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Estruturas Organizacionais das Unidades de Alimentação e Nutrição

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1
Estruturas Organizacionais das 
Unidades de Alimentação e 
Nutrição
(Organograma e Funcionograma)
Universidade Veiga de Almeida
Faculdade de Nutrição
Disciplina: Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição
Profa.MSc. Yone da Silva
1° sem/2017
PARABÉNS!!!!!!
Estruturas Organizacionais das UAN 
MAS...
❖ Você já alugou um imóvel de 500 m2
❖ Já contratou os colaboradores;
❖ Já comprou todo mobiliário;
❖ Investiu em tecnologia e divulgação;
❖ Já conseguiu recurso financeiro apropriado;
❖ Já fez todas as adequações físico-estruturais;
... Você já sabe como ...
Estruturas Organizacionais das UAN 
❖ As tarefas serão subdivididas ????.... Em cargos distintos???
❖ A quem se reportam os indivíduos e os grupos ???
❖ Quantos colaboradores você pode liderar com eficiência e eficácia ???
❖ Quem toma as decisões ???... As decisões são tomadas em que base ??? 
... Visão global ou fatos ???
❖ Qual a medida de regras e regulamentos para comandar os funcionários 
e gerentes ???
❖ Em que base os trabalhos serão agrupados ???
❖ Como serão os fluxos de comunicação e relacionamento entre 
departamentos, processos e pessoas ???
❖
É a forma pela qual as atividades desenvolvidas por uma organização
são divididas, organizadas e coordenadas.
✓ Descrição dos aspectos físicos (ex.: instalações), recursos humanos, financeiros,
jurídicos, administrativos e econômicos.
Estruturas Organizacionais das UAN 
ORGANIZAÇÃO = ALCANÇAR OBJETIVOS
Tem como fundamento repartir racionalmente o trabalho, de acordo com as
especializações necessárias para atingir seus objetivos, estabelecendo suas
atribuições, definindo seus níveis hierárquicos e linhas de autoridade e
subordinação, a fim de obter um funcionamento harmonioso, evitando
duplicidade, negligência de autoridades e improvisações, propiciando soluções
eficientes para problemas complexos !!
❖
Estruturas Organizacionais das UAN 
Estrutura Organizacional:
✓ Definição de atribuições: cada setor com funções bem definidas.
✓ Departamentalização: pessoas agrupadas segundo critério de afinidade
e especializações.
✓ Hierarquia: linha definida de autoridade.
✓ Delegação de autoridade e definição de responsabilidade: – definição
das atribuições de cada pessoa - não é poder!!! – permissão para assumir
compromissos, empregar recursos e praticar atos ao cumprimento das
tarefas.
❖
Estruturas Organizacionais das UAN 
Processo de Organização:
✓ Continuidade: organização planejada, visando evolução e perpetuação.
✓ Flexibilidade: adaptação contínua às realidades externas.
✓ Equilíbrio: prioridades segundo os recursos disponíveis e os objetivos.
✓ Planejamento e controle: controle eficaz dos resultados.
2
❖
Estruturas Organizacionais das UAN 
Etapas da Estruturação 
✓ Definir e quantificar os propósitos: corresponde à definição dos objetivos
gerais, seguindo-se o desdobramento em objetivos específicos, para que sejam
determinadas as metas, que correspondem à quantificação do que se pretende
atingir.
✓ Integração das Unidades de Trabalho: relacionar as atividades necessárias à
consecução dos objetivos; verificar sua compatibilização e a existência de
compatibilidades, para agrupá-las em função do tipo e características da estrutura
que está sendo projetada.
Propósitos --- Metas --- Avaliação dos resultadosPropósitos --- Metas --- Avaliação dos resultados
❖
Estruturas Organizacionais das UAN 
Etapas da Estruturação 
✓ Definição de Autoridade de Subordinação: estabelecer as relações de comando
e subordinação, de forma a atribuir o grau de autoridade necessário ao
desempenho de tarefas e responsabilidades.
Autoridade com poder de decisão !!!Autoridade com poder de decisão !!!
✓ Definição das Funções e Atividades: “Quem eu sou dentro da estrutura??” “O
que eu faço dentro do processo de trabalho???”
Definir funções e atividades é condição básica
para o estabelecimento do mecanismo de
controle e avaliação da eficiência, possibilitando
aumento da produtividade e redução de custos.
❖
Estruturas Organizacionais das UAN 
Definição: são resultados da forma de departamentalização e refletem diferentes
formas de organizar os recursos disponíveis.
✓ Estrutura Linear: caracterizada sobretudo pela unidade de comando (único
chefe = pequenas empresas).
▪ Liderança hierárquica, favorecimento da disciplina, baixo custo administrativo.
▪ Único chefe (supervalorização), atitudes arbitrárias, centralização do comando
(liderança autocrática), sobrecarga da chefia (retardamento nas decisões ou
análise superficial do problema).
