LISTA DE FORMULAS E BIZUS(1) (1)

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FACULDADE ESTÁCIO DE TERESINA COORDENAÇÃO DO CURSO DE BACHARELADO EM 
NUTRIÇÃO DISCIPLINA: ESTÁGIO SUP. EM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
ALUNO (A):FÁBIA GONÇALVES CUZ E DANTAS 
 
1-Liste as formulas mais utilizadas dos Serviços de Nutrição Coletiva 
NOME FINALIDADE FÓRMULA EXEMPLO DE CALCULO 
Previsão de 
gêneros 
Planejamento de 
cardápios e previsão 
de materiais. 
Evita excesso, 
desperdício, 
improvisos e 
monotonia. 
Per capita bruta x 
Numero de refeições x frequência do 
uso do produto no período – 
quantidade no estoque 
350g x 2 x 50 – 1Kg 
34000g= 34Kg 
Peso liquido 
(PL) 
Saber o peso do 
alimento depois de 
limpo e pronto para 
utilizar. 
 
PL = 
𝑃𝐵
𝐹𝐶
 
 
 
 
PL= 
20 𝐾𝑔
1,3 = 
15,38Kg 
Peso bruto 
(PB) 
Saber o peso do 
alimento conforme se 
adquire. 
 
PB = PL X FC 
PB=6Kgx 1,90 
 PB=11,40 Kg 
 
Fator de 
correção 
(FC) 
Quantidade de 
resíduos que serão 
retirados. 
 
FC = 
𝑃𝐵
𝑃𝐿
 
 
FC= 11,40 / 6 
 FC= 1,9 
 
Desperdício Saber as perdas D = PB – PL 
Variáveis 
PL = PB – D 
PB = PL + D 
D= 11,40 – 6 
 D= 5,4 Kg 
 
% 
Desperdício 
Verificar a % do 
desperdício 
%D = PB --- 100% 
 D---- X 
 
%D = 
(𝑃𝐵−𝑃𝐿)𝑋100
𝑃𝐵
 
11,4---100% 
5,4---- X 
%D= 5,4 x 100 
 11,4 
 = 47,36% 
 
Fator de 
cocção 
(Fc/Fcc) 
Saber o aumento ou 
redução de um 
alimento após 
mudança de estado. 
Fc = 
𝑝.𝑎𝑙𝑖𝑚.𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑠𝑎𝑑𝑜 𝑔
𝑝.𝑎𝑙𝑖𝑚.𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑔
 
Fc = 
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑎𝑙𝑖𝑚 𝑐𝑜𝑧𝑖𝑑𝑜 𝑔
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑎𝑙𝑖𝑚 𝑐𝑟𝑢 𝑔
 
Fcc=1350/900 
 Fcc = 1,5 
 
Estoque 
mínimo ou 
de 
segurança 
Quant. mínima 
necessária de cada 
alimento 
Consumo diário x Prazo de entrega 
emergência 
Emin= 3 x 6 
Emin= 18 Kg 
 
Estoque 
máximo 
Quant. máxima 
necessária de cada 
alimento 
(Consumo diário x dias uteis) + estoque 
mínimo 
Emáx= (30x6) +18 
Emáx=180+18 
Emáx= 198 Kg 
 
Quantidade 
de 
ressuprimen
to (QR) 
Saber a quant. 
consumida desde o 
pedido feito e a 
entrega. 
Consumo diário x prazo de entrega QR= 6 Kg x 7 
QR= 42 Kg 
 
Nível de Quant. de material ao NR=(6x7) + 18 
Ressuprimen
to 
ser atingida, 
determina 
o momento de 
emissão de um novo 
pedido. 
NR = QR + Estoque mínimo NR= 42 + 18 
 NR= 60 Kg 
 
Indicador 
Previsão da 
Quantidade 
de Gêneros 
(IPQG) 
Realizado quando se 
desconhece a 
clientela 
Per capita liquida x FC x numero de 
comensais (refeições) x frequência no 
cardápio + margem de segurança (10%) 
– quantidade excedente ou + 
quantidade deficiente no estoque 
IPQG(FC=1,1/nº 
Comensais= 
2000/PC=120g 
/Frequência= 1) 
 
IPQG=120x1,1x1x2000 
 IPQG=132x2000 
IPQG= 264000 g 
IPQG= 264Kg 
 
 
Controle de 
sobras 
Verificar a aceitação 
do cardápio 
Vaz ( Aceitação ) 
7-25g/pessoa ou ate 
3% 
P. da sobra por cliente 
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑠𝑜𝑏𝑟𝑎
𝑞𝑢𝑎𝑛𝑡. 𝑐𝑙𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒
 
% sobra 
𝑠𝑜𝑏𝑟𝑎𝑠 𝑥 100
𝑝. 𝑑𝑎 𝑟𝑒𝑓𝑒𝑖 𝑑𝑖𝑠𝑡𝑟𝑖𝑏
 
357,81kg/20dias= 18 
kg/dia(média) 
 
% de sobras= 18 kg x 100 
/ 94 kg 
% de sobras= 19,14 % 
 
Peso da sobra por 
cliente(kg)= 18000g / 140 
 
Peso da sobra por 
cliente= 128,5g 
 
Custo total 
Calculo do 
lote 
econômico 
de compra 
(LEC) 
Saber o custo total na 
fabricação do serviço 
CT= 
𝑑𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎
𝑡𝑎𝑚𝑎𝑛ℎ𝑜 𝑙𝑜𝑡𝑒
 x custo pedido + 
estoque médio x custo unitário 
 
 Q= tamanho do lote 
D= demanda 
Cp = custo por pedido 
Ce =custo unitário de estocagem. 
 
