Receitas Brasileiras (Chef Alex Caputo)(2)

Prévia do material em texto

Receitas Brasileiras
Alex CaputoChef 
Índice
Arrumadinho 04
Azul-Marinho 05
Baião de Dois 06
Camarão com Aguardente 07
Camarões e Cajus Flambados na Cachaça 08
Carne Seca com Abóbora 09
Costela de Porco 10
Escondidinho de Mignon com Quinoa 11
Feijoada de Frutos do Mar 12
Frango com Abóbora 13
Frango na Lata 14
Farofa Úmida 15
Lagosta no Abacaxi 16
Lombo ao Leite com Risoto de Quinoa e Ervas 17
Mini Abóboras Recheadas [Carne moída ou Camarões] 18
Moqueca Capixaba 19
Paçoca de Pinhão 20
Pargo Grelhado com Legumes Salteados 21
Patinho Tonto 22
Peixe no Sal Grosso 23
Picanha no Sal Grosso 24
Risoto de Banana da Terra com Quejo Coalho 25
Romeu e Julieta 26
Vatapá 27
03
Alex CaputoChef 
02
Alex CaputoChef 
Alex CaputoChef 
O Chef
Especialista nas culinárias mediterrânea e asiática, o Chef Alex Caputo é apaixonado pela gastronomia 
desde a sua adolescência. Fruto de muita experimentação e toques pessoais em receitas tradicionais, 
suas receitas são de dar água na boca. 
Nascido em São Paulo, no bairro da Bela Vista, onde se instalaram seus avós portugueses e italianos. Alex 
Caputo é por formação piloto comercial e economista e atuou por muitos anos no segmento de compras 
e comércio eletrônico. 
"Minha avó materna fazia pratos inesquecíveis e todas as reuniões de família transformavam-se em uma 
festa... nunca me esqueço da bacalhoada e da sopa de tomates com aspargos da dona Idalina, era uma 
tradição nas festas de fim de ano..."
Foi nesta atmosfera familiar e festiva que o Chef Alex Caputo encontrou inspiração para sua incursão no 
mundo da gastronomia, sua verdadeira paixão profissional. 
Nos últimos anos Alex Caputo vem conquistando gourmets e gourmands, promovendo eventos 
gastronômicos e cursos onde ensina suas técnicas de maneira personalizada atendendo a uma demanda 
constante e crescente. 
03
Alex CaputoChef 
Azul Marinho
Modo de Preparo
Corte o peixe limpo de vísceras e escamas em postas. Separe a cabeça e o rabo para fazer o caldo do pirão. Corte 
as bananas sem descascá-las em quatro, no sentido do comprimento e, depois, na metade. Numa panela de ferro 
(é indispensável que ela seja deste material para produzir a cor azulada), cozinhe por cerca de 20 minutos o rabo e 
a cabeça do peixe em 1,5 litro de água e meia colher de chá de sal. Em seguida, retire os pedaços de peixe e 
acrescente a banana (com as cascas) a esse caldo. Deixe cozinhar até que a mistura adquira a cor azulada e as 
bananas estejam bem tenras. Retire-as, descasque-as e devolva-as ao caldo. Tempere o peixe com o suco de 
limão, o coentro, a pimenta-do-reino e sal a gosto. Deixe descansar por meia hora. Numa panela grande doure o 
alho no óleo, acrescente os tomates, a cebola, o sal e refogue essa mistura rapidamente. Desligue o fogo e 
acomode as postas do peixe sobre essa mistura, tomando o cuidado de não amontoá-las. Coloque um pouco de 
água, tampe a panela cozinhe sem mexer, por aproximadamente 15 minutos.
 Para servir, coloque num prato fundo o caldo azulado, amasse os pedaços da banana ainda não desfeitos e 
junte a farinha de mandioca crua, de modo a obter um pirão grosso. Sobre ele, assente uma posta de peixe e, se 
desejar, ponha um pouco de pimenta malagueta.