✓ Estrutura Funcional: resulta da necessidade de divisão do trabalho e
desenvolvimento das especializações (grandes empresas).
▪ Autoridade dividida, autoridade decorrente da especialização, manutenção
produtividade e qualidade, comunicações rápidas e sem distorções.
▪ Quebra da disciplina, “duplicidade de comando”, omissão de punições e
cobranças.
❖
Estruturas Organizacionais das UAN 
✓ Estrutura Mista ou Linha Staff: resulta da combinação de dois tipos de
estrutura. Embora haja unidade de comando, os órgãos são aconselhados pelo
staff . (Hierarquia, sem abrir mão da especialização).
▪ Staff facilita decisões da chefia, parecer técnico = maior confiabilidade.
▪ Conflitos - staff e chefe de linha
✓ Estrutura Comissional: autoridade é exercida por um Conselho Deliberativo
(membro e diretores).
▪ Trabalho em conjunto – critica construtiva, membros = função fiscalizadora e
acauteladora, redução de responsabilidades individuais.
▪ Tempo para tomada de decisões
❖
Estruturas Organizacionais das UAN 
Definição: é a forma de organizar as atividades da empresa, de maneira a
facilitar as consecução dos objetivos.
Caracteriza-se por:
✓ Distribuição de encargos, delegar poderes, delegar autoridade, relações entre
as pessoas de acordo com as responsabilidades;
✓ Especialização: vertical (hierarquia) / horizontal (órgãos de linha e staff);
✓ Identificação das atividades da organização;
✓ Combinação e/ou agrupamento dessas atividades em departamentos
específicos.
❖
Estruturas Organizacionais das UAN 
3
❖
Estruturas Organizacionais das UAN 
❖ agrupados no mesmo órgão, 
atividade ou tarefas que possuem identificação e propósito
Estruturas Organizacionais das UAN 
❖ agrupados no mesmo órgão, 
atividade ou tarefas relacionadas com determinado produto ou serviço.
Estruturas Organizacionais das UAN 
Setor Hospitalar
❖ quando reunidas todas as
atividades e tarefas destinadas a um determinado grupo de pessoas.
Estruturas Organizacionais das UAN 
❖ agrupamento de atividades
tendo como base as áreas geográficas .
Estruturas Organizacionais das UAN 
1o andar 2o andar 3o andar
❖ agrupamento de atividades
desenvolvidas por pessoas que utilizam o mesmo tipo de equipamento ou serviço.
Estruturas Organizacionais das UAN 
❖Propicia concentração dos profissionais de determinada especialização.
4
❖
representação da estrutura de organização de uma empresa.
Estruturas Organizacionais das UAN 
O organograma deve representar:
✓ Estrutura hierárquica ( definir os níveis);
✓ Órgãos competentes da estrutura organizacional;
✓ Canais de cominucação entre setores e órgãos
❖
Estruturas Organizacionais das UAN 
1º Nível: Órgãos deliberativos - Autoridade deliberativa (escolhem e traçam as
diretrizes).
2º Nível: Órgãos executivos (fazem cumprir as deliberações).
3º Nível: Órgãos técnicos e subsidiários – prestadores de serviço (responsáveis
pela programação).
4º Nível: Órgãos operacionais (executores).
☺ Autoridade Consultiva – “Staff” ou Assessoria;
☺ Autoridade Fiscal – Auditores.
Estruturas Organizacionais das UAN 
Tipos de Organogramas
❖
✓ Organograma Clássico: mais utilizadoe mais eficiente, por facilitar a codificação
dos órgãos.
Representar estruturas complexas, que apresentam grande número de 
órgãos, nas mais variadas situações.
▪ Linhas de ligação: canais de autoridade que fluem do poder 
central para os departamentos.
Estruturas Organizacionais das UAN 
Tipos de Organogramas
❖
✓ Organograma em Barras: órgãos ou as unidades administrativas são
configuradas por retângulos horizontais, que se iniciam na mesma posição à
esquerda e se prolongam para a direita.
▪ O prolongamento, em maior ou menor 
amplitude, é o que define a hierarquia do 
órgão;
▪ Os órgãos da mesma hierarquia podem 
ficar situados em níveis diferentes, 
dificultando a visualização;
▪ Vantagem de sua construção ser simples, 
dispensando desenhista.
DIRETORIA EXECUTIVA
ASSESSORIA
SERVIÇO DE ENFERMAGEM
DIVISÃO MÉDICA
DIVISÃO TÉCNICA
SERVIÇO DE
AMBULATÓRIO
SERVIÇO DE INTERNAÇÃO
SERVIÇO DE NUTRIÇÃO
SETOR DE CLÍNICA
SETOR DE PRODUÇÃO
DIVISÃO ADMINISTRATIVA
SETOR DE PESSOAL
SETOR DE MATERIAL
❖
Estruturas Organizacionais das UAN 
Tipos de Organogramas
Barras
Estruturas Organizacionais das UAN 
Tipos de Organogramas
❖
✓ Organograma em Setores: enfoca os setores sob a forma de círculos
concêntricos, responsáveis pela representação dos diversos níveis hierárquicos.
