relatório UAN RU

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ROTEIRO DE ATIVIDADES DO ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO EM UPR - RELATÓRIO DE ATIVIDADES - 2017
INTRODUÇÃO 
 O setor de alimentação coletiva teve um aumento significativo no Brasil e no mundo, levando em consideração que o ato de se alimentar é uma atividade essencial para o ser humano não só por razões fisiológicas como também sociais e culturais. O setor de alimentação pode se dividir em dois grupos diferentes, sendo eles o grupo comercial e o grupo coletivo, que é uma das atividades realizadas em uma Unidade Produtora de Alimentação e Nutrição (UAN). Este grupo trabalha com a produção e distribuição de alimentos para a coletividade. (ABREU, 2009).
 As unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) tem várias definições. Segundo TEIXEIRA et al. 2004 são unidades de trabalho ou órgão de uma empresa que desempenha atividades relacionadas a alimentação e nutrição que objetiva garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene, também como a qualidade da produção de serviço prestado aos clientes, o planejamento físico adequado e a escolha certas dos equipamentos e dos funcionários. 
 Segundo OLIVEIRA, 2004 as Unidades de Alimentação e nutrição tem como finalidade produzir refeições segundo padrões higiênico-sanitários, ofertar ao comensal refeições nutricionalmente balanceadas e contribuir para a manutenção da saúde e bons hábitos alimentares. 
 Uma das funções de uma Unidade Produtora de Alimentação e Nutrição é o planejamento de cardápios este visa programar tecnicamente refeições que atendam pré-requisitos como hábitos alimentares, características nutricionais da clientela, qualidade higiênico-sanitária, e estejam adequados aos mercados de abastecimentos e à capacidade de produção da UAN. Deve atender também às necessidades nutricionais, por meio de alimentos processados por diferentes técnicas de preparo, obedecendo aos limites financeiros disponíveis (AKUTSU et al, 2005).
 Na Unidade de Alimentação e Nutrição o nutricionista é responsável pelo trabalho técnico, administrativo e por gerenciar para que possa servir uma alimentação adequada respeitando os bons hábitos dos seus comensais. (Abreu, Spinelli e Souza Pinto, 2013)
 Segundo o Conselho Federal de Nutricionista através da Resolução nº 380/2005 descreve que é de competência do nutricionista dentro de uma Unidade Produtora de Alimentação e Nutrição planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição.
OBJETIVOS 
OBJETIVO GERAL
Realizar as funções necessárias para o processo de aprendizagem como estudante de Nutrição no âmbito da Unidade de Alimentação e Nutrição.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Controle Higiênico-sanitário da UAN e das refeições oferecidas (implanta, coordenar e supervisionar)
Atendimento ao cliente, qualidade
Elaborar lista de compras
Adequação das instalações físicas
Realizar treinamentos de funcionários 
Implantar Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
Monitoramento das Boas Práticas de produção 
Métodos de controle de qualidade de alimentos
Verificar a aceitação da alimentação oferecida
JUSTIFICATIVA
O nutricionista na Unidade de Alimentação e Nutrição possui função de gerenciar a UAN, tanto administrativamente como tecnicamente, servindo uma alimentação adequada do ponto de vista nutricional, higiênico-sanitário e de acordo com os hábitos alimentares de seus clientes. (LIVRO GESTÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: EM MODO DE FAZER)
De acordo com a resolução 380/2005 do Conselho Federal de Nutricionista, cabe ao nutricionista, na prática de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição e, ainda, dando assistência e educação nutricional à coletividade ou a indivíduos em companhias públicas ou privadas.
(LIVRO GESTÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: EM MODO DE FAZER)
No estágio de UAN, o aluno vai conhecer as atribuições e atividades desenvolvidas pelo nutricionista e como a demanda por nutricionista nessa área costuma ser constante, o estágio pode ser o início para futuras contratações. Desta forma, objetiva-se proporcionar ao aluno uma vivencia muito próxima da realidade do nutricionista que atua nesta área.
DESENVOLVIMENTO
1 Caracterização do Serviço
Dados Gerais: A UPR está localizada dentro da Universidade Estadual de Maringá, localizada na Av. Colombo, nº 5790, Zona 07. O responsável técnico ela unidade, é o nutricionista Valmir Antônio Correia. 
