AVA UNIDADE I e II Bases para Vigilância Sanitária de alimentos

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UNIDADE I
BASES PARA VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS
De acordo com a Lei nº 8080/90, quem exerce a direção do Sistema Único de Saúde -SUS no nível Municipal?
Escolha uma:
a. Secretário Estadual de Saúde.
b. Secretário municipal de saúde. 
c. Coordenador do Programa de saúde da família.
d. Prefeito Municipal.
e. Diretor da Unidade Básica de Saúde.
Questão 2
São incumbências da _______ a regulamentação, a fiscalização e o controle de produtos e serviços que abranjam riscos à Saúde Pública.
Escolha uma:
a. Rede de unidades de saúde Pública.
b. Diretoria colegiada de saúde.
c. Ministério da Saúde.
d. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 
e. Rede de Serviços Públicos.
Questão 3
Não são atribuições do cargo de fiscal de vigilância sanitária:
Escolha uma:
a. Recolher amostras de produtos comercializados com fins de análise fiscal.
b. Recolher produtos de origem animal postos à venda ou em distribuição sem comprovação de origem.
c. Recolher produtos com prazo de validade ultrapassado, listando-os nos Autos de infração.
d. Recolher alimentos com péssimas condições higiênicas-sanitárias, autuando os responsáveis por sua comercialização.
e. Confiscar peças de vestuários falsificadas. 
Parte inferior do formulário
Parte superior do formulário
Sobre a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), é CORRETO afirmar.
Escolha uma:
a. A Agência tem sede e foro em Rio de Janeiro, prazo de duração indeterminado e atuação em todo território nacional.
b. A Agência tem sede e foro em São Paulo.
c. A Agência terá por finalidade promover a proteção da saúde da população, por intermédio do controle sanitário da produção e da comercialização de produtos e serviços submetidos à vigilância sanitária, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles relacionados, bem como o controle de portos, aeroportos e fronteiras. 
d. É competente para administrar a Taxa de Fiscalização de Vigilância Sanitária.
e. A natureza de autarquia estadual especial caracterizada pela independência administrativa, estabilidade de seus dirigentes e autonomia financeira.
Questão 2
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
Avalie as atuações dos fiscais de vigilância sanitária a seguir e aponte a que estiver em desacordo com as suas funções:
Escolha uma:
a. O fiscal de Vigilância sanitária deve conhecer a legislação sanitária vigente e manter postura de autoridade sem demonstrar abuso de poder.
b. O fiscal de Vigilância Sanitária pode inutilizar imediatamente quaisquer produtos que considerar nocivos à população, seguindo os trâmites legais.
c. O uso de uniformes e identificação adequados auxilia o fiscal durante as ações do sistema municipal de Vigilância Sanitária.
d. A equipe de Vigilância Sanitária pode realizar ações mediante denúncias, pautando pela ética para não caracterizar perseguição e verificando o fundamento das denúncias.
e. O fiscal de Vigilância Sanitária pode inutilizar imediatamente quaisquer produtos que considerar nocivos à população, sem seguir nenhum trâmite legal. 
O nome do Órgão nacional regulamentador do sistema de saúde, criada pela Lei no 9.782, de 26 de janeiro de 1999, com a finalidade institucional, de promover a proteção da saúde da população por intermédio do controle sanitário da produção e da comercialização de produtos e serviços submetidos à vigilância sanitária, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles relacionados, é:
Escolha uma:
a. ANVISA. 
b. INSS.
c. SUS.
d. OMS.
e. ANS.
Parte superior do formulário
Segundo a Portaria CVS-6, a desinfecção de alimentos é essencial para prevenir a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos. A desinfecção de alimentos pode ser feita utilizando:
Escolha uma:
a. Cloro orgânico 320 a 350 ppm.
b. Álcool diluído a 70%.
c. Hipoclorito de sódio a 2,0 a 2,5% 100 a 250 ppm. 
d. Hipoclorito de sódio a 1% 300 a 350 ppm.
e. Vinagre branco diluído a 10%.
As Boas Práticas são um conjunto de procedimentos higiênico-sanitários instituídos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde para a produção de alimentos com segurança. Em relação às BPF, marque a alternativa correta.
Escolha uma:
a. não existe periodicidade de limpeza estabelecido pelo Ministério da Saúde.
b. A periodicidade de limpeza mínima recomendada na higienização de refrigeradores, câmaras frigoríficas e freezers bem como de coifas e filtros devem ser quinzenalmente.
c. As soluções cloradas 200 - 250 ppm preparadas para serem utilizadas na desinfecção ambiental, devem ser monitoradas a fim de não apresentarem concentração de cloro ativo inferior a 100 ppm. Na impossibilidade de monitoramento, a solução deve ser trocada a cada 12 horas.
d. Os produtos de higienização das instalações não precisam de instruções do fabricante, apenas o registro no Ministério da Saúde.
e. O álcool 70%, após seu preparo, deve ser utilizado em 24 horas. 
