Amostragem de Alimentos

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Bromato
Amostragem
O que é amostragem?
Conjunto de operações com as quais se obtém uma porção relativamente pequena, mas que represente todo o conjunto da amostra.
Qual a finalidade da amostragem?
Aprovar ou reprovar o produto e verificar sua qualidade
“A amostra deve representar o lote de onde foi retirado sendo uma porção do material a ser analisada” 
Quais as fases da amostragem?
- coleta da amostra bruta: amostra coletada diretamente do lote a ser analisado
- redução da amostra bruta: é a amostra cujo tamanho foi reduzido e homogeneizado
- preparo da amostra para analise: é uma alíquota da amostra bruta, que é tratado para que as analises possam ser realizadas.
Como é feito a coleta de amostra dos alimentos?
- líquidos: Coletado em frascos após homogeneizado. Deve ser coletado do alto, meio e fundo do frasco a fim de ter uma amostra representativa.
- Alimentos sólidos: deve conter todos os constituintes do lote nas mesmas proporções.
Como é feito a coleta de amostra dos alimento em relação a quantidade?
Em embalagens únicas ou pequenos lotes. Para lotes maiores a amostra bruta deve ser de 10 à 20% do numero de embalagens do lote ou 5 à 10% do peso total do alimento a ser analisado. Lotes muito grandes a amostra deve seguir a equação . 
Como é feito o preparo da amostra?
- Para alimentos secos: Feito através de QUARTEAMENTO, onde se reduz pela metade e uma parte é rejeitada. Amostrador é um equipamento que faz essa redução do tamanho da amostra.
- Para alimentos líquidos: É feita a homogeneização da amostra através de agitação e inversão da amostra. E a diminuição de tamanho é feito trocando por recipientes cada vez menores.
- Para alimentos semissólidos (ex: chocolate, queijo...): deve ser triturado, homogeneizado e posteriormente deve ser quarteado
- Para alimentos úmidos (ex carnes, vegetais): Deve ser picado ou moído e posteriormente quarteado. Deve ser mantido sob refrigeração se não for utilizado imediatamente.
- Para alimentos semi sólidos e pastosos ou líquidos contendo sólidos: Deve ser triturado ou liquidificado e homogeneizado (se necessário quartear)
Para emulsões (ex: margarina...): Deve-se aquecer a 35ºC, agitar para homogeneizar. Deve-se aquecer justamente para a emulsão se tornar liquida e verificar se há alguma anormalidade dentro, fazendo assim uma inspeção visual.
Como é feito o preparo da amostra para analise?
Vai depender da analise que será realizada, podendo ser:
- desintegração mecânica: Trituração
- Desintegração química: extração de componentes.
Como é feito a conservação da amostra?
-Branqueamento: é a inativação enzimática. É feita apenas em vegetais, onde mergulha o vegetal em agua quente (min 70ºC no máx. 2 minutos) dessa forma inativa as enzimas. Posteriormente mergulha-se em agua fria para que não cozinhe.
- Congelamento/refrigeração: diminui a oxidação e crescimento bacteriano.
- Secagem em estufa: diminuir o crescimento bacteriano e as reações físicos-quimicos.
- Frascos escuros: para alimentos fotossensíveis.
OUTRAS QUESTOES DE AMOSTRAGEM
O que é amostragem?
É um conjunto de operações com as quais se obtém do material em estudo uma porção relativamente pequena, do tamanho apropriado, mas que o mesmo tempo represente, corretamente todo o conjunto da amostra.
Para uma amostra ser representativa, ela deve atender à alguns critérios. São eles:
- Ela deve ser a porção limitada do material a ser analisado.
- Retirada do conjunto 
- Deve possuir as características do lote.
Quais as finalidades da amostragem?
As finalidades são verificar a qualidade da matéria prima e aprovar ou reprovar o produto.
Tudo isso através das analises nas amostras coletadas.
Quais são as etapas da amostragem?