Dica:
Ingredientes
1 cebola média picada1 peixe inteiro de 1,5 kilo (namorado, anchova ou 
4 dentes de alho amassadosrobalo)
½ xícara de chá de óleo4 bananas nanicas verdes
Farinha de mandioca cruaPimenta-do-reino à gosto
Pimenta malaguetaSuco de 1 limão
SalCoentro fresco e picado
3 tomates picados sem sementes
05
Alex CaputoChef 
Baião de Dois
Modo de Preparo
Dessalgue as carnes no dia anterior, trocando duas vezes a água neste período. Aqueça numa panela de 
pressão 3 litros de água. Coloque o feijão, o bacon, a carne de sol, o charque e o lombo suíno. Tampe a panela e 
quando começar a pressão deixe por 20 minutos em fogo alto. Após os 20 minutos de cozimento na pressão, 
deixe esfriar, abra a panela e adicione a lingüiça calabresa. Deixe cozinhar com a panela destampada. 
Separado, numa frigideira, faça o tempero. Coloque o azeite e refogue o alho, a cebola, a pimenta dedo-de-
moça e o cominho. Depois acrescente a cebolinha, a salsinha e o coentro. Junte o refogado ao feijão e as carnes 
e em seguida acrescente o arroz. Coloque sal se necessário. Deixe por mais 30 minutos em fogo baixo até 
cozinhar o arroz e secar a água. Desligue o fogo, acrescente a farofa e misture muito bem. Se preferir, salpique 
com queijo branco picado. Para servir acompanha bananas da terra fritas e torresmo.
Numa frigideira coloque a manteiga deixe derreter. Acrescente a cebolinha, a farinha de mandioca torrada e 
misture bem.
 Farofa
Ingredientes 
1 colher (sopa) rasa de cominho3 litros de água
½ pimenta dedo-de-moça picada 200g de manteiga300g de feijão fradinho
½ xícara de chá de salsinha Cebolinha picada à gosto200g de bacon cortado em cubos
½ xícara de chá de cebolinha picada 300g de farinha de mandioca torrada400g de carne de sol
½ xícara de chá de coentro300g de charque
250g de lingüiça calabresa250g de lombo suíno
300g de arroz cru100ml de azeite
Queijo fresco picado6 dentes de alho picados
1 cebola grande picada
Farofa
06
Alex CaputoChef 
Camarão com Aguardente
Modo de Preparo
Em uma panela coloque a margarina e deixe aquecer. Em seguida acrescente a cebola e deixe murchar um 
pouco. Tempere o camarão com sal e pimenta-do-reino. Depois que a cebola murchar junte o camarão e 
deixe até que ele fique corado. Em seguida junte a aguardente e deixe flambar um pouco. Depois coloque o 
creme de leite e deixe ferver. Por último junte a salsinha e misture. Na hora de servir coloque o arroz no 
centro, decore com as bananas fritas e por último coloque o camarão.
Em uma panela coloque óleo e deixe aquecer. Em um recipiente esprema um limão e coloque um pouco de 
água. Deixe a banana um pouco nesse líquido e em seguida corte em fatias finas. Em seguida frite as bananas no 
óleo aquecido.
 
Acompanhamento
Ingredientes
500g de camarão sete barbas limpos
1 limão300ml de creme de leite fresco
Arroz cozido1 colher de sopa de margarina
Banana1 cebola picada
Óleo de soja1 xícara de café de cachaça
Salsinha picada à gosto
Pimenta-do-reino branca à gosto
Acompanhamento
07
Alex CaputoChef 
Camarão e Cajus Flambados na Cachaça
Modo de Preparo
Caju
Arroz
Chips de Coco Fresco
Molho de Suco de Caju
Montagem do Prato
Camarões
minutos de cada lado. Despeje a cachaça sobre os 
camarões e flambe. Reserve.
 
Fure os cajus com o garfo e esprema nas mãos, 
reservando o suco. Desfie os cajus espremidos com o Aqueça o arroz com a água (deve ficar levemente 
garfo. Tempere-os com sal e pimenta. Coloque a "empapado"). Misture o coco ralado. Reserve.
manteiga numa frigideira e deixe dourar levemente os 
cajus (mais ou menos 3 min). Reserve.
 Espalhe as lâminas de coco numa forma forrada com 
papel-manteiga. Leve ao forno médio pré-aquecido 
Numa frigideira de alumínio, coloque o suco de caju, a 180ºC por 8 minutos aproximadamente.
deixe reduzir até começar a ficar dourado (mais ou 
menos 5 min). Reserve.