O Saneamento constitui um dos mais importantes meios de prevenção de doenças, sendo o abastecimento de água uma das principais atividades. Assim, sobre o tratamento da água podemos afirmar que:
Escolha uma:
a. A filtração extermina os microrganismos patógenos.
b. Os filtros domésticos são facilmente adquiridos e são de grande importância no controle de doenças hídricas, por reterem completamente os microrganismos.
c. A fervura deve ser feita durante 1 minuto, para garantir o aquecimento total do líquido e o extermínio dos microrganismos presentes.
d. A filtração é um método simples e bastante efetivo, pois remove todos os microrganismos presentes e retém grande parte das impurezas.
e. A fervura da água constitui o modo mais simples de desinfecção e o aquecimento a 100º C destrói os microrganismos presentes. 
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É considerado um método químico de controle de crescimento microrgânico:
Escolha uma:
a. Remoção de Oxigênio.
b. Filtração.
c. Autoclave.
d. Radiação inozinante.
e. Clorexidine. 
Dos itens relacionados a seguir, qual não corresponde a um saneante domínio sanitário?
Escolha uma:
a. Quaternário de amônio.
b. Detergente.
c. Desinfetante.
d. Inseticida.
e. Aditivo. 
Quanto ao descarte de resíduos de análises microbiológicas de alimentos, é correto:
Escolha uma:
a. Esterilizar todas as vidrarias e utensílios imediatamente após o uso, de preferência em autoclave, antes de submetidos à limpeza ou descarte. 
b. Realizar a esterilização em autoclave somente das vidrarias oriundas de limpeza ineficiente.
c. Esterilizar em autoclave todas as vidrarias, independentemente de uso, entre elas, balões volumétricos, pipetas graduadas, provetas e Erlenmeyers.
d. Não esterilizar vidrarias que forem submetidas à limpeza química.
e. Lavar as vidrarias para eliminação dos resíduos de bolores e culturas de bactérias para posterior esterilização em autoclave.
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As bactérias multiplicam-se por divisão binária simples e, em condições ideais, em um tempo muito curto, podem chegar a números que excedem a dose infecciosa. Assinale a opção que configura um procedimento útil no controle de bactérias patogênicas de origem alimentar, em sua maioria aeróbias e mesófilas.
Escolha uma:
a. O congelamento em baixas temperaturas -20°C impediria a proliferação desses patógenos. 
b. A conservação a 30°C impede a proliferação desses patógenos.
c. O aumento de oxigênio livre e a conservação a 30°C impediriam a proliferação desses patógenos.
d. O aumento de oxigênio livre e a conservação a 15°C impediriam a proliferação desses patógenos.
e. A redução de oxigênio e o aumento de outros gases, como o dióxido de carbono, óxido de etileno e ozônio.
As bactérias Staphylococcus aureus, consideradas como gram-positivas, apresentam-se na forma de cocos, são imóveis, não formam esporos e comportam-se como microrganismos anaeróbios e mesófilos. Sobre essa bactéria pode-se afirmar:
Escolha uma:
a. O crescimento celular acelera na ausência de oxigênio livre. 
b. A temperatura ótima de crescimentocelular é de 90°C.
c. A condição ótima de crescimento celular é na presença de oxigênio livre a 90°C.
d. O crescimento celular acelera na presença de oxigênio livre.
e. A temperatura ótima de crescimento celular é de 10°C.
Questão 3
Yersinia enterocolitica são bactérias mesófilas, assim como a maioria dos patógenos de origem alimentar, com temperatura de multiplicação ótima que varia entre, aproximadamente, 30° C e 45° C. Sobre a Yersina enterocoliticaé correto afirmar que:
Escolha uma:
a. Essas bactérias sobrevivem à temperatura de fervura.
b. O alimento armazenado na temperatura entre 5° e 15°C, os mesófilos devem se desenvolver muito lentamente. 
c. O alimento armazenado na temperatura de 1°C, os mesófilos devem se desenvolver muito lentamente.
d. A Yersina enterocolitica não é considerada uma bactéria patogênica.
e. O máximo de multiplicação celular para essas bactérias é a temperatura de armazenamento acima de 60°C, para garantir a segurança alimentar.
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A respeito de Bacilos, pode-se dizer que são:
Escolha uma:
a. Vírus em forma de bastonete.
b. Bactérias esféricas, agregadas em fio.
c. Hifas de fungos do grupo dos basidiomicetos.
d. Bactérias em forma de bastonete. 
Texto da questão
Correlacione os microrganismo com as suas características:
( 1 ) Microrganismos psicrófilos.
( 2 ) Microrganismos psicrotróficos
( 3 ) Microrganismos estenopsicotróficos
( 4 ) Microrganismos mesófilos
 
 (  ) Correspondem à maioria dos patógenos de importância em alimentos.
(  ) Deste grupo, fazem parte a Pseudomonas Fragi e Aeromonas Hidrófila.
(  ) Apresenta temperatura ótima de multiplicação entre dez e 15º C.
(  ) Conseguem multiplicar-se em temperatura de refrigeração.