Primeiro coleta a amostra bruta do lote, em seguida leva ao laboratório para fazer o preparo da amostra de laboratório, ou seja, vai homogeneizar a amostra e reduzir o tamanho. Por ultimo preparação da amostra para análise.
Defina:
- Amostra bruta: amostra coletada diretamente do lote a ser analisado.
- Amostra de laboratório: é a amostra bruta cujo tamanho é reduzido.
- Amostra para analise: é uma alíquota da amostra bruta, que é tratada para que as analises possam ser realizadas.
Como é feita a coleta da amostra bruta?
Líquida: São coletadas em frascos, do alto, do meio e do fundo do recipiente, após homogeneização.
Sólida: A amostra deve conter todos os constituintes do lote, na mesma proporção.
Embalagens únicas ou pequenos lotes: a amostra bruta é TODO o lote.
Lotes maiores: amostra bruta será 10% a 20% do número de embalagens do lote ou de 5 a 10% do peso total do alimento.
Lotes muito grandes: será a raiz quadrada do número de embalagens.
Como é feita a redução de tamanho da amostra bruta em alimentos:
Alimentos secos: quarteamento; amostrador
Alimentos líquidos: agitação, inversão, homegeneização; troca de recipientes.
Alimentos semissólidos: triturar, homogeneizar e quarteamento.
Alimentos úmidos: amostra picada moída e quarteada.
Alimentos semiviscosos e pastosos/alimentos líquidos que contém sólidos: as amostras devem ser trituradas ou liquidificadas e homegeneizadas.
Emulsões: aquecer até 35°C, agitar para homogeneização.
O preparo da amostra para analise é realizada através:
Da desintegração mecânica, ou trituração, com moinhos para alimentos secos, processadores de alimentos úmidos ou tamises, e desintegração química, ou seja, extração de componentes, com substâncias químicas utilizadas na solubilização de componentes do alimento.
Quais os métodos utilizados para conservação da amostra?
- Branqueamento: inativação enzimática. Exemplo: analise em maçã e batata.
- Congelamento/refrigeração: Diminuição das oxidações e do crescimento microbiano. Alimentos úmidos. Exemplos: carnes
- Secagem em estufa: diminuição do crescimento microbiano e de reação físico-quimicas.
- Frascos escuros: alimentos fotossensíveis. Exemplos: vitaminas, degradam na presença de luz.
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Composição centesimal.
O que é composição centesimal?
É a proporção em que aparecem, em 100g de um determinado alimento, os grupos homogêneos que o compõem.
Quais os principais grupos de substancias constituintes dos alimentos?
Umidade, cinzas (resíduos minerais) proteínas, lipídeos, fibras e glicídios (carboidratos).
Quais nutrientes que fornecem calorias em um alimentos? Quais seus valores?
Proteínas com 4 Kcal por grama, Carboidratos com 4 Kcal por grama, lipídeos com 9 Kcal por grama.
“O Álcool não é nutriente, porém contém 7 Kcal por grama, não contendo valor nutricional”
Diferencie Diet de Light.
Diet é isento de algum nutriente para alguma dieta especial (ex: isento de sódio, de colesterol, de açúcar...)
Light é a redução de no mínimo 25% de algum nutriente.
OUTRAS QUESTÕES DE COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
O que se entende por composição centesimal?
Composição centesimal é a proporção em que aparecem em 100g de um determinado alimento os grupos homogêneos que o compõem.
Quais os grupos de substâncias constituintes de alimentos?
- umidade ou voláteis a 105°C
- cinza ou resíduo mineral fixo
- lipídeos ou extrato etéreo 
- proteínas 
- fibra alimentar 
- glicídios ou fração “Nifext”
Qual o valor energético do que segue:
1g proteína: 4 kcal
1g carboidrato: 4kcal
1g lipídeo: 9 kcal
1g álcool: 7 kcal
O que é um alimento diet?
É o alimento isento de algum nutriente, como: açúcar, gordura, etc.
