Apostila Técnica Dietética 1 e 2

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Conceituação 
Técnica Dietética é a disciplina que estuda as 
operações a que são submetidos os alimentos depois de 
cuidadosa seleção e as modificações que os mesmos 
sofrem durante os processos culinários e outros, de 
preparação para o consumo. 
 
Objetivos 
Os principais objetivos da preparação técnica dos 
alimentos são: dietético, nutritivo, higiênicos, digestivos, 
sensoriais, econômicos e operacional 
 
Laboratório dietético 
 
Critérios quantitativos – resultados constantes 
Critérios seletivos – valor nutricional 
Critérios individuais – exigências nutricionais individuais 
Critérios econômicos – produtos acessíveis. 
 
Alimento: São substâncias que introduzidas no organismo 
preenchem uma função de nutrição 
 
Tipos de Alimentos (TUCUNDUVA) 
NATURAIS – in natura, cujo consumo imediato exige 
apenas remoção da parte não comestível e tratamentos 
indicados a perfeita higienização 
INDUSTRIALIZADOS – alimentos que foram submetidos a 
diversas técnicas, tornando-os tecnologicamente 
modificados 
PREPARAÇÕES – São receitas constotuídas por 
alimentos processados em UANs, cozinhas ou Laboratório 
de Técnica Dietética 
 
Tipos de Alimentos (ORNELLAS) 
 
Alimento convencional - uso do solo, adubos químicos 
altamente solúveis e agrotóxicos. 
Alimento orgânico - uso do solo equilibrado, sem resíduos 
tóxicos. O alimento traz em sua embalagem o “selo verde” 
como garantia da sua qualidade. 
 
Alimento hidropônico - produzido em ambiente protegido 
(estufas), sem uso de solo, uso de adubos químicos de 
fácil solubilidade em água. As plantas são cultivadas 
dentro de tubos plásticos perfurados ou recipientes com 
substrato. 
 
Alimento funcional - Capaz de propiciar efeitos benéficos à 
saúde quando consumidos com freqüência. 
 
Alimento transgênico - Introdução de um novo gene ou 
fragmento de DNA pelo processo de DNA recombinante 
por transferência específica, alterando, portanto, a 
composição do alimento. Dentre os riscos potenciais estão 
os efeitos não intencionais ou formação de proteínas que 
podem ser tóxicas, produzirem substâncias indesejáveis, 
ter ação antinutricional ou causar algumas mudanças do 
valor nutricional do alimento. O Decreto 3871/2001 dispõe 
sobre a rotulagem de alimentos com organismos 
 
 
 
 geneticamente modificados, cuja presença não intencional 
seja superior a 4%do produto. 
 
Alimento Diet - Total ausência de um determinado 
ingrediente, como carboidrato (sacarose), proteína, 
gordura ou sódio. 
 
Alimento Light - Redução mínima de 25% de qualquer de 
seus atributos, como calorias, açúcar, sal, gordura, 
carboidrato, colesterol. 
 
Alimento Enriquecido - Portaria 31/1998 que considera no 
produto final 15% IDR de produtos líquidos e 30% IDR 
para produtos sólidos. Na tecnologia de fortificação devem 
ser observados itens como: produto não afetado 
negativamente em suas características; adição 
superestimada; processo economicamente viável; e 
formulação. Minerais e vitaminas estáveis (niacina, 
riboflavina, B6, Vit. E) podem ser adicionados diretamente 
ou pulverizados, quanto às vitaminas mais instáveis (A, D e 
C) recomenda-se aplicação por spray no produto já 
elaborado. Para enriquecimento com sais de cálcio são 
necessárias 2,2 - 3,5g. Grandes quantidades podem alterar 
a qualidade sensorial. 
 
Uso do Alimento Congelado 
Aplica-se na maioria dos alimentos, com exceção: 
hortaliças cruas (agrião, pepino, rabanete, etc.); frutas 
tenras (pêra, banana); ovos inteiros, cozidos ou crus; 
maionese; preparações a base de maisena e similares 
(molho branco, pudins cremosos sem gorduras e ovos); 
preparações à base de gelatina; suflês, batata e massa 
(tipo macarrão) cozida sem molho; creme de leite; queijo 
branco, ricota. 
O congelamento deve atingir -18ºC no centro térmico 
do produto (freezer ~ 12 horas). 
 O descongelamento de alguns itens como pães, bolos, 
podem efetuar-se em temperatura ambiente; outros podem 
ser colocados, de véspera na geladeira (patê, mousse, 
etc.); banho-maria (ensopados e pratos mistos); 
diretamente na panela refratária “tefal”, ou na panela 
comum com um pouco de manteiga (estrogonofe) ou com 
um pouco de água em ebulição (várias preparações de 
hortaliças), mantendo a panela tampada em forno baixo. O 
forno é utilizado para descongelamento em alimentos de 
acondicionamento próprio (industrial). A indicação é de: 
salpicar com água a superfície seca e cobrir por 15 
minutos com folha laminada de alumínio. Baixar a 
temperatura do forno, inicialmente quente, mantendo 
alumínio até que aqueça convenientemente. Fornos de 
microondas são especialmente indicados. 
 Os prazos de validade de alimentos congelados são de 
3 a 12 meses. Alimentos prontos, comprados congelados 4 
a 5 meses e preparações domésticas de 3 a 4 meses. 
 
 
 
 
TÉCNICA DIETÉTICA I 
 
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Alimentos supergelados: Método consiste em um 
resfriamento brusco à temperatura de 30º a -50ºC e 
manutenção a -18ºC e até -40ºC, ininterruptamente, até o 
momento de degelo e consumo. 
As alterações mais importantes de qualidade que podem 
ocorrer nos alimentos supergelados são: oxidação de 
gorduras, desnaturação das proteínas, descoloração, 
recristalização do gelo, sublimação do gelo. Existe um 
índice TTT (tempo, temperatura, tolerância) que indica as 
condições de qualidade relativas a cada produto. 
 Tempo de estocagem pode variar de 30 a 106 dias e 
em alguns casos até seis meses. 
 
Características dos Alimentos 
Para poder apreciar as modificações operadas nos 
alimentos, é necessário conhecer suas características 
próprias e os fatores que as alteram. 
 Características físicas: aspecto, cor, cheiro, sabor, 
consistência e estrutura. 
 Estado físico: emulsão, suspensão, solução, estado 
líquido, estado sólido, estado viscoso etc. 
 Características Biológicas 
 Composição química 
 Características físico-químicas 
 
MODIFICAÇÃO DE ALIMENTOS 
Físicos: subdivisão, dissolução, união e temperatura. 
Químicos: cocção e ação de ácidos e álcalis; reações e 
combinações químicas. 
Biológicos: fermentos ou enzimas, bactérias e fungos. 
Modificações por Processos Biológicos: São modificações 
de alimentos (substratos) pela adição de microorganismos 
e/ ou enzimas (catalisadores de natureza protéica), tais 
como fungos, bactérias, fermentos lácticos etc. 
Proliferação Microbiana Proposital 
 Bactérias proteolíticas - favorecem o sabor e o aroma 
de queijos. 
 Proteases vegetais (papaína, bromaleína, ficina) - 
atuam sobre o colágeno e a elastina, abrandando as 
fibras musculares. 
 Leveduras: ação proteolítica e amilolítica. 
 Produtos de fermentação tradicional: cerveja, vinho, 
vinagre, iogurte, chucrute, pão, licores, bombons etc. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Objetivos do Preparo de Alimentos 
 Permitir o aproveitamento de alimentos que não 
poderiam ser consumidos em seu estado natural. Por 
exemplo: arroz, feijão, aipim ... 
 Tornar o alimento de mais fácil digestão, acessível 
também ao aparelho digestivo imaturo como o de crianças, 
lesados como o de doentes e desgastados como o de 
idosos. 
 Melhorar o sabor dos alimentos 
 Favorecer o aspecto, dando melhor apresentação ao 
alimento 
 
Aquisição de Alimentos 
Os cardápios devem ser planejados com 
antecedência, a fim de se obter o cálculo das quantidades 
a serem adquiridas baseadas nas alíquotas diárias per 
capita, levando-se em conta o fator de correção que prevê 
as perdas inevitáveis(cascas, aparas, ossos etc). 
 
Densidade dos Alimentos 
Utilizada em UAN para calcular o volume de alimentos 
e preparações, dimensionando utensílios e equipamentos. 
Em Nutrição clínica utilizada na elaboração de dietas 
enterais. Em bromatologia utilizada em controle de 
qualidade para observar se está tendo fraude. 
 Possuem três estados físicos: líquidos, sólidos e 
aerados. 
 
Alimentos Sólidos - relação entre massa das partículas e 
seu volume (d=m/V). 
maioria frutas e hortaliças: d frescas > congeladas (↓d 
conforme água presente vai congelando). 
d pescado fresco<congelado (não explicado). 
Alimentos Aerados - incorporação de ar em líquido 
produzindo espuma. A inclusão de ar ↓d do produto. Ex. 
merengue, chantilly e sorvetes (volume líquido = volume 
inicial / volume espuma=volume final). 
 
Pré-Preparo – operações a que se submetem os 
alimentos antes da sua cocção final, compreendendo: 
limpeza, divisão e mistura (limpar, descascar, picar, 
misturar etc). 
 
Operações preliminares de divisão do alimento 
Subdivisão Simples – É uma operação mecânica simples 
que não altera a constituição dos alimentos em princípio 
(cada fragmento do alimento contém os componentes do 
todo), porém o expõe a perdas por oxidação de vitaminas e 
torna os alimentos mais vulneráveis aos agentes de 
deterioração e contaminação. 
Exemplo: Dividir uma maçã em quatro partes (gomos), 
cada parte terá a casca, polpa, miolo e semente, sendo 
uma amostra do todo. 
 
Subdivisão por Separação de Partes - São operações 
mecânicas mais complexas, efetuadas por métodos 
caseiros ou por auxílio de aparelhos (centrifugador, 
destilador, espremedor etc.). 
 
 
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Tais procedimentos, por separarem determinadas 
partes dos alimentos, influem na constituição e no valor 
nutritivo dos alimentos. 
 
 
 
Separação Método 
Dois líquidos o Decantar 
o Centrifugar 
o Destilar 
Dois sólidos o Descascar 
o Tamisar (passar pela peneira ou tamis, 
sem comprimir). 
Sólido X Líquido o Espremer 
o Sedimentar 
o Coar 
o Filtrar 
 
 
Operação para União de Alimentos 
Misturar: Adição de ingredientes facilmente miscíveis. 
Operação de exige pouco esforço e tempo. 
Ex: Farinha e açúcar 
 
Bater: União de ingredientes dificilmente miscíveis. 
Operação exige movimento mais rápido e energético. 
Ex: Manteiga + Açúcar (Batedeira). 
 