Escolha uma:
a. 2,4,3,1.
b. 3,1,4,2.
c. 3,4,2,1.
d. 4,3,1,2. 
e. 2,1,3,4.
Sabe-se que as bactérias possuem uma extensa variedade de formas e que é possível classificá-las de acordo com seu formato e agrupamento. Considerando a afirmação, assinale a alternativa que contém apenas formas de bactérias.
Escolha uma:
a. Cocos, espirilos e bacilos. 
b. Bacilos, cocos e flagelados.
c. Flagelados, ciliados e sarcodíneos.
d. Espirilos, radiolários e bacilos.
e. Cocos, vibriões e bacteriófagos.
Parte inferior do formulário
Existe relação entre os meios de cultivo e a idade da colônia, os quais exercem alguma influência na morfologia de células em coloração simples?
Escolha uma:
a. Não, pois a forma das bactérias não depende das condições fisiológicas dentro de um limite de viabilidade celular.
b. Não, pois a forma das bactérias depende das condições fisiológicas dentro de um certo limite de viabilidade celular.
c. Sim, pois a forma das bactérias depende das condições fisiológicas dentro de um certo limite de viabilidade celular. 
d. Não existe relação entre os meios de cultivo e idade das colônias.
e. Sim, pois a forma das bactérias não depende das condições fisiológicas dentro de um certo limite de viabilidade celular.
O método de Gram permite classificar as bactérias em dois grandes grupos: Gram-positiva e as Gram-negativa. Quando coradas pelo corante as Gram-positivas são as únicas que:
Escolha uma:
a. Retém azul de bromotimol.
b. Retém safranina.
c. Retém fenilalanina
d. Retém Violeta de genciana. 
e. Retém lugol.
Sendo o Gram um método de coloração diferencial, como esta reação pode ser empregada para a verificação do estado de pureza de uma determinada cultura?
Escolha uma:
a. A realização periódica do exame de uma cultura pura demonstra que as células não apresentam a mesma característica de fixação do corante.
b. Não se aplica a coloração de Gram para verificar o estado de pureza de uma determinada cultura.
c. A realização periódica do exame de uma cultura pura demonstra que todas as colônias apresentam a mesma característica de fixação do corante. 
d. O indicador de Gram não fixa nas paredes das bactérias.
e. Em uma cultura pura as bactérias possuem paredes diferentes e portanto não se aplica a coloração de Gram para avaliar o estado de pureza.
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No processo de coloração de Gram, as bactérias Gram negativas, que possuem a parede celular mais fina, ficam descoradas quando lavadas com álcool e assumem uma coloração rosada ao serem aplicadas com um indicador específico. Assinale a alternativa que possui o indicador em questão.
Escolha uma:
a. Azul de bromotimol.
b. Alaranjado de metila.
c. Vermelho escarlate.
d. Safranina. 
e. Fenilalanina.
A Contagem de microrganismos pode ser dividida em dois grupos principais: os que quantificam o número de células e os que quantificam a massa celular. Além disso, alguns métodos determinam as células viáveis (somente as vivas), e outros determinam as células totais (vivas e mortas). São exemplos de método de contagem de microrganismos:
Escolha uma:
a. NMP, coloração de Gram, contagem em placa, esterilização.
b. Contagem em placa, método de diluição em placas, NMP, método de filtração. 
c. NMP, contagem em placa, fervura, método de filtração.
d. Contagem em placa, método de diluição em placas, NMP, coloração de Gram.
e. Contagem em placa, teste antimicrobiano, NMP, método de filtração.
Em relação aos meios de cultura, considere as seguintes afirmativas:
I. Os meios de cultura são combinações de nutrientes necessários ao crescimento microrgânico que contém a fonte de energia e de todos os elementos indispensáveis à vida das células.
II. Sua formulação deve levar em conta o tipo nutritivo ao qual o microrganismo pertence, considerando-se a fonte de energia, o substrato doador de elétrons e a fonte de carbono.
III. É indispensável acrescentar ao meio vitaminas, cofatores e aminoácidos, mesmo que estes compostos sejam sintetizados pelo microrganismo que se deseja cultivar.
Conclui-se que:
Escolha uma:
a. Somente as afirmativas I e III estão corretas.
b. Somente afirmativa II está correta.
c. Somente as afirmativas II e III estão corretas.
d. Afirmativas I, II e III estão corretas.
e. Somente as afirmativas I e II estão corretas. 
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Texto-base: Em 1999, atendendo às disposições do SUS, quanto às ações de Vigilância Sanitária, foi promulgada a Lei n°9.782/99, que define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS), e cria uma autarquia sob regime especial, vinculada ao Ministério da Saúde, com sede no Distrito Federal, com prazo de duração indeterminado e atuação em todo o território nacional.
Assinale a alternativa que corresponde à essa Autarquia criada:
Escolha uma:
a. INCRA.
b. INSS.
c. SUS.
d. ANVISA. 
e. OMS.