 Num aro de alumínio, coloque o arroz, disponha os 
cajus grelhados ao redor e apóie os camarões pela 
Tempere os camarões com sal, pimenta e suco de cauda no arroz. Coloque os chips de coco e o molho 
limão. Aqueça a manteiga numa frigideira. Coloque as feito com o suco de caju.
cebolas e frite os camarões por mais ou menos 2 
Ingredientes
Caju
Arroz
Camarão
Chips de Coco Fresco
1 colher de sopa rasa de manteiga
1 cebola cortada em quatro e partida em pétalas
1 colher de sopa de cachaça
8 cajus
1 colher de sopa rasa de manteiga 2 xícaras de chá de arroz cozido
Sal e pimenta-do-reino à gosto ¼ xícara de chá de água
½ xícara de chá de coco fresco ralado grosseiramente
8 camarõeslimpos mas com a cauda
Sal e pimenta-do-reino à gosto 1 xícara de chá de coco fresco cortado em lâminas 
1 colher de chá de suco de limão (com a casca marrom)
 
 
08
Alex CaputoChef 
Carne Seca com Abóboras
Modo de Preparo
Numa panela, coloque o óleo e doure levemente a cebola e o alho. Junte o pimentão, os tomates, a pimenta e a 
carne seca. Acerte o sal. Refogue e acrescente água quente aos poucos até a carne ficar macia e um molho se 
formar na panela. Coloque a abóbora e deixe cozinhar até ficar macia sem desmanchar.
Ingredientes
1 kg de carne seca em cubos dessalgada e escaldada2 colheres de sopa de óleo
1 kg de abóbora em cubos1 cebola em cubos pequenos
2 colheres de sopa de cebolinha picada6 dentes de alho amassados
2 colheres de sopa de salsa picada1 pimentão verde pequeno em cubos
Pimenta do reino e sal à gosto4 tomates sem pele e sementes em cubos pequenos
09
Alex CaputoChef 
Costela de Porco
Modo de Preparo
Bata todos os ingredientes no liquidificador, separando a folha de louro. Coloque a mistura nas costelas e deixe 
por mais ou menos 2 horas. Cozinhe com água aquecida por cerca de 02 h30 min. Leve para grelhar na chapa 
ou na brasa, sempre passando o molho barbecue com um pincel. Sirva com milho verde doce e batatas assadas.
Recheio da batata assada: manteiga, cream cheese ou requeijão cremoso, queijo cheddar, bacon frito, 
cebolinha picada.
Dica: 
Ingredientes
1 colher de sopa de alho picado3kg de costela de porco
50ml de óleo de canola 
3 colheres de sopa de cebola picada
1 colher de sopa de glutamato monossódico100 ml de vinagre branco
 8 folhas de louro1 colher de sopa de açúcar
200ml de leiteSal a gosto
4 litros de água aquecida com salSuco de 2 limões
Marinada
10
Alex CaputoChef 
Escondidinho de Mignon com Quinoa
Modo de Preparo
Picadinho
Quinoa
Montagem
Pré aqueça o forno a 180 °C (temperatura média). Leve uma frigideira grande com o azeite ao fogo médio. 
Quando esquentar, junte a cebola e refogue até ficar transparente. Acrescente o alho e mexa por mais 1 
minuto. Aumente o fogo, adicione a carne e o louro e mexa até dourar. Abaixe o fogo, adicione o extrato de 
tomate, o sal, a pimenta e mexa bem. Acrescente o vinho e tampe. Deixe cozinhar por 6 minutos e desligue o 
fogo. Adicione as raspas de limão e o tomilho. Retire o louro e descarte.
Numa panela, coloque a quinoa com a água. Deixe cozinhar por 20 minutos ou até secar. Corte os cogumelos 
em fatias. Lave as alcaparras e pique bem. Faça o mesmo com a salsinha. Numa panela média, derreta a 
manteiga em fogo médio, junte as alcaparras e os cogumelos. Refogue, mexendo bem, por 4 minutos ou até a 
água dos cogumelos secar. Desligue o fogo e misture a quinoa e a salsinha.
 
Num recipiente refratário, coloque 2/3 da quinoa preparada e espalhe bem com a colher. Cubra com o 
picadinho de carne. Por último, faça uma camada com a quinoa restante.Aperte bem e leve ao forno por 20 
minutos para esquentar. Sirva quente.