O que é um alimento light?
É o alimento com 25% menos de qualquer nutriente, como: açúcar, gordura, etc.
Como se analisa umidade no alimento?
Secagem em estufa. Esta analise é importante pela relação com a deterioração do alimento.
Qual processo para se obter cinzas ou resíduo mineral?
É obtido após aquecimento do alimento de 500 a 600°C, por 4 horas, ou ate combustão total da matéria orgânica.O que determina o método de Kjeldahl?
Determina o teor de proteínas pela determinação do nitrogênio total.
Analises
Como é feita a analise de determinação de umidade?
Por secagem em estufa para determinar a % de água de alimentos. O alimento é pesado e colocado em uma estufa em 105º por uma hora e depois pesa-se o alimento. Repetir esse procedimento ate que o valor da passagem se torne constante por duas pesagens.
 
Como é feita a analise para determinar a quantidade de cinzas?
O alimento é aquecido no bico de bulsen e depois levado para mufla por 4 horas em 500 à 600ºC ate que ocorra a combustão total.
Como é feita a analise para determinar a quantidade de proteínas?
Encontramos N na composição de todas as proteínas (uma vez q o N esta na composição geral dos aa). Dessa forma a analise é feita pelo método de KJELDAH, que determina o valor de proteínas pela determinação do nitrogênio total. O método consiste em digestões da amostra, destilação e titulação.
Como é feito a analise para determinar a quantidade de lipídeos?
É utilizado o método de SOXHLET, onde é feito a extração da gordura da amostra com um solvente.
Como é feito a analise para determinar a quantidade de fibras?
Como é feita o método para obter a quantidade da fração glicídica?
Obtida por diferença.
A análise do estado da carne é feita através de qual teste?
Éber, para verificar estado de conservação da carne, através de Amônia e Ácido Sulfídrico (H2S) 
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CARBOIDRATOS
O que é carbono anomérico?
É o carbono lidado ao grupo funcional, é o carbono que vai ciclizar.
Como identificar um açúcar redutor?
O açúcar redutor possuí a hidroxila do carbono anomérico livre.
 
Como ocorre a reação de MAILARD?
Ocorre com o aquecimento > 70°C de açucares redutores juntamente com aminoácidos e resulta na produção do pigmento melanoidinas (polímeros escuros, com cor variando de marrom claro para preto)
NÃO DEPENDE DE ENZIMAS E NEM DE O2. 
Quais os fatores que afetam a reação de Mailard?
Açucares, aminoácidos, temperatura (se mais alta ou mais baixa), catalisadores.
Como ocorre a caramelização?
Com o aquecimento > 100°C de açucares redutores ou não, na ausência de compostos nitrogenados. Os pigmentos formados são os caramelos É utilizado como corantes ou flavorizantes industriais.
OUTRAS QUESTÕES DE CARBOIDRATOS
Quais as funções dos carboidratos? 
Produção de energia, armazenamento de energia (amido, glicogênio), estrutural para vegetais.
Quais suas características?
- São compostos por C, H, O
- A maioria é polihidroxialdeídos ou polihiroxicetonas.
- Podem ser monossacarídeos, oligossacarídeos (2 a 20 monossacarideos) e polissacarídeos (+ de 20 unidades de monossacarídeos)
Quais são os principais monossacarídeos em alimentos?
Glicose, frutose e galactose.
O que é carbono anomérico?
É o carbono ligado ao grupo funcional. É o carbono que vai ciclizar.
Como identificar um açúcar redutor? 
O açúcar redutor possui a hidroxila do carbono anomérico livre.
Como ocorre a reação de Maillard?
Ocorre o aquecimento de açucares redutores juntamente com aminoácidos e resulta na produção de melanoidinas (polímeros escuros, com cor variando de marrom claro para preto)
Não depende de enzima e nem de O2.
Como ocorre a caramelização?
Com o aquecimento de açucares redutores ou não, na ausência de compostos nitrogenados. 