Amassar, Sovar: Operação empregada na confecção de 
massas. São operações maiores que exigem movimentos 
mais bruscos que necessitam de equipamento mecânico. 
Ex: Adição de água à farinha de trigo = formação do glúten 
(substância elástica). 
 
Preparo 
 Depois das operações preliminares, os alimentos 
poderão ser submetidos a diferentes processos de cocção, 
modificando o sabor e, às vezes, a composição química. 
 
Cocção 
 É a aplicação de calor que emana de uma fonte de 
produção de calor (combustível) e se transmite ao alimento 
por meio de convecção, condução ou irradiação. 
 A aplicação de calor imprime ao alimento 
modificações químicas que alteram sua estrutura. 
 
Funções: 
- Diminuir atividade água 
- Diminuir ou eliminar as formas viáveis de microrganimos 
e eliminar patógenos 
- desnatura proteínas – enzima, aumenta digestibilidade 
- gelatinizar ou dextrinizar amido 
- inativar fatores antinutricionais e toxinas 
- Abrandar e modificar carboidratos não digeríveis ou 
parcialmente digeríveis e lignina 
- desenvolver atributos sensoriais 
 
RISCOS DO EXCESSO DE CALOR 
- Diminuição do conteúdo de nutrientes – vitaminas 
hidrossolúveis (C, B1 e B12, composto bioativos – 
mineirais perda por lixiviação – remoção de nutrientes do 
conteúdo intracelular por ação da água nos processos de 
higienização ou cocção úmida por imersão. 
- comprometimento de aminoácidos – reação de Maillard 
- Produção de aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos 
aromáticos policíclicos 
-produção de acroleína e odores típicos 
 
Operações Térmicas de Preparo 
As formas de transmissão de calor são: 
Convecção: é a transmissão pelo deslocamento de 
moléculas aquecidas que se tornam menos densas e 
sobem para a superfície do líquido, substituindo-se pelas 
mais frias e mais densas que descem. Produtos líquidos. 
 
Condução: As moléculas transmitem calor às vizinhas por 
contato, o aquecimento acontece de fora para dentro. 
Produtos sólidos e semi-sólidos. 
 
Irradiação: Transmissão de calor pelo ar ou por vácuo em 
forma de ondas (microondas). 
 
Processos Básicos de Cocção 
Calor Úmido: A ação é hidratar o alimento e tem 
característica dissolvente. 
Os métodos mais usados são: água em ebulição, 
fervura a fogo lento, a vapor ou a vapor sob pressão. 
Quanto maior a quantidade de água e mais 
prolongado o tempo de cocção maior será a dissolução. 
Utilizado para alimentos endurecidos, tenros, tais 
como vegetais novos (cenoura, chuchu etc.). O método de 
cocção a fogo lento é o mais indicado, porém deve-se 
colocar os alimentos em um mínimo de água já em 
ebulição. 
Na cocção por vapor e a vapor sob pressão, o 
alimento não entra em contato direto com a água e, 
portanto apresenta vantagem de realçar aparência e 
reduzir perdas por dissolução. 
Os alimentos que contém amido (cereais, massas, 
leguminosas etc.) aumentam de 2 a 3 vezes seu volume 
inicial porque absorvem água. 
Os alimentos ricos em proteína animal (carnes) 
reduzem seu volume pela retração das fibras musculares 
e coagulação das proteínas. 
 
Banho-Maria: Adicionam-se pequenas quantidades de 
água ao assado no forno. A vasilha onde é colocada a 
preparação é submersa em outra com água em ebulição. A 
cocção propriamente dita será calor úmido se houver água 
na vasilha interna, senão poderá ser calor seco pela 
evaporação da água do próprio alimento. 
 Este tipo de calor favorece uma distribuição uniforme 
de calor. 
 
Calor Seco: A ação é desidratar do alimento. Concentram 
as substâncias extrativas, favorecendo o sabor. 
 
Os métodos mais usados são: 
 
 Meio Indireto Aquecimento ao ar livre (grelha / espeto) 
 Ar confinado (forno) 
 Gordura (fritura ou dourar) 
 
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 Meio Direto Prancha 
 Chapa 
 Raios infravermelhos 
 Aquecimento eletrônico (Microondas) 
 
 As proteínas se coagulam, o amido dextriniza, o 
açúcar carameliza e as gorduras podem se decompor em 
temperaturas muito elevadas. 
 É necessário controlar a temperatura e o tempo de 
cocção para preservar ao máximo o valor nutricional do 
alimento. 
 
SALTEAR – ALIMENTOS EM GORDURA BEM 
QUENTES E MOVIMENTAR 
FRIGIR – ALIMENTOS EM GORDURA BEM QUENTES 
SEM MOVIMENTAÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ponto de fumaça – faixa de temperatura em que uma 
gordura ou óleo inicia sua decomposição, por desidratação 
do glicerol e produção de acroleína, hidrocarbonetos 
aromáticos polcíclicos. 
 
Calor Misto: Inicia com calor seco em gordura e depois 
calor úmido acrescentando pouca água 
Brasear – dourar – carne de panela 
Refogar 
Ensopar 
 
COCÇÃO NO MICROONDAS 
AGILIZA O PREPARO 
 PRESERVA VALOR NUTRITIVO X CALOR ÚMIDO 
 
 
Aquisição de Alimentos 
Os cardápios devem ser planejados com antecedência, a 
fim de se obter o cálculo das quantidades a serem 
adquiridas baseadas nas alíquotas diárias per capita, 
levando-se em conta o fator de correção que prevê as 
perdas inevitáveis (cascas,aparas, ossos etc). 
 
FICHA TÉCNICA 
Todo produto industrializado contém na embalagem 
informações como ingredientes, aditivos, modo de preparo, 
prazo de validade e fabricação, além de peso líquido e 
informação nutricional. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Terminologias 
Per Capita: quantidade de gênero alimentício cru para um 
comensal. 
Per Capita Líquido: quantidade alimento limpo, sem aparas 
para um comensal. 
Porção é a quantidade de alimento preparado servido a um 
comensal. 
 
Fator de Correção (FC) é uma constante para cada 
qualidade de alimento decorrente da relação em ter peso 
bruto (alimento conforme se adquire) e peso líquido 
(alimentos depois de limpo e preparado para utilizar). 
 
IPC OU FC= P.B. (peso bruto) 
 P.L. (peso líquido) 
 
Exemplo: Compramos 300g de chuchu depois de limpo 
verificou-se que ele tem apenas 200g. Qual o FC do 
chuchu? 
 
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FC= 300 = 1,5 
 200 
 
Cada serviço de alimentação deve estabelecer sua 
tabela de fator de correção de acordo com o tipo de 
alimento que adquire para maior segurança a respeito das 
quantidades a comprar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
(TUCUNDUVA) 
 
 
 
DOMENE 
 
IC= PESO COZIDO 
 PESO LÍQUIDO 
 
 
 
 
MARGEM DE SEGURANÇA = 10% (DOMENE) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PASSOS PARA DEFINIÇÃO DE CARDÁPIOS(Domene) 
 
1) Estabelecer as necessidades nutricionais 
2) Distribuir a recomendação de energia entre os 
macronutrientes 
3) Definir o tipo de macronutriente 
4) Avaliar s recursos disponíveis (humanos, materiais, 
equipamentos, condições de estoque, preparo e 
distribuição) e estudar o custo 
5) Avaliar a qualificação dos profissionais da equipe 
6) Conhecer e valorizar práticas alimentares locais 
7) Trabalhar a stéticas do sabor, da cor e da textura 
8)Atender as políticas públicas 
9) Acompanhar as tendências na elaboração de 
cardápios(substituição de ingredientes mais saudáveis) 
10)Ajustar as preparações a cada componente do cardápio 
(entrada, prato principal, etc) 
11) definir tipo de serviço( inglês, francês, americano, 
buffet, etc..) 
 
Glossário 
À cocote: ovo assado no forno com molho em forminha 
individual. 
Aferventar / Escaldar: cozinhar rapidamente em água em 
ebulição. 
À la coque: ovo quente (3´). 
À milanesa: envoltura de ovos e farinha de pão ou rosca. 
À romana: envoltura de ovo e farinha de trigo. 
Bouquet garni: amarrado de cheiro-verde. 
Baisé ou braisage: cocção mista. 
Clarificar: adição clara de ovo batida. 
Concassé: polpa de tomate concentrada e azeite. 
 
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Consommé: caldo concentrado de carne. 
Empanar: passar na farinha de pão. 
Escalfado: ovo cozido rapidamente na água. 
Espumar: retirar a espuma da superfície da preparação. 
Estufado: assado de panela. 
Fondant: preparação açucarada. 
Fricassê: carne cozida e picada ao molho parisiense. 
Galantina: preparação salgada feita com gelatina. 
Gratin: corado superficial (molho branco e queijo ralado) 
Guarnição: acompanhamento de um prato básico. 
Guisado: refogado de carne cozida, picada, simples com 
hortaliças. 
Lardear: introduzir numa carne tiras de toucinho. 
Poché: alimento cozido na água acidulada. 
Pudim: preparação doce ou salgada que leva ovo. 
Refogar: cozinhar lentamente na gordura para o alimento 
soltar suco sem dourar. 
Rotissage: assado no espeto. 
Sauté: o mesmo que dourar em pouca gordura. 
Saltear: passar em pouca gordura e em fogo forte e 
movimentos de vai e vem. 
Tornedos: bife grosso (2 cm de espessura), redondo (5 a 
7cm de diâmetro), contornado por uma fatia de toucinho 
presa por um barbante. 
Tostar: dextrinização do amido = escurecimento 
superficial. 
Untar: passar gordura. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Assar ao forno: (ORNELLAS) 
- Forno baixo: 120 a 180 °C / cor amarelada 
(suspiros, pão-de-ló, 
pastéis) 
- Forno moderado: 180 a 200 °C / marrom-claro (empadas, 
bolo 
pequeno e carne assada e aves) 
- Forno quente: 200 a 230 °C 
- Forno muito quente: 230 a 290 °C / marrom-
escuro (massa 
folhada e pão) 
 
TEMPERATURAS (Domene) 
 
 De -50ºC a 5ºC – congeladores 
 De 0 a 20ºC – refrigeradores 
 De 0 a 100ºC – estufas (conservação à quente) 
 De 50 a 150ºC – sistemas de cocção (fornos, panelas 
e fitadeiras) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AÇÚCAR 
São os componentes mais abundantes e amplamente 
distribuídos entre os alimentos, sendo moléculas orgânicas 
que apresentam C, H, e O, com a fórmula geral [CH2O]n, 
onde n é maior ou igual a 3 e ocorrem como compostos 
simples e complexos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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AÇÚCAR E AÇUCARADOS 
 O açúcar natural desdobrado é encontrado na cana de 
açúcar, beterraba, frutas, néctar de flores, seiva de árvore 
bordo ou “acer”, donde podem ser retirados em forma de 
sucos ou soluções. 
 