 
Ingredientes
Picadinho
Quinoa
1 folha de louro
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de tomilho seco
500g de filé mignon cortado em cubos
2 colheres de sopa de azeite de oliva 1 xícara de chá de quinoa-real em grão
½ cebola picada 1 xícara de chá de cogumelos-de-Paris
2 dentes de alho picados 1 colher de sopa de alcaparras
2 colheres de sopa de extrato de tomate 2 colheres de sopa de salsinha
1 xícara de chá de vinho branco seco 2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de chá de raspas de laranja 2 xícaras de chá de água
1 pitada de pimenta-do-reino moída na hora
11
Alex CaputoChef 
Feijoada de Frutos do Mar
Modo de Preparo
Numa panela, coloque o caldo de peixe. Cozinhe as favas por 10 minutos.
 se preferir fazer com feijão branco, cozinhe ½ xícara de chá de feijão branco.
Numa outra panela, com o de azeite-de-dendê refogue a cebola picada, o alho picados, a pimenta-de-cheiro, 
o pimentão vermelho e o tomate, por 5 minutos em fogo médio. Junte este refogado nas favas cozidas com o 
caldo de peixe (ou no feijão cozido), acrescente o leite de coco e o cação cortado. Deixe em fogo médio por 
10 minutos. Coloque o polvo cozido, a lula, o camarão rosa e o vôngole . Cozinhe por mais 3 minutos. Acerte o 
sal. Salpique cheiro-verde e coentro. Sirva imediatamente. 
 
para cozinhar fava seca, cozinhe na panela de pressão por 30 minutos. Para cozinhar fava congelada 
verde (fresca), cozinhe numa panela comum por 10 min. Para cozinhar feijão branco, cozinhe na panela de 
pressão por 30 minutos.
Obs.:
Dicas: 
Ingredientes 200ml de leite de coco1 tomate sem pele e sem sementes cortado em 
cubinhos
2 tabletes de caldo de peixe dissolvidos em 1 litro de 500g de cação cortado em cubos (garoupa, namorado 
água; ou pescada branca)
500g de favas ou ½ xícara de chá de feijão branco (neste 200g de polvo cozido e cortado em pedaços 
caso, coloque mais ½ litro de água no caldo de peixe) pequenos
½ de xícara de chá de azeite-de-dendê 200g de lula cortada em anéis
1 cebola picada 200g de camarão rosa limpo
2 dentes de alho picados 150g de vôngole sem a casca e limpo
1 pimenta-de-cheiro cortada em rodelas Cheiro-verde e coentro picados a gosto
½ pimentão vermelho cortado em cubinhos Sal à gosto
12
Alex CaputoChef 
Frango com Abóbora
Modo de Preparo
Descasque a abóbora. Corte em cubos pequenos. Pique a cebola. Retire a pele do frango e corte em pedaços. 
Tempere com sal, páprica picante, tomilho e alho. Lave a escarola e corte em fatias. Aqueça uma panela com 
azeite e pique dois dentes alho deixe dourar. Em seguida adicione a escarola. Numa frigideira aqueça o azeite, 
acrescente a cebola, deixe murchar, depois coloque abóbora, coentro e o sal. Mexa. Deixe no fogo brando e 
cozinhe. Em outra panela coloque azeite e aqueça. Adicione o frango nessa panela e refogue. Deixe dourar. 
Mexa. Coloque abóbora no frango e mexe, deixe cozinhar. Quando a escarola estiver cozida, acrescente o 
arroz cozido e misture. Retire do fogo. Reserve. Sirva o arroz com frango com abóbora.
Ingredientes
1 frango inteiro desossado
100g de abóbora moranga 4 dentes de alho
1 cebola Coentro
1 maço de escarola Páprica picante à gosto
2 xícaras de chá de arroz cozido Tomilho fresco
Azeite Sal
13
Alex CaputoChef 
Frango na Lata
Modo de Preparo
Com o auxílio de uma barra de sabão de coco, lave o frango inteiro limpo e sem vísceras. Esfregue bem, 
enxágue com água abundante. Seque o frango com um pano limpo. Tempere o frango a seu gosto (alho picado, 
sal e pimenta-do-reino). Coloque-o dentro de saco plástico e leve para a geladeira por no mínimo 4 horas. (O 
ideal é ficar de um dia para outro). Abra 1 lata de cerveja branca e descarte metade do conteúdo. Dentro da 
lata (com metade da cerveja) coloque 1 mini-bouquet garni (folhas de sálvia, galho de tomilho e alecrim). 