Nº de refeitórios: O estabelecimento possui um único refeitório com capacidade para 844 pessoas.
Almoço: O almoço é servido aos alunos, colaboradores da instituição e ao público geral das 11h ás 13h. Para os funcionários, a refeição é a mesma sendo servido das 13h ás 14h no refeitório.
Média total de refeições servidas no almoço é de 1350. 
Jantar: O jantar é servido aos alunos, colaboradores da instituição e ao público geral das 18h ás 19:30h. Para os funcionários não é servido o jantar.
Média total de refeições servidas no jantar é de 360.
Valores: 
- Estudantes da UEM e Servidores da UEM que recebam até 03 salários-mínimos: R$ 4,00.
- Servidores da UEM que recebam acima de 03 salários-mínimos: R$ 7,00.
- Demais usuários: R$ 15,00. 
(Portaria nº 232/2016-GRE)
Sistema de distribuição: 
O serviço consiste em uma distribuição à americana, onde esta modalidade é a mais indicada para atender um número grande de pessoas. Também conhecido como buffet, os clientes se servem a partir da sobremesa e as guarnições, restando a praça de proteínas que é servido por funcionários do estabelecimento para manter um controle devido o número elevado de refeições servidas diariamente.
2 Características Físicas 
Área total: 2200 m², localizado dentro do campus da Universidade Estadual de Maringá.
 
Área de recebimento: Iluminação e ventilação natural, adequada para o ambiente. 
PISO: em cerâmica, na cor clara, possui sistema antiderrapante e de fácil higienização.
PAREDE: azulejo na cor branca por toda sua área e de fácil higienização
PORTAS: são de alumínio na cor cinza de fácil fechamento
TETO: forro PVC na cor branca com bom fluxo de ar
JANELA: Não possuí neste local
RALO: possuí no local, porém sem tela de proteção
 Área de produção e cocção: Iluminação as lâmpadas são algumas leds e outras florescentes com ventilação natural
PISO: em cerâmica, na cor clara, possui sistema antiderrapante, com decaimento inadequado e de fácil higienização.
PAREDE: Azulejo na cor branca por toda sua área e de fácil higienização
PORTAS: São de alumínio na cor cinza de fácil fechamento 
TETO: Forro PVC na cor branca com bom fluxo de ar
JANELA: São teladas para proteção contra insetos e vetores
RALO: Possuí no local, porém sem tela de proteção
 Área de açougue: 
PISO: Em cerâmica, na cor clara, possui sistema antiderrapante, com decaimento inadequado e de fácil higienização.
PAREDE: Azulejo na cor branca por toda sua área e de fácil higienização
PORTAS: 
TETO: forro PVC na cor branca e sem fluxo de ar
JANELA: Não possui neste local
RALO: Possuí no local, porém sem tela de proteção
 Área do almoxarifado:
PISO: Em cerâmica, na cor clara, possui sistema antiderrapante, com decaimento inadequado e de fácil higienização
PAREDE: Azulejo na cor branca por toda sua área e de fácil higienização
PORTAS: São de alumínio na cor cinza de fácil fechamento
TETO: Forro PVC na cor branca com bom fluxo de ar
JANELA: São teladas para proteção contra insetos e vetores
RALO: Possuí no local, porém sem tela de proteção
 
Área de distribuição:
PISO: Em granito de cor escura, sem sistema antiderrapante de fácil higienização
PAREDE: Uma parte é de azulejo de cor branca e a de tijolo a mostra
PORTAS: São de maneira, manuais tanto a de entrada e as de saída
TETO: Forro PVC em branco de difícil higienização
JANELA: São de correrde vidro, porém não são abertas por conta do sistema de ventilação artificial do ambiente
RALO: Não possui neste local
Lay-out e Fluxograma da UPR. 
(comentários e sugestões, quando necessárias);
Setores e Equipamentos/ Utensílios: descrição dos setores da UPR e relação de equipamentos e quantidade de utensílios com suas características gerais.