Classificação 
1. Artesanal: mascavo e rapadura. 
2. Demerara: açúcar não clarificado, não lavado na 
centrifugação e de cristais grandes; matéria-prima para 
refinarias. Existe um produto destinado a exportação (VHP 
- polarização muito alta) que diferencia do mascavo por 
sofrer uma lavagem e secagem o que eleva o teor de 
sacarose. 
3. Cristal: utilização de gás sulfito como agente clarificante. 
4. Refinado: reprocessamento do açúcar demerara ou 
cristal de baixa qualidade. Categorias: granulado e amorfo. 
DOMENE 
AÇÚCAR Mascavo – sólidos do xarope obtido da cana-de-
açúcar – escuo e de difícil solubilização 
Açúcar demerara – produto obtido pelo efino parcial do 
açúcar, mais seco e claro do que o açúcar mascavo, 
vantagnes tecnológicas de maior solubilidade 
 
5. Outros: Açúcar líquido, açúcar invertido, melado. 
Dextrosol ou açúcar amorfo em solução xaroposa (karo), 
obtidos industrialmente do amido de milho. Contém de 40 
a 50% de mistura de glicose com maltose, além de 
dextrinas, água e resíduo mineral. 
Lactose é o açúcar do leite, extraído comercialmente, 
possui sabor pouco doce e propriedade laxante. 
Maltose obtida da germinação natural da cevada. 
Suco de cana concentrado produz o melaço. E a 
cristalização do açúcar bruto produz a rapadura. 
 No processo de refinação para obtenção de açúcar 
branco perde-se ferro. 
 
Propriedades 
 
 Sabor e Solubilidade: A Frutose é o açúcar mais doce, 
sendo duas vezes mais que a sacarose. É também o 
açúcar mais solúvel e a lactose o menos solúvel e o 
menos doce. Ao se resfriar rapidamente uma solução 
supersaturada de açúcar, obtém-se a cristalização. 
 
 Ponto de Fusão: Com aplicação do calor seco o açúcar 
se funde. 
Ex: Sacarose: 160ºC  líquido claro 
 170ºC  parda (caramelização) 
 180ºC  produz fumaça 
 182ºC  decomposição sacarose (acetona, 
ácido fórmico e furfural). A maltose funde-se a 100ºC. 
 
DOMENE 
Fusão - a 120ºC 
Forma caramelo – 180 a 185ºC Absorção de Umidade: O açúcar tem propriedades 
higroscópicas, e quando mantido em lugar úmido fica 
empedrado. 
 Fermentação: por ação enzimática os açúcares sofrem 
desdobramentos e fermentação alcoólica. Esta 
propriedade permite confecção de confeitos ou bombons 
de licor. 
 Hidrólise (açúcar invertido): obtida por adição de ácido 
fraco, calor ou enzimas invertase. Durante a hidrólise 
ocorre a isomerização, tornando a molécula emoliente, isto 
é, retém água e diminui tamanho cristais formados no 
resfriamento (ex. fondant). A hidrólise também ocorre na 
presença de álcalis, que produz coloração e sabor mais 
acentuado e amargo. (dextrógiro para levógiro) 
 
 
 
 Temperatura de ebulição: Diretamente proporcional à 
concentração da substância dissolvida. 
 Concentração de açúcar: Conhecer todos os pontos de 
concentração e cocção da calda para obter a consistência 
exata de xaropes, melaços, bombons, fondants e 
caramelos. 
 Cristalização: Soluções supersaturadas de sacarose. 
 
 
Escurecimento não enzimático: 
Maillard - Reação envolvendo aldeído (açúcar redutor) e 
grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas, 
seguida de várias etapas e culminando com a formação de 
um pigmento denominado melanoidina e 
hidroximetilfurfural. 
Caramelização - Envolve a degradação do açúcar na 
ausência de aminoácidos ou proteínas. Desidratação do 
açúcar redutor com rompimento das ligações glicosídicas. 
Introdução de uma ligação dupla. formação de 
intermediários de baixo peso molecular. Os 
polissacarídeos são inicialmente hidrolisados para 
monossacarídeos. (melanoidina e hidroximetilfurfural) 
 
Mel - É o néctar das flores coletado, modificado e 
concentrado pelas abelhas. 
 Contém 40% de frutose, 35% de glicose, 2% de 
sacarose, vitaminas do complexo B e ferro. 
 
Gelatina 
Gelatina de origem animal: Obtida da hidrólise de 
escleroproteína, especialmente colágeno. 
 
Água fria – hidrata e incha 
Água quente (>35°C) – Dissolve 
Resfriamento rápido (10 a 16ºC) – Forma GEL 
 
 Concentração ideal é de 1,5 a 2% de gelatina. 
 Por adição de ácido ou frutas cruas o poder de 
geleificação é diminuído. 
 A adição de leite aumenta a consistência (flans). 
 
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 Pela incorporação de ar o seu volume duplica e a 
consistência fica menos rígida (musse). 
Grau de hidratação  varia com a subdivisão 
 pó > folha 
 Solidificação  10 - 16º C 
 Concentração  1,5 a 2% (boa textura) 
 
Gelatina de origem vegetal: Substâncias indigeríveis das 
algas (agár-agár) têm propriedades geleificantes e 
coloidais. Obtêm gelatina colocando 1 cs de Agar-agár em 
pó em ½ copo de água por 30 minutos ou até hidratar. 
 
Sorvetes - caracterizados pela estrutura e consistências 
próprias acima da temperatura de cristalização do gelo. 
O corpo refere-se à consistência da preparação. 
 A estrutura refere-se à leveza e porosidade pela 
subdivisão das partículas de gelo. 
 O aumento de volume resulta da incorporação de ar. 
 (ORNELLAS) - O sorvete caseiro apresenta de 
30% a 40% de aumento do volume inicial em quanto o 
comercial atinge de 90% a 100%, o que se obtém pela 
determinação exata do ponto de congelamento e pala 
homogeinização da mistura básica. 
Ingredientes básios: gordura, sólidos não gordurosos do 
leite (aumenta palatabilidade); adoçante - açúcar (aumenta 
a viscosidade, dando corpo e textura); estabilizantes (evita 
formação cristais de gelo e capacidade de reter água); 
emulsificantes (firmeza e textura macia); aromatizantes, 
água e ar. 
 
Manteiga e margarina – não exceder 10 a 18% 
Leite em pó - 10-12% 
Açúcar – usar de 14-15% 
 
Adoçantes: (TUCUNDUVA) 
 NATURAIS 
- Esteviosídeo – 180 
- Sorbitol – 60 
- Manitol – 50 
- Sucralose – 600 
 ARTIFICIAIS 
- Sacarina – 300 
- Ciclamato – 30 
- Aspartame – 180 
- Acessulfame-k – 200 
 
HORTALIÇAS 
Hortaliças são vegetais geralmente cultivados em hortas. 
Compreendem as partes comestíveis das plantas incluindo 
raízes, caules, folhas, frutos e sementes. Apresentam alto 
teor de vitaminas e minerais. 
 
Hortaliças - Classificação segundo o teor de glicídio 
A - 5% Abobrinha, acelga, alfafa, almeirão, aipo, 
alcachofra, aspargos, azedinha, brotos, berinjela, bertalha, 
carapicus, caruru, couve-flor, dente de leão, escorcioneira, 
espinafre, folhas, funcho, jambu, jiló, maxixe, nabiça, ora-
pronóbis, palmito, pepino, pimentão, rabanete, repolho, 
serralha, salsa, tomate, taioba 
B 10% Abóbora, bardana, beterraba, calabura, cenoura, 
chuchu, ervilha verde, fava, jurubeba, nabo, quiabo, 
rábano, repolho de bruxelas, tupinambo, vagem 
 
C 20% Aipim, araruta, batatas, cará, cogumelo, fruta-pão, 
jujuba, mandioca, milho verde, pinhão (37%) 
 
Hortaliças - Classificação Botânica: Indicam 
características da estrutura e composição química, que 
determinam a forma de preparação a ser escolhida. 
 Folhas: acelga, agrião, aipo, alface, almeirão, azedinha, 
bertalha, bredo, cardo, caruru, couve, espinafre, mostarda, 
repolho, salsa, serralha, taioba. Ricas em ferro, cálcio, pró-
vitamina A (carotenoides) e fibra (celulose) 
 Sementes: ervilha, vagem, feijões verdes, milho verde. 
Ricas em ferro, complexo B 
 Tubérculos e Raízes: beterraba, cenoura, nabo, 
rabanete, aipim, batata, cará e inhame. 
alto teor de caroteno e ferro raízes 
alto teor de amido tubérculos 
 Bulbos: alho-porro, alho comum, cebola. Cistina 
(substância volátil). Ricos em vitamina C 
 Flores: alcachofra, brócolos, couve-flor, flor de abóbora. 
 Frutos: abacate, abóbora, berinjela, chuchu, fruta pão, 
quiabo, tomate, maxixe, melão, moranga, pepino, 
pimentão, pimenta, fruta-pão e jiló. 
 Caules: acelga, aipo, aspargo e ruibarbo. 
 Parasitas: champignon, funji, shitake, semeji, cogumelos 
de várias espécie de plantas criptógamas, com 12% de 
proteína e 20 a 28% de carboidrato. 
 
(DOMENE) 
Hortaliças herbáceas – das quais se consomem as partes 
que crescem acima do solo: 
Folhosos - – baixa densidade energética e elevado teor de 
composos bioativos 
 Talos e haste Flores e inflorescências 
Hortaliças –fruto – consumidos os frutos – maior 
densidade energética 
 
Valor Nutritivo 
 O valor nutricional depende da espécie, grau de 
amadurecimento, natureza do solo aonde foi cultivada e 
cuidados na colheita e conservação. 
 As Hortaliças são constituídas de proteína (1 a 3%), 
lipídios em pequenas quantidades, carboidratos (4 a 24%). 
Os monossacarídeos e dissacarídeos têm poder 
edulcorantes nos vegetais. Fonte de fibras (pectina 
encontrada no fruto imaturo). 
 