Retire o frango do saco plástico (onde ficou marinando no tempero). Coloque a lata inteira dentro do frango 
através da cavidade inferior. Unte o frango com um pouco de óleo (ou azeite ou manteiga). Numa assadeira 
coloque o frango em pé e tampe a cavidade superior (onde existia o pescoço) com uma laranja ou limão 
(descascados). Leve para assar a 180 ºC por 40 a 45 minutos. Retire o frango do forno e destrinche-o com uma 
tesoura. Sirva acompanhado de farofa úmida.
Ingredientes
1 frango inteiro limpo e sem vísceras
Tempero a gosto (alho picado, sal e pimenta-de-reino 
moída)
1 lata de cerveja branca;
1 mini-bouquet garni (folhas de sálvia, galho de 
tomilho e alecrim)
Óleo ou se preferir azeite ou manteiga
14
Alex CaputoChef 
Farofa Úmida
Modo de Preparo
Numa frigideira em fogo médio coloque bacon picado e lingüiça calabresa picada. Deixe fritar bem. Adicione 
alho picado e cebola picada e deixe até dourar. Junte azeite de dendê, cenoura ralada, uva passa preta e suco 
de laranja. Refogue por aproximadamente 3 minutos.Acrescente farinha de milho flocada, sal e cheiro verde 
picado e molho de pimenta a gosto.
Ingredientes
1 cenoura ralada
½ xícara de chá de uvas passas pretas100g de bacon picado
½ xícara de chá de suco de laranja100g de lingüiça calabresa picada
3 xícaras de chá de farinha de milho flocada3 dentes de alho picados
Sal e cheiro verde picado1 cebola média picada
Molho de pimenta à gosto3 colheres de sopa cheias de azeite de dendê
15
Alex CaputoChef 
Lagosta no Abacaxi
Modo de Preparo
Retire toda a polpa do abacaxi. Reserve a casca com a coroa. Esprema a polpa do abacaxi (descarte o talo) com 
o bagaço na lagosta cozida. Junte a manteiga e o creme de leite misturando bem. Leve ao fogo para encorpar. 
Coloque na carcaça do abacaxi, polvilhe o queijo ralado e leve ao forno para gratinar. Sirva quente.
 dependendo do abacaxi, engrosse o molho adicionando 1 colher de chá de amido de milho.Dica:
Ingredientes
1 abacaxi maduro (cortado no sentido do 
comprimento)
1 kg de carne de lagosta cozida, cortada em cubos
1 colher de sopa de manteiga
1 lata de creme de leite sem o soro
Queijo ralado a gosto
Sal a gosto
16
Alex CaputoChef 
Lombo ao Leite com Risoto de Quinoa
Modo de Preparo
Numa tábua, retire o excesso de gordura do lombo. Tempere-o com o sopa de sal e a pimenta. Numa panela 
média, que comporte o lombo inteiro, aqueça o azeite em fogo médio. Quando começar a soltar fumaça, 
coloque o lombo e doure bem todos os lados. Retire e reserve.Leve uma leiteira com o leite ao fogo alto. 
Quando ferver, desligue. Enquanto isso retire o excesso de azeite da panela com papel-toalha e acrescente a 
manteiga, a sálvia e os dentes de alho cortados ao meio. Quando o alho dourar, junte o lombo reservado e a 
seguir o leite quente. Assim que ferver, adicione as raspas de limão e abaixe o fogo. Tampe e deixe cozinhar 
por 1 hora e 30 minutos. Retire o lombo e deixe esfriar um pouco, pois fica mais fácil de fatiar. Enquanto o 
lombo esfria, deixe a panela com o molho em fogo alto e bata vigorosamente com um batedor de arame 
(fouet), para desfazer o aspecto talhado do leite. Se preferir um molho mais liso, bata com um handmixer. 