3 Pessoal
RELAÇÃO FUNCIONÁRIO DO RU JUNHO – JULHO/2018							
	
	NOME 
	FUNÇÃO 
	TURNO
	ADEMIR PEDROSO DE MORAES
	TECNICO ADMINISTRATIVO
	MATUTINO
	ADIMILSON ROBERTO SILVA
	AUXIIAR ADMINISTRATIVO
	MATUTINO
	ADRIANO CEZAR BARRETO
	TECNICO ADMINISTRATIVO
	MATUTINO
	ALICE BATISTA
	AUXILIAR OPERACIONAL
	MATUTINO
	ALMIR C. OLIVEIRA
	COZINHEIRO
	MATUTINO
	ARLETE ANDRADE MOREIRA
	AUXILIAR OPERACIONAL
	VESPERTINO
	BENEDITO MORTEAN
	AUXILIAR OPERACIONAL
	VESPERTINO
	
CLAUDIA MARUCHI
	AUXILIAR OPERACIONAL
	MATUTINO
	
DIVA CANDIDA GARCIA
	AUXILIAR OPERACIONAL
	MATUTINO
	ELISABETE C. SOUZA
	COZINHEIRO
	MATUTINO
	FABIANA A. R. DE OLIVEIRA
	AUXILIAR OPERACIONAL
	MATUTINO
	FABIANO A. M. NASCIMENTO
	AUXILIAR OPERACIONAL
	VESPERTINO
	FATIMA R. DE OLIVEIRA
	COZINHEIRO
	MATUTINO
	GERALDO JULIANO BARBOSA
	AUXILIAR OPERACIONAL
	MATUTINO
	GILSON PEREIRA GARCIA
	COZINHEIRO
	MATUTINO
	HENRIQUE A. B. MINE
	AUXILIAR OPERACIONAL
	VESPERTINO
	IVONECI A. DA. S. DE MORAES
	AUXILIAR OPERACIONAL
	MATUTINO
	JAIR ANDRADE
	AUXILIAR OPERACIONAL
	MATUTINO
	JANAÍNA SILVA DOS SANTOS
	COZINHEIRO
	MATUTINO
	JOQUINA QUEIROZ A. DIAS
	AUXILIAR OPERACIONAL
	MATUTINO
	JOICE BERTI PUBLIO
	AUXILIAR OPERACIONAL
	MATUTINO
	KATIA CILENE DE S. SILVA
	AUXILIAR OPERACIONAL
	MATUTINO
	LEANDRO FILOS
	TECNICO ADMINISTRATIVO
	MATUTINO
	LEONORA A. C. BARBOSA
	AUXILIAR OPERACIONAL
	MATUTINO
	LISABETH DA COSTA MOURA
	AUXILIAR OPERACIONAL
	MATUTINO
	LUCIDIO SANT ANNA
	AUXILIAR OPERACIONAL
	VESPERTINO
	MARCOS ALBERTO SOARES
	COZINHEIRO
	MATUTINO
	MARIA DE L. SILVA GARCIA
	AUXILIAR OPERACIONAL
	MATUTINO
	MARIA DE L. SILVA SIPOL
	AUXILIAR OPERACIONAL
	MATUTINO
	MARIA SANDRA M. MENEZES
	AUXILIAR OPERACIONAL
	VESPERTINO
	MARTA SANO RIBAS
	AGENTE DE SEGURANÇA INTERNA
	VESPERTINO
	MILTON GARCIA
	AUXILIAR OPERACIONAL
	MATUTINO
	MIRIAN DE CASTRO
	AUXILIAR OPERACIONAL
	MATUTINO
	NEUCI DE FREITAS
	AUXILIAR OPERACIONAL
	VESPERTINO
	OLINDA VICENTE ROSA
	AUXILIAR OPERACIONAL
	VESPERTINO
	OLINDA Y. F. TAKAHASHI
	AUXILIAR OPERACIONAL
	VESPERTINO
	PATRICK U. BOLONHEIS
	AUXILIAR OPERACIONAL
	MATUTINO
	PATRICIA S. S. PEGORARO
	COZINHEIRO
	MATUTINO
	PEDRO RODRIGUES CORREA
	COZINHEIRO
	MATUTINO
	RUBEN SANTOS LUZ
	COZINHEIRO
	MATUTINO
	SANDRA M. P. CAMPOS
	AUXILIAR OPERACIONAL
	MATUTINO
	SONIA A. CARVALHO
	AUXILIAR OPERACIONAL
	VESPERTINO
	SONIA DE JESUS LOPES
	AUXILIAR OPERACIONAL
	MATUNINO
	THIAGO TAVAES ROSA
	AUXILIAR OPERACIONAL
	VESPERTINO
	VALDIR DE OLIVEIRA
	AUXILIAR OPERACIONAL
	VESPERTINO
	VALDIVINO GOMES DA SILVA
	AUXILIAR OPERACIONAL
	MATUTINO
	VALMIR ANTONIO CORREA
	NUTRICIONISTA
	MATUTINO
Horário de trabalho; 
São divididos em dois períodos: Matutino e vespertino 
Matutino o turno inicia ás 07:00 até 16:00
Vespertino o turno inicia às 11:00 até 20:00 
Obs. Ambos com uma hora e meia de descanso
Para evitar que os auxiliares operacionais fiquem sobrecarregados, a escala de funções é alterada todo mês e a mesma fica disponível no mural de recados. 