É utilizado como corantes
 
O que é um amido?
É um polissacarídeo formado pela união de amilose (cadeia linear) e amilopectina (cadeia ramificada). É sintetizado pelos vegetais para ser utilizado como reserva energética.
O que é pectina?
É obtida da casca de frutas cítricas e maça. É uma fibra solúvel e essencial para geléia.
Porque o consumo de pectina é indicado para quem possui os níveis de colesterol alto?
Pois o colesterol fica preso na fibra e é eliminado nas fezes.
O que é celulose?
É o componente estrutural primário das plantas. É uma fibra insolúvel, não digerível e tem como função no organismo, aumentar movimentação intestinal.
Diferencie as fibras solúveis de insolúveis.
As fibras solúveis são fermentadas, retardam a absorção dos açucares e diminuem a absorção de colesterol. Exemplos: pectinas, gomas.
Enquanto as insolúveis não são fermentadas, aumentam movimentação intestinal. Exemplo: celulose, hemicelulose.
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Atividade de água
1) Quais são as camadas de água constituintes dos alimentos?
- água ligada ou monocamada
- água parcialmente ligada
- água livre
2) Cite os principais aspectos de cada uma das camadas:
- monocamada: é a camada de hidratação, é próxima aos solutos e não está disponível para reações químicas e microrganismos.
- Parcialmente ligada: pouco disponível para congelamento, para reações químicas e microrganismos
- água livre: fracamente ligada ao substrato, disponível para congelamento, reações químicas e microrganismos.
ATIVIDADE DE ÁGUA = ÁGUA LIVRE
3) Alface e melancia possuem 95% de água em suas composições, porem o prazo de validade são diferentes. Por quê?
A alface possui 95% de água relacionada à umidade, teor de água, e não está diretamente relacionada com a atividade de água, que é o fator que influencia à deterioração.
Quais os tipos e as características de água nos alimentos?
- Água ligada na monocamada: é a primeira camada de água, mais próxima aos solutos. Não é disponível para reações químicas e microrganismo.
- Água parcialmente ligada: é a camada intermediaria, pouco disponível para reações químicas, para microrganismo e para congelamento.
- Água livre: fracamente ligada ao substrato, água disponível para congelamento, reações de deterioração. Pode ser removido facilmente.
O que é atividade de água?
A atividade de água é a água livre no alimento disponível para reações químicas de deterioração. É diretamente proporcional ao prazo de validade do alimento.
O que é umidade?
É o teor de água do alimento. NÃO SE RELACIONA COM O PRAZO DE VALIDADE.
Qual a relação da atividade de água nos alimentos com a umidade relativa do ambiente?
O alimento tende a ganhar água quando sua atividade de água é menor que a umidade relativa do ambiente. E tende a perder quando sua Aa é maior que a umidade relativa do ambiente. Com a finalidade de manter um equilíbrio.
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PROTEÍNAS
O que são proteínas de alto valor biológico e baixo valor biológico?
Alto valor biológico são proteínas que apresentam todos os aminoácidos essenciais. Ex: proteína animal
Baixo valor biológico: são proteínas que não possuem 1 ou mais aminoácidos essenciais. Ex: proteína vegetal.
Cereais: deficiência em lisina
Leguminosas: deficiência em metionina
Proteínas da Carne
1) O que é mioglobina? Como é a sua estrutura? Onde está presente?
Mioglobina é o pigmento da carne cuja estrutura contém um átomo central de ferro hemínico. É o tipo de proteína indicada para tratamento de ferro de anemia, pela alta absorção. A mioglobina está presente no interior da carne.
2) O que é oximioglobina? No que interfere essa transformação?
A oximioglobina é derivada da ligação do Fe²+ ao O2. Essa oxigenação interfere na coloração da carne, pois essa reação forma a metamioglobina (Fe³+) e a carne adquire coloração marrom.