Corte o lombo em fatias finas e sirva com o molho bem quente e com o risoto de quinoa.
 
Leve uma panela com o caldo de galinha ou de legumes ao fogo médio. Quando ferver, desligue. Numa panela 
média, aqueça a manteiga em fogo médio. Acrescente a cebola e refogue até ficar transparente. Junte a quinoa 
e mexa bem. Adicione o vinho e misture bem até secar. Abaixe o fogo e acrescente metade do caldo quente, o 
sal, a pimenta e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos ou até o líquido secar, mexendo de vez em quando. 
Junte o restante do caldo e deixe cozinhar por mais 10 minutos. Enquanto isso, pique as ervas e rale o queijo 
parmesão. Junte as ervas picadas, o queijo e a manteiga restante. Misture bem e sirva imediatamente.
Risoto
Ingredientes 1 ½ xícara de chá de quinoa-real em grão;
2 xícaras de chá de caldo de galinha (se for usar cubo, 
2kg de lombo de porco com osso dissolva apenas 1)
1 ½ litro de leite quente 2 colheres de sopa de manteiga
4 colheres de sopa de manteiga 2 colheres de sopa de cebola picada
2 colheres de sopa de azeite de oliva ½ xícara de chá de vinho branco seco
5 dentes de alho descascados e cortados em metades 1 colher de chá de salsinha picada
Raspas de 2 limões 1 colher de chá de manjericão picado
1/3 xícara de chá de folhas de sálvia fresca 1 colher de chá de cebolinha picada
½ colher de sopa de sal ½ colher de chá de sal
1 pitada de pimenta-do-reino moída na hora 1 pitada de pimenta-do-reino moída na hora
3 colheres de sopa de parmesão ralado
Risoto
17
Alex CaputoChef 
Mini Abóbora Recheada
Modo de Preparo
Corte uma tampa na parta do caule das mini-abóboras. Com uma colher pequena retire as sementes. Leve 
para cozinhar no vapor em panela própria até a polpa da abóbora ficar macia (por cerca de 15 minutos, 
dependendo do tamanho da abóbora). Reserve.
 
Aqueça o azeite e refogue a cebola, o alho, a pimenta e a folha de louro. Junte a carne e doure. Acrescente o 
tomate e mexa. Coloque o arroz e despeje o caldo de carne. Misture e deixe cozinhar (o arroz fica um 
pouquinho al dente; termine o seu cozimento no forno), mexendo, de vez em quando, com um garfo por mais 
ou menos 20 minutos ou até o arroz ficar cozido. Adicione a salsinha. Acerte o sal e retire do fogo. Distribua o 
recheio dentro das mini abóboras. Coloque-as numa assadeira e polvilhe queijo ralado. Cubra cada uma com 
papel alumínio, fazendo uma "cabaninha". Leve ao forno médio pré-aquecido por mais ou menos 20 minutos 
ou até as cascas ficarem douradas. Sirva quente.
Recheio de Carne
Ingredientes 150g de carne moída1 tomate sem pele e sem sementes picado
4 mini-abóboras 5 colheres de sopa de arroz cru lavado e escorrido
1 xícara de chá de caldo de carne
1 tablete de caldo de carne dissolvido em 1 xícara de 
2 colheres de sopa de azeite de oliva chá de água quente
1 cebola picada 1 xícara de chá de salsinha picada
2 dentes de alho amassados Sal a gosto
Pimenta dedo-de-moça picada a gosto
Recheio de Carne
18
Alex CaputoChef 
Moqueca Capixaba
Modo de Preparo
Esquente o azeite na panela de barro, depois coloque o alho batido, mais não muito, depois a cebola. 
Depois de refogar coloque o coloral. Depois acrescente o tomate, e tampe a panela. Quando o tomate estiver 
quase virando uma papa, coloque os temperos verdes.
Quando virar uma papa, uns 10 minutos coloque o peixe, por cima, e coloque o resto do tempero verde. 
Depois de uns 10 15 minutos, coloque o camarão, deixando uns 5 minutos.
