Processos de Fermentação e Intoxicação Alimentar

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1 - Na produção de iogurte é utilizado dois microrganismos. Quais são os microrganismos e por que utilizar os dois?
Durante a fermentação, as bactérias do iogurte crescem produzindo ácido láctico e compostos aromáticos, formando o coágulo. No início da fermentação, a acidez do leite favorece o crescimento do Streptococcus thermophilus, estimulado também por alguns aminoácidos livres, especialmente valina, produzidos pelo Lactobacillus bulgaricus, o que provoca o aumento da acidez. Nesta fase, o Streptococcus thermophilus libera ácido fórmico, um estimulante do desenvolvimento do Lactobacillus bulgaricus. Com o aumento da acidez, o pH aproxima-se de 4,6, que é o ponto isoelétrico da caseína, que coagula. A fermentação prossegue até que a acidez atinja de 85 a 90°D.
2 – Durante a fermentação para a produção de pães é formado um produto que garante a maciez e as características aeradas. Qual o produto formado e qual o tipo de fermentação?
O amido da farinha é hidrolisado em açúcares simples e posteriormente transformado em CO2 e etanol. O CO2 é o produto desejado, uma vez que faz crescer a massa, dando ao pão uma textura porosa.
A fermentação inicia-se com a adição das leveduras (fermento de padeiro) e termina quando o calor do forno as mata. O calor provoca a expansão do gás, a evaporação do álcool e dá estrutura ao pão. Tipo de fermentação alcoólica.
3 – O vinagre é um produto utilizado comercialmente como conservante e tempero. Descreva resumidamente a sua formação.
A fermentação acética é uma reação química que consiste na oxidação parcial do álcool etílico, com produção de ácido acético, na produção de vinagre comum e do ácido acético industrial. Desenvolve-se também na deterioração de bebidas de baixo teor alcoólico e na de certos alimentos. É realizada por bactérias denominadas acetobactérias, que convertem a molécula de álcool com uma de oxigénio (necessário à reação) em uma molécula de ácido acético e outra de água. Assim temos C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O.
Basicamente, para a obtenção do ácido acético recorre-se primeiro à fermentação alcoólica, processo anaeróbio realizado por certas leveduras cujos produtos obtidos incluem álcool etílico e dióxido de carbono. A partir do álcool etílico então obtido, é promovida a oxidação parcial do mesmo (uma reação aeróbia), através das acetobactérias.
As acetobactérias, também conhecidas por bactérias acéticas, necessitam de oxigênio para realizar acetificação. Por essa razão, multiplicam-se mais na parte superior do vinho que está sendo transformada em vinagre. O melhor rendimento da reação acética ocorrerá a uma temperatura entre os 18 e os 30ºC.
4 – Após a ingestão de uma conserva caseira o indivíduo “ passou mal”, com os seguintes sintomas: dificuldade para respirar e moleza. A conserva havia sido preparada em ambiente anaeróbico. Qual o possível microrganismo causador da intoxicação?
Clostridium botulinum, um bacilo anaeróbico que produz esporos resistentes e é encontrado no solo, nas fezes humanas e de animais e nos alimentos.
A doença pode apresentar-se sob diferentes formas: botulismo alimentar, em lactente, das feridas. A mais comum é o botulismo produzido pela ingestão de alimentos contaminados, na maioria dos casos, alimentos em conserva ou feitos em casa. São exemplos os vegetais, especialmente o palmito, os embutidos, os peixes e os frutos do mar preparados sem respeitar as regras básicas de esterilização.
O botulismo do lactente se manifesta nos primeiros meses de vida, em decorrência da ingestão de esporos do Clostridium, que proliferam no solo ou nos alimentos e liberam toxinas no intestino da criança. Nesse caso, a gravidade vai desde problemas gastrintestinais contornáveis até episódios de síndrome da morte súbita.
O botulismo por feridas tem como causa lesões traumáticas ou cirúrgicas infectadas pelo Clostridium botulinum e o uso de drogas injetáveis.
Incubação e sintomas
O período de incubação varia de algumas horas até oito dias. Sua duração está diretamente associada à quantidade de toxina liberada no organismo.
Os principais sintomas são visão dupla e embaçada, fotofobia (aversão à luz), ptose palpebral (queda da pálpebra), tonturas, boca seca, intestino preso e dificuldade para urinar.
À medida que a intoxicação evolui, o comprometimento progressivo do sistema nervoso se manifesta na dificuldade para engolir, falar e de locomoção. O mais grave de todos os sintomas do botulismo é a paralisia dos músculos respiratórios, que pode ser fatal.
5 – Quais são as principais formas de defesa natural que o indivíduo apresenta?
Os principais mecanismos de defesa natural são: Acidez estomacal, Mucosa intestinal, Ácidos biliares, Motilidade intestinal, Microbiota intestinal, Bifidobactérias, Competem pelos nutrientes disponíveis.
6 – A Escherichia Coli é uma bactéria anaeróbia facultativa que abta o trato intestinal do homem e animais, capaz de contaminar alimentos e água pela disseminação fecal. O sorotipo O157:H7 é responsável por vários casos de infecções no mundo devido á produção de uma toxina. Qual é essa toxina?
Shiga toxina.
7 – Quais são os principais fatores relacionados aos casos de surtos?
Ingredientes crus contaminados;
Pessoas infectadas;
Práticas inadequadas de manipulação;
Limpeza e desinfecção deficiente dos equipamentos;
Alimentos sem procedência;
Alimentos elaborados contaminados;
Recipientes tóxicos;
Plantas tóxicas tomadas por comestíveis;
Aditivos acidentais;
Aditivos intencionais;
Saneamento deficiente;