3) Qual o tipo de fraude podem-se aplicar nas carnes? Explique o que ocorre com adição de substâncias?
A adição de substâncias redutoras transformam o Fe³+, reduzindo a Fe²+. Desta forma, a coloração vermelho púrpura é retomada, garantindo o aspecto de carne fresca. As substâncias utilizadas podem ser sulfitos e nitratos (salitro).
Proteínas do trigo
1) Quais são as principais proteínas do trigo?
gliadina
glutenina
Ambas, são responsáveis pela formação do glúten.
2) Como é formado o glúten e qual as funções das principais proteínas do trigo?
O glúten é formado pela associação de farinha, águae força mecânica
A gliadina confere consistência e viscosidade, enquanto que a glutenina confere elasticidade e resistência à ruptura.
3) Na doença celíaca, o que deve ser retirado? O que ocorre quando há ingestão de glúten?
Devem ser evitados: cevada, centeio, trigo e aveia.
Quando há ingestão de glúten, ocorrem alterações das microvilosidades intestinais, provocando diarréia e deficiência nutricional. Estas estruturas prejudicadas são recuperadas por volta de 6 meses após a suspensão da ingestão de glúten.
Proteínas do leite
1) Quais as proteínas do leite?
São as caseínas alfa, beta, gama e kapa e as proteínas do soro, que são a Beta lactoglobulina e Alfa lactoalbumina.
2) Quais proteínas precipitam com o cálcio?
As caseínas alfa, beta e gama. A caseína Kappa não precipita.
3) Qual a importância industrial das caseínas?
Fabricação de queijo e leite em pó associado a outros componentes do leite.
4) Qual a caseína dá estabilidade à molécula?
A Kappa
5) Quais os componentes que retiram à caseína Kappa, expondo as alfa, beta e gama precipitando-as?
Ácido cítrico retira a Kappa e microorganismos. Este faz a fermentação da lactose, transformando-a em ácido lático.
6) Sobre as proteínas do soro do leite, escreva suas características:
A beta lactoglobulina é a principal proteína do soro do leite e a mais alergênica.
A alfa lactoalbumina quando aquecida, desnatura e forma nata protéica
7) Qual é a enzima utilizada para fabricação do queijo minas frescal?
A renina, uma enzima extraída do quarto estômago de um animal ruminante, de preferência bezerros que ainda não foram desmamados.
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Escurecimento enzimático
1) Quais as enzimas envolvidas no escurecimento enzimático?
Polifenoloxidases (PPO)
2) Onde ocorre o escurecimento enzimático? Do que depende?
Ocorre somente nos vegetais e depende do oxigênio para ocorrer e do substrato (substâncias fenólicas)
3) Por que a reação de escurecimento acontece? Quais alterações são perceptíveis e o que está relacionado à estas evidências?
Ocorre a partir do momento em que a enzima oxida o grupo fenol. As alterações perceptíveis são: sabor, aroma e coloração, que ocorrem com a produção das melanoidinas.
4) Como pode ser impedida a reação de escurecimento enzimático?
Diminuindo o contato com o oxigênio por imersão ou vácuo e diminuindo a temperatura. Isto é conhecido como branqueamento.
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Leite.
Dê as diferenças do leite longa vida e o do pasteurizado.
O leite longa vida é aquecido a 120-140ºC por 2-4 segundos, sobrando apenas esporos de bactérias termofilas.
O leite pasteurizado é aquecido a 72-75ºC por 2 à 4 segundos, matando patogênicos, diminuindo deteriorantes. Sobrando apenas esperoso. DEVE-SE MANTER SEMPRE GELADO.
Qual a finalidade do teste na plataforma de recebimento do leite? O que é verificado?
É realizado para verificar inicialmente a qualidade do leite e aprovar ou não o leite para o recebimento. É analisada a temperatura (máx. 75ºC), a acidez com o teste de alizarol a 72% e teste qualitativo do álcool.