Os métodos de Contagem de microrganismos podem ser divididos em dois grupos principais: os que quantificam o número de células e os que quantificam a massa celular. Além disso, alguns métodos determinam as células viáveis (somente as vivas), e outros determinam as células totais (vivas e mortas).
Assinale abaixo a alternativa de métodos de contagem de microrganismos.
Escolha uma:
a. Contagem em placa, método do número mais provável e método diluição em placas. 
b. Contagem em placa, turbidimetria e método de evaporação.
c. Método de filtração, método de titulação e método de evaporação.
d. Turbidimetria, método do número mais provável e método de esterilização.
e. Método do número mais provável, método de titulação e método de filtração.
_____se trata de um procedimento que resulta na simples remoção mecânica de sujidades ou resíduos macroscópicos de natureza orgânica ou inorgânica. ________ é uma limpeza realizada com agentes físicos ou químicos com objetivo de remover contaminantes, por exemplo, fluídos e secreções orgânicas com agentes infecciosos. ________ é a eliminação parcial (ou redução) do número de microrganismos (principalmente patogênicos) presentes em um material inanimado.
Assinale a alternativa correta que preenche as lacunas.
Escolha uma:
a. Lavagem, descontaminação e esterilização.
b. Limpeza, antissepsia e desinfecção.
c. Limpeza, descontaminação e desinfecção.d. Limpeza, descontaminação e sanitização.
e. Lavagem, descontaminação e antissepsia.
Questão 4
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
Observe as afirmativas sobre método de controle microbiano:
I - A autoclave é um método físico para o controle de microrganismos, que promove a desnaturação de proteínas e dissolução dos lipídeos, através do calor úmido.
II – A Refrigeração (0 a 5°C), é um método físico de controle, que promove a redução do metabolismo, taxa de crescimento e atividade enzimática, do microrganismo, através de baixas temperaturas
III – O congelamento (abaixo de 0°C), é um método físico, que promove a redução do metabolismo, taxa de crescimento e atividade enzimática dos microrganismos e a formação de cristais de gelo, através de baixas temperaturas.
IV – A clorexidina é um agente físico que danifica a membrana citoplasmática do microrganismo por aumento de temperatura, pois o cloro presente nela tem essa ação.
Analise as afirmativas acima e assinale V para verdadeiro e F para falso:
Escolha uma:
a. F, F, F e V.
b. V, F, V e F.
c. V, V, V e F. 
d. V, V, F e V.
e. V, V, V e V.
Observe as afirmativas abaixo sobre as fases da curva de crescimento bacteriano:
I – Tempo de geração é o tempo necessário para que a célula se divida ou para que a população bacteriana duplique.
II - Fase Lag é o período de adaptação da célula, que aumenta de tamanho além de suas dimensões normais, período de intensa atividade metabólica e ausência de divisão celular.
III - Fase Estacionária é o período de desequilibro entre células viáveis e morte celular. A multiplicação celular é intensa e o crescimento celular é arrojado.
Assinale as afirmações corretas em relação às fases da curva de crescimento bacteriano:
Escolha uma:
a. Somente I e II. 
b. Somente I.
c. Somente I e III.
d. Somente II e III.
e. Somente III.
 
UNIDADE II
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Foi detectado em um restaurante, um surto de infecção alimentar por staphylococcus aureus e, segundo análise, foi constatado que a transmissão do microrganismo ocorreu através da mão contaminada de um manipulador. Essa via de transmissão de microrganismo é denominada.
Escolha uma:
a. ambiental
b. direta 
c. cruzada
d. alternativa
e. casual
Todos os cuidados relacionados às questões de segurança alimentar são preventivos, desse modo para prevenir contaminações cruzadas em alimentos deve-se obedecer algumas regras tais a seguir.
I – Para evitar a proliferação de microrganismos deve-se deixar o alimento esfriando 1hora após a cocção do mesmo;
II – Para evitar que os microrganismos se multipliquem nos alimentos deve-se evitar deixar os alimentos mais que 30 minutos entre 10°C e 55°C;
III – Para evitar que os microrganismos contaminem alimentos deve-se adquirir matérias-primas de boa procedência;
IV – Para evitar que os microrganismos se multipliquem nos alimentos deve-se deixá-los na refrigeração acima de 4°C.
Assinale a alternativa das afirmativas corretas:
Escolha uma:
a. I e IV
b. I e IV
c. II e III 
d. I e III
e. II e IV
Entende-se que contaminação de alimentos é a presença de qualquer objeto, substância ou organismo indesejável nos alimentos. Vale ressaltar que a contaminação de um alimento é passível de ocorrer em qualquer etapa de sua cadeia produtiva. Sendo assim a contaminação de alimentos pode ser classificada em três tipos: _________________ é a presença de bactérias, fungos, vírus ou parasitas (vermes) nos alimentos, ______________ é a presença de agrotóxicos nos alimentos e _________ é a presença de mistura de osso em farinhas.