Vitaminas - hortaliças 
Vitamina A: perda de 25% (calor por tempo prolongado). 
Protegida pela vitamina E (antioxidante). 
Vitamina D: perda de 40% em alimentos enriquecidos, 
como resultado de exposição a luz. 
Vitamina E: Sensível a luz, oxigênio e T>200ºC. Alguns 
alimentos perdem 50% da vitamina E em duas semanas de 
armazenamento a temperatura ambiente. 
Vitamina K: estável ao calor, agentes redutores, 
processamento e armazenamento e sensíveis ao ácido, 
alcalino, luz e agentes oxidantes. 
 
59 
 
Vitamina C: estabilidade aumenta com a diminuição da 
temperatura (exceto: batata inglesa) e maior perda (10 a 
15%) durante aquecimento e em meio alcalino. 
 
Perdas de Vitamina C X tipo de cocção em meio alcalino 
Método de Cocção Vapor Imersão em água 
Batatas 5-20% 10-25% 
Leguminosas 15% - 
Frutas 20% 35% 
hortaliças 70% 20-25% 
 
Tiamina: perda de 25% sob cocção e pode ter perdas 
consideráveis na descongelação. 
Riboflavina: estável ao calor,sensível à luz (perda de 
50%). Alimentos armazenados em embalagens 
transparentes perdem 85% B2 em 2 horas. 
Ácido nicotínico: vitamina estável. 
Ácido pantotênico: facilmente destruído pelo calor em 
solução alcalina ou ácida. Perda de 50% pela cocção 
(lixiviação) e 80% no processamento e refinamento de 
alimentos. 
Ácido fólico: Maioria dos folatos são instáveis. Folhas 
frescas a temperatura ambiente podem perder 70% em 3 
dias. 
B6: relativamente estável ao calor (100ºC/30’). Oxidada na 
presença de luz UV e meio alcalino. Perda de 25% no 
congelamento, chegando a 40% durante processamento. 
B12: estável ao calor sob pressão. 
Biotina: destruída por oxidação em altas temperaturas, 
presença de agentes oxidantes, luz e ar. 
 
 
DOMENE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Minerais: hortaliças verdes e folhosas fontes de K, MG, 
Na, Ca, Fe, Zn, Cr, Se e outros (varia de acordo com solo 
cultivado). Perdas por dissolução proporcional ao tempo de 
cocção (20-50%Fe; 15-45% P e 10-30% Ca). A superfície 
de contato com a água aumenta as perdas (batata com 
casca - 2% e sem casca 17% / cenoura grandes pedaços -
25% e 50% pequenos pedaços). 
 
Fatores Antinutricionais (hortaliças): Ácido oxálico e 
ácido fítico; Hemaglutininas (proteases, inativadas pelo 
calor); Saponinas(sabor amargo); Solanina (glicosídio 
tóxico no broto de batata - parcialmente destruído pela 
cocção e remoção dos brotos); Ácido cianídrico (mandioca 
brava - veneno, evaporação na preparação). 
Pepino e abóboras – cucurbitacinas 
 Glicosinolatos (repolho e couve-flor) 
Tiocianatos(mostarda, nabo e rabanete) – 
isotiocianatos (crucíferas) 
 
Ácidos orgânicos: responsáveis pelo sabor e aroma 
(principalmente: málico, cítrico, tartárico, oxálico). 
Conteúdo varia segundo grau de desenvolvimento e 
maturação, com o amadurecimento, em geral, a 
quantidade de ácido diminui e aumenta o conteúdo de 
açúcares. O ácido salicílico pode ser utilizado como 
conservante em conservas de frutas e hortaliças. 
 O sabor das frutas se deve aos açúcares solúveis, 
minerais, ácidos orgânicos e ésteres aromáticos 
(metilbutirado - acabaxi). 
 Os ácidos orgânicos mais comuns em frutas são o 
málico (maçã), tartárico (uva), cítrico (limão, laranja), 
oxálico (morango, laranja) e benzóico (ameixa). 
 
Constituintes odoríferos: conferem sabor e aroma. 
 Compostos sulfurados voláteis - Alilsulfírico (cebola e 
alho); Isotiocianato de alilo (mostarda); Sinigrina 
(repolho, couve-flor e brócolis), pode desdobrar-se pelo 
calor em alilamina e gás sulfídrico, de cheiro desagradável 
e forte. 
 Compostos inorgânicos – sulfuretos (cheiro especial), 
capsaicina e piperina (pimentas). 
 
Enzimas: modificam pigmentos (clorofilases, hidrolases e 
oxidades); 
 Vitaminas (ácido ascórbico oxidase, lipoxigenase, 
tiaminase); 
 Celulose (celulases); 
 Tanino (polifenoloxidase- escurecimento = melanina); 
 Cor (peroxidases - escurecimento / inativação por 
branqueamento: 70 - 80ºC / 2 a 5’); 
 Enzimas proteolíticas (papaína/mamão; 
bromelina/abacaxi - amaciamento de carne= 200 
ml suco de abacaxi para 100 Kg carne bovina). 
 Os principais métodos para controlar ação enzimática 
são: calor, mudança a extremos de pH, adição de sulfito ou 
dióxido de enxofre e congelamento. 
 
 
 
 
 
 
 
60 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DOMENE 
ANTOCIANINAS- VERMELHO A AZUL 
ANTOXANTINAS – AMARELO – REPOLHO BRANCO E 
BATATA 
BETALAÍNAS – BETERRABA – vermelhos (betalaínas) e 
amarelo (betaxantinas) – solúveis em água e não 
apresentam função nutricional 
 
Estrutura 
A consistência é dada pela celulose e compostos 
pécticos, que constituem os componentes de sua 
estrutura. 
 
Pectina  substância cimentante  une as células 
(verde) pró-pectina (pró-pectinase) pectina 
pectina (pectinase) ácido péctico (madura) 
 Pró-pectina  insolúvel 
Ácido péctico  solúvel 
Pectina – modificada por cocção prolongada em meio 
alcalino 
 A pectina é um glicídio não aproveitado pelo 
organismo, sendo um colóide hidrófilo, capaz de reter e 
fixar água. É encontrada em maiores concentrações em 
cascas e sementes de maçãs, bananas e marmelos. A 
pectina pode ser modificada pela cocção prolongada, em 
meio alcalino. 
A celulose pode ser de natureza diferente de acordo 
com a localização: 
Celulose – constitui o tecido celulósico de proteção dos 
vegetais e existem nas plantas em pleno estado de 
maturação. 
A celulose é a camada externa das frutas, constituída 
de adipocelulose (cutícula mais fina) e lignocelulose (casca 
endurecida). 
Adipocelulose – encontrada nas folhas, nervuras e 
parênquima foliar. 
Lignocelulose – encontrados nos órgãos de veiculação da 
seiva, nas partes mais duras do troco (não aproveitáveis 
para a alimentação). 
Hemicelulose - vegetais tenros e novos, nas partes 
carnosas e na polpa. 
Pectocelulose - tecidos de sustentação e membranas 
vegetais, nas frutas, beterraba, cenoura. 
 
 
 
Senescência ou Deterioração: Mudança estrutural do 
vegetal com amolecimento ou perda de textura, causando 
reações enzimáticas e químicas oxidativas, cessando o 
desenvolvimento do sabor e aroma, ocorrendo perda do 
valor nutricional e fragilidade do alimento. 
 
SELEÇÃO (DOMENE) 
Bulbos 
 Uniformidade no número e no tamanho de 
bulbilhos(dentes) 
 Ausência de partes amassadas, danificadas por fungos 
ou trauma mecânico 
 Bulbos co túnica íntegra (pele que ecobre o bulbo) 
 Bulbos de diâmetros uniformes 
 Ausência de bulbilhos chochos, botados ou mofados 
 
Preparação Preliminar 
 Limpeza inicial - lavadas em água potável e as mais 
compactas escovadas. As de consumo cruas devem ser 
imersas em sanitizante. 
 Remoção de casca - manual ou mecânica. Depois de 
descascadas - cobertas com pano úmido, em vasilha 
tampada, dentro d’água. Tomate e pimentão podem ser 
escaldados para retirada da cutícula. 
 Remolho - 0,7% de cloreto de sódio (sal de cozinha) → ↓ 
perdas por dissolução. 
 Corte - faca afiada = impede maceração e destruição de 
vitaminas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Corte Formato Preparações 
Juliana 
(tirinhas) 
* 4 - 5 cm de comprimento 
* 2 - 3 mm de largura 
Sopas 
Allumettes 
(fósforo) 
* 5 - 6 cm de comprimento 
* 1 ½ - 2 mm de largura 
Fritura 
Paille 
(palha) 
Tirinhas bem mais finas que 
juliana 
Fritura 
Bâton 
(bastão) 
* 5-6 cm de comprimento 
* 1 e ½ a 2 cm de largura 
Legumes 
Liard Cilindros de 3 a 4 cm Vegetais 
Chip Lâminas muito finas Mistas 
Jardineira Cubo de 1 cm Guarnições vegetais 
compactos 
Brunoise Cubo de 2 a 3mm² Guarnições e sopas 
Camponesa ¼ do círculo Ensopados e sopas 
Noisette Bolinhas Frituras, guarnição 
Chateau 
(castelo) 
Amêndoa Guarnição 
 
61 
 
Figura 1. Tipos de Cortes Hortaliças 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Métodos de cocção 
Calor Úmido 
 Cocção a fogo brando – indicada para hortaliças tenras 
e novas que exigem pouco tempo e pouca água. 
 Cocção por ebulição – indicada para hortaliças menos 
novas, tubérculos e raízes que exigem mais tempo de 
cocção. 
 Cocção por Pressão – Indicada para hortaliças 
endurecidas e compactas, quando se deseja encurtar o 
tempo de cocção e diminuir as perdas por dissolução. 
 Cocção no Vapor (estufa) – Indicada para hortaliças 
compactas em volumes maiores, curto tempo e sem 
perdas pordissolução. 
Os componentes da água têm grande importância na 
cocção de vegetais, a “água mole” tem alto teor de sódio e 
baixo de potássio, o que facilita a cocção dos vegetais. A 
“água dura” é rica em sais de potássio, cálcio e magnésio, 
dificultam o amolecimento de vegetais, pois combinam 
com outros constituintes. 
A adição de cloreto de sódio 0,7% além de favorecer o 
sabor e diminuir as perdas por dissolução e o tempo de 
cocção, favorecem o abrandamento dos vegetais. 
 