Qual a finalidade do teste do Alizarol ou alzarina a 72%, feitos na plataforma de recebimento?
O teste permite avaliar o estado de conservação do leite verificando sua acidez. O leite com pH muito acido não podem receber tratamento térmico.
O leite com o alizarol deve ficar com uma tonalidade rosa claro a vermelho tijolo para ser aprovado. Se ficar amarelo indica que o leite esta acido e se ficar roxo indica que o leito esta com pH básico. Para esses dois casos o leite é reprovado.
A presença de bactérias no leite pode deixá-los acido devido os processos de fermentação, daí o resultado amarelo no teste do alizarol. Mas como se explica o resultado para pH básico no leite?
Ocorre pela adição de substancias básicas na finalidade de neutralizar um leite com teor ácido. Indica fraude no leite.
 
Qual a finalidade da prova do álcool nos testes do leite?
Avaliar a estabilidade térmica.
“A legislação usa como base graus DORNIC para classificar a acidez do leite. Valores entre 14-18ºDornic são aprovados”
O que é o teste de GERBER?
Teste para verificar o teor de gordura no leite
Como é feito o teste para verificar a densidade do leite? Qual a relação da densidade com a agua?
É realizado utilizando um equipamento chamado lactodensimetro.
 Aguagem é um procedimento para fraudar o leite fazendo com que o leite renda mais. Leites que passam por esse procedimento possuem uma densidade menor que o normal.
Crioscopia verifica o ponto de congelamento do leite. Qual o valor recomendado e o que significa valores maiores a este?
O leite congela a -0,531 à -0,512. Valores maiores que isso indica fraude por aguagem.
O que indica positivo no teste de fosfatase alcalina? 
Indica falha na pasteurização ou mistura do leite cru com o leite pasteurizado, uma vez que a pasteurização bem realizada neutraliza a fosfatase.
Relacione a Peroxidase com leite longa vida e pasteurizado.
A peroxidase é destruída após 75ºC em tempo maior que 20 seg.
É encontrada inativa no leite longa vida e presente no leite pasteurizado.
OBS: QUANDO A VACA ESTÁ COM ALGUM TIPO DE INFECÇÃO, O LEITE NÃO PODE SER ORDENHADO, CONSEQUENTEMENTE NÃO PODE SER COMERCIALIZADO.
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Lipídios
O que são lipídios?
São compostos solúveis em solventes orgânicos. Podem ser encontrados como: sólidos, onde as moléculas se encontram mais juntas; líquido, onde as moléculas se encontram separadas; gasoso, onde as moléculas estão bem separadas.
2) Do que os lipídios são constituídos?
Pos ácidos graxos saturados e insaturados.
3) O que são ácidos graxos?
São compostos que possuem uma cadeia hidrocarbonada e um grupo carboxila terminal, podem ser saturados e insaturados.
4) Diferencie ácidos graxos saturados de insaturados.
Os saturados tem ligação simples e são predominantemente de origem animal, enquanto os insaturados tem pelo menos uma dupla ligação e são predominantemente de origem vegetal
5) Dê exemplos de ácidos graxos saturados e insaturados.
Saturado: Ac. Esteárico, Ac. Láurico e Ac. Palmítico
Insaturado: Oléico, Linoleico e Linolênico
6) Qual a principal fonte de gordura saturada vegetal?
A gordura presente no Coco.
7) Explique por quê o ac. Graxo oléico também é conhecido como W9. Dê exemplos.
Pois a insaturação está presente no nono carbono da cadeia. Ex: Azeites, canola, abacate
8) Explique por quê o Ac. Graxo linoleico também é conhecido como W6. Dê exemplos:
Pois a insaturação está presente no sexto carbono da cadeia. Ex: óleos vegetais
9) Explique por quê o Ac. Graxo linoleico também é conhecido como W3. Dê exemplos:
Pois a insaturação está presente no terceiro carbono da cadeia. Ex: óleo de peixes, salmão, sardinha.