Escolha uma:
a. contaminação bioquímica, física e radioativa
b. contaminação física, química, radioativa
c. contaminação biológica, física e química
d. contaminação biológica, química e física 
e. contaminação biológica, química e proposital
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Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as condições são favoráveis, iniciam sua multiplicação e crescimento, passando por uma série de fases. São condições que facilitam a proliferação microrgânica. Assinale a alternativa correta:
Escolha uma:
a. Armazenamento em balcões térmicos em temperaturas entre 70° a 90°C por 2 horas.
b. Congelamento do alimento em temperaturas abaixo de 0°C.
c. Armazenamento em balcões térmicos em temperaturas de 45°C por 2 horas. 
d. Reaquecimento do alimento em temperaturas acima de 74°C.
e. Armazenamento em refrigeração com temperaturas abaixo de 4°C.
Contaminação dos alimentos; principais fontes de contaminação em UAN e indústrias de alimentos e suas consequências.
Foi detectado, em um restaurante, um surto de infecção alimentar por Salmonella sp e, segundo análise, foi constatado que a transmissão dos microrganismos ocorreu através de utensílios utilizados por um manipulador. Essa via de transmissão de microrganismo é denominada:
Escolha uma:
a. Cruzada. 
b. Alternativa.
c. Indireta.
d. Ambiental.
e. Direta.
Em relação aos procedimentos de higienização de alimentos, utensílios e equipamentos em unidades de alimentação e nutrição (UAN), analise as alternativas a seguir:
I - O uso de luvas na manipulação de alimentos elimina a necessidade de lavagem periódica das mãos.
II - O hipoclorito de sódio é um produto instável e de vida ativa curta, sendo recomendado na desinfecção de alimentos com posterior enxágue em água potável.
III - Lavar as mãos constantemente, evitar contaminação cruzada e cozinhar bem os alimentos são critérios que compõem as regras de ouro da Organização Mundial de Saúde para o preparo de alimentos. Assinale as alternativas corretas:
Escolha uma:
a. somente I e III.
b. somente II e III. 
c. somente II.
d. somente III.
e. somente I.
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Acerca das técnicas de conservação, as quais envolvem a sinergia dos fatores intrínsecos e extrínsecos de alimentos, utilizadas para evitar as alterações provocadas pela ação microbiana, avalie as alternativas abaixo e assinale a(s) correta (s):
I - Temperaturas de refrigeração são utilizadas para retardar as reações químicas e as atividades enzimáticas, bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos, principalmente da flora mesófila patógena. A temperatura é considerada um fator extrínseco.
II - Na indústria de alimentos, a fermentação acética é utilizada, na produção de vinagre, por meio da oxidação do álcool por bactérias, como a Acinobacter e a Gluconobacter. Nesse caso temos a sinergia de fatores intrínsecos como pH e anitimicrobianos naturais.
III - O maior tempo de vida útil de carnes salgadas, processadas em condições higiênicas apropriadas e mantidas à temperatura de 38°C, justifica-se pela desidratação do produto. Nesse caso temos a sinergia de fatores intrínsecos como atividade aquosa e temperatura.
Escolha uma:
a. Somente a I e II 
b. Somente II
c. Somente I, II e III
d. Somente a III
e. Somente a I
Na prevenção da multiplicação de microrganismos em alimentos é de fundamental importância o conhecimento dos fatores que interferem no metabolismo de microrganismos. Assinale a alternativa correta em relação aos valores de atividade de água.
Escolha uma:
a. menor de 0,60 não apresentam células microbianas viáveis.
b. entre 0,85 e 0,92 favorecem o crescimento de Staphylococcus aureus com produção de enterotoxinas.
c. menor de 0,65 não apresentam água livre que favoreça o crescimento microbiano.
d. igual a 0,80 não apresentam crescimento de bactérias patogênicas. 
e. igual a 1 apresentam maior probabilidade de crescimento microbiano.
Assinale (V) de verdadeiro e (F) de falso para as técnicas de conservação de alimentos com a sinergia de fatores intrínsecos e extrínsecos abaixo:
(  ) A pasteurização, em que utilizam temperaturas inferiores a 100°C, tem como princípio a destruição de microrganismos sensíveis a temperatura elevadas, mas não destrói a flora mesófila, como garantia os alimentos devem ficar refrigerados. Fatores extrínseco temperatura.(  ) A preservação de frutas pela adição de açúcar as transforma em geleia, pela redução da atividade aquosa. Fator intrínseco – atividade aquosa.
(  ) Os alimentos em conserva ácida como palmito, alcaparras passaram por um processo de esterilização em temperaturas acima de 120°C, e depois acidificação para garantir a segurança alimentar. Fatores extrínseco – temperatura e Fator intrínseco pH.
(  ) Hortaliças minimamente processadas são acondicionadas em embalagens com atmosfera modificada para aumentar sua vida de prateleira. Fator extrínseco – composição atmosférica.
Escolha uma:
a. V, V, V, V 
b. F, F, F, V
c. F,V,F,V
d. V, V, V, F
e. F,F,V,V
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A atividade aquosa de um alimento é a quantidade de água livre nele presente que pode favorecer o metabolismo dos microrganismos. Assinale a alternativa do valor da atividade aquosa limitante para a multiplicação de bactérias.
Escolha uma:
a. 1,0.
b. 0,6. 
c. 0,78.
d. 0,9.
e. 0,8.
Para minimizar as reações oxidativas em alimentos congelados, deve-se fazer o uso de embalagem a vácuo porque, nessa situação, as moléculas de lipídios ficam suscetíveis às reações químicas. Assinale a opção que aponta o tipo de fator nesta questão.
Escolha uma:
a. Fator extrínseco, nutrientes.
b. Fator intrínseco, atmosfera modificada.
c. Fator intrínseco, nutrientes.
d. Fator extrínseco, atmosfera modificada. 
e. Fator extrínseco, potencial de óxido-redução.
Fatores intrínsecos estão relacionados com as características próprias do alimento, e podem controlar o desenvolvimento microrgânicos. Assinale a alternativa em que um fator intrínseco controle o desenvolvimento microrgânico.
Escolha uma:
a. Alimento em atmosfera com oxigênio.
b. Alimento em embalagem a vácuo.
c. Alimento em conserva ácida, tipo picles. 
d. Alimento acondicionado a temperatura de 60°C.
e. Alimento em atmosfera de nitrogênio.
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Frequentemente, no laboratório de microbiologia dos alimentos, faz-se necessário o preparo de meios de cultura como parte do processo de detecção de um microrganismo específico, que possa estar associado à pouca sanidade do alimento. Associe os diversos tipos de meios com os seus respectivos objetivos, e assinale a alternativa correta das sequências abaixo.
Meio seletivo
Meio diferencial
Meio de enriquecimento
Meio indicadores
(  ) São formulados para evidenciar uma característica bioquímica ou fisiológica do microrganismo de interesse, possibilitando diferenciar suas colônias das de outros microrganismos que se desenvolvam na mesma placa. Por exemplo: a diferenciação de bactérias fermentadoras e não fermentadoras da lactose no Agar EMB.
(  ) São formulados para identificar a análise das propriedades bioquímicas dos microrganismos, contribuindo para a sua identificação Por exemplo: ferro no meio à pode indicar a produção de H2S pelo enegrecimento do meio.
(  )  São utilizados para o isolamento de um grupo particular de microrganismos, ou seja, são meios de cultura adicionados de substâncias químicas que irão propiciar o desenvolvimento dos microrganismos de interesse e vão inibir o desenvolvimento dos microrganismos acompanhantes. Por exemplo: Agar EMB à inibe Gram+
(  ) São formulados com nutrientes específicos que promovem o desenvolvimento e crescimento microrgânico, mas não permite o isolamento bacteriano, pois é um meio líquido.Por exemplo: aminoácidos (lisina à Salmonella)
Escolha uma:
a. 2,4,1,3. 
b. 2,4,3,1.
c. 4,2,1,3.
d. 1,2,3,4.
e. 3,2,1,4
O Isolamento e identificação de microrganismos tem como objetivo confirmar a identidade da cultura isolada, através de testes que identificam a(s) característica(s) típica(s) do microrganismo. As características mais usadas são as morfológicas, as bioquímicas e as sorológicas. Assinale a alternativa que contém apenas testes de características morfológicas.
I – Coloração de Gram, Prova da produção do Indol, Prova do gás sulfídrico.
II – Coloração de Gram, Prova da produção de gás sulfídrico.
III – Coloração de Ziel-Neelsen, Coloração de Gram, Coloração de esporos (técnica de Schaeffer-Fulton).
IV – Coloração de Gram, Coloração de Merck, Coloração de Astra.
Escolha uma:
a. Somente III 
b. Somente I, II, IV
c. Somente IV
d. Somente I
e. Somente II
Ovos, leite e carnes são alimentos vulneráveis à contaminação por Salmonella, bactéria do tipo mesófila. Assinale a alternativa que contém um tipo de análise microbiológica de alimentos.
Escolha uma:
a. Teste do indicador fenolftaleína.
b. Teste de óxido-redução
c. Teste de argentometria
d. Teste do indicador de bromocresol.
e. Teste de coloração de Gram. 
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O método de Gram permite classificar as bactérias em dois grandes grupos: Gram-positivas e as Gram-negativas.  Quando coradas pelo corante as Gram-positivas são as únicas que:
Escolha uma:
a. retém violeta de genciana. 
b. retém fenilalanina.
c. retém lugol.
d. retém safranina.
e. retém azul de bromotimol.
questão
Texto da questão
Em análise microbiológica de alimentos, a coleta de amostra é muito importante para análise, em caso de alimentos envolvidos em doenças de origem alimentar, deve-se coletar e analisar amostras de todos os alimentos suspeitos, o mais rápido possível. Assinale a alternativa correta em relação aos procedimentos de amostragem:
Escolha uma:
a. Os alimentos congelados devem ser transportados à temperatura de 18°C em caixa de isopor com gelo seco
b. As amostras congeladas podem ser retiradas e analisadas num intervalo de 72 horas a 25°C.
c. Amostras de alimentos suspeitos podem ser transportados juntas com outras amostras a 25°C.
d. Amostras de alimentos perecíveis devem ser transportados à temperatura de 25°C, em caixa de isopor.
e. Os alimentos congelados devem ser transportados à temperatura de –18°C em caixa de isopor com gelo seco. 
Frequentemente, no laboratório de microbiologia dos alimentos, faz-se necessário o preparo de meios de cultura como parte do processo de detecção de um microrganismo específico, que possa estar associado à pouca sanidade do alimento. Um dos tipos de meio de cultura que pode ser utilizado é aquele que contém substâncias inibitórias do crescimento de determinados grupos de microrganismos, mas que permite o crescimento daqueles que se deseja isolar. Esse preparado é conhecido como meio:
Escolha uma:
a. De crescimento. 
b. Indicador.
c. Enriquecido.
d. Diferencial.
e. Seletivo.
Parte inferior do formulário
I - Contagem total de bactérias mesófilas aeróbias é indicadora da qualidade sanitária dos alimentos e água de abastecimento. A contagem elevada em alimentos não perecíveis indica processamento inadequado do ponto de vista sanitário ou matéria-prima contaminada, e também indica exposição à contaminação ambiental, permanência por tempo prolongado do alimento em temperatura ambiente.
II - Contagem de bactérias psicrófilas e termófilas avaliam o grau de deterioração de alimentos refrigerados ou tratados termicamente.
III - Contagem de bactérias anaeróbias a presença indica condições favoráveis para multiplicação de anaeróbios patogênicos como Clostridium botulinum e Clostridium perfrigens.
IV - Staphylococcus aureus sua presença em número elevado no alimento indica sanificação eficiente e presença de manipulador.
Em relação as afirmações supracitadas. Assinale a(s) alternativa(s) corretas:
Escolha uma:
a. Somente I, II e IV
b. Somente I, II e III 
c. Somente I e II
d. Somente I, II, III e IV
e. Somente I
questão
Texto da questão
Correlacione as afirmações abaixo:
Em uma UAN foi detectado um surto de infecção alimentar por Salmonella sp. Onde foi constatado, após análise dos alimentos ingeridos, do ambiente e dos manipuladores, que a transmissão da bactéria ocorreu através da mão contaminada de um manipulador.
Coliformes totais São grupos de microrganismos que fazem parte da família Enterobacteriaceae. Fermentam a lactosecom produção de gás a 35-37°C por 48 horas e são bacilos Gram negativos. Indicam contaminação ambiental e possível presença de patógenos fecais.
Contagem de bolores e leveduras
Coliformes fecais ou termotolerantes e Escherichia coli
 
 (  ) Indicam a presença de material fecal; a possibilidade da presença de patógeno; a avaliação da qualidade da água para consumo; a avaliação da água para balneabilidade; pode indicar manipulação contaminada
(  ) Escherichia coli, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella.
(  ) Microrganismos Indicadores de Poluição ou Contaminação
(  ) Microrganismo indicador de condições Higiênico-sanitárias.
Assinale a alternativa correta de correlação.
Escolha uma:
a. 2, 4, 1 e 3
b. 1, 2, 3, e 4
c. 2, 3, 4 e 1
d. 4, 2, 3, e 1 
e. 4, 3, 2, e 1
Microrganismos Indicadores de Condições Sanitárias: são microrganismos que podem causar doenças no ser humano, sendo classificados segundo a sua presença ou contagem nos alimentos ou água. Assinale a alternativa que contém microrganismo indicadores de condições Sanitárias
Escolha uma:
a. Vibrio cholerae, Salmonella sp, Pseudomonas aeruginosa
b. Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, 
c. Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Ascaris lumbricoides
d. Vibrio cholerae, Ascaris lumbricoides, Salmonella sp
e. Ascaris lumbricoides, Salmonella sp, Staphylococcus aureus
Parte superior do formulário
Antimicrobianos naturais são substâncias naturais presente nos alimentos ou produzidas nos alimentos, que têm a capacidade de reduzir ou até impedir a proliferação microbiana. Tais substâncias estão relacionadas com a estabilidade dos alimentos em relação aos microrganismos.
Assinale a alternativa que contém substâncias antimicrobianas naturais.
Escolha uma:
a. Nas frutas as pectinases, no leite as lactases, na carne as histaminas
b. Na carne as Histaminas, no ovo as Lipases, no Leite as lactoperidases
c. No leite as lactose, nas frutas as frutoses, na batata as amilases
d. Leite as lacteninas e o fator anticoliforme; na clara do ovo a lisozima, no cravo o eugenol. 
e. Saliva as amilases, no ovo as Lipases, no Leite as lactoperidases
O Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos foi criado através da RDC n°12 de 2 de Janeiro de 2001, a qual estabelece os “Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos específicos e determina os critérios para a Conclusão e Interpretação dos Resultados das Análises Microbiológicas de Alimentos Destinados ao Consumo Humano”.
São considerados Critérios para o Estabelecimento de Padrões Microbiológicos Sanitários em Alimentos, de acordo com a RDC n°12 de janeiro de 2001. Assinale a alternativa correta:
Escolha uma:
a. Métodos de análise que permitam a determinação dos microrganismos, falta de risco epidemiológico.
b. Plano de amostragem errôneo e Classificação dos alimentos segundo risco epidemiológico.
c. Inclusão de microrganismos indicadores, e classificação dos microrganismos segundo o risco epidemiológico.
d. Caracterização dos microrganismos e ou suas toxinas considerados de interesse sanitário. Classificação dos alimentos segundo o risco epidemiológico. 
e. Plano de amostragem para a determinação do número e tamanho de unidades de amostras a serem analisadas, e isenção de padrão de microrganismos de análise
Para prevenção da multiplicação de microrganismos em alimentos é fundamental conhecer os fatores intrínseco e extrínseco que interferem no metabolismo de microrganismos, sendo que alimentos com valores de atividade de água ideias para o seu crescimento. As bactérias preferem alimentos com maior teor aquoso para a sua multiplicação, já os fungos preferem alimentos mais secos.
Em relação a atividade aquosa do alimento, assinale a alternativa correta:
Escolha uma:
a. Menor de 0,60 não apresentam células microbianas viáveis.
b. Entre 0,85 e 0,92 favorecem o crescimento de Staphylococcus aureus com produção de enterotoxinas.
c. Igual a 1 apresentam maior probabilidade de crescimento microbiano.
d. Igual a 0,80 não apresentam crescimento de bactérias patogênicas. 
e. Menor de 0,65 não apresentam água livre que favoreça o crescimento microbiano.
Contaminação de alimentos é a presença de qualquer objeto, substância ou organismo indesejável nos alimentos. Vale ressaltar que a contaminação de um alimento é passível de ocorrer em qualquer etapa de sua cadeia produtiva. Sendo assim a contaminação de alimentos pode ser classificada em três tipos: contaminação biológica, contaminação química e contaminação física.
Assinale a alternativa que são exemplos de contaminação química.
Escolha uma:
a. Medicamentos, presença de fungos patógenos, inseticida
b. Metais pesados, prego, bolor
c. Agrotóxico, medicamento, produtos de limpeza 
d. Pedra, metais pesados, medicamentos
e. Areia, aditivos conservantes, osso
As bactérias multiplicam-se por divisão binária simples e, em condições ideais, em um tempo muito curto, podem chegar a números que excedem a dose infecciosa. A restrição de oxigênio e o aumento de outros gases, como o dióxido de carbono, óxido de etileno e ozônio, configura procedimento útil no controle de bactérias patogênicas de origem alimentar.
Correlacione o fator envolvido e o nome da prática para conter o controle microbiano.
Escolha uma:
a. Fator intrínseco, Potencial de oxidação (Eh+)
b. Fator extrínseco, Potencial de oxidação (Eh+) e Umidade relativa
c. Fator extrínseco, Atmosfera modificada 
d. Fator intrínseco, Atmosfera modificada
e. Fator extrínseco, Potencial de oxidação (Eh -)
Parte inferior do formulário
Parte superior do formulário
O Indicador de contaminação fecal e higiênico-sanitário do alimento deve conter a seguinte característica:
Escolha uma:
a. Deve ter velocidade de morte muito superior à do patógeno.
b. Deve ser de rápida e fácil detecção. 
c. Deve estar isolado quando o patógeno associado estiver.
d. Deve ser dificilmente distinguível e outros microrganismos da microbiota do alimento.
e. Deve apresentar necessidade de crescimento bem inferior à do patógeno.
Os critérios para o estabelecimento de padrões microbiológicos sanitários em alimentos, de acordo com a RDC n°12 de janeiro de 2001, podem ser considerados isoladamente ou em conjunto. Assinale um dos critérios a seguir:
Escolha uma:
a. Plano de amostragem para as análises indeterminado.
b. Falta de métodos de análise para a determinação dos microrganismos.
c. Métodos de análise que permitam a determinação dos microrganismos. 
d. Amostragem aleatória dos alimentos contaminados.
e. Indeterminação da quantidade de UFC/g dos microrganismos.
Considerando que os microrganismos enterotoxigênicos são capazes de produzir uma toxina termoestável ou termolábil, que é a causa principal da diarreia infantil em muitos países. Enquanto a Escherichia colienterotoxigênica (ETEC), um dos tipos de E. coli patogênica transmitida por alimentos, localiza-se especificamente no intestino delgado, a E. coli enteropatogênica (EPEC) habita a totalidade do intestino. Assinale a alternativa que classifica o microrganismo em questão:
Escolha uma:
a. Indicador de condições sanitárias e indicador de armazenamento por tempo prolongado em refrigeração.
b. Coliforme fecais e indicador de esterilização.
c. Indicador de poluição e indicador de alto risco de deterioração.
d. Coliformes fecais, totais e indicador de condições sanitárias. 
e. Coliforme totais e contato excessivo com o meio ambiente.