Calor Seco: concentra o valor calórico e mineral diante a 
perda de água do alimento, porém pode ocasionar 
considerável perda vitamínica pela ação do calor. Acentua 
a cor (dextrinização do amido). 
 Assadas: ocorre desidratação, o alimento se torna 
saboroso, pois, concentram as substâncias. Cocção a 
temperaturas muito altas ocasiona destruição de algumas 
vitaminas, principalmente complexo B e C. A vitamina A 
pode ser destruída 5 a 10% no alimento assado. 
 Frituras: se forem utilizadas hortaliças cruas será 
necessário maior tempo e maior quantidade de gordura. 
Nas hortaliças cozidas faz-se apenas o douramento 
superficial ou sauté. 
 
* Acréscimo de pequena quantidade de açúcar em 
vegetais submetidos ao calor seco, acentua cor e 
douramento (caramelização). 
 
 
 
 
 
Fatores que interferem na cocção de hortaliças 
A)Temperatura e tempo de cocção 
 Vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis  sensíveis ao 
calor 
 . Hortaliças novas  menor tempo de cocção  menos 
perda de nutrientes 
 . Cocção  água já em ebulição 
 . Hortaliça mais consistente  cocção sob pressão 
 . Tempo de cocção  de acordo com o método 
empregado 
 . Hortaliças verdes  cocção rápida  ↓ alteração de 
cor 
 
B) Volume de água e cocção 
 Substâncias solúveis  proteínas, glicídios, vitaminas, 
sais minerais  passam para o meio de cocção 
 Perda por dissolução  volume de água, tempo de 
cocção, temperatura, grau de solubilidade dos nutrientes, 
composição química do meio de cocção. 
 
Regras para a Cocção de Hortaliças 
Hortaliças Frescas 
 Preparar mais próximo possível da hora de cozinhá-las. 
 Inteiras ou subdividi-las o menos possível. 
 Cozinhar as hortaliças com casca (se houver indicação). 
 Cozinhar em porções pequenas e o mais próximo 
possível da hora de servir. 
 Cozinhar em quantidade pequena de água, escorrer a 
água antes de colocar na panela. 
 Acrescentar sal depois do cozimento. 
 Nunca adicionar bicarbonato de sódio ao meio da 
cocção. 
 Observar o "ponto" de cocção para cada hortaliça, 
devendo ficar apenas tenra, abrandada, sem 
desintegrar-se. 
 Colocar as hortaliças na água já em ebulição. 
 Cozinhar vegetais folhosos de folha dura em panela 
destampada, em bastante água em ebulição e curto 
tempo de cocção, para conservar a cor verde. 
 Colocar folhosos de folhas novas e tenras em panela 
abafada 
 Cozinhar hortaliças de sabor forte - repolho, couve-
flor, nabos, etc. em panela destampada e em 
quantidade maior de água. Cozinhá-las demais produz 
sabor indesejável e escurece-lhes a cor. 
 Cozinhar couve-flor e brócolis com talo para baixo 
 Cozinhar aspargos amarrados e submergir os talos com 
as pontas para cima. 
 Colocar vinagre ou limão na água de cocção dos 
vegetais vermelhos (1cs/ 1L de água). 
 Usar a água de cocção das hortaliças para sopas, 
molhos e ensopados. 
 As partes mais duras dos vegetais e aqueles que levam 
mais tempo para abrandar-se devem ser colocados 
primeiro na panela e depois os mais tenros, para obter-
se uma cocção mais uniforme. 
 
 Consistência e Cocção 
 As perdas são tão maiores quanto maior for o volume 
de água usado, o tempo e temperatura de cocção, o 
 
62 
 
grau de solubilidade do nutriente e a composição 
química do meio de cocção. 
 As hortaliças mais novas, tenras podem ser cozidas 
em pouca água, por um curto tempo e fogo brando, 
ocasionando o mínimo de perdas (escorrê-las antes). 
 A introdução do alimento deve ser realizada com a 
água já em ebulição, que produz coagulação 
superficial, diminuindo perdas de nutrientes por 
dissolução. 
 A batata quando cozida ou assada com casca deve 
ser furada previamente. 
 Colocar as partes mais duras em primeiro lugar. 
 Quando mais subdividido mais rápido o cozimento do 
vegetal. 
Armazenamento 
 Hortaliças Frescas: refrigeração 4ºC a 16ºC / UR - 
90% 
 Frutas Frescas: refrigeração 4º a 8º C - podem reduzir 
as atividades orgânicas (processos respiratórios) que 
alteram as características organolépticas das frutas. 
 Refrigeração 2 a 6 dias (DOMENE) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Operações Comerciais – modificação da atmosfera das 
câmaras frigoríficas por introdução de CO2 e redução da 
umidade relativa. 
Processos de Atm modificada ou controlada podem ser 
conjugados, injetando 02+CO2 → controle respiração 
celular. 
Alimentos Minimamente Processados - higienização, 
embalagem, armazenamento, com ou sem tratamento 
químico (antioxidantes) para prolongar a vida útil e 
minimizar perdas vitamínicas. 
 
Hortaliças e Frutas Conservadas 
Hortaliças Congeladas: Método que mantém melhor as 
características organolépticas dos vegetais. 
 Não degelar as hortaliças antes de cozinhá-las. 
 As normas gerais de cocção são as mesmas para 
hortaliças frescas, apenas o tempo de cocção é mais 
curto porque hortaliças congeladas são escaldadas 
antes de serem empacotadas, além de se modificarem 
no processo de congelamento. 
 
Hortaliças Conservadas 
 
Enlatadas: indicado aproveitar o líquido da conserva por 
favorecer o sabor e conter os componentes do vegetal nele 
dissolvidos (30 a 40% vit. C, B1 e B2). Ao reaquecer o 
vegetal perde-se de 20 a 60% da vitamina (exceto B1 e 
B2). 
 
Desidratadas: reduzem de 75 a 85% do seu peso inicial. 
Com a tecnologia atual consegue-se conservar o valor 
nutritivo e o sabor original dos alimentos. 
 
Pickles: os vegetais são escaldados e imergidos em 
vinagre aquecido com temperos à temperatura de ebulição. 
Conserva grande parte de vitaminas hidrossolúveis e 
demais nutrientes. 
 
FRUTAS 
 
Frutas são frutos de certas plantas com características 
especiais: geralmente natureza polposa, aroma próprio, 
ricos em açúcares solúveis e sabor doce. 
 
Frutas - Classificação 
 
(TUCUNDUVA) 
 
 
63 
 
 
Frutas - Classificação segundo o teor de glicídio 
(ORNELLAS) 
 
Frutas A – 5% a 10% de glicídio. 
 5% de Glicídio: abacaxi, açaí, araçá, biriba, buriti, 
caju, carambola, cúbio, goiaba, groselha, melancia, melão, 
morango, pitanga, uvaia, umbu. 
 10% de Glicídio: abiu, abricó, bacaba, cajá, cucurá, 
jaca, jambo, laranja, lima, limão, maracujá, ova de ema, 
pêssego, pixuna, romã, teperibá, tucumã. 
 
 Fruta B – 15% a 20 % de glicídio. 
 10 a 15% de Glicídio: abacate (16% gordura), ameixa, 
amora, bacuri, cereja, condessa, cupuaçú, cutitiribá, 
damasco, figo, framboesa, fruta do conde, graviola, imbu, 
Jamelão, maçã, mamão, manga, pêra, sapoti. 
 15 a 20% de Glicídio: anona, banana, caqui, fruta pão, 
ingá, mangarito, marmelo, nêspera, pequi, pupunha, uva. 
Frutas especiais: contendo 35% de glicídio: tuturubá, uchi, 
tamarindo (53% de glicídio). 
 
 Frutas Oleaginosas: 16% de glicídios, 20% de proteínas 
(alto valor biológico) e 60% de lipídios, ricas em selênio, 
cobre e magnésio. Exemplos: castanha-do-pará, nozes, 
amêndoa, avelã. 
 
DOMENE – Castanhase Nozes 
Alto teor de gordura – 46% (castanha-de-caju) e 63,5% 
(castanha-do-pará) 
 Armazenamento em 2 meses em temperatura 
ambiente 
 Castanhas portuguesas – ricas em carboidratos 
(cerca de 40%) e pobres em gorduras (1,5%) 
 
DOMENE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Consistência 
 Pectina – glicídios não aproveitáveis pelo 
organismo 
 Maçã, banana 
 Celulose – camada externa das frutas 
 Adipocelulose – cutícula mais fina 
 Lignocelulose – casca endurecida 
 Pigmentos 
São os mesmos das hortaliças 
. carotenóides 
. antociânicos 
. flavonóides - flavonol (maçã, uva e ameixa) 
 flavonas (casca de limão e laranja) 
Amadurecimento Natural 
Ocorrem modificações físico-químicas: 
 Intensificação da cor 
 Abrandamento da parte polposa 
Pró-pectina  Pectina 
Amido  Açúcares Solúveis (ação enzimática) 
 Redução da acidez 
 
Amadurecimento Artificial: aplicação de gás etileno para 
amadurecimento de frutas colhidas verdes, por aceleração 
do metabolismo celular. Ocorre diminuição do teor 
vitamínico das frutas, especialmente de vitamina C. 
 
Frutas: Sais de estanho e ferro presentes em algumas 
compotas enlatadas acarretam cor desagradável. 
Suco de abacaxi +frutas vermelho-arroxeadas → azulada. 
Suco de limão → intensifica cor vermelha. 
Suco de laranja → cor pardacenta se misturado a outros. 
* Branqueamento - realça cores (inativação enzimas). 
* Tanino - evitar oxidação deve se usar facas de aço inox, 
manter batata após descascada em água acidificada ou 
salina fraca. 
 
Frutas: Cuidados e Armazenamento 
 A proteção natural das frutas é a casca, que protege 
de perdas de oxidação de vitaminas, dissolução de 
nutrientes e evitam contaminação. 
 Algumas frutas apresentam grande percentual de 
desperdício relacionados a retirada de cascas e caroços, 
como a melancia, abacaxi e abacate (50% de desperdício). 
 Após a fruta atingir o grau desejado de maturação 
deve ser conservada sob refrigeração a 10ºC. 
 As frutas colhidas maduras são ricas em vitamina C, e 
a medida que se prolonga a conservação inadequada vão 
perdendo a concentração inicial desta vitamina, a perda 
pode atingir a 50%. 
 Após as frutas preparadas (purês, saladas) não devem 
ser expostas à temperatura ambiente e à luz, tal como o 
acréscimo de açúcar (agente redutor), que produzem 
diminuição de vitamina C da preparação. 
 