 
Custo de 
manutenção 
do estoque 
Saber o custo da 
quantidade 
armazenada e o 
tempo que fica no 
estoque 
(Lote de compra/2) x 
Custo de estoque 
 
(22,36/2) x 5.000 
= 55.900R$ 
 
 
Índice de 
Pessoal 
Total (IPT) 
 
 
Saber o numero total 
de funcionários 
 
 
 
IPT = IPF + IPS 
 
 
 
IPT= IPF + IPS 
 IPT= 16 + 5,42 
 IPT= 21,42 
 
Índice de 
Pessoal Fixo 
(IPF) 
Avaliar o numero de 
funcionários 
necessários para o 
trabalho de um dia 
IPF = 
𝑛º 𝑟𝑒𝑓𝑒𝑖ç𝑜𝑒𝑠 𝑥 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠(𝑡𝑎𝑏𝑒𝑙𝑎)
𝑗𝑜𝑟𝑛𝑎𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑙ℎ𝑜
 - IPF= 500 x 15 
 8h x 60 min 
 IPF= 7500 
 480 
IPF=15,625 funcionar. 
(aproximadamente 16 
funcionários) 
 
Indicador de 
Pessoal 
Substituto 
(IPS) 
Obter o número total 
de pessoal subst. para 
cobrir dias de folga e 
férias do pessoal fixo 
do ano 
 
IPS=
𝐼𝑃𝐹
𝐼𝑆𝐷
 
- IPS= 15,62 / 2,88 
 IPS=5,42 funcionários 
 
Indice de 
Rendimento 
( IR) 
Avaliação do 
rendimento da 
equipe em função do 
tempo previsto p/ o 
preparo e distribuição 
por refeição em 
minutos 
 
IR= 
ℎ 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑖𝑠 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑙ℎ𝑜 𝑑𝑖𝑎𝑟𝑖𝑜𝑥60𝑚𝑖𝑛
𝑛º 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑓𝑒𝑖çõ𝑒𝑠 𝑠𝑒𝑟𝑣𝑖𝑑𝑎𝑠
 
- IR= 20 x 8 x 60 
 1000 
 IR= 9600 / 1000 
 IR= 9,6 minutos 
 
Rotatividade 
de Pessoal 
% de desligamentos e 
o nº de funcionários 
que compõem o 
quadro 
RP= 
𝑛º 𝑑𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑙𝑖𝑔𝑎𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑥 100
𝑛º 𝑚é𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑜 𝑞𝑢𝑎𝑑𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑠𝑜𝑎𝑙
 RP=(Dados-30 
empregados e que 
registrou 5 desligamento 
em 6 meses) 
 RP= 5 x 100 
 30 
 RP= 500/30 
 RP= 16, 6 % 
 
 
 
2. Elabore bizus sobre a Administração de UAN e Nutrição e Dietética 
❖ Bizus de Técnica Dietética 
• Temos que considerar na Cocção: 
-Manter ou melhorar o valor nutritivo do alimento; 
-Aumentar a digestibilidade; 
Aumentar a palatabilidade (diminuindo, acentuando ou alterando: a cor, sabor, textura ou 
consistência do alimento); 
-Temos que inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o desenvolvimento de 
substancia prejudiciais á saúde. 
• O que deve ser observado durante a manipulação e a preparação dos alimentos: 
-As condições dos alimentos ao comprar e ao chegar na UAN; 
-A higiene e o cuidado do alimento e do manipulador; 
-As condições físicas, de limpeza da dispensa e o modo de armazenamento dos alimentos; 
-A limpeza da cozinha e o dos equipamentos. 
 
• Na aplicação de per capita e porção vai permite: 
-Ter equilíbrio dos cardápios; 
-Orientar nas previsões de compras e requisições. 
• Verificar o tipo de calor( se é umido ou seco) que age sobre o alimento; 
• Intensidade do Calor sobre o Alimento; 
• O utensilio que está sendo utilizado; 
• A qualidade da Mão-de-Obra; 
• E os diferentes tipos de preparaçoes. 
 
 
 
 
 
 
 
❖ Bizus de UAN 
• Separar os alimentos de acordo com os gêneros: 
-Em perecíveis; 
-Não-perecíveis; 
-Semi perecíveis. 
 
• Observar sempre o Estoque Máximo e Estoque Mínimo: 
-Para garantir a quantidade de alimento necessária para que não falte na cozinha. 
 
• Observar o Nível de Ressuprimentos: 
-Para garantir a emissão de um novo ponto de pedido. 
 
• Dá ênfase no Intervalo de Ressuprimento: 
-Para saber o prazo de entrega e o número de dias entre a compra e a entrega do produto 
para que não falte na UAN. 
 
• Planejamento de Cardápios-Previsão de gêneros 
-Aquisição 
-Recebimento e armazenamento 
-Controle de estoque e consumo 
 
• Previsão de compras devemos observar cada um desses itens: 
-Cardápios planejados 
-Per capita bruto dos alimentos 
-Número estimado de refeição 
-Frequência de utilização dos gêneros no período da previsão 
-Espaço de armazenamento disponível 
-Sazonalidade 
-Características da matéria prima 
-Minimizar custos 
 
• Processos de compras 
-Controle de estoque 
-Solicitação de compra quantitativa e qualitativa 
-Cotação de preços 
-Emissão do pedido de compras 
 
• Como organizar a entrada e a saída dosAlimentos: 
 
-PEPS (FIFO): Primeiro a entrar, primeiro a sair. (itens mais antigos ficam sempre na frente dos 
mais novos) 
-UEPS (LIFO): Ultimo a entrar, primeiro a sair.