10) Explique a diferença de LDL para HDL
LDL aumenta o colesterol circulante, pois retira o colesterol do fígado para os tecidos, enquanto o HDL faz o transporte inverso, leva o colesterol dos tecidos para o fígado. Ambas são lipoproteínas que transporta o colesterol. NÃO É O COLESTEROL!!!
11) Quais os benefícios do W3 e W6?
O w3 é antiinflamatório, antibiótico, vasodilatadores e antiagregante plaquetário.
O w6 é pró-inflamatório, pró-trombótico, vasonstritor e agregantes plaquetários.
Qual o benefício do W9?
Aumenta os níveis de HDL.
Do que provém o colesterol e onde é encontrado pré-formado?
Do Acetil CoA e é encontrado pré-formado em alimentos de origem animal
12 ) Diferencie ac. Graxos cis de trans?
 O CIS possui hidrogênios do mesmo lado em relação à dupla ligação e não ocorre o aumento do LDL. Já o TRANS possui hidrogênio em lados opostos, em relação à dupla ligação, e devido sua forma espacial ser igual à da gordura saturada, também aumenta o LDL
Como se obtém a gordura Trans e qual sua desvantagem?
Através da hidrogenização parcial dos ácidos graxos, são os alimentos industrializadose sua desvantagem é que aumentam os níveis de LDL.
13) Quais as vantagens da gordura Trans?
- Gordura mais fácil de estocar
- Menor nº de sítios oxidáveis
- Aumenta a vida de prateleira dos produtos
- Valoriza o aspecto e a consistência dos alimentos
14) Quais os riscos à saúde da gordura Trans?
- Aumenta o LDL
- Diminui o HDL
- Aumenta o risco cardiovascular
15) O que são triglicerídeos?
Principal forma de lipídio encontrada no alimento. É um tipo de gordura presente no sangue que advém das gorduras que consumimos em nossa alimentação. Formado por acido graxo + glicerol.
Quais os alimentos que contém triglicerídeos?
Gorduras animais e vegetais
16) O que é rancificação?
Modificações químicas que ocorrem durante o armazenamento ou durante o processamento dos óleos e das gorduras, afetando suas características organolépticas e nutricionais.
17) Quais os tipos de rancificação? Explique-as.
Hidrolítica: Ocorre a quebra do triglicerídeo formando glicerol e ácidos graxos. A partir do glicerol forma-se a acroleína, que é carcinogênica e ocorre alterações organolépticas devido aos ácidos graxos.
Oxidativa: que é dependente do O2; principal causa de deterioração de alimentos lipídicos; alteração da cor, aroma e sabor.
A rancificação oxidativa é dividida em tres etapas:
- 1ª etapa: iniciação (formação de radicais livres)
- 2ª Etapa: Propagação, continua formando os radicais livres e há formação de peróxidos que são prejudiciais, muito instáveis e muito tóxicos
- 3ª Etapa: Término. Quando os radicais livres formam moléculas estáveis, reagindo entre eles. Também diminui o O2 e concentração de peróxidos.
Quais os fatores que aceleram a rancificação?
Luz, temperatura, metais, entre outros.
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MICRORGANISMOS INDICADORES
1) O que são microrganismos indicadores?
São microrganismos ou grupos de microrganismos que, quando presentes em alimentos, indicam a possível presença simultânea de outros microrganismos patógenos ou deteriorantes associados
2) O que pode indicar se a quantidade total de mesófilas estiver alta?
Pode indicar presença de patógenos, pois as condições são a mesma: temperatura a 35ºC, nutrientes, etc.
3) Os grupos de microrganismos indicadores, podem fornecer quais os tipos de indicações?
- Provável presença de patógeno
- Possível contaminação fecal
- Potencial de deterioração do produto
- Condições de higiene durante produção armazenamento e transporte
4) Quais as características de um indicador?
- Deve estar sempre presente quando o patógeno associado estiver
_ Deve ser de rápida e fácil detecção
_ Deve ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota do alimento
_ Não deve estar presente como contaminante natural do alimento
_ Seu número deve correlacionar-se com o do patógeno
5) Dê a importância de cada tipo de indicador:
a) De contaminação fecal: indica que o alimento teve contato com sujeira, material fecal, ou seja, condições insatisfatórias de higiene.
b) Indicadores gerais: Matéria prima contaminada, processamento deficiente.
c) Outros indicadores: Funções especificas: higiene de manipuladores, higiene de equipamentos.
6) Os indicadores de contaminação fecal são utilizados para analisar a qualidade higiênica do alimento. Para ser ideal, como deve ser este indicador?
Ter como habitat exclusivo o trato intestinal de homens e outros animais; Ocorrer em números muito altos nas fezes; Existir técnicas rápidas, simples e precisas para sua detecção.
7) Complete:
Na análise da contaminação fecal, observamos os coliformes totais, que indicam higiene deficiente da matéria prima ou do produto final. Dentro do grupo de coliformes totais, temos os coliformes termotolerantes, sua temperatura ótima ser mais elevada (entre 44 a 45ºC).
8) Existe uma bactéria que é indicadora de contaminação fecal por excelência, qual é essa bactéria e porquê é a mais utilizada?
A bactéria é a Escherichia coli e é a mais utilizada, pois é exclusivamente de origem fecal, indica contaminação fecal recente. Pode ser um indicador de fezes em água.
9) O Enterococos não são exclusivamente de origel fecal, mas também podem ser utilizados como indicadores de contaminação fecal em:
Alimentos processados, congelados ou pasteurizados e plantas industriais.
10) Cite exemplos de indicadores de contaminação fecal?
Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella
11) Os indicadores de contaminação geral, quando presentes em graus elevados no alimento, podem causar:
Deterioração e/ou redução da vida de prateleira dos alimentos. Fornecem informações gerais sobre as condições durante o processamento
12) Para a indicação de contaminação geral, realizamos a contagem total das bactérias:
- Mesófilas – 35ºC por 48 horas
- Psicotróficas – 7ºC por 10 dias
- Termófilas – 55ºC por 48 horas
As bactérias mesófilas podem ser aeróbias e anaeróbias. O que elas indicam?
A maioria das bactérias patogênicas são mesófilas, portanto é importante a sua contagem para verificação do grau de contaminação. Verifica a qualidade sanitária dos alimentos, do processamento e do armazenamento.
Se na contagem apresentar mais de 10 UFC/g, pode estar ocorrendo deterioração do alimento.
O que a presença de bactérias psicotróficas e termófilas pode indicar?
Avaliam o grau de deterioração de alimentos refrigerados ou aqueles submetidos a tratamento térmico, respectivamente.
Os bolores e leveduras também são indicadores. Explique em que tipo de alimento sua verificação é importante e o que eles produzem?
São importantes em alimentos com pH baixo e biaxa atividade de água. Produzem micotoxinas que podem ocasionar gastroenterites se consumidas.
O que pode indicar a presença de Staphylococcus aureus e Clostridios sulfito redutores nos alimentos?
Staphylococcus aureus está presente da pele e vias aéreas superiores e sua presença indica manipulação inadequada dos alimentos.
Clostridios sulfito redutores verifica a higiene do processo e a eficiência do processamento térmico
Para seguir a legislação, deve-se aplicar alguns métodos para verificação da presença das bactérias em certos alimentos. Explique o que é verificado no leite, na carne crua e nos embutidos:
No leite: è feita à contagem padrão em placas de mesófilas aeróbias e facultativas, contagem de coliformes totais, termotolerantes e Salmonella. Esses presentes indicam má condições sanitárias de higiene e temperatura de armazenamento inadequada.
Na carne: é verificada a presença de coliformes termotolerantes e Salmonella
Nos embutidos: É verificada a presença de coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase positivo, clostridios sulfitos redutores e Salmonella