Aula 04 Planejamento de Cardápios

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Gestão de cardápios:
do couvert à sobremesa
Disciplina: Gestão dos Serviços de Alimentação.
Docente: Prof. Cássio Alves.
Objetivos deste Módulo de Aprendizagem
Caracterizar os critérios a serem considerados na elaboração
de cardápios para coletividades sadias e portadoras de
patologias;
Descrever as etapas a serem seguidas no planejamento de
cardápios;
Elaborar cardápios para coletividades e indivíduos;
Elaborar ficha técnica de preparações.
REFLEXÃO
Para que fazer um cardápio?
Considera que elaborar cardápios é uma atribuição do 
nutricionista? Há alguma resolução que trata disso?
Como o planejamento de cardápio pode contribuir 
para a formação de hábitos saudáveis?
Como Planejar Cardápios?
Finalidade
Indivíduo
Coletividade
Saudável Enfermo
4 LEIS DA ALIMENTAÇÃO
ASPECTOS A SEREM CONSIDERADOS:
SAZONALIDADE DOS GÊNEROS 
HORTIFRUTIGRANJEIROS
Segurança alimentar
Atender as expectativas de oferta de alimentação:
– saudável 
– adequada do ponto de vista higiênico-sanitário. 
Tipos de Cardápios x Finalidade
Indivíduo
– Saudável
• Promoção de saúde
• Condições fisiológicas especiais
• Esportista 
– Enfermo
• Recuperar seu estado nutricional;
• Não prejudicar seu estado clínico
Cardápios para Coletividades
Deve responder a:
– variedade 
– qualidade 
– quantidade
Proença et al, 2005
Cardápios para Coletividades com Enfermidades
A especificidade aumenta de acordo com a necessidade dos 
pacientes, podendo, a alteração acontecer nos :
– tipos de alimentos,
– na técnica de preparo, 
– na forma de cocção,
– na inclusão ou exclusão de determinados ingredientes.
Proença et al, 2005
Visando a justar a dieta à 
necessidade ou adaptá-la 
às condições fisiológicas 
do indivíduo
Cardápios Cíclicos
“Cardápios compilados para cobrir determinado período de 
tempo: um mês, três meses
...consistem em vários menus fixos para um 
estabelecimento...
No final de cada período, o cardápio pode ser usado de 
novo...
A duração do ciclo é determinada pela gerência...” (KINTON e 
cols.,1998, p.290)
Cardápios Cíclicos
Vantagens:
poupam tempo
se for utilizar técnicas de 
congelamento, podem durar 
todo ciclo
maior eficiência de mão-de-
obra
podem reduzir mercadorias em 
estoque
Desvantagens:
usados com clientelas cativas, o 
período deve ser longo para não 
entediar clientes
pode ser difícil utilizar 
produtos com aumento de 
oferta no mercado e menores 
custos
(KINTON e cols.,1998)
CARDÁPIO DE UM DIA É COMPOSTO 
POR:
REFEIÇÕES PRINCIPAIS:
- CAFÉ DA MANHÃ;
- ALMOÇO;
- - JANTAR
REFEIÇÕES 
COMPLEMENTARES:
- LANCHE DA MANHÃ;
- - LANCHE DA TARDE;
- CEIA
Estabelecimento do Padrão dos Cardápios
Composição básica
tipos de preparações a serem incluídas
tipos de matérias primas utilizadas
freqüência de utilização das preparações e matérias primas
seg terça quarta quinta sexta Sábado
Carne 1°op Carne 1°op Carne 1°op Carne 1°op Carne 1°op
Carne 2°op Carne 2°op Carne 2°op Carne 2°op Carne 2°op
Complem. 1 Complem .1 Complem. 1 Complem. 1 Complem. 1
Complem. 2 Complem. 2 Complem.2 Complem. 2 Complem. 2
A/F A/F A/F A/F A/F
Salada 1 Salada 1 Salada 1 Salada 1 Salada 1
Salada 2 Salada 2 Salada 2 Salada 2 Salada 2
Salada 3 Salada 3 Salada 3 Salada 3 Salada 3
Salada 4 Salada 4 Salada 4 Salada 4 Salada 4
Sobremesa Sobremesa Sobremesa Sobremesa Sobremesa
7 8 9 10 11 12
14 15 16 17 18 19
21 22 23 24 25 26
28 29 30 31
Proença et al, 2005
Planejamento de cardápio
O primeiro ingrediente a ser definido é o do prato principal, 
que fornecerá a maior parte do aporte proteico da refeição. 
(Martinez S, Freire RBM, Nogueira SFB, Falck RK. Regras gerais de elaboração de cardápios. In: Silva e Martinez (org) 
Cardápio guia prático para a elaboração.2ª ed. São Paulo: Roca, 2008. p.1-20. 