Ingredientes
Salsinha a gosto
Coentro a gosto1kg de abadejo ou meca ou cação limpo (posta)
5 dentes de alho½kg de camarão limpo (pequeno)
Coloral a gosto3 tomates picados
Azeite a gosto2 cebolas picadas
Sal a gostoCebolinha a gosto
19
Alex CaputoChef 
Paçoca de Pinhão
Modo de Preparo
Cozinhe os pinhões e descasque-os logo em seguida, ainda quentes, para as cascas saírem mais facilmente. Em 
média, se gasta 1 hora para cozinhar essa quantidade em fogo alto. Passe os pinhões na máquina de moer 
carne. Em uma panela, doure a cebola e o alho e ponha logo depois os pedacinhos de bacon. Acrescente a 
carne moída para fritar. Prove o sal. Ainda no fogo, misture o pinhão moído e os temperos verdes. A paçoca 
está pronta para ser servida.
 Este prato pode ser servido como prato principal ou como acompanhamento. Algumas pessoas 
costumam acrescentar também costelinhas de porco bem fritinhas.
 
Dica:
Ingredientes
1 pitada de noz-moscada5kg de pinhão cozido e moído
Tempero verde3kg de carne bovina (alcatra) moída
Azeite300g de bacon (opcional)
Sal3 cebolas picadinhas
2 dentes de alho picadinhos
20
Alex CaputoChef 
Pargo Grelhado com Legumes Salteados
Modo de Preparo
Corte a cebola, os pimentões e a abobrinha em cubos pequenos. Numa frigideira de fundo largo, aqueça o 
azeite e frite a cebola em fogo alto. Quando estiver começando a dourar, acrescente os pimentões. Doure 
mais um pouco e acrescente a abobrinha. Tempere com sal, pimenta e tomilho. Retire do fogo assim que a 
abobrinha estiver cozida, porém ainda crocante. Aqueça partes iguais de óleo e manteiga em uma frigideira e 
grelhe o pargo, começando com o lado da pele para baixo. Quando ela estiver bem dourada e crocante, vire 
os filés e termine o cozimento.
No lugar do tomilho, pode-se usar Ervas de Provence ou alecrim.
 
Dica: 
Ingredientes 50g de pimentão verdeTomilho seco ou fresco
2 filés de pargo com a pele Azeite de oliva extra virgem
200g de abobrinhas Óleo
50g de pimentão vermelho Manteiga
50g de pimentão amarelo Sal e pmenta-do-reino
21
Alex CaputoChef 
Patinho Tonto
Modo de Preparo
Tempere a carne com sal e alho. Lambuze com um pouco da massa de tomate. Coloque para dourar a cebola 
em óleobem quente. Acrescente a carne já temperada e pingue água até cozinhar bem. Quando estiver 
cozida, acrescente o tomate, o cravo e a cachaça. Antes de servir salpique com salsinha e a cebolinha.
Ingredientes
02 cravos01kg de patinho bem limpo cortado em pedaços 
04 colheres de cachaçamaiores
Salsinha e cebolinha bem picadinhos02 tomates picados
Sal e alho à gosto½ latinha de massa de tomate
01 cebola média picadinha
22
Alex CaputoChef 
Peixe no Sal Grosso
Modo de Preparo
Em uma panela cubra o fundo com o sal grosso. Coloque o robalo com a pele para baixo sobre o sal e por cima 
coloque o alecrim. Cubra com papel alumínio e deixe cozinhar. Enquanto cozinha o peixe, coloque um pouco 
de água para criar vapor. Em uma frigideira coloque um pouco de azeite e deixe aquecer. Depois coloque o 
alho e o tomate. Misture um pouco e depois coloque um pouco de vinho e o bacon e deixe refogar. Quando o 
peixe estiver cozido, junte o macarrão cozido e sirva com o molho de tomate cereja. Por último polvilhe 
salsinha picada.
Ingredientes
Alho em fatias a gosto500g de robalo com pele
Vinho branco a gosto4 colheres de sopa de sal grosso
Azeite a gostoAlecrim a gosto
Fusilli cozido al dente100g de tomate cereja em pedaços médios
Salsinha picada a gosto50g de bacon em cubos pequenos
23
Alex CaputoChef 
Picanha no Sal Grosso
Modo de Preparo
Deixe a capa de gordura na picanha. Coloque sal por toda peça e passe a farinha de trigo. Leve para assar com a 
parte mais alta da peça voltada para o fundo do forno. Asse por aproximadamente 2 horas. Espete com o 
garfo. Se sair água, está pronta. Se ao espetar sair sangue, ainda não está no ponto.