Frutas Congeladas: ocorre formação de cristais de gelo 
nas frutas. É mais utilizado em sucos e concentrados de 
frutas. 
 OBS: Sucos concentrados de frutas produzidos 
industrialmente se mantidos congelados por até 1 ano, 
perdem apenas 5% de vitamina C. 
 
 
64 
 
Preparação de frutas cruas: refrescos, sorvetes, purês, 
saladas, batidas etc. Frutas como mamão, abacaxi e figo 
não devem ser batidas com leite quando não serão 
consumidas imediatamente pois são ricas em enzimas 
proteolíticas que atuam na proteína do leite coagulando-
as, alterando consistência e sabor da preparação. 
 
Cocção das Frutas 
 A remoção da casca, a subdivisão e o abrandamento 
das frutas pela cocção, as tornam de mais fácil digestão, 
porém ocorrem perdas dos valores nutricionais. 
 Podem ser assadas, transformadas em compotas 
(30% de açúcar), doce em massa (60 a 70% de açúcar), 
fruta seca, frutas oleaginosas descascadas e geléia de 
fruta. 
Para preparação de geléia de frutas são indicadas 
frutas ricas em pectina e com certo teor de acidez 
(marmelo, uva, morango, maçã, figo, goiaba, laranja). 
 
Preparação de Geléias de Frutas 
 Concentração de Pectina - 0,75 a 1,95% 
 pH - 3,0 a 3,1 
 65% de açúcar 
 
CEREAIS 
São grãos que provém das gramíneas, cujas 
sementes dão em espigas. 
Grupo dos cereais: trigo, arroz, milho, quinoa, cevada, 
aveia etc. 
 
Estrutura 
Pericarpo - camada envoltória, película ou tegumento (13 a 
17%). 
Endosperma - envoltório da semente (80 a 85%) 
Germe ou embrião 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Valor Nutricional 
 70% de amido 
 10% de proteína de baixo valor biológico (lisina é o 
aminoácido limitante) 
 Vitaminas do complexo B 
 Vitamina E (germe) 
 
Farinha - Produto obtido através da moagem do grão. 
Variam entre si segundo o grau de extração e 
subdivisão: 
 Farinha branca: 30 a 60% de extração 
 Farinha escura: 76 a 80% de extração 
 Farinha integral: 100% de extração 
 
As farinhas integrais são mais completas 
nutricionalmente em relação às farinhas refinadas. 
 
 Fubá, fubarina e canjiquinha – subdivisão do 
milho 
 Semolina e sêmola (da hialina) – intermediária 
entre o envoltório e o centro farinhoso do grão – 
ricas em glúten (fabricação de massas) 
 Trigo – 200 variedades 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte:Tucunduva 
 
Amido - Encontrado dentro do endosperma (células cheias 
de grãos de amido), são polímero de glicose de forma 
granulada, cor branca, insolúvel em água (se dispersa), 
sem sabor e possui duas frações: amilose e amilopectina. 
 
Gelatinização: Calor Úmido 
 - Membrana envoltória fica permeável 
 - Amido absorve água 
- Incha lentamente 
- Aumenta seu volume inicial em cerca de 3 vezes 
(GELATINIZAÇÃO) 
 
Retrogradação: ocorre durante o resfriamento e 
armazenamento de pastas de amido. Formação de géis. 
Depende: umidade, temperatura e pH. Retrogradação 
máxima: géis 30-40%U, -4ºC e pH 5. 
Altas temperaturas ou <-4ºC inibem a retrogradação. 
Quanto maior a proporção de amilose, maior tendência a 
retrogradação. 
Reações indesejáveis: ↑ firmeza dos pães armazenados, 
formação de película em molhos e mingaus. 
Reações desejáveis: Por ser indigerível podem ser usados 
para produção de alimentos light (pão). 
 
 Calor Úmido 
60ºC  menos fluida 
70ºC  líquido viscoso 
 
65 
 
85ºC  sólido gelatinoso; desaparecimento da água. 
95ºC  máximo gelatinização (massa translúcida) = goma 
de amido. 
 
 Calor seco: temperatura de 150ºC. 
O Amido submetido a temperaturas superiores a 150ºC em 
calor seco torna-se desidratado e amarelado (hidrolisado) 
= Dextrina (aumenta solubilidade, digestibilidade e diminui 
capacidade de gelatinização). 
Temperaturas superiores a 160ºC – amido carboniza. 
 
 
Elementos que interferem na propriedade do amido 
Açúcar e sal: em altas concentrações, diminuem a 
velocidade de gelatinização, a viscosidade máxima e a 
força dos géis. Competem com o amido pela 
disponibilidade de água. 
Ácido: hidrólise do amido, ocasionando em queda de 
viscosidade. Pouco afetado com pH 4-7. Ácido rompe ou 
modifica a membrana envoltória. O amido não irá reter a 
mesma quantidade de água – dificulta formação gel. 
Gorduras: retardam ou impedem o inchaço dos grãos 
(↓absorção de água). 
 
 
Amidos Modificados 
Amido pré-gelatinizado: obtido da quebra do grão e 
retrogradação do amido. É um amido solúvel, de cocção 
rápida e fácil digestão. Em água fria produz pasta de 
menor viscosidade e firmeza. Usado como espessante e 
para controlar perda de água em sopas, mingaus 
instantâneos e pudins, além de favorecer a fermentação e 
produção de “cracker”. 
Açúcar do amido de milho: Tº≥ 160ºC, em presença de 
ácidos ou enzimas = degradação. Formação de açúcares, 
dextrinas, maltoses e glicoses. 
Amido dextrinizado: Tº> 150ºC em calor seco torna-se 
desidratado e amarelado (hidrolisado) = Dextrina 
(aumenta solubilidade, digestibilidade e diminui 
capacidade de gelatinização). 
 
Glicídeosnão amiláceos: mono, di e trissacarídeos, 
utilizados em farinhas em processo de fermentação, 
servindo como subsídio para crescimento de fermento 
biológico. 
 
Fibras: celulose (farelo de trigo); hemicelulose (farelo e 
grãos integrais); lignina (trigo); goma (aveia, cevada). 
Utilizadas na indústria como estabilizantes (sorvetes, 
pudins). 
 
Lipídios dos cereais: germe e parte periférica do grão. 
Ex. glicerídeos, ceras, etc. 
2 a 5% de lipídios, 4% fosfolipídios (ex.lecitina). 
Ácidos graxos saturados - 11 a 26% e insaturados 72-78% 
livres de colesterol. Oferece características de maciez e 
volume. 
 
Proteínas dos cereais: 1 a 13%. Localizados no 
endosperma, exceto aveia. Globulinas e albuminas (15%), 
prolamina (gliadina do trigo) e glutelina (85%). 
Vitaminas e minerais: B1, niacina, ácido pantotênico, vit. 
E, K, P, Fe, Mg, Ca. Encontrados no gérmen e no farelo. 
No processamento pode se haver redução de mais de 
80%. 
O cálcio tem sua absorção comprometida pelo ácido fítico 
formando fitina (sal insolúvel) 
 
Arroz 
Integral - retirada da casca protetora do grão, mantendo 
pericarpo e aleurona. Rico em lipídios, poder de 
conservação inferior. 
Branco polido - polimento do grão integral, removendo 
proporções variáveis de endosperma e germe. FC = 1. 
Parboilizado: maceração, tratamento por vapor e secagem, 
antes do beneficiamento. Gelatinização total ou parcial do 
amido, aumentando a absorção de água durante o 
cozimento, ficam mais soltos por causa do amido 
retrogradado (sem capacidade de gelatinização externa) 
além de possuírem um maior rendimento e maior valor 
nutricional.Recupera 70% vit. Complexo B. 
Classificação comercial: longo-fino (6mmX1,9mm); longos 
(6mm); médios (5-6mm); curtos (<5mm); misturado. 
 
Armazenamento: Lugar seco, ventilado, portas com 
molas, protetor de rodapé, ausência de ralos, janelas com 
telas milimétricas, iluminação adequada. 
Sacarias - estrados fixos (25cm) ou estrados móveis (10cm 
da parede e 60cm do forro). Prateleiras a 25cm do piso e 
45cm profundidade. 
Tº ambiente = 26ºC / UR: 50-60%. 
 
Cocção de Cereais 
Grãos Integrais: 
1. Remolho (favorece permeabilidade da membrana) 
2. Cocção 
3. Celulose desintegra-se 
4. Gelatinização do amido 
 
 Cocção do Arroz - Calor Misto 
1. Refogar (Impede a entrada rápida de água; Evita a 
adesão da superfície de um grão ao outro). Produz uma 
tostação superficial (calor seco) e cocção interna (calor 
úmido), com gelatinização do amido absorvendo a própria 
umidade do grão. 
2. Adição de água fervente (Quantidade de H2O é o dobro 
do arroz cru; fogo brando). 
3. Gelatinização lenta e uniforme 
 
 Calor seco - tostado superficial e cocção por inteiro. 
Pipoca: Calor seco + gordura quente  água interna se 
transforma em vapor ocasionando o rompimento da 
celulose  EXPLOSÃO DO GRÃO. 
* Cocção interna: calor úmido  gelatinização 
* Cocção externa: calor seco  dextrinização 
 Cereais pré - cozidos (extrusão): calor seco, trituração e 
esmagamento. Ex: corn flakes 
 
Preparações com Farinhas 
Utilizadas como elemento de espessamento e ligação 
de diversas preparações. Devem ser dispersadas 
previamente. 
 
66 
 
* Maisena (80% de amido → sopa 2,5%; molhos 5%; 
mingau 10%), farinha de trigo etc. 
* Farinha + Manteiga = roux. 
* eclair ou bomba e massa para croquete: 15 a 50%. 
 
Confecção de Massas 
1) Agentes de crescimento 
aumento de volume, crescimento, porosidade e aspecto 
esponjoso da massa. Podem ser de natureza física, 
química ou biológica. 
 
Física: Vapor de água + clara de ovo batida = incorporação 
de ar. Adicionar no final da preparação. 
Química: fermento em pó contendo bicarbonato, amido e 
um sal ácido. Ex: Pó royal. 
Biológica: leveduras (Saccharomyces cerevisiae) por ação 
enzimática, produzem álcool e gás carbônico (CO2) . 
Torna a massa mais leve. 
 