Recrutamento; hoje é feito de forma seletiva a partir do concurso público, onde os funcionários são contratados conforme a necessidade, com o contrato de até dois anos sendo renovado a cada 6 meses, sendo classificado como seletista. Este de recrutamento abrange 32% do quadro de funcionários e os outros 68% são contratados de forma estatutário que é feito também através da prova com contrato até se aposentarem sendo classificado como estatutário porem esse método de recrutamento não é mais utilizado para contratações futuras. 
Exames Médicos: A partir do momento que ele foi contratado ele deve passar pelo médico do trabalho para ser certificado que está apto a sua função, também necessário um atestado da Pro Reitora de Recursos Humanos e Assuntos Comunitários que tem como finalidade, planejar, coordenar, executar, orientar e controlar as atividades administrativas dos funcionários e articulações de suas atividades com as de outros órgãos da universidade. Esse tipo de exame deve realizado periodicamente cada vez que é renovado o contrato algo exigido pela Universidade Estadual de Maringá, realizado por um profissional da instituição. 
Treinamento/Avaliação; 
Uniforme e Higiene pessoal;
Uniformes obrigatório uso de roupas e aventais de cor clara pois são mais fácies de identificar se estão sempre limpas, e quanto ao tecido é uma mistura de algodão e fibra de poliéster pois são mais leves permitem melhor ventilação e melhor absorção do suor. Estes devem ser conservados, limpos, sem rasgos devem se trocados diariamente. Os calçados devem ser impermeáveis, fechados e mantidos limpos, não sendo de tecidos ou lonas. Devem ser lavados em suas próprias casas. Os uniformes são fornecidos pela instituição, o responsável faz o pedido através do Serviço de Medicina de Segurança do Trabalho (SESMT), para cada funcionário é disponibilizado de três a quatro uniformes completos, porém a casos dentro do restaurante de funcionários com uniforme danificados que já entraram com pedido de novo uniforme e ainda não foi disponibilizado. PROCURAR RESOLUÇÃO QUE FALA QUE O FUNCINÁRIO DEVE SE TROCAR NO LOCAL DE TRABALHO
 
Utilização de Equipamentos de Proteção Individual (EPI).
Touca Descartável TNT Unissex - Touca sanfonada TNT jersey pompom. As toucas de proteção capilar são utilizadas nas cozinhas industriais, panificadoras, indústria de alimentos, refeitórios e em toda área que
necessite proteção dos cabelos. A touca capilar evita que cabelos caíam no produto manuseado correndo o risco de contaminação. No Restaurante Universitário é disponibilizado a touca descartável, porém alguns funcionários fazem o uso somente de boné. 
Luva de látex - usada para evitar contato com umidade e produtos químicos. No restaurante universitário é utilizada também para substituir a luva térmica na reposição das cubas no pastrou, algo que não deveria acontecer. 
Luva 4 ou 3 fios de aço - usada para atividades de corte de hortifrútis. No Restaurante Universitário não faz a utilização desse EPI para o manuseio de hortifrútis, durante o estágio acompanhamos o caso de um individuo que cortou o dedo por conta da falta do equipamento de proteção.
Luva de malha de aço - usada na atividade de corte de carnes. 
Luva Térmica - usada para evitar queimadura em mãos e braços. Atentar para a temperatura máxima de proteção, se é suficiente para a tarefa desempenhada.
 Avental Térmico – usado à beira do fogão, durante as atividades de cocção É disponibilizado um avental para na unidade para que todos fazem uso. Porém o avental não é utilizado por ninguém. 