Ingredientes
1 peça de picanha
Sal refinado
Farinha de trigo (o suficiente para deixar uma camada 
leve)
24
Alex CaputoChef 
Risoto de Banana da Terra com Queijo Coalho
Modo de Preparo
Coloque o salsão, o alho-poró, a salsa, a cebola, a cenoura e o alho em uma panela com 1,5 litros de água. 
Deixe levantar fervura. Cozinhe por 35 minutos e em seguida coe e reserve. Em outra panela refogue a cebola 
na manteiga, acrescente o arroz e em seguida o champagne e mexa até evaporar. Acrescente o caldo de 
legumes quente aos poucos até o arroz ficar al dente. Frite 2 Banana da Terra em cubos na manteiga e em 
seguida na mesma frigideira o queijo coalho. Acrescente ao arroz já cozido.
Corte as Bananas da Terra no sentido do comprimento e grelhe em uma frigideira. Coloque no centro do 
prato fechando em forma de círculo. Monte o risoto no centro.
Montagem
Ingredientes 2/3 xícara de chá de parmesão ralado1 cebola
1 talo de salsão
3 xícaras de chá de arroz arbóreo 1 talo de alho-poró
8 banana da terra 1 maço de salsa
500g de queijo coalho 1 dente de alho
1 xícara de chá de manteiga sem sal 1 cenoura
11/3 xícara de chá de champagne Sal à gosto
25
Alex CaputoChef 
Romeu e Julieta
Modo de Preparo
Coloque 80% da farinha num recipiente ou no mármore e forme um vulcão. Em seguida coloque uma colher 
de azeite e açúcar. Adicione aos poucos a água, sempre mexendo até dar o ponto. Se precisar, utilize o 
restante da farinha. Amasse e boleie a massa. Deixe descansar aproximadamente 15 minutos. Divida a massa 
no meio e boleie novamente. Deixe descansar por mais 10 minutos. Em seguida abra a massa com um rolo e 
deixe-a bem fina. Coloque numa forma untada com óleo. Corte em fatias a goiabada e o queijo minas e 
coloque-os na massa. Pegue outro pedaço de massa, cubra e feche. Em seguida faça uns furos levemente na 
massa com uma faca. Polvilhe um pouco de açúcar em cima da massa. Aqueça o forno em 180 ºC por 10 
minutos. Deixe a massa assar durante 15 a 20 minutos e retire do forno.
Ingredientes
300g de farinha de trigo
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de sopa de azeite
150ml de água
300g de goiabada
200g de queijo minas
26
Alex CaputoChef 
Vatapá
Modo de Preparo
Caldo
Vatapá
Ferva as cabeças de camarão com a cebola, a salsa, o tomate e o pimentão. Quando levantar fervura deixe por 
5 minutos. Bata no liquidificador coe e reserve. 
 
Numa panela de barro, doure a cebola no azeite, junte o tomate, o pimentão, a salsa, o coentro e refogue. 
Acrescente o camarão seco e em seguida o camarão fresco. Coloque o caldo das cabeças do camarão neste 
refogado e engrosse com a farinha de trigo até o ponto de mingau. Não pare de mexer. Junte o leite de coco e 
o azeite dendê. Desligue o fogo antes de ferver. Com uma colher, divida a massa do suflê entre as cascas de 
laranja preparadas. Leve ao forno pré aquecido para assar por 15 minutos. Se preferir, polvilhe com o açúcar 
de confeiteiro com auxílio de uma peneira. Sirva a seguir.
Ingredientes
Caldo
Vatapá
cabeças (que foram usadas para fazer o caldo)
½kg de camarão fresco
50ml de azeite de oliva
1 cebola picada
Cabeças de ½ kg de camarões secos 1 tomate picado
1 cebola cortada em rodelas ½ pimentão verde
1 maço de salsinha ½ maço de salsa
1 tomate picado Coentro fresco a gosto
½ pimentão picado Farinha de trigo o suficiente para engrossar
 1 garrafinha de leite de coco
120ml azeite de dendê
½kg de camarões secos, limpos, dessalgados e sem as 
27
Alex CaputoChef