2) Açúcar: sabor, cor e aroma (reação Maillard) 
3) Gordura: Na medida certa favorecem retenção de gás 
garantindo maciez e conferindo umidade a massa. 
Excesso dificulta ação do fermento. 
4) Ovos: favorece cor e sabor, além da gema ser um 
isolante do glúten. A clara do ovo pode ser adicionada no 
início com os demais ingredientes sem bater, concorrendo 
para aumentar o efeito do glúten por também ser uma 
proteína. Ou quando a clara é adicionada depois de ter 
sido batida em neve e acrescentada cuidadosamente no 
fim da operação, ela contribui para incorporação de ar e, 
logo, para o crescimento da massa. 
5)Líquidos: embebedam as partículas de amido e de 
desenvolver o glúten. A proporção não é constante 
podendo ser de 60 a 100%. Pela cocção, parte da água é 
absorvida pelo amido e outra parte evaporada, facilitando 
o levantamento da massa. 
Água – formação glúten e consistência da massa 
Leite – valor nutritivo, favorece coloração e maciez, 
aumenta a durabilidade do pão. 
 
Formação do Glúten 
 
Gliadina e Glutenina + H2O = GLÚTEN 
H2O + Mexer + Bater + Amassar = GLÚTEN (adesividade 
e permite que se possa esticar e e estender) 
 
As gliadinas quando hidratadas são pegajosas e as 
gluteninas oferecem a massa resistência a extensão. 
O efeito do crescimento pode ser aumentado mediante 
acréscimo de um oxidante (ácido ascórbico, bromato de 
potássio e azedicarbonamida), que melhoram a força do 
glúten, capacidade de reter gases durante a fermentação, 
serve como branqueadores da farinha. Reflete maior 
volume no pão, textura macia e aveludadas e miolo 
uniforme. 
 
Pão - Tº>60ºC - fermento cessa atividade; T>90ºC - início 
crosta; T>100ºC - distribuição vapor, o amido geleifica-se 
em gomas, o miolo forma-se. As proteínas do glúten são 
desnaturadas pelo calor, coagulam, desidratam e formam 
o esqueleto rígido do miolo. A água que se evapora só 
abandona a superfície (seca e endurece) formando a 
crosta. 
 
Proporção dos vários Ingredientes para bolos 
 O peso do açúcar não deve exceder ao da farinha; 
 O volume dos líquidos deve corresponder ao peso da 
farinha; 
 A quantidade de claras deve ser ≥ que a de gordura; 
 A gordura deve estar na proporção de 50% do peso do 
açúcar; 
 O fermento em pó deve estar na proporção de 1 colher 
de chá (5g) para cada xícara de farinha (120 a 150g). 
Formas – cantos arredondados para evitar que a massa 
queime. As mais usadas são as de alumínio fosco. 
Temperatura – O forno deve ser pré aquecido 10 minutos 
antes e estar moderado (170 a 180ºC), exceto para 
preparações que levam muitos ovos e claras batidas (pão 
de ló), que devem ser cozidas em forno de 120 a 170ºC. O 
calor acima de 150º dextriniza o amido e carameliza o 
açúcar das massas que o contém, além de produzir a 
desidratação da mesma formando a crosta. 
 
LEGUMINOSAS 
 
São grãos contidos em vagens ou favas ricas em 
tecido fibroso. 
Estão inclusas no grupo das leguminosas os feijões, 
sojas, ervilhas, lentilhas, grão-de-bico, tremoços, guando, 
amendoins, alfarroba. 
 
Classificação 
 Oleaginosas: soja e amendoim. 
 Grão: feijões, ervilha, lentilha e fava. 
 
Valor nutritivo 
 Ricas em proteínas (23% a 40% - soja) de baixo valor 
biológico (aa limitante – metionina). 
 Proteínas das leguminosas em combinação com 
cereais fornecem todos os aa essenciais. 
100g de Feijão + 300 g Arroz = aminograma completo 
 50% de glicídios (amido). 
Estaquiose (tetrassacarídeo)  flatulência. 
 Fe, Zn e K. 
 
Fatores Antinutricionais 
Inibidores de tripsina - 90% inativados 100ºC / 60’. 
Fitatos, polifenóis - se ligam normalmente ao Fe e Zn. 
Oligossacarídios (rafinosee estaquiose)  flatulência. 
Nem remolho nem tratamento térmico reduzem 
significativamente seus teores. 
 
Cocção 
 Verdes (vagens e ervilhas - hortaliças B) 
- retira-se a fibra endurecida ao longo dos bordos da 
vagem. 
- cozidas em água e sal ou refogadas. 
- o tempo de cocção varia de acordo com o tamanho e 
idade do grão. 
 
 
67 
 
 Secas  dependem das condições e tempo de 
armazenamento. Necessitam de remolho antes de ser 
submetida à cocção (soja ≥ 8 horas de remolho). 
 
Tempo de cocção: varia pela forma de cocção, 
temperatura e grão utilizado. 
Impedir que a envoltura do grão se rompa: aumentar e 
baixar lentamente a pressão do caldeirão ou panela. No 
caso do feijão comum este procedimento se torna 
desnecessário, pois se usa socá-lo para engrossar o 
caldo. 
 
Fervura inicial  formação de espuma superficial 
 acréscimo de sal e carne diminui a formação de espuma 
porém interfere no cozimento do grão. 
 
Seleção 
 Observar os grãos quanto ao aspecto perfeito, 
tamanho e cor próprios e grau de impurezas. 
 Observar a idade dos grãos pelo aspecto de sua 
superfície: liso (novo), rugoso (velho). 
 
Processamento 
Lavadas 
 
Remolho (2:1 –água:grão – 8 a 12h) 
 
Fervidas na própria água de remolho 
 (conservar as substâncias que tenham se dissolvido) 
 
Calor úmido 
(amido gelatiniza e proteína coagula) 
 
 Calor seco: oleaginosas (ex.amendoim). 
 Calor úmido: 
* panela comum, ebulição simples: 2 a 3 horas (soja- 4h) 
* sob pressão: 15 a 20 minutos (soja - 30‘) 
Proporção de água vai depender da quantidade e da 
grossura de caldo que deseja. O mais comum é exceder a 
proporção de 3:1. 
Lentilha, ervilha seca e feijão branco (21/2:1), 
feijão preto, mulatinho e fradinho (3:1). 
O tempo de cocção vai variar de acordo com a 
temperatura; forma de cocção e com o tipo de grão 
utilizado. 
 A água é incorporada pelo amido e o grão aumenta 
cerca de 2 a 3 vezes (fator térmico). 
 Tempo e temperatura de cocção variam com a altitude: 
o 10’ ao nível do mar 
o 12’de 900 a 1200m 
o 15’ de 1500 a 1800m 
 
Tremoços: comestíveis após a cura como “tira-gosto”. 
 
Alfarroba: vagem de onde se extrai a goma jataí, que é 
utilizada como estabilizantes de sorvetes e também no 
tratamento de gastroenterite em lactentes. 
 
Feijão de Soja: 35 a 40% de proteína de médio valor 
biológico (contém 10 aminoácidos essenciais exceto a 
metionina), 18 a 22% de lipídio. O Broto de soja possui 
45% de proteína. 
Produtos da soja: óleo, caseína de soja, farinha (20%), 
pão, biscoitos. 
Produtos fermentados derivados da soja: shoyo, misô, 
hama-natto, su-fu (queijo chinês), natto; tempeh (bolo de 
grão fermentado), koji (crescimento de fungo para 
fermentação de cereais). 
Produtos leitosos (ricos em isoflavonas) - Utilização do 
extrato aquoso não fermentado: leite, tofu (presença de 
lipoxigenase - baixa aceitabilidade) 
 
Bases para Molhos 
Base extrativa: Caracteriza a cor e sabor pronunciados e 
agentes de espessamento. 
*Fonds de veau – suco concentrado obtido da cocção 
prolongada, por ebulição, de ossos de vitela, aparas de 
carnes subdivididas e previamente douradas ao forno com 
condimentos (10%). 
*Glacê de viandre – extrato gelatinoso, que se obtem da 
coção por ebulição (10 a 12 horas), das partes gelatinosas 
de ossos e carne de vitela ou vaca. 
*Fumet de poisson – cocção 30 a 40 minutos, de aparas de 
peixe + 10% de condimentos + 10ml de vinho branco/ L de 
preparação. 
 
Bases para Molhos Ligados 
*Roux – é a base para molhos de paladar suave. 
manteiga+ farinha de trigo em partes iguais → fogo brando 
ou forno moderado → aspecto semelhante a doce de leite 
talhado (roux blanc). Maior tempo e temperatura → roux 
blond ou alourado e o roux brün ou dourado. 
Bechamel = Roux + Leite 
Velouté = Roux + caldo de carne, carcaças de aves ou 
aparas de peixe. 
 
Molhos – Preparação de consistência líquida ou cremosa, 
de sabor suave ou picante, que acompanha alimentos nas 
mais diversas formas de apresentação. 
 
A farinha que confere espessamento ao molho: 
 2,5 a 5% para base de sopas 
 5 a 10% para base de molhos, pudins e suflês 
 10 a 15% para base de croquetes 
 
Molho de Tomate 
Molhos a base de gordura em emulsão e ovo – Molho 
maionese (azeite incorporado ao ovo) e molho holandês 
(gemas cozidas e manteiga derretida) 
Molhos não ligados (manteiga composta) e Vinagrete 
Molhos Regionais – ferrugem (base extrativa), tucupi 
(sumo de mandioca), tacacá (tapioca), base para vatapá, 
mokho a base de azeite, à camponesa (vinagrete 
composto). 
 
Sopas – As mesmas preparações que servem de base 
para molhos ligados e às bases extrativas servem também 
como elemento fundamental para a preparação de sopas, 
apenas em diluições maiores. 
 