Avental de PVC ou silicone - usado para evitar contato com umidade e produtos químicos
Óculos de Segurança - indicado durante o uso de produtos químicos e cocção para evitar queimadura química e por calor 
Protetor auditivo - usar caso a dosimetria do ruído ambiente ultrapasse os 100% para 8hs ou outro limite de tolerância indicado pela engenharia de segurança. Atentar para o índice de proteção, que deve ser suficiente para proteger do ruído alcançado no local.
Bota de PVC - indicada para evitar contato com produtos químicos e umidade. Cuidado para sempre usar a calça por fora da bota, evitando que em caso de contato com água fervente, esta escorra para dentro da bota e venha a cozinhar o pé do colaborador
Sapato de Segurança - usar à beira do fogão ou em outras atividades quando não há contato com umidade e produto químicoCapa plástica - também conhecida por capa de chuva, deve ser usada para higienização de coifas, paredes ou outras situações onde há risco de cair produto químico sobre o colaborador. 
Respirador descartável - uso obrigatório nas atividades com produto químico
Recomendações para uso de uniformes (jalecos, tocas, aventais), luvas, máscaras etc, em serviço de alimentação segundo Associação Brasileira das Empresas de Refeições coletivas (ABERC)
4 Cardápio
Introdução (conceito, importância, composição, etc)
Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõe uma refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado (BERNARDES, 1997)
Segundo Teixeira et al. (1997) o cardápio é muito importante em uma UAN pois é a base do processo de trabalho, ele que vai guiar todas as etapas do fluxo produtivo. No momento da sua elaboração deve levam em consideração alguns aspectos como: necessidades nutricionais; hábitos alimentares da região e dos clientes; recursos humanos entre outros. 
A partir do cardápio pode-se articular a adequação da ingestão de nutrientes, melhorar aspectos ergonômicos, dimensionamento físico, equipamentos, escalas de funcionários e periodicidade de entrega. 
Para se planejar um cardápio deve começar estudando a população a que se destina (SILVA & BERNARDES, 2002)
Exemplos (observação e comentários sobre equilíbrio e periodicidade);
O cardápio é variado,
Cardápio – Analise a variedade, equilíbrio, qualidade e adequação (anexar o cardápio da Unidade).
Calculo do Custo do Cardápio durante 05 (cinco) dias e lista de per capitas com os principais ingredientes;
Atendimento Especial (pessoas com intolerâncias alimentares ou alguma patologia);
No Restaurante não tem nenhum atendimento especial para intolerância ou alergia, porem eles oferecem uma opção a parte para quem é vegetariano pelo menos dois dias na semana. 
Pesquisa de Satisfação mensal (anexar e discutir).
5 Higiene
Higienização de Utensílios e Equipamentos
Os utensílios utilizados na cozinha como bandejas, facas e cubas são higienizados numa pia que fica atrás do setor de preparação. Os equipamentos e as bancadas são lavados após o uso, com uma mangueira.
Higienização de Paredes, piso, teto, portas e janelas;
A higienização geral é feita a cada recesso acadêmico, na qual é feita uma escala de serviços e distribuída aos funcionários. 
Dedetização e Desratização
A Dedetização e Desratização é realizada a cada quatro meses e o serviço é terceirizado.
Escala de Higienização, Planilha de Controle de Temperatura e Segurança Alimentar (anexar no relatório) 
6 Funcionamento
Metodologia de Política de Compras e Controle de Estoque;
Política de compra: São solicitados três orçamentos de todos os produtos para vários fornecedores, após a escolha do melhor orçamento, monta-se o pedido de compra através de um sistema online separando os produtos em perecíveis e não perecíveis, hortifrúti, carnes, produtos de limpeza e outros gêneros como guardanapos e copo descartáveis. Esse pedido deve ser autorizado pelo Nutricionista do local, passar pela diretoria, pelo pró-reitor, após a autorização da PRH, passa pela PAD ( pró-reitoria de administração) e dependendo do pedido, é necessário passar pela jurídica para análise de custos. Após essa análise, o pedido volta para a PAD e é encaminhado para o departamento de compras ou licitação.
Controle de estoque: Uma pessoa é encarregada pelo controle de estoque, recebendo mercadorias e solicitando pedidos para um técnico administrativo que faz o controle das notas e lança os recebimentos e pedidos no sistema. 
Processo de Licitação;
Após a autorização de todos os departamentos, é feita a licitação online. Como o pedido é feito anualmente, os preços de alguns produtos podem aumentar em determinadas épocas, caso isso aconteça, é necessário o realinhamento de preços, no qual o fornecedor responsável por determinado produto, escreve uma carta para o PAD pedindo esse realinhamento, o processo demora em torno de 30 dias, suspendendo o recebimento do mesmo até que se resolva.
Como ocorre as requisições;
O pedido de compras é feito online uma vez no ano, através de um programa chamado GESCOMP.
Metodologia de Controle no Recebimento;
Todo fornecedor antes de entregar a mercadoria deve ter a ordem de fornecimento e o número de empenho, ao receber o produto, é necessário conferir a nota fiscal e garantir que aquela mercadoria é destinada ao RU. Após o recebimento, o técnico administrativo lança no GESCOMP o que contém no estoque e da baixa no que sai dele diariamente.
Técnica de Pré-preparo e Porcionamento;
Sobras, Reaproveitamento de Alimentos e Resto;
Os restos são armazenados em um local separado e encaminhados a fazenda da Universidade, servindo como compostagem. É reaproveitado as sobras de arroz e feijão que não foram mexidos, essas saem primeiro que a preparação feita na hora. As sobras de carnes e saladas quase nunca são reaproveitadas, só se não forem mexidas e mesmo assim, precisa passar por análise para garantir que esteja adequada para consumo, caso contrário, essas sobras são distribuídas aos funcionários para que levem para suas casas.
Controle de Temperatura de Distribuição;
A temperatura é controlada por termômetro em três etapas: quando sai da caldeira, quando é armazenado no pass through e por fim, quando as cubas vão para o buffet. Os estagiários são os responsáveis por esse trabalho de suporte.
Rapidez de Atendimento;
Coleta de Amostras e Controle Bacteriológico;
Escalas de férias, folga e serviços;
As férias são coletivas e acontecem no recesso acadêmico, que começa no dia 26 de dezembro e termina no dia 25 de janeiro. Alguns funcionários pedem férias no meio do ano, esses, só são liberados se o restaurante estiver com pouco movimento, o que não é comum. Cada funcionário tem 5 abonos/folgas no ano e a cada cinco anos funcionários estatutários tem direito a três meses de licença. 
Acondicionamento e Retirada do Lixo;
Controle de Utensílios (como ocorre a compra ou substituição de utensílios).
7 Instrumentos Administrativos
Impressos (orientações expostas na UPR)
Manuais para Operação de Equipamentos 
Rotinas e Roteiros
Manual de Boas Práticas de Manipulação
Procedimentos Operacionais Padronizados
8 Segurança do Trabalho
Acidentes de Trabalho (CAT) – Qual o procedimento em caso de acidentes de trabalho.
Possui CIPA no local?
9 Finalizar o Estágio
Finalizar o projeto. 
Aspectos positivos e negativos da UPR – análise crítica; 
Fazer uma análise se o aprendizado proposto neste programa de estágio foi alcançado. 
CONSIDERAÇÕES FINAIS
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ABNT (Relatório Semanal e Final) 
ANEXOS
ARTIGO – Anexado ao relatório – Não será aceito o projeto separado. 
ANEXOS - Deverá ser enumerados conforme citado no relatório. 
UPR Industrial 
Reconhecimento da Unidade de Alimentação e Nutrição (UPR) industrial e os seus setores e departamentalizações (área administrativa, recepção, armazenamento, pré-preparo, preparo, distribuição e higienização e vestiários);
Equipamentos por setor da UPR industrial (apenas citar os tipos que tem em cada setor); 
Papel da Nutricionista Responsável Técnica na gerencia da UPR industrial;
Números de colaboradores com os respectivos cargos e funções;
Número médio de refeições distribuídas/dia e sistema de distribuição;
Planejamento e sistema de compras (como são planejadas as compras e qual sistema a instituição utiliza);
Composição dos cardápios (qUPRtas refeições são servidas, qUPRtas preparações compõem o almoço e jantar;
Composição do cardápio do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT): como devem ser compostos, qual o valor calórico das refeições grandes (principais) e pequenas (intermediárias);
Fluxograma de produção das refeições desde a recepção até a distribuição do produto final;
Condições e temperatura de armazenamento: estoque seco e estoque úmido;
Controle higiênico-sanitáriona produção;
Controle de Custos: Existe? Em caso afirmativo como é feito? Qual o valor que é disponibilizado para a execução dos cardápios da unidade em questão? 
