A maior rede de estudos do Brasil

Grátis
4 pág.
ENZIMAS NOS ALIMENTOS

Pré-visualização | Página 1 de 1

ENZIMAS ENDÓGENAS NOS ALIMENTOS
HIDROLASES
AMILASES
Função: hidrolisam o amido, importantes na maturação da fruta, Intervêm na elaboração da cerveja e na panificação (fermentação dos microrganismos ao proporcionar os açúcares necessários para isso).
PECTINASES
FUNÇÃO: hidrolisam as substâncias pécticas, modificações da textura de frutas e hortaliças durante: maturação, armazenamento e o processamento.
PROTEASES
FUNÇÃO: hidrolisam ligações peptídicas. Carne: amaciamento do músculo (catepsinas e calapaínas).
ESTERASES
FUNÇÃO: hidrolisam ligações éster dos triacilglicerídeos;
Lipases: liberam ácidos graxos livres a partir de triacilglicerídeos: aparecimento de sabores e odores característicos (benéfico em alguns tipos de queijo). 
OXIRREDUTASES
FENOLASES
FUNÇÃO: oxidam compostos fenólicos = compostos pigmentados, responsáveis pelo escurecimento enzimático de muitas frutas e hortaliças, o aparecimento de cor pode ser desejável: uva passa e folhas de chá fermentadas. 
LIPOXIGENASES
FUNÇÃO: oxidação dos ácidos graxos insaturados, efeito prejudicial nos alimentos: atuam como pró-oxidantes, iniciando a rancificação oxidativa dos lipídio, principais responsáveis pelos sabores e odores estranhos nos legumes armazenados.
PEROXIDASES
FUNÇÃO: encontram-se nos produtos vegetais, modificam sabor, cor, odor e valor nutritivo por degradação oxidativa de compostos; Lactoperoxidase: utilizada como índice de avaliação de pasteurização.
ENZIMAS EXÓGENAS NA ELABORAÇÃO
HIDROLASES
PROTEASES:
FUNÇÃO: obtidas a partir do estômago de animais, de plantas ou microrganismos; Hidrolisam proteínas e polipeptídeos = peptídeos de peso molecular mais baixo, principal aplicação: melhorar o sabor, a textura e o aspecto de diferentes produtos, eliminação da turbidez da cerveja e utilizado na tecnologia leiteira: proteases na elaboração do queijo.
INVERTASE (SACARASE)
FUNÇÃO: Hidrolisam a sacarase , obtendo glicose e frutose. Utilizado como catalizador em processos para produção de açúcar invertido, que possui varias aplicações na indústria como: reter a humidade e são menos propensos a cristalização.
LIPASES
FUNÇÃO: obtidas a partir do trato digestivo de animais e de microrganismos, hidrolisam os triacilglicerídeos, potencializam sabor em alimentos (Ex.: realçar o sabor de queijos).
a-AMILASES
FUNÇÃO: Produtos de panificação: utilizado na hidrólise do amido = maior quantidade de açúcares metabolizáveis pelas leveduras (CO2 necessário para esponjar a massa), é necessária para gerar glicose a partir do amido. Indústria de cervejas: hidrólise de amido = açúcares fermentáveis pelas leveduras, elaboração de xarope à base de amido.
b-GALACTOSIDASE (lactase)
FUNÇÃO: obtidas a partir de mofos (Aspergillus niger), hidrolisa lactose (açúcar pouco solúvel), produção de sorvetes e derivados lácteos: boa textura, preparação de leite e derivados lácteos destinados a pessoas com deficiência de lactase.
OXIRREDUTASES
GLICOSE OXIDASE
FUNÇÃO: Produzida por mofos (Aspergillus niger), oxida glicose com consumo de oxigênio, elimina glicose nos produtos suscetíveis a modificações no aroma e na cor (reação de Maillard), aplica-se em alimentos à base de batatas e ovos em pó.
LIPOOXIGENASE
FUNÇÃO: utilizada na indústria de pão para branquear a farinha (hidroperóxidos formados oxidam os carotenóides e as clorofilas = produtos incolores).
ISOMERASE
FUNÇÃO: glicose-isomerase: obtida a partir de bactérias e mofos, transforma glicose em frutose.
PROTEASES
Bromelina: mistura de proteases que hidrolisa proteínas animais e vegetais. Uso para: Amaciar a carne, Melhorar manuseio de massa de pizza, Produzir cerveja, Produzir panquecas e biscoitos tipo wafer.
Tripsina: retarda o desenvolvimento de aromas oxidativos em leite.
Colagenase e elastase: amolecem e amaciam o tecido conectivo em carnes.
CARBOIDRASES
Invertase: hidrolisa sacarose em glicose e frutose, usada para remover sacarose dos alimentos e prevenir cristalização em melados, produção de confeitos e alimentos gelados.
Lactase: Evita cristalização da lactose em sorvetes e concentrados congelados e culturas starters para queijos, uso em alimentos para intolerantes à lactose.
Glicose isomerase: Para preparar adoçantes de xaropes de milho com alto teor de frutose a partir da glicose, Para clarificar sucos de frutas e vinhos, Para remover glicose da clara do ovo, da inversão da sacarose e na produção de cerveja.
Enzimas pécticas: Aceleram taxa de filtração de sucos de frutas, Removem pectina da base de produção de geleias, Estabilizar turbidez em sucos.
OXIDASES
Glicose oxidase: oxida glicose para formar ácido glicônico. Uso:Retirar o açúcar e estabilizar produtos a base de ovos, Aumenta vida de prateleira de cerveja, refrigerantes e outros produtos engarrafados.
Catalase: decompõe o peróxido em O2 e água: fornece O2 para retirar o açúcar em produtos a base de ovos com glicose oxidase.
LIPASES
Hidrolisam os lipídeos em ácidos graxos: Melhorar propriedades de batimento da albumina (clara em neve), Modificar ou solubilizar gorduras, Quebrar emulsões, Melhorar aroma de laticíneos.
LIMONINASE: Retirar o amargor de frutas: retira o componente amargo (limonina) do suco de laranja.
TRANSGLUTAMINASE: altera a consistência do alimento original, através da polimerização das proteínas, criando uma ponte intra ou intermolecular altamente resistente à proteólise.