▪ Níveis hierárquicos, diminuem à 
proporção que o órgão se 
aproxima da periferia;
▪ É um organograma difícil de ser 
traçado ou compreendido;
▪ Impede a representação dos 
diversos tipos de autoridades;
▪ Dificultar a representação dos 
órgãos auxiliares.
5
Tipos de Organogramas
Organograma em Círculos: utilizado em empresas complexas, contando com
apoio de um organograma clássico para completá-lo, em nível
departamental.
GERENTE
GERAL 01
GERENTE
GERAL 01
SETOR DE 
COMPRAS
SETOR DE 
COMPRAS
SETOR COMERCIALSETOR COMERCIAL
CONTABILIDADECONTABILIDADE
SETOR DE 
ALMOXARIFADO
SETOR DE 
ALMOXARIFADO
❖
Estruturas Organizacionais das UAN Estruturas Organizacionais das UAN 
Representação da Autoridade no Organograma 
❖
✓ Autoridade de Linha: pode direto do chefe imediato em relação aos
subordinados (direito de mandar e faculdade de delegar).
Liderança 
hierárquica ...
Pequeno 
Porte...
Baixo custo 
administrativo...
Supervalorização 
(único chefe)...
Autocracia
(#cooperação)...
Retardamento nas 
decisões...
Estruturas Organizacionais das UAN 
Representação da Autoridade no Organograma 
❖
✓ Autoridade de Funcional: (autoridade dividida = especialização ).
❖
Estruturas Organizacionais das UAN 
✓ Estrutura Funcional – Pirâmide Hierárquica – UAN hospitalar
DIRETOR, PRESIDENTE 
OU SUPERINTENDENTE
DIRETOR, PRESIDENTE 
OU SUPERINTENDENTE
DIRETOR 
ADMINISTRATIVO
DIRETOR 
ADMINISTRATIVO
CHEFIA DOS DIFERENTES 
DEPARTAMENTOS
CHEFIA DOS DIFERENTES 
DEPARTAMENTOS
CHEFIA DAS SEÇÕESCHEFIA DAS SEÇÕES
ENCARREGADOS POR 
SETOR
ENCARREGADOS POR 
SETOR
ASSISTÊNCIA DIRETAASSISTÊNCIA DIRETA
Nível de Decisão
Nível 
Intermediário
Nível de 
Execução
Estruturas Organizacionais das UAN 
Representação da Autoridade no Organograma 
❖
✓ Autoridade de Assessoria Linha Staff:
Estruturas Organizacionais das UAN 
Representação da Autoridade no Organograma 
❖
✓ Autoridade Tipo Comitê:
Comitê Diretor
Diretor Financeiro Diretor Comercial Diretor de RH
6
CHEFIACHEFIA
SETOR DE 
ABASTECIMENTO
SETOR DE 
ABASTECIMENTO
SETOR DE 
PRODUÇÃO
SETOR DE 
PRODUÇÃO
SETOR DE 
DIETOTERAPIA
SETOR DE 
DIETOTERAPIA
SECRETARIASECRETARIA
RECEPÇÃORECEPÇÃO
ARMAZENAMENTOARMAZENAMENTO
LANCHONETELANCHONETE
COZINHA 
DIETÉTICA
COZINHA 
DIETÉTICA
COZINHA GERALCOZINHA GERAL
PREPARO DE 
SONDAS
PREPARO DE 
SONDAS
LACTÁRIOLACTÁRIO
AMBULATÓRIOAMBULATÓRIO
CLÍNICASCLÍNICAS
❖
GERENTEGERENTE
SETOR DE 
COMPRAS
SETOR DE 
COMPRAS
SETOR 
COMERCIAL
SETOR 
COMERCIAL
CONTABILIDADECONTABILIDADE
NUTRICIONISTANUTRICIONISTA
AUDITOR 
DE 
CONTAS
AUDITOR 
DE 
CONTAS
PROPAGANDA 
E MARKETING
PROPAGANDA 
E MARKETING
AUXILIAR 
COZINHA
AUXILIAR 
COZINHA
CHEFE DE 
COZINHA
CHEFE DE 
COZINHA
SELEÇÃO DE 
FORNECEDORES
SELEÇÃO DE 
FORNECEDORES
RELATOR 
de NF
RELATOR 
de NF
❖
Estruturas Organizacionais das UAN 
❖
✓ Além do organograma, temos outro gráfico que evidencia as atividades que
justificam a existência do órgão nele retratado, denominado funcionograma.
✓ Retrata as funções, de forma estática, respeitando a estrutura do organograma
Obrigada !!!Obrigada !!!

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