 
 
68 
 
Sal 
 
Sódio adicionado no preparo - 1000mg (recomendação) 
/ 2000mg (quantidade máxima) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
69 
 
QUESTÕES 
 
Questões TD I 
1. (Araruama, 2007) O responsável técnico por uma 
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve se 
preocupar com as perdas de alguns alimentos no 
planejamento e aquisição de gêneros alimentícios, 
particularmente com aqueles inevitáveis como as cascas, 
aparas, etc. Assim sendo, é estabelecido um fator de 
correção para determinar as quantidades corretas para 
aquisição e avaliação do custo total da compra. O fator de 
correção é: 
(A) um valor fixo para todos os alimentos, independente 
do valor calórico, calculado a partir da maior perda 
ocorrida na UAN; 
(B) uma constante para determinada qualidade de 
alimento decorrente da relação entre peso bruto e peso 
líquido; 
(C) uma variável calculada a partir de vários fatores, como 
percentual de cascas e aparas no alimento; 
(D) uma constante estabelecida em uma UAN padrão 
decorrente da relação entre peso líquido e peso bruto. 
 
2. (Araruama, 2007) Para obtenção de um bom resultado 
em receitas, deve-se levar em consideração a ação de 
cada um dos componentes da preparação. Com relação à 
proporção de ingredientes líquidos em preparações a base 
de cereais, o volume de ingredientes líquidos deve: 
(A) ser maior que o peso da farinha 
(B) ser menor que o peso do açúcar e da farinha juntos 
(C) proporcionar a obtenção de uma massa compacta 
(D) corresponder ao peso da farinha 
 
3.(Paraty, 2006) A utilização correta dos alimentos é uma 
ciência e uma arte. Na cozinha dietética chamam-se pré-
preparação as operações a que se submetem os alimentos 
antes de sua cocção final, assim, o processo de subdivisão 
com separação de dois sólidos é: 
(A) Destilar 
(B) Sedimentar 
(C) Espremer 
(D) Tamisar 
 
4)(Marinha 2004) Em técnica dietética, quando se deseja 
separar duas partes sólidas de um mesmo alimento, 
utiliza-se a técnica subdivisão por: 
a) Decantação 
b) Filtração 
c) Destilação 
d) Centrifugação 
e) Tamisação 
 
5. (Prefeitura Bom Jardim, 2007) O tipo de preparação à 
“cocote” refere-se à: 
(A) alimento revestido de uma envoltura de ovo e farinha 
depão ou rosca antes de fritar; 
(B) alimento revestido de uma envoltura de ovo e farinha 
de trigo antes de fritar; 
(C) ovo assado com molho em forminha individual; 
(D) ovo quente (3 minutos na água em ebulição); 
(E) cozimento rápido na água em ebulição. 
 
6) (EAOT,2006) O fator de correção (FC) é uma constante 
para cada tipo de alimento. Assim, para se determinarem 
as quantidades certas de alimentos a serem comprados, 
esse fator deve ser estabelecido em cada serviço de 
alimentação. 
Suponha que um certo alimento, adquirido pelo peso bruto 
de 2,4 kg, após o pré-preparo para sua utilização, 
apresentou um peso líquido de 1,2 kg. 
Com base nessas informações, é CORRETO afirmar que o 
FC desse alimento é 
A) 0,5 
B) 1,0 
C) 1,7 
D) 2,0 
 
7. (Petrobrás, 2005) O método de cocção por calor seco 
tem ação desidratante do alimento e pode ser classificado 
em meio direto e indireto. Qual opção exemplifica a cocção 
por meio direto? 
(A) forno a gás 
(B) imersão em gordura 
(C) a vapor 
(D) sob pressão 
(E) aquecimento eletrônico 
 
 
8) (Palmares, 2007) O que permite a retenção de ar na 
clara batida? 
a) Estabilidade da clara 
b) Viscosidade da albumina 
c) Formação esponjosa 
d) Idade do ovo 
e) Tamanho do ovo 
 
9. (Petrobrás, 2006) O fator de correção é utilizado para 
determinar a quantidade certa de um alimento a ser 
pedida. Considerando que são necessários 5 kg de 
cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção 
da cenoura é igual a 1,5, a quantidade de cenoura que 
devemos comprar, em kg, é igual a: 
 
(A) 2,5 
(B) 3,75 
(C) 5,25 
(D) 7,5 
(E) 10 
 
10. (Petrobrás, 2005) Em técnica dietética, o termo ladear 
significa: 
(A) fritar na manteiga 
(B) envolver a carne com toucinho temperado 
(C) cozinhar em panela de pressão 
(D) temperar com condimento na superfície 
(E) misturar ingrediente com movimentos vigorosos 
 
 
 
 
 
70 
 
11. (Petrobrás, 2006) Quando o alimento é revestido de 
uma envoltura de ovo e farinha de trigo, é realizada uma 
preparação à: 
(A) milanesa 
(B) siciliana 
(C) romana 
(D) cocote 
(E) mediterrânea 
 
12)(Cach. Itap, 2008) Dentro dos processos de cocção o 
processo que usa calor úmido é: 
a) microondas 
b) grelha 
c) fritura 
d) forno 
e) fervura 
 
13)(Cach. Itap, 2008) Quando o amido é aquecido em 
água, a membrana que o envolve se torna permeável, 
sendo o amido hidrófilo, absorve água inchando-se 
lentamente, até atingir até três vezes seu volume inicial. 
Esse processo é denominado: 
a) retrogradação 
b) esterificação 
c) branqueamento 
d) Gelatinização 
e) isomerização 
 
14. (CONAB, 2006) O amido é um polissacarídeo 
constituído de unidades de glicose, insolúvel em água, 
sem sabor, encontrado no endosperma dos cereais. O 
amido pode sofrer modificações por meio de processos 
como a dextrinização. Sobre o processo de dextrinização, 
analise as alternativas a seguir: 
I.é a dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à 
água aquecida, com conseqüente aumento de volume. 
Quando atine a temperatura de 95ºC, há formação de uma 
massa translúcida que constitui a goma do amido, como 
no mingau de aveia 
II.ocorre no aquecimento prolongado, quando há um 
rompimento gradativo das membranas que envolvem os 
grãos de amido, liberando dextrina que é uma substância 
semi-solúvel 
III.com a presença de água, ocorre um inchaço nos grânulos 
do amido e suas partículas escapam dos grânulos, ligam-
se umas às outras, produzindo uma rede, mantendo uma 
grande quantidade de água tornando o produto espesso 
Assinale as afirmativas corretas: 
(A) apenas I 
(B) apenas II 
(C) apenas I e II 
(D) apenas II e III 
(E) I, II e III 
 
15. (Mesquita, 2006) As operações que os alimentos são 
submetidos no pré-preparo são: 
(A) operações preliminares de divisão e cocção; 
(B) cocção e operações de união; 
(C) operações preliminares e operações de união; 
(D) calor seco e calor úmido; 
(E) operação de união e calor seco. 
 
16 (Prefeitura Bom Jardim / 2007) Dentre as hortaliças 
abaixo, as que possuem 5% de glicídios são: 
(A) taioba, repolho-de-Bruxelas e nabo; 
(B) fruta- pão, cogumelo e pinhão; 
(C) cogumelo, bardana e cenoura; 
(D) rabanete, maxixe e serralha; 
(E) rabanete, cogumelo e bardana. 
 
17- (UNIRIO 2009) Os processos de conservação, preparo 
e armazenamento de alimentos são necessários. Contudo, 
alguns destes processos podem interferir de forma 
negativa na composição de nutrientes, como por exemplo, 
as vitaminas. Considerando esta afirmativa, é correto 
afirmar que 
a) a maioria das frutas possui oxidases muito ativas que 
ocasionam rápida oxidação até 15°C, facilitando a perda 
de vitaminas. 
b) o calor destrói parte ou toda a flora bacteriana, além de 
promover a coagulação das proteínas e destruição de 
vitaminas termolábeis. 
c) a niacina pode ser instável no calor, mas não é 
destruída pelas condições armazenamento. 
d) vitamina C é muito oxidável, porém estável no calor. 
e) vitamina é instável ao calor e estável a irradiação 
ultravioleta. 
 
18. (CMB, 2005) A farinha é obtida pela moagem do grão 
do cereal e varia de acordo com o grau de extração e 
subdivisão. A farinha branca, de primeira, apresenta um 
grau de extração do grão de: 
(A) 20 a 50% 
(B) 30 a 60% 
(C) 40 a 70% 
(D) 50 a 80% 
(E) 60 a 90% 
 
19 - (UNIRIO 2009) O armazenamento adequado de 
hortaliças é importante para reduzir a perda de vitaminas. 
A manutenção em temperatura ambiente reduz o teor de 
vitaminas de hortaliças, como, por exemplo, da(o) 
(A) batata inglesa. 
(B) batata doce. 
(C) beterraba. 
(D) aipim. 
(E) repolho. 
 
20. (UFMG) Em uma determinada Unidade de Alimentação 
e Nutrição (UAN) com 1.950 comensais, tem-se 
disponíveis 390 Kg de um tipo de carne bovina. 
Considerando que o fator de correção deste alimento é de 
1,2 e a perda com a cocção é de 40%, a porção a ser 
oferecida a cada um dos comensais é de: 
(A) 110 gramas. 
(B) 114 gramas. 
(C) 100 gramas. 
(D) 120 gramas. 
 
 
21. (UERJ/ 2006) No cardápio do almoço de uma Unidade 
de Alimentação e Nutrição, será servida salada de cenoura 
 
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crua. Sabendo que esta Unidade fornece refeição para 100 
comensais e que o per capta líquido da cenoura é 150g e 
o fator de correção é 2, o quantitativo necessário para 
compra de cenoura, em g, é igual a: 
(A) 1000 
(B) 1500 
(C) 2000 
(D) 3000 
 
22. (UERJ, 2002) No processo de cocção, o abrandamento 
de fibras pode ser favorecido pela adição de: 
(A) cloreto de sódio 
(B) sulfato de potássio 
(C) carbonato de cálcio 
(D) sulfato de magnésio 
23. (UERJ, 2002) Nos alimentos coccionados em frituras 
por imersão, a transmissão de calor se realiza pelo 
processo de: 
(A) condução 
(B) irradiação 
(C) convecção 
(D) desidratação 
 
 
24. (UERJ 2004) A proteína fornecida pelas leguminosas é 
de limitado valor biológico por apresentar deficiência de: 
(A) Lisina 
(B) Cisteína 
(C) Treonina 
(D) Metionina 
 
25. (UERJ, 2002) Os cereais, depois de cozidos, 
apresentam redução de um terço em sua concentração de 
glicídios. Isto se deve ao fenômeno de: 
(A) dissolução 
(B) gelatinização 
(C) solubilização 
(D) dextrinização 
 
 
26 (EAOT, 2006) Para compreender as modificações que 
ocorrem nos alimentos, é necessário conhecer 
suas características próprias e os fatores que as alteram. 
Considerando-se as características dos alimentos, é 
INCORRETO afirmar que: