Baixe o app para aproveitar ainda mais
Prévia do material em texto
PRODUTOS CARNÉOS Ícaro Cazumbá Março, 2017 Salvador - BA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS AULA PRÁTICA CONCEITOS Produtos cárneos Produtos alimentícios preparados total ou parcialmente com carnes, miúdos ou gorduras, e subprodutos comestíveis e procedentes de animais de abate ou outras espécies, e eventualmente ingredientes de origem vegetal ou animal, como também condimentos, especiarias e aditivos autorizados. (ORDÓNES, 2005) CONCEITOS Embutidos Entende-se por “embutidos” todos os produtos elaborados com carne ou órgãos comestíveis curados ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório tripa, bexiga ou membrana animal (Artigo 412 RISPOA). É permitido o emprego de películas artificiais no preparo de embutidos, desde que aprovadas pelo DOI/DIPOA Emulsões cárneas Sistemas compostos por pequenos glóbulos de gordura envolvidos em uma matriz formada de água e proteínas. Agentes emulsificantes → Actina e Miosina Emulsão estável – partículas de gorduras completamente coberta CONCEITOS Ponte de ligação entre água e gordura (ORDÓNES, 2005) FATORES QUE AFETAM A ESTABILIDADE DA EMULSÃO Temperatura Aumento →Desnaturação das proteínas e Fusão das gorduras; 15 a 20º C → Faixa de temperatura mais recomendada Ph Efeito sobre as proteínas Máxima capacidade emulsificantes → pH neutralidade Ph normal dos produtos cárneos → adição de sal (ORDÓNES, 2005) ÁGUA o Solubilizar as proteínas (salmoura); o Fase continua da emulsão LIGADORES Vegetais: Fécula (mandioca ou batata), Amido, Farinha Animais: Leite em pó desnatado, plasma sanguíneo Funções: Melhora a estabilidade e aumenta o rendimento INGREDIENTES AGENTES DE CURA Cloreto de sódio Potencializa o sabor Inibe crescimento microbiano (10% de NaCl); Textura dos produtos cárneos picados; Oxidação da mioglobina → metamioglobina Nitratos e Nitritos Inibe crescimento de bactérias (nitritos) Retarda desenvolvimento de rancificação Estabiliza a cor (nitrosomioglobina) e confere o aroma de carne curada (ORDÓNES, 2005) INGREDIENTES AGENTES DE CURA Açúcar Conservante eficaz Evita salgamento excessivo Melhor a cor de carnes curadas Desenvolvimento de bactérias produtoras de aroma INGREDIENTES COADJUVANTES DE CURA Ácido Ascórbico e Ascorbato Sódico Redutor, estabilizador; Reduz a formação de nitrosaminas; Acelera o processo de cura e a formação do óxido nítrico Glutamato monossódio e Ácido glutâmico Melhorar o sabor e aroma dos produtos; Polifosfatos Aumenta a força iônica das misturas, facilitando maior retenção de água (ORDÓNES, 2005) INGREDIENTES CONDIMENTOS E CORANTES INGREDIENTES ARTIFICIAL Eritosina o Naturais: tripa fina de bovinos, suínos, ovinos e caprinos. * Esôfago de bovino, Estômago de suíno, Tripa grossa de bovino, Bexiga de bovino e suíno o Artificiais: tripa celulose, tripa de colágeno reconstituído, tripa de polietileno polivinilideno e cloreto de polivinil. ENVOLTÓRIOS PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 20, DE 31 DE JULHO DE 2000. Definição: Entende-se por Presunto, o produto cárneo industrializado obtido dos cortes do membro posterior do suíno, desossado ou não, adicionados de ingredientes, e submetido a um processo térmico adequado. Quando o membro posterior utilizado não for de suíno, o produto será denominado de Presunto, seguido do nome da espécie animal de procedência. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000 Definição: Entende-se por Mortadela, o produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico adequado. PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE REFERÊNCIA ORDÓNEZ, J. A. Tecnologia de alimentos: alimentos de origem animal. Porto Alegre. Ed. Artmed. v.2, 2005. 279p.
Compartilhar