos a fim de prevenir a ação dos microrganismos.
► Cuidados essenciais: fervura do leite, lavagem cuidadosa dos vegetais e frutas, submersão de vegetais e frutas em solução adequada, recusa dos alimentos deteriorados, etc.
► A cocção não destrói substâncias tóxicas dos germes. 
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Objetivos Digestivos
Acontecem quando se aplicam os métodos corretos de preparo dos alimentos a fim de facilitar a digestão.
► A digestibilidade do alimento depende não só de métodos de preparo, mas também das condições do TGI
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Objetivos Sensoriais
Acontecem quando se aplicam os métodos corretos de preparo dos alimentos de maneira que se estimule positivamente todos os sentidos do comensal, dando-lhe prazer.
► Características organolépticas: cor, sabor, aroma, consistência, aspecto, estrutura. 
► Podem ser utilizados açúcar, sal, molhos, cortes variados, formas de cocção, acompanhamentos diferentes, combinações de cores e sabores, etc.
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Objetivos Econômicos
 Acontecem quando se aplicam as técnicas de preparação considerando custos, recursos humanos, materiais e dinheiro disponível a fim de não obter sobras ou aparas de alimentos.
Valor do alimento: valor nutritivo + possibilidades de aproveitamento + facilidade de preparo e conservação.
Custo do alimento: o quanto ele representa depois de pronto.
Requisitos na compra: fazer cardápios com antecedência (cálculos a partir do per capita), escolher preparações simples, usar alimentos nacionais, da estação e mais acessíveis e em bom estado de conservação, observar as preferências dos comensais.
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Objetivos Operacionais
 
Acontecem quando se prepara e organiza o espaço físico, os materiais, os equipamentos e os utensílios e quando se planeja cardápios e capacita o pessoal.
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Objetivo do preparo dos alimentos na cozinha
→ Permitir o aproveitamento de alimentos que não poderiam ser consumidos em seu estado natural;
→ Tornar os alimentos de mais fácil digestão;
→ Melhorar o sabor dos alimentos;
→ Favorecer o aspecto do alimento.
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Áreas que utilizam a TD
Alimentação coletiva;
Nutrição clínica;
Indústria de alimentos.
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Laboratório de técnica dietética
Objetivos:
Elaboração de protocolos de preparações
Conhecer as modificações;
Dimensionar pesos e medidas;
Registro rigoroso de informações:
Rendimento, padrão, custo, valor nutritivo;
Elaboração de projeto de pesquisa;
Desenvolvimento de espírito de equipe.
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Análise sensorial
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Planta física
Área de ensino;
Área para degustação;
Área para desenvolvimento das preparações;
Área para avaliação sensorial;Local para armazenamento dos utensílios;
Despensa seca;
Local para lixo;
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