Prato principal
Deve ser definido o tipo de carne (bovina, aves, suína, 
pescados, embutidos, ovos) e a seguir, o tipo de corte ou 
processamento
carne bovina (tipo 
coxão duro, tipo 
coxão mole em 
bife, tipo músculo 
em cubos, tipo 
patinho, fígado) 
frango (em peças 
tipo coxa e 
sobrecoxa, 
congelado em 
peito e filé, 
empanados)
peixe (tipo cação 
em postas, tipo 
merluza em filé, 
tipo pescada 
branca em filé), 
etc. 
Prato principal
Após a identificação da distribuição das carnes serão definidas as
técnicas de preparo.
Prato principal
Em UANs, com padrão intermediário e superior, depois da
definição do prato principal serão estabelecidas as opções, que
devem variar o tipo de carne, o tipo de corte e a técnica de
preparo.
devem ser priorizados cortes e receitas com menor conteúdo de
gordura visando redução na oferta de gorduras totais, gorduras
saturadas e gorduras trans.
(Amorim MMA, Junqueira RG, Jokl L. Adequação nutricional do almoço self-service de uma empresa de Santa Luzia, MG. Rev Nutr. 2005; 
18(1):145-56. ABREU, E.S.; TORRES, E.A.F.S. Restaurante “por quilo”: vale o quanto pesa? Uma avaliação do padrão alimentar em restaurantes 
em São Paulo, SP. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP. v.25, p. 7-22, jun., 2003.) 
Guarnição (ou acompanhamento ou 
complemento)
deve combinar com o prato principal e suas opções, no caso de
adoção do padrão intermediário.
No caso do padrão superior, que são oferecidos dois tipos de
guarnição, pelo menos uma deve acompanhar duas opções de
prato principal.
Guarnição (ou acompanhamento ou 
complemento)
• (cor, sabor, aroma e textura) 
compatíveis com o prato principal. 
Características nutricionais e 
sensoriais
• para equilibrar o valor nutricional, 
os sabores, texturas. 
Variar os alimentos, os 
ingredientes e técnicas de 
preparo 
• Utilizar com menor freqüência as 
massas. 
Preferir hortaliças
Exemplos
Opções mais saudáveis Opções menos saudáveis
Guarnição
Se forem servidos pratos principais mais 
calóricos (frituras, molhos com creme de 
leite)
A guarnição deve ser refogada e, se 
possível, preparada com legumes ou 
verduras
Escolha da segunda guarnição cardápio superior
Quando forem usadas preparações mais
calóricas como:
macarrão, polenta
torta de legumes,
legumes fritos sem ou com cobertura (a
milanesa, a dorê),
suflê de legumes e legumes recheados e
com molhos (branco, de tomate, etc.).
Primeira + segunda guarnição 
Prato base
O prato base geralmente consiste em arroz e feijão. 
Ambos podem sofrer variações nas técnicas de preparo e serem
substituídos, e devem se ajustar ao prato principal e respectiva guarnição.
(Martinez S, Freire RBM, Nogueira SFB, Falck RK. Regras gerais de elaboração de cardápios. In: Silva e Martinez (org) Cardápio guia prático para a elaboração.2ª ed. São Paulo: Roca, 2008. p.1-
20.)
O preparo do feijão pode variar quanto à utilização de diferentes:
– tipos (carioca, preto, fradinho), 
– temperos (alho, cebola e sal, louro, linguiça, talos e folhas de vegetais) 
– receitas (feijoada, cassoulet), 
– e ser associado ou substituído por outras leguminosas como soja, ervilha, 
lentilha, grão de bico, fava. 
(Martinez S, Freire RBM, Nogueira SFB, Falck RK. Regras gerais de elaboração de cardápios. In: Silva e Martinez (org) Cardápio 
guia prático para a elaboração.2ª ed. São Paulo: Roca, 2008. p.1-20. PROENÇA, R.P.C., Sousa, A A, Veiros, M.B. e Hering, B. 
Qualidade Nutricional e Sensorial na produção de refeições. Florianópolis: Ed Ufsc, 2005)
O arroz polido pode ser substituído e/ou associado a variações:
– nas técnicasde preparo (como risotos, arroz à grega, arroz de carreteiro, arroz
adicionado de hortaliças, ervas e condimentos)
– tipos (parboilizado, integral, preto, arbóreo, basmati, patna, selvagem,
japonês).
