Relatório de Pré preparo

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TÉCNICAS DE PRÉ - PREPARO
Relatório de aula prática de técnicas de pré - preparo realizada no dia /03/201 apresentado como parte da avaliação da disciplina Técnica e Dietética do 2° ano de Nutrição 
São Paulo/Tatuapé
 2018
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO....................................................................................1, 2 ,3
 OBJETIVO..........................................................................................4
MATERIAIS E MÉTODOS...................................................................5
 Materiais............................................................................................5
 Métodos.............................................................................................6
 RESULTADOS...................................................................................7
 DISCUSSÃO......................................................................................8
 CONCLUSÃO....................................................................................9
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS..................................................10
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1.INTRODUÇÃO
As técnicas de pré-preparo são de suma importância para o profissional nutricionista, pois aprendemos a utilização correta dos alimentos sendo uma arte e ciência fundamental. Juntas se encontra o equilíbrio capaz de oferecer uma alimentação sadia de forma agradável. Os objetivos do preparo dos alimentos na cozinha são: Permitir o aproveitamento de alimentos que não poderiam ser consumidos em seu estado In Natura. Por exemplo: cozinhar o feijão ou até mesmo o arroz antes de serem ingeridos (Ornelas, Lieselotte, p. 40 - 44, 2013.)
Tornar os alimentos de mais fácil digestão: facilitando o processo fisiológico do nosso corpo na absorção de nutrientes, principalmente para aparelhos digestivos imaturos como o das crianças ou até mesmo lesados como de enfermos e desgastados como o de idosos que não possui a mesma facilidade de um adulto saudável. (Ornelas, Lieselotte, p. 40 - 44, 2013.)
Melhorar as características sensoriais dos alimentos: aparência, aroma, sabor e textura,ou seja,a questão organolépticas dos alimentos, observando sempre a relação sensorial do consumidor com o alimento apresentado. (Ornelas, Lieselotte, p. 40 - 44, 2013.)
 Aumentar a absorção dos nutrientes: melhorar a disponibilidade dos nutrientes, inativando os fatores antinutricionais. Sendo necessário saber escolher os alimentos para cada preparação. (Ornelas, Lieselotte, p. 40 - 44, 2013.)
Para que os alimentos possam ser consumidos e utilizados pelo organismo, estes devem sofrer modificações na cozinha. 
Chama se pré-preparo as operações preliminares a que se submetem os alimentos antes da sua cocção final. Compreendendo: limpar, separar, lavar, descascar, picar, misturar; Operações preliminares de divisão do alimento.
 1) Subdivisão simples, cada parte do alimento representa o todo. Exemplo: dividindo se uma laranja em quatro partes (gomos), cada parte tem casca, polpa, miolo e semente, sendo uma amostra do todo. O que pode variar é o grau de subdivisão ao se cortar, picar, moer, triturar ou homogeneizar o alimento. Tal procedimento expõe a perdas e alteração por oxidação. Deve se tomar cuidado com a higienização, pois esse procedimento o torna vulnerável aos agentes de contaminação. Quanto ao aspecto econômico, exige mão de obra ou utilização de equipamentos e utensílios como: facas, cortador de legumes, liquidificador entre outros. (Ornelas, Lieselotte, p. 40 - 44, 2013.)
2) As subdivisões com separação de partes podem ser: Separações de dois líquidos : destilar, centrifugar, decantar. Separação de dois sólidos: descascar, tamisar (passar pela peneira ou tamis, sem comprimir) Separação de um sólido e um líquido: espremer, sedimentar, coar, filtrar (Ornelas, Lieselotte, p. 40 - 44, 2013.) 
Quanto ao ponto de vista higiênico, a subdivisão simples, o alimento torna se mais exposto a contaminações, oxidação e exposição a fatores como à luz, que acelera processos de deterioração. Mas tudo isso visa otimizar o processo para facilitar a etapa de cocção e apresentação final do alimento(Ornelas, Lieselotte, p. 40 - 44, 2013.)
Em aula prática colocamos em prática a etapa de pré preparo, e utilizamos o corte Julienne e rodelas ao qual podem ser usados tantos para sopas quanto para saladas. Sendo de suma importância para a apresentação de pratos, visando a relação com as questões sensoriais.
 Julienne (Juliana): tirinhas de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura. Usada para sopas do mesmo nome com cebola, cenoura, nabo, repolho, aipo e batata.
 Rodelas: Um clássico, é o conhecido corte em rodelas. As fatias podem ser mais finas ou mais grossas, dependendo da receita a ser preparada e do vegetal escolhido, como cebolas, tomates, pimentões, beterrabas entre outros. Mas geralmente as rodelas são cortadas à 0,5 cm para sopas e saladas. Fator de correção É uma constante para cada alimento e que se obtém da relação entre Peso Bruto e seu Peso Líquido. São todas as perdas que ocorrem com o alimento durante o seu pré preparo, é retirado dos alimentos (folhas murchas, queimadas), descascadas (casca e talos), desossados (ossos) ou cortados (aparas), por exemplo: em aula prática foi utilizado a cenoura e o pepino in natura, é a relação entre as aparas, o que será retirado do alimento durante o pré preparo, e o que realmente será utilizado para apresentação após a finalização do prato (Ornelas, Lieselotte, p. 40 - 44, 2013.)
Este índice é utilizado para determinar a quantidade certa de alimentos a serem comprados bem como avaliar seu preço real. Calcula-se dividindo o peso bruto pelo peso líquido, sendo muito utilizados em UANs (Ornelas, Lieselotte, p. 40 - 44 2013.)
 O fator de correção (FC) ou indicador de Parte Comestível é a razão entre o peso bruto (PB) e o peso líquido (PL) do ingrediente. FC=PB/PL. Através do cálculo podemos obter a quantidade real a ser comprada por um estabelecimento (Ornelas, Lieselotte, p. 40 - 44 2013.)
 