Controle de estoque; 
Item 8 
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) pela Lei 6321, de 14/04/1976, com o intuito de auxiliar a melhoria das condições nutricionais dos trabalhadores, principalmente aqueles de baixa renda, aqueles que ganham até cinco salários mínimos mensais, objetivando em uma melhor qualidade de vida, diminuição de acidentes de trabalho, aumento de produtividade e prevenção de doenças (SAVIO et al., 2005). De acordo com PAT, as calorias no almoço e jantar devem conter de 600-800 kcal e as refeições menores, como desjejum e lanche da tarde, devem conter 300-400 kcal, tendo percentual proteico-calórico (NdPCal) de no mínimo 6% (BRASIL, 2006). 
(FALTA COMPOSIÇÃO DO CARDAPIO DA PAT Q PERGUNTEI PRA CAMILA)
SAVIO, K. E. O. et al. Avaliação do almoço servido a participantes do programa de alimentação do trabalhador. Revista de Saúde Pública, v. 39, n. 2, pp. 148-155, 2005.
______. Ministério do Trabalho e do Emprego. Ministério da Fazenda. Ministério da Saúde. Ministério da Previdência Social e do desenvolvimento social e do combate à fome. Portaria interministerial nº 66, de 25 de agosto de 2006. Diário Oficial da União, Brasília, de 28 de agosto de 2006.
Item 9
Item 10 
Condições e temperatura de armazenamento: 
Estoque seco: 
Condições – >
Temperatura ->
Estoque úmido: 
Condições ->
Temperatura das câmaras frias ->
Item 11
Controle higiênico sanitário na produção 
A higienização dos utensílios, equipamentos, estabelecimento e hábitos de higiene dos manipuladores é o que garante a segurança dos alimentos. Fatores como temperatura, umidade, tempo de exposição, presença de microrganismos, favorecem a multiplicação microbiana e estão presentes na cozinha, portanto, é necessária a boa prática de higienização no manuseio e preparo dos alimentos. (CHIARINI; ANDRADE, 2004).
	PRODUTOS LIMPEZA
	QUANTIDADE ESTOQUE (04/07)
	Agua sanitária
	50 UN
	Alcool etílico 70 - RP
	72 L
	Alcool etílico hidratado 70%
	22 L
	Bactericida colericida p/ limpar pisos
	4 GL
	Balde
	7 UN
	Balde 20 L com alça de metal
	20 UN
	Balde industrial com tampa cor clara
	2 UN
	Balde plástico cap. 15 L c/ alça única metal
	8 UN
	Balde plástico p/ lixo com tampa cap. 60 L
	15 UN
	Base/rodo plástico, borracha dupla 
	21 UN
	Bombona plástica cap. 20 L
	12 UN
	Desinfetante UEM 
	90 L
	Detergente desengordurante 
	90 L
	Detergente líquido - UEM
	535 L
	Detergente desincrustante
	20 L
	Detergente p/ lavagem mecânica de louça
	3 CP
	Detergente p/ limpeza de pisos brutos
	1 L
	Escova sanitária com suporte
	18 UN
	Esponja de lã de aço pct. c/ 8
	100 PCT
	Esponja dupla face 
	38 UN
	Esponja fibra grossa p/ limpeza pesada	
	25 CX
	Fibra p/ limpeza pesada
	160 CX
	Fim de obra lata c/ 5 L
	4 GL
	Guardanapo de papel seda 
	95 PCT
	Limpa vidros - Espelhos
	2 BB
	Limpador multiuso 500 ml
	16 UN
	Lixeira com tampa cap. 45 L
	3 UN
	Lixeira retangular com tampa 
	8 UN
	Lixeira
	2 UN
	Lustra moveis com 200 ml
	9 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; ZANARDI, A.M.P. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2003.
SILVA, Sandra M. C. S da; BERNADES, Silvia M. Cardápio: Guia Prático para a Elaboração. São Paulo: Atheneu, 2002.
TEIXEIRA, S.M.F; OLIVEIRA, Z.M.C; REGO, J.C; BISCONTINI, T.M.B. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Ateneu, 1997.