(Martinez S, Freire RBM, Nogueira SFB, Falck RK. Regras gerais de elaboração de cardápios. In: Silva e Martinez (org) Cardápio guia prático 
para a elaboração.2ª ed. São Paulo: Roca, 2008. p.1-20. PROENÇA, R.P.C., Sousa, A A, Veiros, M.B. e Hering, B. Qualidade Nutricional e 
Sensorial na produção de refeições. Florianópolis: Ed Ufsc, 2005)
A entrada
A entrada, que pode incluir:
– sopa 
– salgado frio ou quente 
– salada cozida ou crua 
A salada freqüentemente é preparada com:
– hortaliças, incluindo as verduras, os legumes e as féculas. 
podem ter em sua composição:
– frutas frescas, frutas secas (uva passa, damasco, etc.), 
– oleaginosas (nozes, castanha de caju, castanha do Pará, 
etc.), 
– cereais e derivados (arroz integral, arroz sete grãos, 
macarrão, milho, croutons), 
– leguminosas (ervilha, grão de bico, soja, etc.), 
– carnes (frango, peixes, presunto, atum, etc.) 
– laticínios (queijos, igourte). 
Entrada
pode ser:
– simples ou mista,
– com os ingredientes servidos crus ou cozidos
– ou unidas por agentes ligantes (como molhos como maionese).
é desejável que esteja garantida diariamente a oferta de 
saladas de baixa densidade energética e alto conteúdo de 
fibras, principalmente se:
- o prato principal e a guarnição forem preparações mais 
calóricas
- se em serviços que utilizam o cardápio superior, já foi incluída 
uma salada com maior densidade energética, que utilizam 
agentes ligantes, leguminosas, cereais, laticínios, entre outros 
ingredientes.
Sobremesa
A sobremesa inclui frutas e sobremesas elaboradas; 
Para alcançar as diretrizes quanto ao aporte energético e de fibras, devem ser priorizadas 
as frutas que devem combinar com o cardápio quanto ao ponto de vista sensorial (cor, 
textura, etc) (PAT, OMS, PNAE). 
Recomenda-se aprimorar a forma de oferecer as frutas, quanto a apresentação e 
variedade, e quando a sobremesa for um doce, procurar incluir frutas nas preparações. 
(Proença et al, 2005).
FICHA TÉCNICA
O que é?
Pra que serve?
Como elaborar – a ficha técnica deve ser FUNCIONAL e 
facilitar a prática das operações e ser adequada ao tipo de 
serviço de alimentação.
Fichas Técnicas
Em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a redação adequada de 
receitas e fichas técnicas é necessária para
– facilitar a elaboração das preparações e 
– garantir a padronização, qualidade e quantidade constantes 
As receitas e as fichas técnicas padronizadas servem 
– como base para o cálculo de custo das preparações, 
– facilitam o trabalho de compras e 
– o controle de desperdício e 
– possibilitam um aumento da produtividade (PHILLIPI, 2003)
Elaboração da Ficha Técnica
Elaboração de fichas técnicas das preparações testadas que 
incluam:
– Receita culinária
• Nome (fantasia e nome técnico)
• Listagem de ingredientes, em ordem de uso
• Listagem de utensílios
• Descrição das quantidades
• Descrição detalhada do pré-preparo e preparo (utilizar terminologia específica para 
Técnica Dietética, indicar necessidade de desinfecção de frutas e hortaliças –
dependendo das características do preparo)
• Tempo do pré-preparo e preparo
• Temperatura do cozimento
• Rendimento
• Utilização de forma verbal definida – infinitivo ou 3ª pessoa
Elaboração da Ficha Técnica
– Cálculo do valor nutricional
– Medidas caseiras e porções recomendadas (para diferentes grupos 
etários), com respectivas gramagens
– Custo
– Observações (Ex: restrições para regimes específicos, indicação 
de tipo de serviço – a la carte, alimentação institucional, etc)
– Controle higiênico sanitário
PARA SABER GERIR E ADMINISTRAR...
... É PRECISO ENTENDER OS 
PROCESSOS!!!
EIS A GRANDE IMPORTÂNCIA DA TÉCNICA 
DIETÉTICA PARA TODAS AS ÁREAS DA NUTRIÇÃO!!!
PLANEJAMENTO
Referências bibliográficas
1. Proença RPC, Sousa AA, Veiros MB, Hering B. Qualidade Nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: Ed. da UFSC, 2005.
2. Rodgers S. The state of technological sophistication and the need for new specialised tertiary degrees in food services. International Journal of Hospitality
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11. Committee of Ministers. Resolution ResAP(2005)3 on Healthy eating in schools. Strasbourg: Council of Europe; 2005.
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14. National Restaurant Association Says Nutrition Information Provision Is Win for Consumers and Restaurants. Disponível em:
http://healthydiningfinder.com/learnmore/default.asp.