2. OBJETIVOS 
Conhecer diferentes técnicas de pré-preparo dos alimentos.
Calcular o Indicador de Parte Comestível e Índice de Conversão dos alimentos.
Fator de correção FC 
Fazer corte Juliana (Julienne)
Cortar em rodelas
	
MATERIAIS E MÉTODOS
Materiais
- 2 Facas de corte
- 4 Pratos
- Descascador de legumes
- Tábua de corte
- Bacia de plástico
- Balança digital
Métodos
Ao entrar no laboratório os alunos já estavam preparados usando avental/jaleco, touca descartável, de unhas curtas e sem esmalte. Logo fizeram a assepsia das mãos e higienização da bancada com guardanapo descartável e álcool 70%. 
Após os preparativos de higiene, separamos os utensílios e os alimentos que seriam utilizados na aula prática. 
Cenoura: lavamos as 3 unidades de cenoura para retirar as sujidades. Logo em seguida, ligamos a balança, taramos e pesamos as cenouras ainda com casca que deu o valor de: 447,42g, após a pesagem tiramos as extremidades da cenoura e as cascas. Uma das cenouras foi descascada com uma faca e as outras duas com descascador de legumes. Cortamos no meio, e cada metade em duas partes para que iniciarmos o corte em tirinhas bem finas e uniformes de nome JULIANA. 
Esse corte é formado em fatias longitudinais e em seguida em tirinhas de 4 a 5 cm de comprimento e de 2 a 3 mm de largura. Fizemos a pesagem novamente já com o corte desejado num prato raso de vidro e resultou no valor de: 363,40g decoramos do prato para apresentação. 
Pepino: Foram lavados duas unidades de pepino, lavamos as unidades, colocamos em um litro de água dissolvida com uma colher de sopa de hipoclorito, após 15 min retiramos e lavamos novamente. Iniciamos pesando os pepinos na balança tarada, num prato raso de vidro depois disso iniciamoso corte em RODELAS. 
Tiramos as extremidades dos pepinos, fizemos a pesagem e começamos o corte. Que foi em rodelas na espessura de 0,5 cm. Depois tivemos que fazer a pesagem já das rodelas feitas num prato raso de vidro. Depois foi feita a decoração com os pepinos num prato raso de sobremesa para a apresentação. 
RESULTADOS
Pepino 
Peso Bruto (peso inicial): 611.20g
Peso líquido: (Já finalizado): 589,12 g
Sendo assim o IPC: PB/PL
611,20G / 589,12= 1,03
Cenoura
Peso Bruto (peso inicial): 447,42g
Peso líquido: (Já finalizado): 363,40g
Sendo assim o IPC: PB/PL
447,42g/ 363,40= 1,23
DISCUSSÃO
Pepino:
Como não retiramos a casca, apenas algumas aparas e cortamos, a perca foi bem pouca.
Cenoura
Foi retirada a casca com o utensílio adequado e cortamos de forma que não desperdiçasse, sendo assim a perca foi razoável.
CONCLUSÃO
Durante a aula foi observado a importância na uniformidade de cortes para que não exista desigualdade no tempo de cocção de uma fração para outra, levando ao aproveitamento total do alimento.
O domínio das técnicas e a sua correta percepção permitem não só a interpretação das receitas, como também a apresentação dos pratos, podendo gerar inovações, e o tornando mais atrativo.
Da mesma maneira, foi exaltado também a diferença de um alimento para outro levando em consideração também o PB (Peso Bruto) e PL (Peso Liquido), durante a modo de preparo do mesmo. 
Sendo assim, alguns cortes já são propostos para alguns tipos de alimentos.
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ORNELAS, LIESELOTTE. Técnica Dietética, seleção e pré-preparo de Alimentos. 8º EDIÇÃO; ATHENEU EDITORA São Paulo, 2013.
 Conteúdo de Aula teórica , 2018